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出版者:浙江科学技术出版社

作者:

出品人:

页数:207

译者:

出版时间:2002-1

价格:78.00元

装帧:

isbn号码:9787534118548

丛书系列:

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• 浙菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
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• 中国菜
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• 美食教程

《寻味江南：江南风味地方菜谱》 本书是一部系统介绍江南地区特色菜肴的烹饪指南。江南，自古以来便是鱼米之乡，这里的人们依水而生，将对自然的热爱与匠心融入了对美食的追求。从温婉的水乡到繁华的都市，江南风味各有千秋，却都透露着一种细腻、清雅与鲜美的共性。 《寻味江南》不仅仅是一本菜谱，更是一次穿越江南美食地图的旅程。我们将带领您深入探访素有“人间天堂”美誉的杭州，品味其清淡鲜醇的杭帮菜；走进充满诗情画意的苏州，感受苏式点心的精致与本帮菜的浓油赤酱；踏上鱼米之乡的无锡，领略无锡菜的醇厚与鲜甜；也别忘了前往古朴典雅的扬州，体验淮扬菜的刀工精细与口味平和。此外，我们还将触及上海、宁波、绍兴等地的特色风味，力求呈现江南美食的多元与魅力。 本书的编写，力求从源头追溯，深入挖掘每道菜肴背后的文化渊源和地域特色。每一道菜品都经过精挑细选，不仅包含了脍炙人口的经典名菜，也收录了一些鲜为人知的家常美味。在技法上，我们摒弃繁复，注重食材的原味，强调火候的精准掌握，无论是红烧、清蒸、炖煮还是炒制，都力求用最简单、最有效的方法，将食材的精华最大程度地呈现出来。 在内容编排上，《寻味江南》以“时令、地域、食材”为线索，将菜肴进行分类。 时令风味：江南四季分明，每个季节都有其独特的馈赠。春季，万物复苏，嫩芽初绽，我们为您呈现如春笋炒腊肉、清炒马兰头等充满生机的菜肴；夏季，绿意盎然，瓜果飘香，您将学到如三丝冷拌、荷叶粉蒸肉等清爽解腻的佳品；秋季，硕果累累，蟹肥菊黄，怎能错过阳澄湖大闸蟹的做法、蟹黄豆腐羹；冬季，炉火正旺，滋味浓郁，梅干菜扣肉、红烧狮子头等暖心暖胃的菜肴将是您的不二之选。 地域精粹：我们将针对不同地区的美食特点，进行深入介绍。 杭州: 介绍西湖醋鱼的讲究，龙井虾仁的清雅，宋嫂鱼羹的醇厚，以及叫花鸡的传奇。 苏州: 重点呈现松鼠鳜鱼的形态与口感，响油鳝糊的鲜美，清炖狮子头的酥烂，以及苏式面点的多样。 无锡: 深入介绍无锡排骨的甜糯，酱方肉的油而不腻，以及水晶肴蹄的爽滑。 扬州: 重点展现淮扬菜的刀工艺术，如三套鸭的精致，以及烫干丝的清淡，还有扬州炒饭的经典。 上海: 介绍本帮菜的浓油赤酱，如红烧肉的家常，油爆虾的火候，以及糟溜鱼片。 宁波: 突出海鲜的烹饪之道，如宁波炒年糕的鲜香，雪菜大汤黄鱼的醇厚。 绍兴: 展现黄酒的妙用，如绍兴醉鸡的酒香，以及霉干菜焖肉的浓郁。 食材之道：江南地区水产丰富，蔬菜种类繁多。本书特别开辟专章，详细介绍了江南常见的各类食材，如各类河鲜（鳜鱼、鲈鱼、河虾、螺蛳等）、湖鲜（大闸蟹、银鱼等）、时令蔬菜（春笋、马兰头、苋菜、藕等）以及特色调味品（如绍兴黄酒、镇江香醋、梅干菜、酱油等）的挑选、处理与烹饪技巧。每一个食材的特性，都将被细致解读，帮助您更好地理解食材与烹饪之间的关系。 在每道菜的介绍中，我们不仅提供了详尽的配料表和步骤说明，还融入了烹饪的要点和注意事项。我们希望读者在遵循菜谱的同时，也能通过这些细微的提示，掌握到烹饪的精髓，从而做出真正地道的江南风味。例如，对于西湖醋鱼，我们会强调鱼的选择、火候的控制以及糖醋汁的调制比例；对于龙井虾仁，我们会讲解如何保持虾仁的Q弹和龙井茶的清香。 《寻味江南》配备了精美的实景图片，每一道菜肴都配有清晰诱人的成品图，让您在阅读过程中就能感受到江南美食的魅力，激发您的烹饪热情。我们相信，通过这本书，无论是厨房新手还是经验丰富的美食爱好者，都能在家中轻松复刻出令人赞叹的江南美味，将江南的温情与风味带到您的餐桌上。 希望这本书能成为您探索江南美食的得力助手，让您在享受烹饪乐趣的同时，也能更深入地了解江南这片土地的人文情怀。

