Chinese over 180 classic recipes pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版时间:2003-12-01

价格:150.0

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isbn号码:9780752566627

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• 中国菜
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《百年食韵：中国经典菜肴传承》 中国，一个拥有五千年悠久历史的文明古国，其饮食文化同样博大精深，源远流长。从皇家宫廷的精致宴席，到市井街头的寻常小吃，每一道菜肴都承载着一方水土的风情，讲述着一个民族的过往。 本书《百年食韵：中国经典菜肴传承》并非简单地罗列食谱，而是试图勾勒出一幅中国经典菜肴的宏伟画卷，深入挖掘那些历经岁月洗礼，依然被人们津津乐道的美味佳肴背后的故事。我们并非专注于单一的烹饪技巧或速成的家常菜，而是将目光投向那些在中国饮食史上留下深刻印记，具有代表性和传承意义的经典菜品，并尝试去理解它们为何能够穿越时空，成为一代代中国人味蕾上的记忆。 中国菜肴的魅力，在于其丰富多元的风味和精妙绝伦的技艺。从西方的“煎炒烹炸”，到东方的“蒸煮炖煨”，再到南北方各地独特的烹饪方式，每一种手法都经过无数厨师的摸索与创新，最终形成了独具一格的烹饪体系。本书将带您一同领略中华美食的广度与深度，品味那些融合了地域特色、时令食材与人文情感的经典之作。 一、菜肴的起源与演变：历史的沉淀，味道的传承 中国的烹饪历史，可以追溯到新石器时代。随着农业的发展，人们开始掌握火的使用，并逐渐学会了驯化动植物，为菜肴的诞生奠定了基础。在漫长的历史长河中，不同的朝代、地域、民族，都对中国的饮食文化产生了深远的影响。 宫廷菜的精致与皇家气派： 皇家的膳食，代表着当时最顶级的食材、最精湛的技艺和最奢华的享受。从“满汉全席”的传说，到故宫御膳房的记载，宫廷菜肴往往讲究选料严苛、制作精细、造型美观，并常常带有吉祥的寓意。这些菜肴不仅是满足口腹之欲，更是一种权力和身份的象征。本书将探讨一些曾出现在宫廷宴席上的经典菜品，分析其食材的选择、烹饪的特点，以及它们如何在历史的变迁中，影响了民间饮食。 文人菜的雅致与文化内涵： 文人墨客，在品味美食的同时，也赋予了菜肴独特的文化内涵。他们讲究食材的新鲜与时令，注重菜品的意境与品相，并常常用诗词歌赋来赞美美食。《红楼梦》中描绘的各种精致点心和佳肴，便是文人雅士饮食文化的生动体现。本书将触及一些与文人雅士生活息息相关的菜肴，解析其中蕴含的诗意与哲学。 地域菜的百花齐放： 中国幅员辽阔，地大物博，孕育了风格迥异的地域菜系。川菜的麻辣鲜香，鲁菜的醇厚鲜美，粤菜的清淡原味，苏菜的南北融合，徽菜的重油重色……每一个菜系都有其独特的烹饪理念、代表性食材和经典菜品。