学做北京菜(VCD) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:广东音像出版社

作者:

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:1900-01-01

价格:11.43

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isbn号码:9787885123154

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• 北京菜
• 烹饪
• 菜谱
• VCD
• 美食
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《舌尖上的京韵：寻味古都家常味》 北京，这座承载着千年历史的古都，不仅有巍峨的宫殿、壮丽的长城，更有藏匿于寻常巷陌、烟火寻常中的独特风味。它们不似宫廷御膳般奢华，却朴实而深厚，凝聚着京城百姓的生活智慧与饮食情趣。《舌尖上的京韵：寻味古都家常味》便是一本带领您走进北京地道家常菜的指南，让您在家中也能品尝到那份浓浓的京味儿。 本书精选了数十道在北京民间广为流传、深受喜爱的家常菜肴，从经典的京味儿小吃，到暖心暖胃的主食，再到别具风味的特色菜肴，无不展现了北京菜的独特魅力。我们并非简单地罗列菜谱，而是深入挖掘每道菜背后的故事，讲述它们是如何融入北京人的日常饮食，又承载着怎样的生活印记。 何为“京味儿”？ 北京菜，并非一日之功，它是融汇了满、蒙、汉各民族烹饪技艺，吸收了南北各地饮食精华，并融入了北方粗犷豪放、口味醇厚特点的独特菜系。在《舌尖上的京韵》中，您会发现，京味儿的精髓在于其“家常”二字。“家常”并非意味着粗糙，而是指那种贴近生活、易于制作、滋味醇厚、令人回味无穷的口感。它体现在食材的选择上，多以本地时令蔬菜、肉类为主；体现在烹饪手法上，煎、炒、炖、炸、溜、爆等技法娴熟运用，但又不过分追求繁复；更体现在调味上，讲究酱香、葱香、蒜香的和谐统一，不锐利，不张扬，恰到好处地衬托出食材的原味。 书中精选菜肴预览： 暖胃经典： 老北京炸酱面： 这不仅仅是一碗面，更是北京人心中无可替代的“家乡味道”。我们将为您揭秘正宗炸酱面的关键：如何熬制一碗香浓醇厚的酱，如何搭配出色彩丰富、营养均衡的“面码”，让每一口都充满满足感。 京味儿炖菜系列： 从鲜美的“砂锅炖白菜”到暖意融融的“排骨炖豆角”，再到滋补养生的“白菜炖豆腐”，这些看似朴实的炖菜，却是北京寒冷季节里最温暖的慰藉。我们将分享不同于以往的炖煮技巧，让您的炖菜更加入味，汤汁更加浓郁。 北京卤煮火烧： 这道“接地气”的国民小吃，以其独特的风味征服了无数食客。书中将详细介绍制作卤煮火烧的每一个步骤，从选材到火候，让您在家也能做出地道的味道，体验那份香而不腻、肥而不柴的口感。 家常小炒的精髓： 溜三样/炒三样： 在北京的餐桌上，溜三样或炒三样是常见的下饭菜。猪肝、猪肚、猪肠等内脏经过巧妙的烹饪，可以变得软嫩爽口，搭配上各色蔬菜，色香味俱全。本书将提供多种搭配和烹饪建议，让您轻松掌握这道菜的要点。 宫保鸡丁（家常版）： 宫保鸡丁虽然起源于宫廷，但在北京的家庭厨房里，它早已成为一道家常菜。我们将介绍在家中也能做出浓郁宫保风味的方法，重点突出酸甜微辣的平衡，以及鸡丁的嫩滑口感。 鱼香肉丝（京味儿）： 同样的菜肴，在不同的地域会有不同的演绎。本书将为您呈现北京家庭风格的鱼香肉丝，注重其酱香的醇厚和鱼香味的层次感，而非过于追求川菜的麻辣。 别具风味的京城小吃： 葱油饼/麻酱烧饼： 这些在北京街头巷尾随处可见的饼，有着令人难以忘怀的香味。我们将教您如何在家中制作出外酥内软、香气扑鼻的葱油饼和层次分明的麻酱烧饼。 豆汁儿与焦圈： 豆汁儿，这道让许多人“爱之深，恨之切”的北京特色饮品，是北京味道的代表之一。书中将为您介绍豆汁儿的制作方法（如果您有兴趣尝试），以及如何搭配焦圈，让您亲自感受这份独特的京城风味。 本书的独特之处： 详尽的步骤分解： 每一道菜肴都配有清晰、简洁的步骤说明，并辅以精美的图片，确保即便是烹饪新手也能轻松上手。 食材选择与处理的窍门： 从购买食材到处理技巧，本书都将为您提供实用的建议，帮助您更好地呈现菜肴的美味。 火候与调味的艺术： 烹饪的奥妙在于火候与调味。本书将深入浅出地讲解掌握火候的关键，以及如何运用调料，做出层次丰富、口感协调的京味儿菜肴。 背后的故事与文化： 我们相信，食物不仅仅是满足口腹之欲，更承载着文化与情感。《舌尖上的京韵》将通过每道菜肴的故事，带您了解北京人的生活方式和饮食习惯，让您在品尝美食的同时，也能感受浓厚的京城人文气息。 无论您是身在北京，渴望在家中重现那份熟悉的味道；还是身处他乡，对北京菜心生向往，《舌尖上的京韵：寻味古都家常味》都将是您不可多得的伙伴。让我们一起，在厨房里，用双手，烹饪出属于您自己的北京味道，感受那份来自古都的温暖与韵味。

