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出版者:天津科学技术出版社

作者:山边石

出品人:

页数:74 页

译者:

出版时间:2000年10月

价格:30.0

装帧:平装

isbn号码:9787530829417

丛书系列:

图书标签:

• 粤菜
• 中国菜
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 家常菜
• 广式菜
• 菜谱
• 饮食文化
• 岭南菜

《舌尖上的南国风华：探寻粤式饮食的千年韵味》 踏入这片钟灵毓秀的南国土地，不仅仅是风景的旖旎，更是味蕾的一次至臻升华。本书将带领您，循着古老的航线，穿越历史的烟云，深入探寻那被誉为“食在广州”的粤式饮食文化。这并非一本简单的菜谱集，而是一场关于风味、技艺与人文的深度探索。 我们将从粤菜的源头说起，追溯其如何在漫长的岁月中，融合了岭南独特的地理环境、气候特点以及多元的文化交融。从最早的“粗米饭、野菜”到如今精致考究的“一盅两件”，粤菜的演变史，就是一部活生生的地方风情画卷。书中，您将了解到，为何粤菜能够稳坐中国八大菜系之一，其背后蕴含的不仅仅是高超的烹饪技巧，更是中国人对“食”最本真的理解——尊重食材的原味，追求恰到好处的火候，以及那份对生活的热爱与追求。 本书将精选二十余道极具代表性的粤式名菜，但我们呈现的，绝非简单的烹饪步骤。每一道菜，都承载着一段故事，蕴藏着一份匠心。您将读到关于“白切鸡”如何从一道朴实无华的家常菜，演变成米其林星级餐厅里的精致佳肴，了解那看似简单的“斩料”背后，对于鸡的品种、宰杀、烫煮时机的严苛要求。您会惊叹于“烧鹅”那金黄酥脆的外皮，内里却汁水丰盈，嫩滑可口，并深扒其独步天下的烤制工艺，从选鹅、腌制到烤炉的温度控制，每一个环节都马虎不得。 “清蒸石斑”的鲜美，是如何做到“清而不淡，鲜而不腥”？我们将揭示其背后对于食材新鲜度的极致追求，以及蒸制过程中对时间与火候的精准把握，让您品尝到的不仅仅是一条鱼，更是大海馈赠的原汁原味。而“叉烧”那红亮的色泽、诱人的香气，以及入口即化的口感，其秘诀何在？从酱料的调配到烘烤的技巧，本书将为您一一解密，让您在家也能复制出那份让人魂牵梦绕的味道。 除了这些耳熟能详的招牌菜，我们还将带您领略粤菜中那些容易被忽视却同样精彩的“小鲜肉”和“老饕”之选。例如，一碗看似简单的“老火靓汤”，其背后蕴含的是怎样的耐心与智慧？如何通过长时间的慢炖，将各种食材的精华融汇于一碗汤中，达到滋补养生的功效？我们还会介绍一些地方特色小吃，如“艇仔粥”的丰富内涵，以及“肠粉”那滑嫩的口感是如何炼成的。 更重要的是，本书将不仅仅停留在菜肴本身，而是深入挖掘粤菜背后的文化意涵。粤菜对于“不时不食”的坚持，体现了中国人顺应自然、尊重节气的哲学；其对于食材搭配的讲究，折射出中国人对于平衡与和谐的追求。您还将了解到，粤菜在海外的传播与发展，如何成为连接中华美食与世界的重要桥梁，以及它如何在现代餐饮业的浪潮中，不断创新与传承。 本书还将邀请多位在粤菜领域深耕多年的名厨，分享他们的烹饪心得与独门秘籍。他们用毕生的经验，诠释着粤菜的精髓，从刀工的精湛，到调味的微妙，再到火候的运用，每一位都是粤菜文化的传承者与创新者。通过他们的视角，您将更直观地感受到粤菜的博大精深。 《舌尖上的南国风华：探寻粤式饮食的千年韵味》是一本献给所有热爱美食、渴望了解中华饮食文化的朋友们的诚意之作。它不仅仅是一次味蕾的旅行，更是一次文化的浸润，一次心灵的触动。翻开本书，让您如同置身于岭南的水乡，闻着空气中弥漫的食物香气，品味着千年不变的烟火人间。

