食品工艺学导论 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业大学出版社

作者:

出品人:

页数:304

译者:

出版时间:2002-8

价格:23.50元

装帧:

isbn号码:9787810664448

丛书系列:

图书标签:

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• 食品添加剂
• 食品保鲜
• 食品分析
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《舌尖上的科学：探寻食物的奥秘与未来》 内容概要： 《舌尖上的科学》并非一本枯燥的化学或物理教科书，而是一次引人入胜的感官之旅，带领读者深入探索我们日常餐桌上食物的本质。这本书旨在揭示食物背后的科学原理，从食材的生长、采摘、加工，到烹饪的艺术、营养的吸收，再到食物的保存与创新，全方位地展现了食物与人类生存、健康、文化之间的紧密联系。作者以生动有趣的语言，结合丰富的案例和深入浅出的讲解，将复杂的科学概念转化为易于理解的知识，让每一位读者都能在品味美食的同时，领略食物的智慧与魅力。 第一章：食物的起源——从土壤到餐桌的演变 本章追溯食物的最初形态，探讨影响农作物生长的自然因素，如土壤的构成、气候条件、水源的重要性以及微生物在土壤生态系统中的作用。我们将了解不同耕作方式（如传统农业、有机农业、垂直农场）如何塑造作物的品质和产量，并探讨基因技术在改良作物性状方面的应用及其引发的讨论。此外，本章还将聚焦于可持续农业的理念，强调如何在满足人类需求的同时，保护地球的生态环境。我们将深入分析不同食物原料的来源，从谷物、蔬菜、水果到肉类、鱼类，探讨它们的生长环境、养殖方式对最终产品的影响。例如，我们将对比温室种植与露天种植的番茄在营养成分和风味上的差异，分析草饲牛肉与谷饲牛肉在口感和营养价值上的区别。 第二章：加工的艺术——改变形态，提升价值 食物的加工过程是人类智慧的结晶，它不仅延长了食物的保质期，更赋予了食物新的风味和质地。本章将深入剖析各种经典的食物加工技术，如发酵、烟熏、腌制、干燥、罐藏等。我们将解释发酵过程中微生物如何转化糖分产生酒精、酸或风味物质，以酸奶、面包、奶酪、酱油为例，揭示其背后的微生物学原理。烟熏如何利用木材燃烧产生的烟雾为食物增添独特风味并起到防腐作用，腌制如何通过盐、糖、醋等调料改变食物的渗透压，抑制微生物生长，同时带来丰富的口感。干燥技术如何通过去除水分阻止微生物滋生，又如何影响食物的风味和质地。罐藏技术如何利用高温杀灭微生物并密封，实现长期保存。 此外，本章还将探讨现代食品加工技术，如超高压处理、瞬时灭菌（UHT）、冷冻干燥等，它们如何在最大程度保留食物营养和风味的同时，提高食品的安全性。我们将详细介绍超高压处理如何在常温下对食品进行灭菌，而不破坏其营养成分和口感，例如在制作果汁和海鲜制品中的应用。瞬时灭菌技术如何通过极短的高温处理，有效杀灭微生物，使牛奶、果汁等产品在常温下保质期大大延长。冷冻干燥技术如何通过在低温低压下升华水分，最大程度地保持食物的原始形态、颜色、营养和风味，广泛应用于速溶咖啡、水果干等产品。 第三章：烹饪的科学——温度、时间和化学反应的交响曲 烹饪并非仅仅是将食材加热，它是一门融合了科学与艺术的学问。本章将从科学的角度剖析各种烹饪方法，如煎、炒、炸、煮、蒸、烤等，揭示它们背后发生的复杂化学反应。我们将探讨温度对蛋白质、碳水化合物、脂肪变性的影响，以及美拉德反应和焦糖化反应如何赋予食物诱人的色泽和风味。例如，我们将解释煎炸过程中高温如何迅速使食物表面形成酥脆的外壳，而内部保持湿润；煮炖过程中，低温慢煮如何使食材中的胶原蛋白转化为明胶，使肉类变得更加软嫩。我们将深入研究美拉德反应，解释当蛋白质和还原糖在加热条件下发生反应时，如何产生数百种新的风味化合物，赋予食物烤肉、烤面包般的香气。