本书将不仅仅是介绍某个菜系的几个代表菜，而是尝试去理解这些菜系形成的历史背景、地理环境以及人文因素，从中窥见中国烹饪的地域化发展脉络。例如，我们将深入探讨川菜为何以辣著称，这背后与当地的气候、湿度以及人们的生活习惯有何关联；粤菜为何强调保留食材的原味，这是否与沿海地区的物产丰富、人们对健康的追求有关。 民间的智慧与传承： 在广袤的民间，无数普通百姓凭借着对食材的理解和对烹饪的热爱，创造了无数质朴而美味的佳肴。这些菜肴或许不如宫廷菜那般奢华，不如文人菜那般精致，但它们更贴近生活，更富有人情味，也更具顽强的生命力。老一辈厨师的技艺，代代相传，成为了中华饮食文化最坚实的根基。本书将关注那些源自民间，并被广泛流传的经典菜品，挖掘它们背后蕴含的劳动人民的智慧和生活哲理。 二、经典菜肴的灵魂：食材的选择与时令的智慧 “民以食为天”，而“食”的根本，在于“材”。对于任何一道经典菜肴而言，食材的选择都是其灵魂所在。优质的食材，是成就美味的基础，也是体现厨师对食材尊重和理解的关键。 精挑细选的食材： 从鲜活的海鲜，到肥美的肉类，从当季的蔬菜，到风味独特的香料，每一类食材的选用都有其讲究。例如，一道经典的鱼类菜肴，选择活蹦乱跳的新鲜活鱼，其肉质的鲜嫩程度与死鱼不可同日而语。同样的，一道名贵的汤品，对肉类和骨骼的选择同样有着严苛的标准，以保证汤汁的浓郁和风味的醇厚。本书将不仅仅是列出食材名称，而是深入探讨选择某种特定食材的原因，以及不同部位、不同品质的食材对最终菜肴风味的影响。 顺应时令的智慧： 中国的传统饮食文化非常讲究“不时不食”，即遵循食材的生长规律，选择最适合食用的时令食材。春天，万物复苏，人们偏爱清淡爽口的蔬菜；夏天，暑热难耐，则需要一些解暑开胃的食材；秋天，瓜果丰登，是品尝肥美肉类和甘甜水果的最佳时节；冬天，寒冷之际，则需要温补滋养的食材来抵御严寒。这种顺应时令的智慧，不仅能保证食材的最佳风味，也符合养生之道。本书将探讨不同季节的代表性食材，以及它们如何被巧妙地运用到经典菜肴中，从而体现中国人对自然规律的尊重。 产地的选择与地域风味： 不同的地区，由于地理环境、气候条件和土壤组成的差异，所产的食材也各具特色，从而形成了独特的地域风味。例如，东北的大米，其饱满的颗粒和独特的香糯口感，是制作美味米饭的绝佳选择；江南的河鲜，因水质清澈，口感鲜美，备受推崇。本书将结合产地特色，深入分析某些经典菜肴为何选用特定产地的食材，以及这种选择如何塑造了菜肴的独特风味。 三、烹饪技法的奥秘：火候的掌控与调味的艺术 食材的价值，需要通过精湛的烹饪技法才能得以升华。在中国菜肴的烹饪过程中，火候的掌控和调味的艺术，是决定菜肴成败的关键。 炉火纯青的技艺： “火”是烹饪的灵魂，不同的烹饪方式，对火候的要求也各有不同。爆炒需要旺火速成，将食材的鲜嫩锁住；炖煮则需要文火慢熬，让食材的精华充分释放。一道菜肴的成功，往往在于厨师对火候的精准把握，这需要长年累月的经验积累和敏锐的观察力。