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出版者:吉林摄影出版社

作者:车强

出品人:

页数:120

译者:

出版时间:2002-3-1

价格:29.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806064511

丛书系列:

图书标签:

• 烹饪
• 菜谱
• 美食
• 江浙菜
• 中国菜
• 家常菜
• 饮食文化
• 地方菜
• 淮扬菜
• 浙菜

烹饪的哲学：探寻全球风味与烹饪技艺的深度指南 《烹饪的哲学：探寻全球风味与烹饪技艺的深度指南》并非聚焦于某一特定地域的菜系，而是一部旨在构建完整烹饪知识体系、探索食材本质与烹饪原理的宏大著作。本书带领读者超越地域界限，进入一个由科学、艺术和文化交织而成的烹饪宇宙。它不提供菜谱的堆砌，而是致力于阐明“为什么”和“如何做”的根本原因，使读者从根本上理解烹饪的逻辑。 第一部分：食材的本源与科学——理解风味的基础 本书的第一部分深入探讨了构成所有烹饪的基础——食材。我们摒弃了传统烹饪书中对食材简单分类（如肉类、蔬菜）的做法，转而从生物化学和物理学的角度剖析食材的内在构成。 一、风味的化学构成与感知： 我们详细解析了“鲜味”（Umami）的分子基础——谷氨酸钠及其在不同食材中（如发酵制品、成熟番茄、海藻）的自然释放机制。同时，探讨了挥发性芳香族化合物（Volatile Aromatic Compounds）如何协同作用，形成我们所感知的复杂气味轮廓。比如，烘烤过程中的美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）是如何从糖类和氨基酸的相互作用中创造出数百种新的风味分子的。书中特别设置了专题章节，分析了酸、甜、苦、咸、鲜这五种基本味觉如何在大脑中被整合，以及如何通过调配酸度（如使用柠檬汁、醋或发酵液）来提升整体风味的清晰度。 二、质地的物理学： 烹饪不仅仅是味道的组合，更是对食材质地（Texture）的重塑。本书探讨了蛋白质、淀粉和脂肪在热力学作用下的结构变化。例如，肉类在不同温度下的收缩和胶原蛋白转化为明胶的过程，是决定牛排嫩度或高汤浓稠度的关键。对于淀粉类食材，我们详尽分析了糊化（Gelatinization）和回生（Retrogradation）的机制，解释了面包为何会变硬，以及如何通过精确控制水分和温度来保持或改善其口感。关于乳化（Emulsification）的章节，则以分子美食学的视角，剖析了蛋黄中的卵磷脂如何稳定油水混合物，从而创造出稳定且细腻的蛋黄酱和荷兰酱。 三、季节性与地域风土的耦合： 虽然本书不限于某一菜系，但它强调了“风土”（Terroir）对食材风味的影响力。我们通过对比不同气候带种植的同一种作物，分析土壤矿物质、日照强度如何微妙地改变其化学组成，进而影响烹饪效果。这部分旨在培养读者对季节性和地域性食材的敏感度，指导他们选择最能展现其潜力的烹饪方法。 第二部分：烹饪技艺的系统化解构——工具、技巧与原理 第二部分将烹饪从一个经验性的活动提升到一门系统的技术科学。我们不再关注“做什么菜”，而是关注“如何进行有效的热量传递和物质转化”。 一、热传递的效率与精准控制： 本书的核心之一是分析不同的热源和媒介——传导、对流、辐射——及其在厨房中的实际应用。我们详细对比了煎、炒、煸、炙、煮、炖、蒸等不同技法的热量输入速度和深度。例如，为什么深煎锅的底部温度能比中心高出许多，这与材料的热容和导热系数息息相关。我们引入了温度计作为不可或缺的工具，并提供了针对不同蛋白质和淀粉的“最佳烹饪温度区段图表”，强调了“低温慢煮”（Sous Vide）技术如何通过精确控制温度，避免了传统烹饪中热量传递的不可控性。 二、调味科学：从平衡到层次： 调味被拆解为三个阶段：基础调味（盐、糖）、芳香调味（香料、草本）和点睛调味（酸、脂、深度）。书中详细梳理了世界各地主流香料的化学特征，如丁香的丁香酚、肉桂的肉桂醛等，指导读者如何根据目标风味进行分子层面的调配，而非盲目堆砌。关于“腌制”（Marination）的章节，着重分析了酸性介质（如醋或水果酶）对蛋白质纤维的变性作用，以及盐水（Brining）对肌肉保水能力的提升机制。 三、发酵：时间的艺术与风味的深化： 发酵被视为一种高级的“预处理”烹饪技术。本书深入探讨了厌氧和好氧环境下的微生物活动，包括酵母、细菌和霉菌如何分解复杂分子，产生新的有机酸、醇类和酯类化合物。从制作酸面包到深度发酵酱油的原理，我们揭示了微生物是怎样将简单的原材料转化为具有深邃风味的复杂调味品。 第三部分：全球烹饪范式的比较研究 第三部分通过跨文化比较的视角，展示了人类在不同环境下对相似食材的创造性处理方式。我们不以菜系划分，而是以核心技法和哲学思想进行对比。 一、液态烹饪范式：汤、酱与高汤的文明： 比较了法式清汤（Consommé）对澄清度和纯净度的极致追求，与亚洲传统高汤（如日式出汁、中式老火汤）对鲜味和矿物质提取的强调。分析了如何通过控制蛋白质的凝固和释放，来实现不同汤品的口感差异。 二、干热烹饪的地域差异： 对比了中式炒锅（Wok）的高温、快速传热与西式烤箱（Oven）的稳定、均匀加热之间的哲学差异。探讨了炭火烤制（如巴尔干或阿根廷式烤肉）中，烟雾中的酚类化合物如何为肉类赋予独特的风味特征，这与低温烘烤（如英式烤制）所追求的原味凸显形成了鲜明对比。 三、面食与淀粉的全球演变： 从意大利的硬质杜兰小麦面团的弹性，到中东的粗粒小麦（Couscous）的膨松，再到东亚的黏性米粉和面粉的韧性。本书追溯了不同地区的水质、面粉研磨技术和揉捏手法如何共同决定了最终面制品的物理结构和咀嚼感受。 结语：回归厨房的理性与诗意 《烹饪的哲学》的最终目标，是赋予读者一套理解和创新烹饪的能力，而非简单复制既有食谱的模板。它鼓励读者像科学家一样思考，像艺术家一样感知。通过掌握隐藏在烹饪背后的科学原理和文化逻辑，每一位使用者都能根据自己手中现有的食材和工具，创造出既符合科学规律、又充满个人表达的独特美味。本书是一本关于“烹饪思维”的深度教材。

