日本料理職人的 正統刀工技術 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:台灣東販股份有限公司

作者:旭屋出版

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:20040924

价格:132.84元

装帧:

isbn号码:9789574737635

丛书系列:

图书标签:

• 料理
• 日本料理
• 刀工
• 料理技术
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• 烹饪
• 食材处理
• 厨房技能
• 日式烹饪
• 专业技法
• 美食

《日本料理職人的正統刀工技術》是一本深入剖析日本料理刀工艺术的著作，它不仅仅是关于如何挥舞一把刀，更是关于对食材的尊重、对美学的追求以及对传统技艺的传承。本书将带领读者走进日本料理职人严谨而精湛的世界，探寻那线条流畅、厚薄均匀、形态各异的刀法背后所蕴含的深厚底蕴。 本书的开篇，我们将从最基础的握刀姿势和刀具的选择开始。一把称手的刀是精湛刀工的基石，本书将详细介绍日本料理常用的各种刀具，例如出刃包丁（Deiba Bocho）用于处理鱼类，柳刃包丁（Yanagiba Bocho）用于切刺身，以及薄刃包丁（Usuba Bocho）用于蔬菜的精细切割。每种刀具的形制、用途以及保养方法都将被一一阐述，帮助读者理解为何特定形状的刀刃能更好地适应不同的食材处理需求。作者将以图文并茂的方式，清晰地展示正确的握刀姿势，强调手指的运用、腕部的转动以及身体的协调配合，这些都是影响刀工稳定性和精度的关键。 接着，本书将进入刀工的核心部分，循序渐进地介绍各种基础刀法。首先是“引切”（Hikigiri），即向前或向后拉刀切割，这是处理鱼肉最常用的技法之一，能确保切面平整光滑。然后是“押切”（Oshigiri），即向前推刀切割，常用于蔬菜，力度均匀，切割面整齐。书中还会详细讲解“桂剥”（Katsura-muki），这是一种将蔬菜（如萝卜）削成薄如蝉翼般片状的神奇技法，需要极高的专注度和精巧的手腕技巧，展现了食材的生命力之美。 本书的重点之一在于对不同食材的处理技巧。针对海鲜，我们将深入学习如何处理新鲜的鱼类，从去鳞、去腮、去内脏，到精确地片下鱼肉、制作刺身、握寿司等。例如，制作刺身时，根据鱼的肉质不同，需要采用不同的切法，如“筋切”（Sujigiri）来避免咬劲过大，或“霜降切”（Shimofuri-giri）来增加口感层次。对于贝类、虾等，也有其独特的处理方式，以最大程度地保留其鲜甜的滋味。 在蔬菜的刀工方面，本书将展示如何将蔬菜的形状发挥到极致。除了前面提到的“桂剥”，还有“千切”（Sen-giri），即将蔬菜切成细丝，如制作荞麦面配菜用的细姜丝或萝卜丝；“短冊切”（Tanzaku-giri），即将蔬菜切成长方形薄片；“半月切”（Hangetsu-giri）和“弓削切”（Yugeshi-giri），这些都是将圆柱形蔬菜切割出不同几何形状的技法。这些精巧的切割不仅是为了美观，更是为了让蔬菜在烹饪过程中受热均匀，口感更佳。 本书还特别辟出章节，详细讲解日本料理中具有代表性的“飾り切り”（Kazari-giri），即装饰性刀工。这些技法将普通的食材变成一件件精致的艺术品，例如将萝卜刻成梅花、菊花、枫叶等形状，将黄瓜雕刻成栩栩如生的花朵，甚至将豆芽切割出精致的翅膀。这些装饰性的刀工，在正式宴会和怀石料理中尤为重要，它们是日本料理“五味、五色、五法”美学的重要体现，也象征着料理人对食客的诚意和尊重。 此外，本书还将探讨刀工与食材本味的关系。为何同样的食材，不同的刀工处理，会带来截然不同的口感和风味？作者将从物理和化学的角度进行解读，例如，细致的切丝能更好地吸收酱汁，粗犷的切块能保留更多的汁水。刀工的精细程度，直接影响到食材在口中的咀嚼感，进而影响到味蕾对食物的感知。 更深层次的，本书会触及日本料理刀工背后所蕴含的哲学思想。它是一种“专注”的体现，料理人在切割每一片食材时，都需要高度的集中和耐心。它是一种“尊重”的体现，对食材的每一个部分都加以利用，并以最恰当的方式呈现。它也是一种“变化”的体现，在遵循传统的同时，也鼓励料理人在技艺上不断创新和突破。 本书的最后，将提供一些关于日常练习和提升刀工的建议，以及如何保持刀具锋利和清洁的实用技巧。它鼓励读者将书中的知识转化为实践，在厨房中用心去体会每一次切割带来的细腻感受。 《日本料理職人的正統刀工技術》是一本献给所有热爱日本料理，渴望深入了解其精髓的读者的书籍。它不仅仅是一本技术指南，更是一次关于美学、传承和匠人精神的探索之旅。通过这本书，你将不仅仅学会如何切菜，更将领悟到日本料理中那份极致的追求和对细节的无限敬意。