本书将尝试解析一些经典菜肴中对火候的特殊要求，以及厨师如何通过对火候的精妙控制，达到不同的烹饪效果。 调味的精妙平衡： 中国菜的调味，并非简单的“加盐加酱油”，而是一种复杂而精妙的艺术。从基础的咸、甜、酸、辣、鲜，到更复杂的五味调和，再到葱、姜、蒜、料酒、醋、酱油、糖、盐等各种调味品的巧妙运用，最终达到一种平衡和谐的口感。本书将探讨一些经典菜肴在调味上的独到之处，分析其中所用的调味品组合，以及它们如何相互作用，共同营造出丰富而有层次感的风味。例如，一道经典的红烧肉，其色泽红亮、肥而不腻的口感，离不开酱油、冰糖、料酒等多种调味品的精确配比和火候的恰到好处。 刀工的精湛与造型的美学： 刀工，是中国菜肴烹饪的基础，也是一种艺术。不同的切法，不仅影响食材的受热均匀程度，也关系到菜肴的口感和造型。片、丝、丁、块、末、茸，每一种刀工都有其特定的用途和美学追求。同时，菜肴的摆盘和造型，也是对视觉美学的追求，是菜肴整体艺术性的一部分。本书将提及一些在经典菜肴制作中，对刀工和造型的特别要求，以及它们如何共同提升菜肴的整体品质。 四、菜肴的文化意涵：情感的寄托与礼仪的体现 中国菜肴，不仅仅是满足口腹之欲的食物，更承载着丰富的文化意涵，是中国人情感的寄托，也是礼仪的体现。 节庆与团圆的象征： 许多经典菜肴，都与中国的传统节庆紧密相连。春节的饺子、汤圆，寓意着团圆和吉祥；中秋的月饼，象征着思念和圆满。这些菜肴不仅仅是食物，更是家庭团聚、情感交流的载体。本书将关注那些在节日里扮演重要角色的经典菜肴，探讨它们在文化层面的象征意义。 待客之道与人情往来： 在中国，款待客人是重要的社交活动，而丰盛而美味的菜肴，是表达主人诚意和热情的重要方式。一些经典的宴席菜，更是体现了中国人的好客之道和礼仪规范。例如，一道“佛跳墙”，其繁复的制作工艺和昂贵的食材，便是主人对客人的极高敬意。本书将探讨一些在宴请宾客时常出现的经典菜肴，分析它们在待客之道中的作用。 地域风情与生活记忆： 每一道菜肴，都烙印着其诞生的地域风情和人们的生活记忆。家乡的味道，是许多在外游子心中最温暖的慰藉。那些代代相传的家常菜，承载着父母的关爱，童年的回忆，以及对故土的情感。本书将尝试去捕捉这些菜肴背后所蕴含的地域风情和生活气息，让读者在品味美食的同时，也能感受到浓浓的人文情怀。 哲学思想与养生智慧： 中国的饮食文化，深受中国传统哲学思想的影响。例如，“阴阳五行”的理论，就体现在菜肴的搭配和烹饪方式上。同时，许多经典菜肴也蕴含着深厚的养生智慧，例如，根据季节和人体状况来选择食材和烹饪方法，以达到滋补养生的目的。本书将尝试挖掘这些菜肴背后所蕴含的哲学和养生理念。 《百年食韵：中国经典菜肴传承》并非一本简单的烹饪手册，而是一次穿越时空的美味之旅。它邀请您一同走进中国饮食文化的殿堂，去品味那些历经岁月考验的经典之作，去理解它们背后的历史、文化、食材、技艺和情感。我们相信，每一道经典菜肴，都值得被细细品味，用心传承。通过对这些经典菜肴的深入探索，我们不仅能丰富我们的味蕾，更能深刻理解中华民族的饮食智慧和文化底蕴。