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作为一名在浙江生活多年的外来者，我一直试图理解这片土地上的人们与食物之间的深厚情感。《浙菜精品》这本书，给了我一个非常棒的视角。它不仅仅是一本关于菜肴的书，更是一本关于“地域文化”和“生活方式”的书。我尤其喜欢它关于“海鲜”的章节，详尽地介绍了东海渔场的特色，以及不同鱼虾蟹的季节性捕捞和处理方法，甚至还提到了当地渔民如何根据潮汐和天气来判断渔获。这些细节让我对浙菜的“鲜”有了更深刻的认识，原来那不仅仅是味蕾上的感受，更包含了人与自然的和谐共处。书中还穿插了许多关于“茶点”和“点心”的介绍，这些小小的、精致的食物，往往承载着当地的风俗习惯和社交礼仪，比如某个节日需要特定的糕点，或者某种茶配哪种点心最相宜。这些内容让我觉得，浙菜不仅仅是餐桌上的主菜，更是渗透到生活的方方面面。它还提到了许多经典的“家常菜”，这些菜肴看似简单，却蕴含着浓浓的乡情和家的味道，让我这个漂泊在外的人，也找到了些许慰藉。这本书的语言朴实又不失韵味，像是一位长辈在娓娓道来，充满了生活智慧。

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我是一名对烹饪理论颇感兴趣的研究者，过去一直在关注一些宏观的菜系流派。《浙菜精品》这本书，以一种非常“具体”和“落地”的方式，为我打开了浙菜研究的新视野。它非常注重对“食材本源”的挖掘，深入分析了浙东、浙中、浙南、浙北等不同地域独特的物产，比如绍兴的黄酒、舟山的渔获、丽水的山珍，以及它们是如何与当地的烹饪技巧相结合，形成各具特色的地方风味。我特别欣赏书中对“传统工艺”的细致描述，比如对“糟”的运用，不仅介绍了不同糟的种类和制作方法，还分析了糟在不同菜肴中的作用，以及它如何赋予食物独特的香气和风味。书中还涉及到一些“古法”的烹饪技艺，比如“煨”、“焖”、“煸”等，并详细解释了这些技法的原理和适用场景，这对于理解浙菜的“精细”和“考究”非常有帮助。它还对一些“经典名菜”进行了“解构”，分析了其背后的食材配比、火候掌握、调味技巧，甚至还有一些“细节”上的微调，这些都为我提供了宝贵的研究素材。这本书的学术性很强，但又避免了枯燥的理论堆堆砌，而是通过大量的实例和翔实的资料，让读者在理解理论的同时，也能感受到浙菜的生命力。