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我是在一个阴雨连绵的周末，泡着一杯清茶，随手翻开了这本书。那种感觉非常治愈。作者的文字有一种独特的韵律感，仿佛自带BGM，读起来让人心神宁静。这本书的厉害之处在于，它没有把江浙菜局限在“精致”或“甜口”这两个标签上，而是非常全面地覆盖了不同阶层、不同地域的饮食特色。它详细介绍了平民化的小吃，比如那些街边常见的馄饨、生煎的内馅配比，以及它们在不同城市之间的微小差异。这让我看到了一个更立体、更接地气的江浙饮食世界。我尤其被其中关于“文人与食物”的章节吸引。古代的文人雅士，他们是如何在清贫中寻找生活情趣的？他们对食物的要求，是追求极致的口腹之欲，还是更侧重于一种精神层面的寄托？书中引用了大量诗词和笔记，将饮食提升到了美学的层面。读完后，我不再是简单地“吃东西”，而是开始“品味”生活中的每一个细节，即便是自己随便煮的一碗面条，也会花心思去选一把合适的葱花点缀。

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这本书的结构安排非常巧妙，它不是按照菜系划分，而是围绕着“水”这一核心元素来组织内容的。这一点我非常欣赏，因为它准确地抓住了江浙地区地理环境对饮食的决定性影响。从湖泊、河流孕育出的水产，到依赖灌溉的稻米和小麦，再到那些以水为媒介的漕运带来的食材交流，一切都围绕着“水”展开。书中用很大篇幅描述了不同水域的鱼虾味道的差异，比如太湖的银鱼和西湖的鳜鱼，它们不仅仅是食材，更是特定水文地理的馈赠。这种宏观的视角，让我对阅读体验产生了一种“大局观”。它甚至探讨了气候，比如梅雨季节对食物保存和发酵的影响，这让我对传统腌制和酱料的形成有了更科学的理解。全书的知识密度很高，但由于作者叙事的节奏把控得当，丝毫不觉得晦涩难懂，反而像是一次酣畅淋漓的知识之旅。读完之后，我对“一方水土养一方人”这句话有了更深刻的体悟。