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坦白说，我最先被吸引的是书名中“180+”这个数字，我原以为这是一本大而全的“百科全书”，但阅读下来，我发现它远非如此。它的分量感并非来自数量的堆砌，而是来自质量的沉淀。每一道菜肴的配方后面，都仿佛有一段历史的注解在低语。我特别喜欢它在选材上展现出的那种地域广度，它没有偏袒任何一个菜系，而是像一位资深的行者，将不同山川河流孕育出的精华小心翼翼地收录进来。这使得我的烹饪视野得到了极大的拓展，我终于有机会去接触那些平日里只能在特定饭店才能尝到的地方风味。而且，这些食谱的叙述结构非常清晰，遵循着一个非常传统的逻辑：先是原料的准备和处理，然后是火候的掌控要点，最后才是装盘与品鉴的境界。这种结构体现了一种极强的秩序美感，让人在跟随步骤操作时，内心也感到一种前所未有的平静和专注。我开始尝试那些我以前认为“太难了”的传统点心，发现只要按照书中的指引，那些看似高不可攀的技艺，其实都隐藏在看似简单的重复劳动之中。

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这本烹饪书，光看封面就让人感觉充满了历史的厚重感和对中华美食的深深敬意。我一直都在寻找那种能真正带领我走进中国传统厨房的书籍，而不是那些只停留于表面、追逐潮流的快餐式食谱。拿到手后，我立刻被它精美的排版和那些充满年代感的插图所吸引。那种感觉就像是翻开了一本尘封已久的家族食谱，每一页都凝聚着时间的精华。我特别欣赏作者在介绍每道菜背后的文化背景时所花费的心思，这不仅仅是教你如何混合食材，更是在讲述一个关于地域、风俗乃至家庭情感的故事。举例来说，书中对“文思豆腐”的描述，简直像是一篇短小的散文，将刀工的精细与豆腐的柔嫩描绘得淋漓尽致，让人在动手之前，就已经对这道菜产生了深厚的敬意。这种对“道”的追求，远超出了单纯的烹饪技巧层面，它触及了中国传统哲学中对“慢工出细活”的推崇。翻阅过程中，我能清晰地感受到作者对食材选择的苛刻要求，那种对原汁原味、对时令食材的坚持，是现代厨房里常常被忽略的宝贵品质。我迫不及待地想尝试那些看似简单却蕴含着深厚功力的基础菜式，相信它们会彻底颠覆我对家常菜的认知。

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这本书的阅读体验，对我而言，更像是一场关于味觉的田野调查。它没有用那些花哨的现代术语来武装自己，而是用一种非常朴实、近乎口述的方式，将那些代代相传的技艺娓娓道来。我个人对于那些动辄需要使用高科技厨具才能完成的食谱总是心存疑虑，总觉得失了中餐的烟火气。然而，这本书里介绍的许多方法，即便是没有顶尖设备的家庭厨房，也能依葫芦画瓢地实践。我尤其赞赏作者在处理传统烹饪难题时所提供的替代方案——它们并非是偷工减料，而是基于对食材特性的深刻理解，找到了最巧妙的平衡点。比如，在处理某些需要长时间文火慢炖的汤品时，书中提供了如何在现代燃气灶上模拟出那种“砂锅煨制”效果的微调技巧，这种务实的态度，大大降低了普通读者尝试复杂菜肴的门槛。此外，书中关于调味品的阐述也极其到位，不像有些食谱只写“少许”或“适量”，而是详细解释了不同酱油、醋在不同阶段对菜肴风味链条中的作用。这种细致入微的讲解，让我感觉自己不再是一个被动的执行者，而是一个主动学习食材语言的学徒。

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我必须承认，我最初对这种强调“经典”的书持保留态度，总觉得经典意味着守旧，意味着脱离了现代生活节奏。然而，这本书彻底扭转了我的看法。它巧妙地将古老的烹饪智慧与现代人对健康、高效生活的需求进行了对话。它并非要求你每天花上大半天时间在厨房里，而是教你如何在有限的时间内，通过更科学、更精炼的传统方法，最大化地提升菜肴的深度和层次。书中对于“高汤”的制作和应用篇幅极重，这一点我极其赞赏，因为在我看来，好的中餐基石就在于那一口醇厚的汤底。作者没有简单地提供一个配方，而是深入解析了不同原料（鸡骨、猪蹄、素料）在不同水质和火候下的风味释放机制，这种科学精神的融入，使得“传统”焕发出了新的生命力。阅读这本书，就像获得了一把通往美食历史宝库的钥匙，它让我明白了，真正的经典永不过时，它只是在等待有心人去重新发现和激活其内在的无限可能。

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这本书的装帧和纸张质量，是我近几年购买的烹饪书籍中最为出色的之一。它散发着一种低调的奢华感，那种厚实的纸张拿在手里，让人觉得这不仅仅是一本工具书，更是一件值得收藏的艺术品。我深信，一本好的烹饪书，其触感和视觉效果与内容同等重要，因为它们共同构建了阅读和实践的氛围。我发现，作者在处理食材图片时，采取了一种非常克制的策略——图片数量不多，但每一张都精准地捕捉到了关键的步骤或者最终呈现的质感，绝不喧宾夺主。这与如今充斥着过度美化、饱和度过高的食物照片的出版物形成了鲜明对比。更重要的是，书中对一些关键烹饪术语的解释非常到位，比如“焅”、“滗”或“汆”这些传统词汇，都有清晰的定义和操作示范，这对于那些希望真正深入了解中国烹饪语汇的进阶学习者来说，是无价的财富。这本书让我有信心去挑战那些需要精准控制力的菜式，因为我知道，作者已经替我提前思考并解决了许多潜在的操作陷阱。

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