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出版者:蓝色畅想图书发行有限公司（高等教育出版社）

作者:李曦 编

出品人:

页数:80

译者:

出版时间:2002-1

价格:7.20元

装帧:简裝本

isbn号码:9787040109597

丛书系列:

图书标签:

• 饮食文化
• 中国美食
• 烹饪
• 历史
• 风俗
• 传统
• 地域菜系
• 食材
• 饮食习惯
• 文化研究

《品味千年：流转的东方餐桌》 一、 引言：舌尖上的中国，历史的沉淀与创新的交响 从古至今，食物不仅是果腹之物，更是承载着历史、哲学、艺术与生活方式的载体。在中国这片广袤而古老的土地上，饮食文化的发展历程，如同一幅波澜壮阔的画卷，徐徐展开，描绘出中华民族独特的审美情趣、生活智慧与文化精神。本书《品味千年：流转的东方餐桌》并非简单罗列菜谱，也不是枯燥的学术论证，而是试图以一种更富有人情味和画面感的方式，带领读者穿越时空，深入探索中国饮食文化的丰富内涵与演变轨迹。我们将目光投向餐桌之上，品味那些代代相传的滋味，理解那些蕴藏在食物背后的故事，感受中华文明如何在一次次烹饪与分享中得到传承与升华。 二、 源起与演变：从原始的祭祀到精致的宴席 远古的回响：谷物与农耕文明的奠基 中国饮食的根脉深植于悠久的农耕文明。早在新石器时代，粟、黍、稻、麦等主要谷物的驯化与种植，就为中华饮食奠定了物质基础。这些朴素的食物，在简单的烹饪方式下，滋养了最早的中国人。从考古发现的陶器、石器，我们可以窥见先民们对火的利用，对食物的初步加工。那时，食物的获取与加工，与生存、与部落的繁衍息息相关。祭祀，作为一种与自然和祖先沟通的方式，也深刻影响了早期饮食的形态。重要的节日、仪式，常伴随着特定的食物，这些食物不仅是献给神明的祭品，也是部落成员共享的珍贵资源，开始孕育出“食”的社会属性。 秦汉之风：奠定基础的饮食格局 秦汉时期，统一的帝国带来了相对稳定的社会环境和经济发展，饮食结构也随之丰富。谷物依然是主食，但肉类的摄入量有所增加，尤其是猪、牛、羊。官府对饮食的规范也开始显现，宫廷宴席的规模和精致度不断提升，为后世的宴饮文化打下了基础。丝绸之路的开通，也带来了新的食材和烹饪理念，例如一些香料和水果的传播，为中国饮食增添了异域色彩。此时，饮食已不再仅仅是生存需求，更与政治、经济、外交紧密相连。 魏晋风流与唐宋盛世：雅致与大众的多元发展 魏晋南北朝时期，虽然社会动荡，但文人雅士的饮食生活却呈现出一种独特的清谈与精致。他们讲究食材的新鲜，注重烹饪的艺术，品茶、饮酒、赏花，将饮食提升到一种精神享受的层面。而唐宋时期，则是中国饮食文化发展的一个高峰。 唐朝，作为一个开放包容的朝代，吸收了来自各地乃至海外的饮食文化。胡食的流行，如胡饼、羊肉汤，丰富了街头巷尾的味蕾。同时，宫廷菜肴的精细化、宴会规模的宏大，也达到了新的高度。 宋朝，则将市民阶层的饮食生活推向了极致。精美的点心、各具特色的街头小吃、种类繁多的调味品，都反映了当时商业的繁荣和市民文化的兴盛。南宋的《东京梦华录》、《梦粱录》等笔记，为我们描绘了当时繁华的市井生活和丰富多样的饮食场景。此时，烹饪技艺的提升，调味品的丰富，以及对食物美学的追求，都标志着中国饮食文化进入了一个更加成熟和多元的阶段。 明清变革：集大成与新创意的融合 明清两代，是中国饮食文化集大成的重要时期。