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坦白地说，这本书的排版和结构让人感到非常困惑。它似乎没有清晰的章节划分，内容在不同的主题间跳跃得非常突兀。上一页还在详细描述潮汕地区的民俗风情，下一页突然插入了一段关于宋代瓷器烧制工艺的插叙，这段插叙的标题甚至与粤菜毫无关联。我尝试根据目录去寻找某一类菜系（比如点心或海鲜），结果发现目录本身就是一种文学性的描述，而非功能性的导航工具。试图从中找到系统性的知识体系，简直是徒劳。它更像是一本作者随手记录的、未经整理的笔记集合，充满了个人色彩和随性表达。我期待的是一个逻辑清晰、易于检索的烹饪宝典，结果得到的却是一场结构松散的思维漫游。作为一名希望系统学习粤菜的爱好者，我需要的是清晰的脉络，而不是这种不断打断阅读思路的、看似深奥实则杂乱无章的内容编排。

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这本书给我的感觉非常……抽象。它似乎完全避开了“如何做”这个最核心的问题，转而投向了对粤菜“精神内核”的哲学探讨。我读到了关于“清、鲜、嫩、滑”这四个字的冗长解析，但这种解析已经超出了烹饪的范畴，直逼美学和禅意。作者似乎认为，真正的粤菜，是通过对食材本味的极致尊重所达成的生命哲学的高度统一，而不是靠调味料和火候的精确控制。读到一半，我开始怀疑自己是不是误买了某位美食评论家早期的美学手稿。例如，在讨论“煲汤”时，书中花了五页纸来阐述“水”在道家思想中的象征意义，以及不同水质对“气”的影响，却对老火靓汤所需的基本材料比例只字未提，仿佛这些细节是俗世的、不值一提的。这种过于高屋建瓴的写法，让读者感觉自己被架在云端，无法落地实践。它更像是一本引人深思的散文集，而非一本能带进厨房的实用手册，这对于一个抱着学习烹饪技能的初衷的读者来说，无疑是一种精神上的“饥饿”。

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这本书的“语境”似乎完全脱离了当代读者。它的语言风格极其复古，大量使用了已经被现代粤语口语淘汰的古雅词汇和书面语，阅读起来需要不断地停下来查阅词典。更令人费解的是，它对“食材”的描述，充满了历史的投影，却忽略了当下的实际情况。比如，书中反复提及的某一种河鲜，在现今的市场上早已是稀有物种，甚至可能已经受到保护或灭绝，但作者却将其置于“粤菜基石”的地位大加赞颂，却没有提供任何现代可替代的食材建议。这使得书中的许多“经典”菜谱，在实际操作层面变得毫无意义。它像是一份尘封已久的博物馆展品说明，对过去充满了敬意，却对现实世界中的厨房操作环境，表现出了近乎傲慢的漠视。我需要的是能指导我今天去菜市场买菜的实用信息，而不是对一百年前食材的浪漫化怀旧。

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这本书最大的问题在于，它对“味觉”本身的探讨，停留在一种非常表层的描述上。它花费了大量篇幅去描绘粤菜在历史长河中如何被不同地域的文化融合、演变，但当我们真正谈论到“味道”的细微差别时，笔墨却变得极其苍白。例如，对“豉油”的选择，书中只是笼统地提到了“用上好的酿造酱油”，却没有深入区分头抽、老抽在颜色、咸度和鲜味上的具体区别，以及它们在不同菜肴中的精确配比和作用。仿佛味道的微妙之处，是无法用文字捕捉的，只能靠读者自己去“悟”。这种对核心技艺的含糊带过，实在让人抓耳挠腮。如果说烹饪是一门科学与艺术的结合，那么这本书显然更偏向于艺术的宏大叙事，而将科学和技术细节，这些能真正成就一道好菜的关键要素，抛弃在了字里行间之外，留给读者的，只剩下了一堆美丽的、却无法烹饪的辞藻。

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初拿到这本《中国粤菜》时，我满心期待，希望能一头扎进岭南美食的旖旎世界。然而，翻开扉页，我立刻感受到一种强烈的错位感。这本书似乎更像是一部关于中国地理历史的概论，而非我所期望的烹饪指南。它花了大量的篇幅去介绍珠江三角洲的土壤构成、气候变迁对农作物产出的影响，甚至还深入探讨了明清时期广州港的贸易路线和物产交流。我甚至看到了一整章在分析古代文献中对“海洋”一词的不同哲学解读。我理解文化背景的重要性，但当我想寻找一道像样的白切鸡的详细步骤时，我却只能找到一段关于“鸡的饲养环境与肉质弹性的历史渊源”的学术论述。文字的密度极高，术语晦涩难懂，与其说是烹饪书籍，不如说是一本被错误命名的社会人类学专著。如果我只是想了解粤菜的文化根源，这或许是一部宝藏，但对于一个渴望学习如何用锅铲做出地道风味的人来说，这本书提供的指引，如同在迷雾中寻找一盏灯塔，徒劳且令人沮丧。它的内容庞大，但核心焦点却像散落的珍珠，难以串联成我需要的“粤菜”图景。

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