胃肠炎溃疡病患者的饮食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:

作者:

出品人:

页数:140

译者:

出版时间:2001-9

价格:18.00元

装帧:

isbn号码:9787543313415

丛书系列:

图书标签:

• 胃肠炎
• 溃疡病
• 饮食疗法
• 消化系统
• 健康饮食
• 营养
• 食谱
• 疾病预防
• 肠胃健康
• 慢性病饮食

烹饪的艺术与科学：从基础到殿堂的味蕾探索之旅 一部打破传统，重塑你对“吃”的理解的烹饪圣经 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一场深入烹饪哲学、技术革新与感官科学的宏大探索。我们旨在引导读者，无论您是厨房新手还是经验丰富的业余厨师，都能系统地掌握烹饪的底层逻辑，从根本上提升您的烹饪水平，真正做到“心中有数，手下有味”。 本书结构严谨，内容涵盖了从食材的采购、储存到复杂的烹饪技法，再到餐桌艺术的方方面面。我们摒弃了那些晦涩难懂的行话，用清晰、直观的语言，辅以大量的图表和实验数据，解释烹饪过程中发生的化学与物理变化，让“为什么”与“怎么做”完美结合。 --- 第一部：食材的本质——风土、科学与哲学 本部分聚焦于构成美味基石的原材料，旨在建立读者对食材的敬畏之心与科学认知。 第一章：风土的低语——风土、地域与风味轮廓 我们将带您跨越全球的厨房，探究不同气候、土壤和传统如何雕刻出食材独特的风味。这不是简单的地域介绍，而是深入解析“风土”如何影响蛋白质结构、糖分含量和矿物质分布，进而决定了食材的烹饪潜力。例如，探讨意大利南部橄榄油的辛辣感与地中海沿岸海盐的矿物味，如何在最终的菜肴中形成难以复制的平衡。 第二章：分子层面的革命——理解风味的化学 本章是本书的理论核心之一。我们将剖析美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精确温度区间和反应动力学。读者将学会如何通过精确控制热量输入，来最大化风味化合物的生成。我们会详尽阐述酯类、醛类和酮类化合物在烘焙和炙烤过程中如何产生迷人的香气，并提供图表展示如何通过添加酸性或碱性物质来调控这些反应的效率。 第三章：蛋白质的变性与重组——肉类、海鲜与植物基材的结构解析 深入研究不同类型蛋白质（肌原纤维蛋白、结缔组织等）在不同温度和湿度条件下的行为。我们详细对比了低温慢煮（Sous Vide）与传统干热烹饪（Roasting）对肌肉纤维嫩度的影响机制，并提供了针对不同切块的最佳处理方案。对于海鲜，则重点分析了鱼类肌肉的胶原蛋白含量差异，解释了为何某些鱼类在烹饪后易碎而另一些则保持紧实。 第四章：脂肪的语汇——媒介、载体与口感的塑造者 脂肪不仅是热量的来源，更是风味的溶解剂和传递介质。本章对比了饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪在烟点、风味释放速度和口感（Mouthfeel）上的巨大差异。我们将探讨不同油类（如澄清黄油、初榨花生油、牛油果油）在乳化、煎炸和调味中的精确应用场景，并科学解释“挂油”的物理原理。 --- 第二部：技术的精进——从基础操作到高级应用的系统训练 本部分着重于实践操作的标准化和创新化，将烹饪技术视为一种可量化、可复制的工程学。 第五章：热传递的艺术——火候的精确控制 热传递的三种基本方式——传导、对流和辐射——在厨房中的具体体现。我们提供了详细的温度对照表，将厨房中的视觉指示（如“微微冒泡”、“油面波动”）转化为精确的温度读数。特别关注热源的选择（电磁炉、燃气灶、烤箱）如何影响热量分布的均匀性，并提供校准厨房设备的指南。 第六章：刀工的几何学——效率与美学的统一 超越传统的“切丁切丝”，本章探讨刀工如何影响食材的烹饪速率和风味渗入。详细分析了不同切割角度对细胞壁的破坏程度，以及这如何影响蔬菜在腌制或煸炒时的口感。我们提供了一套系统性的训练模块，旨在使读者达到机械般的精确度，确保每一片食材都能在同一时间达到最佳成熟度。 第七章：酱汁的建筑学——结构、平衡与乳化稳定性的奥秘 酱汁被视为菜肴的“骨架”。本章系统梳理了基础母酱（如贝夏梅尔、西班牙母酱）的增稠剂作用原理，探讨了淀粉、蛋白质和胶体在形成稳定乳液中的作用。重点介绍现代料理中使用的非传统增稠剂（如黄原胶、卵磷脂），及其在制作清澈高汤或稳定油醋汁中的应用，强调酸、甜、咸、鲜的精确平衡点。 第八章：发酵与陈化——时间的魔力 探讨微生物在食物转化中的核心作用。从制作完美的酵母面包到利用酸奶菌群制作调味品，再到肉类的干式熟成（Dry-Aging）过程中的酶解作用。本章提供了不同发酵阶段的pH值监控指南，帮助读者安全且高效地利用时间的力量来深化风味层次。 --- 第三部：餐桌的呈现——设计、流程与体验管理 烹饪的终点在于分享与体验，本部分将指导读者构建完整的用餐叙事。 第九章：流程管理与批量生产的效率革命 针对家庭聚会或小型宴会的需求，本章引入了项目管理的概念来规划复杂的菜单。详细解析了“准备工作（Mise en Place）”的深度含义，包括食材预处理、分批烹饪顺序的优化，以及时间冲突点的预判和规避。目标是实现从容不迫地完成多道菜肴。 第十章：摆盘的视觉心理学与感官暗示 探讨色彩理论、纹理对比和空间布局在餐盘设计中的应用。我们分析了“负空间”如何引导食客的注意力，以及不同高度和形状的食物如何影响味觉的感知顺序。本章不仅提供美观的范例，更解释了为什么某种摆盘方式能“暗示”出菜肴的清新或浓郁。 第十一章：品鉴与配对的逻辑——风味的对话 超越简单的“红肉配红酒”，本章构建了一个基于风味结构（如苦度、锐度、醇厚度）的配对矩阵。指导读者如何通过分析菜肴的主要风味化合物，来选择具有互补或对比效果的饮品（酒类、茶、甚至苏打水），以达到风味叠加的协同效应。 结语：厨房中的终身学习者 本书的最终目标是培养独立思考的厨师。我们相信，一旦掌握了这些基础的科学原理和技术逻辑，任何人都能够脱离食谱的束缚，根据手边的食材和环境，创造出属于自己的、无可替代的美味。烹饪是一门永远在进化的学科，而本书为您提供了探索未来的坚实基础。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