各大菜系的雏形在此阶段基本形成，如川菜、粤菜、鲁菜、苏菜等，各自形成了独特的风格和技艺。宫廷菜肴更加讲究，地方官府菜肴也日臻完善。同时，明朝的海外交流，如玉米、辣椒、番薯等新作物的传入，极大地改变了中国的粮食结构和饮食习惯，催生了许多新的菜肴。清朝的宫廷更是汇聚了全国各地的名厨，将各地菜肴的精华融入其中，形成了“满汉全席”这样的代表性宴席，将中国古代饮食推向了一个辉煌的顶点。与此同时，普通百姓的饮食也随着经济的发展而更加丰富，街头小吃、家常菜肴，都展现出蓬勃的生命力。 三、 技艺与智慧：烹饪的哲学与科学 火的艺术：煎炒烹炸，蒸煮炖煨 中国菜肴的烹饪技艺博大精深，其中“火”的运用是核心。煎、炒、烹、炸，追求的是食材在短时间内受热均匀，锁住原味，产生酥脆或焦香的口感；蒸、煮、炖、煨，则侧重于食材在长时间的温和加热下，充分释放其鲜味，使之软烂入味，汤汁浓郁。不同的烹饪方式，不仅影响着食物的口感和形态，更蕴含着对食材特性和火候的深刻理解。例如，炒菜追求“锅气”，即食材在高温下与锅壁瞬间接触产生的独特风味；而炖菜则讲究“慢火出细活”，让食材在温和的汤汁中慢慢软化，将风味充分融入。 刀工的乾坤：形色味之基石 中国菜的刀工，绝非简单的切割，而是与食材的烹饪方式、菜肴的最终呈现紧密相连。切丝、切片、切丁、切块、斩件，乃至精细的雕花，都体现了厨师对食材的尊重和对美学的追求。好的刀工，能够使食材受热均匀，口感一致，同时也能赋予菜肴艺术化的外观。例如，同样是土豆，切成丝可以做成清脆的炒土豆丝，切成块则可以炖出软糯的土豆炖牛肉。一把好的刀，在厨师手中，如同画家的画笔，赋予了食材生命。 调味的哲学：五味调和与平衡 “五味调和”是中国饮食调味的核心理念。酸、甜、苦、辣、咸，并非各自为政，而是相互制约、相互补充，最终达到一种和谐统一的味觉体验。酱油、醋、糖、盐、酒，以及各种香料，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、八角等，都是中式调味的“工具”。厨师们根据食材的特性和菜肴的风味需求，巧妙地运用这些调味品，创造出千变万化的滋味。从简单的家常小炒，到复杂的宫廷宴席，调味都是赋予菜肴灵魂的关键。 食材的选择与搭配：天时地利人和的智慧 中国人讲究“不时不食”，即根据节气和季节来选择和烹饪食材。春天品尝鲜嫩的竹笋，夏天享用清凉的瓜果，秋天品味肥美的鱼蟹，冬天则用热乎乎的炖菜来温暖身心。这种对时令食材的尊重，不仅是对自然的顺应，也是对食物营养和风味的最好把握。同时，食材的搭配也蕴含着“天时地利人和”的智慧。例如，烹饪海鲜时常会搭配姜和葱，以去腥增香；吃油腻的肉类时，常会搭配一些蔬菜或醋，以解腻开胃。这种搭配，既是对味觉的追求，也是对健康的考量。 四、 精神与象征：餐桌上的文化密码 食与礼：礼仪之邦的餐桌规范 在中国传统文化中，“食”与“礼”密不可分。从古代的祭祀宴饮，到现代的家庭聚餐，餐桌上的礼仪都扮演着重要的角色。长幼有序、尊卑有别，在餐桌上的座位安排、动筷顺序、敬酒方式等方面都有体现。筷子的使用，也是一种独特的餐桌礼仪，它要求使用者有精细的动作和对他人的尊重。这些餐桌礼仪，不仅是简单的行为规范，更是社会秩序和人际关系的体现。 食与情：亲情、友情与乡愁的凝聚 在中国人的情感世界里，食物是连接亲情、友情、乡愁的强大纽带。