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我得说，这本书的文字叙述风格，简直就像是请了一位和蔼可亲、经验丰富的老大爷在厨房里手把手教你一样，充满了烟火气和人情味。它完全没有那种高高在上的“美食专家”腔调，而是非常接地气，用词朴实，讲解步骤的时候会穿插很多“小窍门”，比如炒糖色时火候的微调，或者腌制肉类时加入一小撮面粉的妙用，这些都是教科书上绝对不会写，但却是决定成败的关键。比如讲到做一碗地道的打卤面，它不仅仅是告诉你要放什么调料，还会细致地描述“水开下面条，要点三次凉水”，这种口传心授的经验，对于初学者来说简直是无价之宝。而且，作者在描述食材的选取上极其考究，会明确指出某些特定菜品必须使用特定产地的葱姜蒜，或者哪种面粉的筋度最适合做发面点心。这种对细节的执着，让我感觉作者是真的把自己多年积累的看家本领毫无保留地倾囊相授了，读起来非常踏实，让人有一种“这次我一定能做成功”的信心。

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从编辑整理的角度来看，这本书的索引和目录设计可以说是教科书级别的典范。通常一本书在内容丰富到一定程度后，检索就会成为大问题，但这本书在这方面处理得非常到位。它不仅有按菜品名称的首字母排序的详细目录，还有一个非常实用的“按主要食材分类”的索引，如果你今天恰好买了一堆排骨或者大量的白菜，可以直接翻到那一页，看看有哪些相关的菜谱可以做，效率极高。更绝的是，它还增设了一个“按烹饪技法分类”的附录，把所有需要“焯水”、“溜”或“扒”的菜谱都集中在一起列出，这对于想要专项练习某一特定技巧的读者来说，简直是太方便了。这表明编纂者在设计这本书时，不仅仅是简单地把菜谱汇编起来，而是真正站在读者的使用场景去思考，确保任何时候需要查找某类菜肴或技巧时，都能在最短的时间内精准定位，极大地提升了作为一本工具书的便捷性和专业度。

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这本书的难度跨度设计得非常巧妙，这点值得称赞。它并不是那种清一色的初级入门读物，也不是令人望而却步的高端技术手册。它采用了非常清晰的层级划分，开篇几章是针对厨房新手的“零失败入门”，比如炝炒时蔬和简单的家常炖菜，步骤拆分得极其细致，即便是第一次进厨房的小白也能照猫画虎地做出像样的成品。但往后翻，它就开始挑战更有技术含量的菜式，比如需要复杂刀工的荔枝肉，或者对火候控制要求极高的爆炒类菜品。最有趣的是，每个章节末尾都会附带一个“京味儿挑战”，让你将本章学到的技巧运用到一个更复杂的菜肴中去，这极大地促进了知识的巩固和灵活运用。这种循序渐进的教学模式，让读者在获得成就感的同时，也能不断激发自己去挑战更难的领域，使得这本书的实用价值可以陪伴一个新手从“厨房小白”成长为可以宴请朋友的“家宴大厨”。

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这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那张热气腾腾的京酱肉丝照片，色彩饱和度极高，酱汁的油亮感仿佛能穿透纸面直达鼻尖，光是看着就让人食指大动。内页的纸张选用了比较厚实的铜版纸，即使用久了也不易发黄，这一点非常贴合中餐烹饪书籍需要频繁翻阅的特性。尤其是书中对于传统老字号菜品的介绍部分，排版非常讲究，每道菜肴的图片旁边都配有简洁明了的文字说明，讲述了这道菜的历史渊源和制作的文化背景，读起来不仅是在学习烹饪技法，更像是在进行一场舌尖上的历史考察。那些关于宫廷菜和民间小吃的插图，线条勾勒得非常细腻，即便是对外行来说，也能感受到一种庄重典雅的气氛。不过，如果能多增加一些不同光线下菜肴的实景图，让读者在实际操作时能有一个更直观的参照，那就更完美了。整体来说，这本书在视觉呈现上绝对是下了大功夫的，光是摆在厨房的书架上，也是一道赏心悦目的风景线，让人每次打开它都充满了一种仪式感。

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这本书在处理传统地方菜的“正宗性”与现代厨房条件的适应性之间，找到了一个非常优雅的平衡点。我特别欣赏它对于一些经典老菜，比如炙子烤肉或爆肚仁，在介绍传统做法的同时，还会贴心地提供一个“家庭快速版本”。例如，对于需要特殊工具或场地（如炭火烤炉）的菜肴，它会详细说明在普通家用燃气灶上，如何通过调整锅具和温度曲线，最大限度地模拟出原有的风味和口感。这种务实的态度，非常尊重读者的实际情况。它没有强迫你为了做一道菜就去购买一套昂贵的专业设备，而是教会你如何运用手头已有的工具去接近那种“地道”的味道。这种“古法为骨，今法为用”的思路，使得这本书的适用范围极广，无论是追求极致风味的专业爱好者，还是仅仅想给家人做顿“有年味儿”的晚餐的普通家庭主妇，都能从中找到适合自己的那一部分内容。

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