食用菌无公害生产技术手册 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国农业出版社

作者:蔡衍山等编

出品人:

页数:411

译者:

出版时间:2003-1

价格:17.50元

装帧:简裝本

isbn号码:9787109080126

丛书系列:

图书标签:

• 食用菌
• 无公害
• 生产技术
• 种植技术
• 农业技术
• 安全生产
• 菌类
• 栽培
• 技术手册
• 绿色食品

《现代食品科学与工程基础》 本书是一部系统阐述现代食品科学与工程基本原理的著作，旨在为食品科学、食品工程、营养学以及相关领域的学生、研究人员和从业者提供全面、深入的理论指导和实践参考。全书共分为十四章，结构严谨，内容翔实，紧密结合当前食品工业的发展趋势和科技前沿。 第一章 食品科学概述 本章首先对食品科学的定义、研究对象、发展历程及其在人类社会中的重要作用进行了介绍。详细阐述了食品科学与其他学科，如生物学、化学、物理学、工程学、营养学、毒理学等之间的交叉与融合关系，强调了多学科协同研究对于推动食品科学发展的必要性。同时，对食品科学的未来发展方向，如功能性食品、生物工程食品、可持续食品生产等进行了展望。 第二章 食品的化学组成与性质 本章深入探讨了食品中主要化学成分的结构、性质及其在食品中的作用。详细介绍了碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质、水以及风味物质等关键组分的分子结构、理化特性，以及它们在食品加工、贮藏和营养价值方面的表现。重点讲解了这些组分之间的相互作用，如美拉德反应、脂肪氧化、蛋白质变性等对食品品质的影响，并提供了相关的检测与分析方法。 第三章 食品的物理性质与加工 本章侧重于食品的物理性质，如密度、粘度、表面张力、热力学性质、流变学性质等，以及这些性质在食品加工过程中的应用。详细介绍了各种物理加工单元操作，如加热、冷却、干燥、蒸发、冷冻、挤压、过滤、离心、均质、粉碎、混合等的基本原理、设备特点及工艺参数优化。通过案例分析，说明如何利用食品的物理性质来设计和控制加工过程，以达到预期的产品品质。 第四章 食品热加工与灭菌 本章聚焦食品的热加工技术及其在食品安全和货架期延长方面的作用。详细阐述了热传递的原理，包括传导、对流和辐射，以及它们在不同加热方式中的应用。系统介绍了巴氏杀菌、高温瞬时灭菌（HTST）、超高温灭菌（UHT）、罐头杀菌等常见热处理工艺的原理、设备、工艺条件设定及其对食品营养成分和感官品质的影响。同时，讨论了热加工过程中微生物死亡动力学模型，以及如何通过数学模型预测和控制杀菌效果。 第五章 食品冷加工与冷链技术 本章系统介绍了食品的冷加工技术，包括冷藏、冷冻、冻干等。详细阐述了低温对微生物生长、酶活性和生化反应的影响机制，以及冷加工过程中的传热传质现象。重点讲解了不同冷冻方法（如空气冷冻、接触冷冻、浸入冷冻、液氮冷冻）的优缺点，以及冻结、融化过程中发生的相变和结构变化。此外，本章还强调了冷链在保障食品品质和安全中的关键作用，包括冷链的构成、管理和技术要求。 第六章 食品干燥与脱水技术 本章深入探讨了食品干燥与脱水的原理、方法和设备。详细介绍了干燥过程中的水分迁移、热量传递以及产品结构变化。系统阐述了各种干燥技术，如热风干燥、喷雾干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等的基本原理、工艺流程及适用范围。分析了干燥参数（如温度、风速、物料厚度）对干燥速率、产品品质（如颜色、风味、营养成分）的影响，并介绍了复水性、溶解性等评价干燥效果的关键指标。 第七章 食品分离与浓缩技术 本章介绍了食品加工中常用的分离与浓缩技术。详细阐述了膜分离技术（如微滤、超滤、纳滤、反渗透）在蛋白质、多糖、色素、香料等成分的分离与纯化中的应用。介绍了萃取技术（如溶剂萃取、超临界流体萃取）在提取天然产物和风味物质中的原理和方法。同时，还包括沉降、过滤、离心、蒸发等传统分离浓缩技术的原理及其在浓缩果汁、乳制品等产品中的应用。 第八章 食品加工中的生物技术应用 本章聚焦生物技术在食品加工中的应用。详细介绍了酶技术在食品生产中的作用，如蛋白酶用于肉制品嫩化，淀粉酶用于面包生产，脂肪酶用于风味改良等。阐述了发酵技术在生产酸奶、奶酪、酱油、醋、酒精等食品中的原理和过程。探讨了基因工程技术在改良微生物菌种、提高农作物产量和品质方面的潜力，以及生物传感器在食品质量控制和安全检测中的应用。 第九章 食品包装与保鲜技术 本章系统介绍了食品包装材料的种类、性能及其在食品保护中的作用。详细阐述了主动包装、智能包装、可降解包装等新型包装技术。重点讲解了各种食品保鲜技术，包括气调包装（MAP）、真空包装、辐照保鲜、化学保鲜剂的应用等。分析了这些技术如何抑制微生物生长、延缓酶活性和氧化反应，从而延长食品的货架期并保持其品质。 第十章 食品安全与质量控制 本章强调了食品安全在现代食品工业中的核心地位。详细介绍了食品生产过程中可能存在的食品安全隐患，如微生物污染、化学污染物、过敏原等。系统阐述了危害分析与关键控制点（HACCP）体系、ISO 22000等质量管理体系在食品安全控制中的应用。同时，介绍了各种食品质量检测技术，包括物理、化学、微生物及感官评价方法，旨在保障食品的质量和消费者的健康。 第十一章 食品风味与感官评价 本章深入探讨了食品风味产生的机理及其感官评价方法。详细分析了风味物质的来源、化学结构和相互作用，以及它们如何影响食品的香气、味道和口感。介绍了感官评价的基本原理、方法和统计学分析，包括描述性分析、偏好评价、三角法等。强调了感官评价在食品研发、质量控制和产品优化中的重要性，并探讨了风味与消费者接受度之间的关系。 第十二章 食品加工设备与自动化 本章介绍了食品加工中常用设备的设计原理、操作要点和维护保养。涵盖了混合设备、粉碎设备、分离设备、热交换设备、包装设备等。重点阐述了食品加工过程的自动化控制技术，包括传感器、执行器、PLC（可编程逻辑控制器）和SCADA（数据采集与监视控制系统）的应用。分析了自动化如何提高生产效率、降低劳动强度、保证产品质量和提升生产安全性。 第十三章 功能性食品与健康 本章探讨了功能性食品的概念、分类及其在促进人类健康方面的作用。介绍了益生菌、益生元、膳食纤维、植物化学物、Omega-3脂肪酸等具有特定保健功能的食品成分。详细阐述了这些成分在预防和改善慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、肥胖症等方面的科学依据。同时，也讨论了功能性食品的研发趋势和市场前景。 第十四章 食品工业的可持续发展 本章聚焦食品工业的可持续发展议题。探讨了如何通过优化资源利用、减少能源消耗、降低废物排放来构建绿色食品供应链。分析了循环经济模式在食品加工中的应用，如副产物的再利用和价值挖掘。同时，也讨论了负责任的采购、公平贸易以及社会责任等议题，旨在引导食品行业走向更加环保、健康和公平的未来。 本书内容全面、体系完整，语言严谨，是了解和掌握现代食品科学与工程基础知识的理想读物。