一桌丰盛的家常菜，承载着母亲的关爱和父亲的辛劳；一次朋友间的聚餐，伴随着推杯换盏的豪情与分享。远在他乡的游子，最思念的往往是家乡的味道，那是故土的召唤，是童年的回忆，是浓浓的乡愁。年夜饭，更是中华民族情感最集中的体现，一家人围坐在一起，品尝着热腾腾的年夜饭，一年来的辛劳与期待，都在这一刻得到了升华。 食与节庆：祭祀、团圆与祈福的载体 中国的传统节庆，几乎都与特定的食物紧密相连。春节的饺子、汤圆，象征着团圆和辞旧迎新；清明节的青团，寄托着对先祖的思念；端午节的粽子，纪念着爱国诗人屈原；中秋节的月饼，寓意着合家团圆。这些节庆食品，不仅仅是味蕾的享受，更是承载着民族的历史记忆、文化传统和美好祝愿。它们通过代代相传的制作与食用，将中华民族的文化精神渗透到每一个家庭的餐桌上。 食与道：道家的养生与佛家的素食 中国传统哲学思想也深刻地影响了饮食文化。道家注重顺应自然，讲究“食疗”和“辟谷”，追求清淡、平和的饮食方式，以达到养生延寿的目的。而佛教的传入，则带来了素食文化。素食不仅是一种宗教信仰，也发展出了一套独特的烹饪技艺和美学追求，强调食材的原味和对生命的尊重。素食的兴起，也丰富了中国饮食的多样性，并催生了精巧的素食菜肴。 五、 地域与创新：百花齐放的中国味道 八大菜系与地方特色：南北东西的味蕾地图 中国幅员辽阔，各地气候、物产、风俗习惯各不相同，形成了丰富多彩的地方饮食文化。本书将重点介绍广为人知的八大菜系，如： 鲁菜： 以咸鲜为主，讲究火候，擅长烹制海鲜和汤品，代表菜有葱烧海参、糖醋鲤鱼。 川菜： 以麻辣鲜香闻名，善用辣椒、花椒等调料，菜品种类繁多，代表菜有麻婆豆腐、宫保鸡丁。 粤菜： 以清淡、鲜美、原味著称，注重食材的原汁原味，烹饪技法多样，代表菜有白切鸡、烧鹅。 苏菜： 又称淮扬菜，以精细、雅致、口味清淡为特点，擅长烹制河鲜，代表菜有狮子头、松鼠鳜鱼。 浙菜： 讲究鲜嫩滑爽，以水产和时令蔬菜为主，代表菜有西湖醋鱼、龙井虾仁。 闽菜： 以海鲜为主，善于调汤，口味清淡，代表菜有佛跳墙、荔枝肉。 湘菜： 以香辣、酸辣为特点，口味浓重，代表菜有剁椒鱼头、小炒肉。 徽菜： 以山珍野味为特色，注重火功，善用香料，代表菜有臭鳜鱼、红烧果子狸。 此外，书中还将触及一些极具地方特色的饮食，如东北的炖菜、西北的牛羊肉美食、西南的米线与烧烤、江南的精致点心等等，勾勒出一幅生动的中国味蕾地图。 时代浪潮下的饮食变迁：传承与融合的未来 随着时代的变迁和社会的发展，中国饮食文化也在不断吸收新的元素，进行着创新与融合。西餐的引入，快餐文化的兴起，健康饮食理念的传播，都对中国传统的饮食习惯产生了影响。本书将探讨这些现代化的浪潮如何与中国古老的饮食智慧碰撞、融合，以及当代中国人在传承经典的同时，如何创造出更具时代精神的新式中国菜。从创意融合菜到新派川菜，从精致的素食到健康的轻食，都展现了中国饮食文化蓬勃的生命力与无限的创新可能。 六、 结语：品味中国，就是品味生活 《品味千年：流转的东方餐桌》不仅仅是一本关于食物的书，它是一扇窗，让我们得以窥见中国人民的生活方式、哲学思想、艺术追求和情感世界。从最质朴的五谷杂粮，到最精美的宫廷宴席；从最古老的祭祀仪式，到最时尚的创意料理，每一道菜，每一次宴饮，都凝聚着中华民族的智慧与情感。品味中国，就是在品味历史的厚重，品味人文的温度，品味生活的多姿多彩。愿本书能带领读者，在舌尖的旅行中，发现属于自己的那份独特“中国味”。