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坦率地说，我初衷是想找一本能快速提升我厨房技艺的速成指南，所以最初翻阅时，我对那些长篇大论的“意境”描写略感不耐烦。然而，当我按照书中介绍尝试复刻其中几道看似简单的“家常小炒”时，我才体会到作者的深意。那种看似信手拈来的家常菜，其实对原材料的新鲜度有着近乎苛刻的要求，以及对火候那种转瞬即逝的精准把握。比如，书中对“炝”这个动作的描述，它不是简单地把油烧热，而是要达到一种“热而不冒烟，香气初绽”的状态，这个描述精准到让我感觉自己仿佛正站在灶台前，耳边听着油锅里的“嗞嗞”声。我过去做出来的菜总是差那么一点“灵魂”，现在我意识到，那缺失的“灵魂”，恰恰就是这些被我忽略的细节。这本书没有用复杂的西式术语来炫技，而是用最朴素的语言，挖掘出了中式烹饪中最核心的“道”。我特别欣赏它在介绍食材处理时，对“取其精华，去其糟粕”的理解，比如如何处理河鲜，既要保证鲜味，又要去除土腥，这种平衡的艺术，书中讲解得极其到位。

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这本书，说实话，我是在一个朋友的强烈推荐下才翻开的。当时我对“江浙菜”这个主题并没有抱有什么特别的期待，总觉得无非是些文绉绉的、油水不多的清淡小菜罢了。然而，当我真正沉浸其中时，才发现自己之前的认知是多么的狭隘和肤浅。这本书的叙事角度非常新颖，它不像那种传统的菜谱那样枯燥地罗列食材和步骤，而是更像是一部地域风情画卷的徐徐展开。作者似乎是一位土生土长的美食家，他用非常细腻的笔触，描绘了江南水乡在四季更迭中，餐桌上所发生的一切微妙变化。比如，他对春天里荠菜的挖掘，对夏天里莼菜的珍视，那种对时令的敬畏感，读起来让人仿佛能闻到泥土和清新的水汽。尤其让我印象深刻的是其中关于“火候”的探讨，那简直不是技术指导，而是哲学思辨。如何用恰到好处的热量，让食材的本味得以最大程度地释放，而不是被烹饪过程所掩盖，这本书里给出了大量生动的案例，让人茅塞顿开，原来家常菜里也蕴含着如此深的学问。我个人特别喜欢他讲到苏帮菜里对于糖的运用，那种不是单纯的甜腻，而是一种平衡酸咸的微妙作用，读罢让人对一盘普通的糖醋排骨都有了全新的敬意。

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我是一个对地方文化有深度探索欲的人，这本书的价值远超了一本食谱的范畴，它更像是一部社会人类学的田野调查报告，只不过研究对象是餐桌上的饮食习惯。我特别关注那些关于“风俗”和“礼仪”的章节。你知道，在江浙一带，待客之道是极其讲究的，不同场合，菜单的选择、上菜的顺序，乃至器皿的搭配，都暗藏着主人的心意和对客人的尊重。书中详细解析了“寿宴”和“喜宴”中菜肴的象征意义，比如“鱼”的必须性和“圆满”的寓意，那种文化符号的植入，让我对这些菜肴背后的社会结构有了更清晰的认识。更有趣的是，作者还穿插了一些历史典故，讲述了某些名菜是如何从宫廷走向民间，或是如何在战乱年代为了保存食材而演化出新的烹饪方式。这些故事使得冰冷的菜名突然拥有了生命和温度。它让我明白，我们吃的每一口食物，都不是孤立存在的，它们是历史、地理、人文共同作用的结果。这本书的装帧设计也很有品味，那种淡雅的水墨风格，与内容相得益彰，读起来完全没有压力，反而是一种享受。

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