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我得说，这本书的语言风格，简直就是对“精益求精”这四个字最好的诠释。它没有用那种过于学术化或者故作高深的行文腔调，而是用一种近乎禅宗般的沉静，娓娓道来每一个动作背后的哲学考量。比如，书中对“切”这个动作的阐述，就远超出了“快”和“准”的范畴，它深入探讨了食材的纹理、水分的保留，以及刀刃与砧板接触时产生的微小振动对最终口感的影响。这种深层次的探讨，让我这个业余爱好者都开始重新审视自己平日里随意为之的切菜动作。书里似乎暗示着，每一次落刀，都是一次与食材的对话，是对手艺人专注力的终极考验。读到那些关于“如何保持刀锋持久度”的章节时，我甚至能嗅到空气中弥漫着的金属和木材的混合气息，那种对工具近乎崇拜的态度，令人敬佩，也让我意识到，想做好料理，工具的维护比想象中更重要。

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如果让我用一个词来形容阅读这本书的感受，那就是“沉浸”。作者似乎有一种魔力，能将读者瞬间拉到那个充满水汽和刀光闪烁的厨房之中。尤其是当书中描述到制作“须贺造”或“薄造”刺身时，那种对薄度控制的极致追求，简直让人屏息凝神。书中详细记录了如何在不同光线下判断刀痕的精细度，以及如何通过调整呼吸频率来稳定持刀的手臂。阅读这些段落时，我甚至会不自觉地放慢自己的呼吸，仿佛也在进行一场无声的修行。它没有用那些花哨的形容词去赞美成品有多么美味，而是聚焦于“过程的纯粹性”，这种对技艺本身的敬畏，深深地感染了我，让我开始反思自己对待日常工作的态度是否也应如此专注和投入。

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这本关于日本料理刀工的书，从封面设计就透露着一股严谨和专业的劲儿。装帧厚重，纸张的质感也非常好，拿在手里沉甸甸的，让人感觉这不是一本轻飘飘的入门指南，而是一本真正沉淀了匠人精神的工具书。我原本对日料的精致和刀法的复杂性有些望而却步，总觉得那些鱼片、蔬菜的切割，非得是科班出身才能掌握。但这本书的排版风格非常直观，大量高清的实拍图和细腻的步骤分解，似乎在邀请每一个渴望精进技艺的人，都能走进这个看似神秘的领域。特别是它对不同刀具特性的讲解，简直是细致入微，仿佛作者在耳边亲自指导你如何挑选、如何保养那把陪伴你多年的片鱼刀。光是看图，我就能想象出握刀的力度、腕部的转动，那种韵律感，即便只是停留在想象阶段，也让人心潮澎湃，充满了实践的冲动。它给我的第一印象是：这是一部值得反复研读的“武功秘籍”，而非速成的“鸡汤”。

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这本书最让我感到惊喜的是，它不仅仅关注那些高难度的“表演性”刀法，还花了不少篇幅来讲解日常家庭烹饪中那些看似微不足道的细节处理，比如如何用最省力的方式将土豆切成均匀的丁块，或者如何处理葱白的纤维结构以达到最佳的入味效果。这让这本书的适用范围大大拓宽了，它不再是高档餐厅的专利，而是真正能走进寻常百姓家的厨房。书中对“节约”和“物尽其用”的强调也令人印象深刻，它教会读者如何最大限度地利用食材的每一部分，减少边角料的浪费，这体现了日本料理文化中那种对自然资源最基本的尊重。总而言之，这本书像一位经验丰富、一丝不苟的老师傅，用最诚恳的态度，教授的不仅仅是手上的技巧，更是对待食物和生活的态度。

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这本书的结构安排非常合理，它不像有些技术书籍那样，上来就抛出复杂的技法。相反，它从最基础的“握姿”和“站位”开始铺垫，用了好几个章节的篇幅来纠正读者的身体力学基础。这一点我特别欣赏，因为它遵循了“万丈高楼平地起”的原则。当我翻到关于“去鳞”和“开膛破肚”的专业章节时，我惊喜地发现，前面那些看似枯燥的体位调整，竟然是保证后续操作稳定性和安全性的关键。书中对不同鱼类骨骼结构的剖析，配上了精确的手绘图示，清晰地标示出神经和血管的走向，让人在学习切割技巧的同时，也补上了扎实的动物解剖学知识。这种全方位的知识灌输，让这本书的价值远远超越了一本简单的操作手册，它更像是一本“料理安全与基础科学”的入门教材。

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