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这本《浙菜精品》真的让我大开眼界！作为一名对美食充满好奇的普通家庭主妇，我一直觉得中国菜博大精深，但对八大菜系了解不多，更别提细分到各个地方特色了。这次偶然翻到这本书，简直像挖到了宝藏。它并没有直接罗列菜谱，而是以一种非常“讲故事”的方式，娓娓道来浙菜的发展脉络、文化渊源，以及那些隐藏在食材、烹饪技巧背后的哲学。我尤其喜欢它关于“刀工”的那一部分，以前我只觉得切菜是为了方便入口，看了这本书才知道，原来不同的刀法会影响食材的受热均匀度、口感层次，甚至能激发食材本身最纯粹的味道。它用了很多生动的比喻，比如把片鱼比作“行云流水”，把丝切得像“发丝般细腻”，让我这个厨房小白也能感受到那种匠心独运。更让我惊喜的是，它还介绍了许多鲜为人知的浙菜典故，比如某道菜背后的历史人物故事，或是某个节日与特定菜肴的关联，这些都让我在品尝美味之余，多了几分文化上的享受。这本书的排版也很考究，图文并茂，很多老照片和写真的呈现，让我仿佛穿越回了那个时代，看到了那些曾经叱咤风云的浙菜名厨的风采。它不只是教我怎么做菜，更是让我理解了“为什么”要这样做菜，这是一种更深层次的学习体验。

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我最近刚开始接触烹饪，对各种菜系都很好奇，朋友推荐了这本《浙菜精品》，我原本以为会是一本很难上手的食谱，结果完全出乎我的意料！这本书更像是一本关于“生活美学”的书，它用一种非常诗意和温暖的方式，描绘了浙菜的魅力。我喜欢它关于“时令”的章节，详细介绍了不同季节适合食用的食材，以及如何根据时令调整烹饪方式，比如春天的嫩芽、夏天的瓜果、秋天的海鲜、冬天的暖炖，每一段描述都充满了画面感，让我仿佛能闻到空气中弥漫的食物香气。书中的一些小故事也特别有意思，讲了比如“东坡肉”是如何诞生的，以及它在不同时代的演变，这些都让我在学习烹饪技巧的同时，也感受到了食物背后的人文温度。它并没有强迫我一定要学会制作复杂的菜肴，而是鼓励我从简单的食材入手，去体会“本味”。比如它介绍如何挑选新鲜的蔬菜，如何用最简单的调料激发出食材最天然的味道，这些都是非常实用的生活小技巧，让我这个新手也能找到信心。这本书的语言非常优美，读起来一点也不枯燥，反而是一种享受，它让我觉得，做菜不仅仅是填饱肚子，更是一种与家人朋友分享爱与美好的方式。

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我是一名资深的美食爱好者，走遍了大江南北，品尝过无数佳肴，但总觉得对“浙菜”这个概念，缺乏一个系统而深入的理解。《浙菜精品》的出现，恰好填补了我的这一认知空白。这本书并非那种简单粗暴的菜谱大全，而是以一种非常学术又不失趣味的方式，梳理了浙菜体系的形成与演变。它详细阐述了浙菜“清、鲜、和、醇、香、酥、嫩、脆”八大特点是如何在地理环境、物产资源、历史文化等多重因素影响下形成的。我特别佩服作者在材料选取上的严谨，对于许多濒危或珍稀的食材，它会详细介绍其生长环境、采摘时节，以及如何在现代烹饪中找到可持续的替代方案，这一点在如今强调环保和可持续发展的时代显得尤为可贵。书中对不同地区（如杭州、宁波、绍兴、温州等）的菜肴特色区分得非常细致，甚至能追溯到某个镇、某个村的特色风味，这种“微观”的视角让我大开眼界。它还探讨了浙菜在不同历史时期，如何吸收融合其他菜系的优点，并最终形成自己独特的风格，这种“历史的厚度”是许多速成类的美食书籍所不具备的。读这本书，感觉就像是在与一位博学的老饕对话，他不仅分享了口腹之欲，更分享了关于食物的智慧与情怀。

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