焦糖化反应则是在高温下糖类分解产生复杂的香气分子，带来独特的甜苦风味，例如制作焦糖布丁或烘烤饼干时的风味形成。 本章还将深入讲解不同调味料的作用原理，如酸、碱、盐、糖、香料等如何与食物发生反应，调整食物的pH值，改变其质地，并带来丰富的风味层次。例如，酸性物质（如柠檬汁、醋）如何使蛋白质凝固，改变肉类的质地，并能中和油腻感；碱性物质（如小苏打）如何与酸性物质反应产生气体，使烘焙食品蓬松；盐如何增强食物的鲜味，并影响蛋白质的结构；糖不仅提供甜味，还能参与美拉德反应和焦糖化反应，赋予食物色泽和风味。香料则因其复杂的挥发性化合物，为食物增添独特的香气和风味，我们可以通过分析不同香料的化学成分，解释它们为何能与某些食材产生美妙的搭配。 第四章：营养的奥秘——食物与健康的精密配合 食物是维持生命活动的基础，本章将深入探讨食物中的营养成分，如碳水煐、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们在人体内的生理功能。我们将解释宏量营养素（碳水化合物、蛋白质、脂肪）如何为身体提供能量和构建组织，而微量营养素（维生素、矿物质）则在体内扮演着至关重要的催化和调节角色。我们将深入分析不同食物的营养密度，理解“吃什么”比“吃多少”更重要。例如，我们将对比不同种类的淀粉（如直链淀粉和支链淀粉）对血糖的影响，解释为什么全麦食物比精制谷物更有益于健康。我们将分析蛋白质的氨基酸组成，讨论完全蛋白和不完全蛋白的区别，以及植物性蛋白的来源和优势。我们将深入探讨脂肪的种类，区分饱和脂肪、不饱和脂肪（单不饱和脂肪和多不饱和脂肪）和反式脂肪，并阐述它们对心血管健康的影响。 此外，本章还将探讨膳食纤维的功能，如促进肠道蠕动、降低胆固醇、稳定血糖等，并分析益生菌和益生元在维护肠道健康中的作用。我们将介绍不同维生素和矿物质的食物来源和生理功能，例如维生素C在免疫系统中的作用，钙在骨骼健康中的重要性，以及铁在血液形成中的关键作用。我们还将讨论抗氧化剂的作用，以及它们如何帮助身体对抗自由基损伤。最后，本章将结合最新的营养学研究成果，为读者提供科学的饮食建议，帮助大家建立健康的饮食习惯，预防慢性疾病。 第五章：食物的未来——创新、可持续与伦理 面对日益增长的人口和环境挑战，食物的未来充满了机遇与挑战。本章将展望食物科技的最新发展，包括人造肉、昆虫蛋白、基因编辑食品、3D打印食品等，探讨它们在解决食物短缺、降低环境影响方面的潜力。我们将深入分析人造肉的生产技术，例如细胞培养肉和植物基肉，讨论其在口感、营养和可持续性方面的优势和挑战。昆虫蛋白作为一种高效的蛋白质来源，其养殖成本低、环境影响小，我们将探讨其作为未来食物的潜力和可行性。基因编辑技术如何通过精准修改基因，改良作物的抗病性、营养成分或抗逆性，从而提高产量和质量。3D打印食品技术则能够根据个体需求定制营养成分和形状，为特殊人群或未来食品消费提供新的可能性。 同时，本章也将关注食物的可持续性议题，探讨如何减少食物浪费，发展循环经济，以及推动负责任的食物消费。我们将分析食物供应链中各个环节的浪费情况，并提出有效的解决方案，例如通过科技手段优化储存和运输，通过教育引导消费者减少食物浪费。循环经济的理念如何应用到食物生产中，例如将农业废弃物转化为生物能源或肥料。最后，本章还将探讨食物伦理问题，包括动物福利、公平贸易、以及食物的可及性等，鼓励读者思考作为消费者，我们所做的选择对全球食物系统产生的影响，并倡导更加公平、可持续和具有责任感的食物消费模式。 《舌尖上的科学》是一本集科学性、趣味性和实用性于一体的读物。它不仅能满足读者对食物好奇心的探索，更能帮助读者建立科学的饮食观，理解食物的价值，并积极参与到构建一个更加健康、可持续的食物未来中。无论您是美食爱好者，还是关注健康与环境的普通读者，这本书都将为您打开一扇通往食物深层世界的大门。