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我一直对食用菌的食用安全问题很感兴趣，所以买了这本《食用菌无公害生产技术手册》，满心期待能学到如何辨别有毒菌类，如何避免误食，以及如何处理有毒菌类。但这本书的侧重点似乎完全不在这个方向。它更多的是在介绍各种食用菌的“安全食用”指南，比如如何区分食用菌的鲜度和成熟度，哪些部位在烹饪时需要特别注意，以及在什么情况下食用菌可能产生不良反应。书中还用大量的篇幅介绍了不同烹饪方法对食用菌中某些营养成分影响的科学研究，并且提供了一些关于如何最大化保留食用菌营养成分的烹饪建议。虽然不是我最初设想的方向，但这些内容也让我受益匪浅，让我对“吃”有了更科学的理解。

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读这本书的时候，我本来以为会学到很多关于土壤改良、病虫害防治、生物防治等方面的专业知识，但实际内容却偏向于食用菌的采后处理和保鲜技术。书中详细介绍了不同种类的食用菌在采摘后的最佳处理方法，比如如何避免损伤，如何进行初步清洁，以及如何根据不同品种的特性选择合适的保鲜方式。我特别关注了关于平菇和金针菇的保鲜技巧，书中提到了一些家庭常用冰箱的保鲜误区，并提出了用透气性好的包装材料和控制储存温度的科学方法，这对我来说非常有价值。我还学到了如何通过一些简单的预处理，比如焯水或者晾干，来延长食用菌的储存时间，这对于我这个喜欢一次性购买大量食材的人来说，简直是福音。

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这本书的封面和书名让人很容易联想到农业技术、种植指南一类的内容，但我意外地发现，它花了相当大的篇幅来探讨食用菌的营养价值和健康益处。书中详细列举了各种食用菌所富含的维生素、矿物质、膳食纤维和多种活性成分，并且阐述了它们对人体健康的具体作用，比如提高免疫力、抗氧化、降低胆固醇等等。我尤其对其中关于灵芝和猴头菇的章节印象深刻，书中详细介绍了它们在中医药学中的应用历史和现代科学对其药用价值的研究进展，让我对这些平时只知道是“菌子”的食材有了更深刻的认识。这些健康科普内容，对于注重饮食健康的我来说，无疑是这本书最令人惊喜的部分。

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这本书的标题是《食用菌无公害生产技术手册》，但读完之后，我发现它更多的是关于如何把食用菌做得更美味，而不是关于无公害生产的技术细节。例如，其中有很多关于不同食用菌品种的最佳烹饪方法，从简单的清炒到复杂的炖菜，都给出了非常详尽的步骤和调味建议。我尝试了书中介绍的几种香菇和杏鲍菇的做法，口感确实比我平时自己做要好很多，香菇的鲜味被激发出来，杏鲍菇的脆嫩也恰到好处。甚至还有一些关于如何搭配食用菌与其他食材的章节，比如如何用鸡油菌搭配奶油制作意面，或者用松茸搭配牛肉来提升风味。这些内容非常有启发性，让我在厨房里充满了新的灵感。

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坦白说，购买这本书的初衷是希望能学习到如何在家自己种植一些简单的食用菌，比如草菇或者平菇。然而，这本书的大部分内容，却集中在关于食用菌的品种介绍和市场分析上。书中对市面上常见的几十种食用菌进行了详细的描述，包括它们的形态特征、生长习性、以及主要的栽培区域。甚至还有一些章节在分析不同食用菌的市场价格走势和消费趋势，这对一些想要从事食用菌相关行业的人来说，或许会很有帮助。我虽然不是从业者，但通过阅读，我对各种食用菌有了更全面的了解，也学会了如何从外观和气味来初步判断食用菌的新鲜度和品质，这在我去菜市场选购时，就有了更多的底气。

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