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本书在资料的广度和深度上，展现出了令人敬佩的学术功底。它显然是建立在对大量一手文献资料进行反复考证的基础上的。我注意到，作者在探讨一些长期存在争议的历史问题时，并没有简单地站队，而是非常审慎地列举了多方观点，并清晰地阐述了自己倾向于支持的证据链条。这种严谨的态度，对于任何想深入研究相关领域的读者来说，都是极其宝贵的财富。更值得称道的是，它将宏大的历史脉络与微观的民俗生活紧密结合。例如，在讨论某一地区饮食习俗的形成时，作者不仅会追溯其地理环境的影响，还会深入到宗族结构、节日庆典甚至经济贸易往来的细枝末节。这种多维度、立体化的分析框架，极大地提升了本书的理论价值，让人感觉到，每一次阅读都能挖掘出新的认知角度，它绝非一次性读物，更像是一部值得反复研读的工具书。

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这本书最让我感到惊喜的是它的“人文关怀”和“情感共鸣”。它超越了单纯的技术介绍或历史回顾，深入挖掘了食物在构建人类情感和社会关系中的核心作用。作者笔下的那些历史人物，不再是教科书上扁平的符号，而是活生生的、有血有肉的个体，他们围坐在一起分享食物时的喜怒哀乐，那些关于团聚、失去、庆贺与慰藉的情感，都被细腻地捕捉了下来。读到某些描述，比如在战乱年代对一碗热汤的思念，或者在盛大宫廷宴会中流露出的权力微妙平衡，我的内心都会产生强烈的触动。这种对“吃”背后所承载的人类情感脉络的挖掘，使得本书充满了温度。它提醒我们，无论时代如何变迁，食物始终是我们连接彼此、传承记忆的最基本方式，这种深刻的感悟，是其他纯粹知识性的读物所无法给予的。

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我必须承认，这本书的阅读门槛设置得并不低，它需要读者具备一定的历史知识背景，否则在理解某些特定术语或典故时会略显吃力。不过，这也是其价值所在——它没有为了迎合大众口味而牺牲专业性。它更像是一部献给真正对人类文明演进有兴趣的探索者的作品。书中的逻辑推演有时非常精妙复杂，需要读者全神贯注地跟随作者的思维轨迹。比如说，作者在论证某一烹饪技法是如何通过丝绸之路传播并最终在当地扎根的过程中，构建了一个复杂的网络图谱，如果你稍不留神，就可能错过中间关键的过渡环节。但这正是挑战的乐趣所在，每一次成功解构其复杂的论证结构，都会带来巨大的智力满足感。这本书强迫你慢下来，去思考和消化信息，而不是简单地被动接收，对于提升深度阅读能力非常有益处。

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这本书的装帧设计真是没得挑，光是捧在手里，就能感受到那种沉甸甸的历史厚重感。封面采用了一种复古的米黄色调，配上手绘的古代食具和植物纹样，乍一看还以为是什么珍贵的古籍善本。内页的纸张质量也极佳，触感细腻光滑，油墨印刷清晰锐利，即便是那些复杂的历史插图和表格，细节也丝毫不含糊。我尤其欣赏它在版式设计上的匠心独运，每一章节的开头都有一个精心设计的引文或小标题，阅读起来节奏感很强，不会让人感到文字堆砌的枯燥。比如，在介绍某一朝代的烹饪技艺时，作者巧妙地将文字内容与当时的绘画或器皿照片并置，这种图文并茂的呈现方式，极大地增强了代入感。装订工艺看得出是下了大成本的，书脊牢固，翻开后能平铺在桌面上，方便读者在阅读时随时做笔记或查阅对比资料。总而言之，从一个纯粹的“物品”角度来看，这本书的制作水平已经达到了艺术品的级别，光是放在书架上，都能为整个房间增添几分文化气息。这份对手工质感的尊重，让阅读体验从一开始就充满了仪式感。

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这本书的叙事节奏把握得相当精准，它不像那种百科全书式的罗列，而是像一位学识渊博的长者，带着你缓缓步入一个宏大的历史场景。作者的文笔极为洗练，擅长用极其精准的动词和富有画面感的形容词来勾勒场景。我感觉自己仿佛真的穿越回了那个时代，亲眼目睹了食材的采集、烹饪技法的演变，乃至餐桌礼仪的变迁。尤其是一些关键的历史转折点，比如某一种重要调料的引入，或者某一种烹饪工具的革新，作者都能用寥寥数语，描绘出它对当时社会生活产生的巨大震动，那种对历史细节的敏锐捕捉能力，实在令人叹服。叙述中偶尔穿插的典故和诗词引用，也恰到好处地丰富了文本的层次感，使得原本可能枯燥的学术探讨，变得充满了诗意和人情味。它不是在“告知”你历史，而是在“讲述”一个关于人类如何通过食物构建文明的故事，让人读起来欲罢不能，常常会因为一个有趣的细节而停下来，陷入沉思。

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