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这本书的结构安排着实体现了编撰者的深思熟虑，完全打破了我对传统技术手册的刻板印象。它没有采用简单的“按原料分类”或者“按加工步骤分类”的传统逻辑，而是采取了一种更具系统性和功能性的视角来构建知识体系。比如，它会用一个章节专门讨论“热力学在食品工程中的应用”，而不是把热处理分散到不同的产品章节里。这种模块化的处理方式，极大地提高了知识的迁移性。我个人最欣赏的是其中关于“食品质量控制与安全”的那部分内容，它不仅仅罗列了HACCP体系的标准条文，更重要的是，它结合了大量的实际案例，分析了在不同加工环节中，微生物污染或化学残留是如何发生的，以及如何通过优化工艺参数来“设计”出更安全的产品。这一点，对于希望未来从事产品开发或者质量管理的朋友来说，简直是黄金级别的指引。书里对不同保藏技术（如辐射、超高压、脉冲电场）的介绍也相当前沿和深入，平衡了理论深度和实际操作的可行性，让我感觉自己接触到的不仅仅是基础知识，而是行业前沿动态的速览。

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拿到这本关于食品工艺学的书时，我其实有点忐忑。毕竟“导论”两个字听起来就有点枯燥，担心里面充斥着一堆晦涩难懂的理论公式和复杂的设备图解。然而，翻开第一页，我立刻被它那种平易近人的叙述方式吸引住了。作者似乎很有心得，他没有直接把我扔进宏大的工业生产线里，而是从最基础的原材料特性讲起，比如，淀粉的糊化过程、蛋白质的热变性机理，都配上了非常形象的比喻，让我这个非科班出身的也能大致理解食品加工背后的科学逻辑。尤其让我印象深刻的是关于发酵原理的那一章，它没有停留在微生物的名字和条件上，而是深入探讨了风味物质是如何在酶促反应中产生的，那种如同魔术般转化的过程被描述得引人入胜。这本书的排版也很舒服，图文并茂，偶尔穿插的“历史小故事”环节，比如某种传统保鲜技术是如何被现代科学验证的，也为略显严肃的学科增添了人文色彩。总体来说，它成功地架起了一座从日常认知到专业知识的桥梁，让我对日常餐桌上的食物产生了全新的好奇心，这绝不是一本敷衍的入门教材，更像一位耐心且博学的老师在手把手地引导。

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这本书在视觉呈现上做得非常出色，这一点对于需要长时间阅读技术性内容的读者来说至关重要。它的图示逻辑性极强，很多复杂的物料输送系统、反应釜的内部结构，都被拆解成了清晰的剖面图，标注详尽却不显得拥挤。我特别留意了它在数据展示方面的处理。很多关键的转化率、反应动力学曲线，都不是简单地用表格堆砌，而是被巧妙地融入到文字叙述的语境中。比如，在讨论食品干燥时，它用拟物化的语言描述了水分活度的下降曲线，让人能直观感受到“越干燥，脱水越困难”的物理现实。而且，书中引用的参考文献和案例似乎都非常权威且与时俱进，这大大增强了内容的可靠性。我感觉作者在撰写过程中，一定是反复斟酌了如何用最少的时间让读者吸收最多的有效信息，避免了太多冗余的修饰和不必要的学术腔调，使得阅读体验非常流畅和高效。

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如果要用一个词来形容这本书给我的整体感受，那就是“结构严谨，视野开阔”。它不仅涵盖了传统食品加工中的热传导、传质等核心工程原理，更难得的是，它将“食品科学”与“工程技术”进行了非常精妙的融合。比如，在介绍流变学在酱料生产中的应用时，它不仅讲解了牛顿流体和非牛顿流体的区别，还非常实际地讨论了泵选型和管道设计对产品均一性的影响。此外，作者在探讨可持续性方面也展现了前瞻性。书中有一部分内容专门分析了食品工业中的“零废弃”理念，从副产物的最大化利用到能源梯级利用的探讨，都显示出这本书不仅关注当下的生产效率，更着眼于未来的行业发展方向。对于我这样一个渴望全面了解现代食品工业体系的读者来说，这本书提供的知识广度与深度都是令人满意的，它提供了一个坚实的基础框架，让我能自信地去探索更专业、更细分的领域。

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老实说，刚拿到这本书时，我更期待的是一些具体的、可操作的配方和流程，毕竟名字里带着“工艺”二字。但读完之后，我意识到这本书的价值远超提供几张“傻瓜式”的生产单。它更像是一部“思想训练手册”。它强调的是“为什么”而不是单纯的“怎么做”。例如，在讲到乳品加工时，它没有直接给出酸奶的制作步骤，而是先用大量的篇幅解释了不同菌种对凝胶网络结构的影响，以及温度和时间对乳清析出的决定性作用。这迫使读者必须去理解背后的机制，而不是死记硬背操作参数。这种思维训练，一旦掌握，就可以触类旁通，应用到任何新的食品体系中去。我对它处理“新材料应用”的章节尤其赞赏，比如对替代蛋白和功能性配料的介绍，它非常客观地分析了这些新材料在口感、稳定性、成本控制等方面的挑战与机遇，而不是盲目推崇。这本书教会我的，是像一个真正的工程师那样去解决问题，而不是像一个简单的操作员那样去重复流程。

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可能是因为版本太老了？条理不清楚，东一榔头西一锤子。我能理解各个因素之间肯定是会交叉影响的，但还是觉得应该分得清楚一点。

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