香草料理輕鬆做（革新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:驊優

作者:驊優出版

出品人:

页数:0

译者:

出版时间:2001年10月15日

价格:NT$ 270

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isbn号码:9789570430158

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东方食味新探：跨越山海的香料地图 书籍名称：《东方食味新探：跨越山海的香料地图》 作者： 李明轩 出版社： 瀚宇文化 出版日期： 2024年10月 定价： 人民币 128.00 元 --- 内容简介： 《东方食味新探：跨越山海的香料地图》并非一本简单的烹饪手册，它是一部深度融合了历史地理、植物学、文化人类学与现代美食哲学的百科全书式著作。作者李明轩，一位享誉国际的独立美食研究者与旅行家，历经十年光阴，足迹遍布亚洲的腹地与沿海，从喜马拉雅山脉的寒冷高原到南洋湿热的雨林，系统梳理了东方世界中，那些驱动味觉变迁、塑造饮食文明的核心元素——香料。 本书的核心目标是带领读者超越传统认知中对香料“调味品”的单一理解，将其置于一个宏大且复杂的历史贸易网络、生态环境差异及社会仪式之中进行审视。全书共分为五大部分，构建了一个立体、多维度的“东方香料宇宙”。 第一部：香料的起源与地理密码 本部分深入探讨了东方香料的地理起源地和早期传播路径。 1. 远古的芬芳：香料的植物学根源 详细剖析了如肉桂、丁香、胡椒、豆蔻、八角等主要东方香料的植物学分类、生长习性及不同品种间的细微风味差异。例如，书中用了数个章节专门对比了锡兰肉桂（Cinnamomum verum）与越南肉桂（Cinnamomum loureiroi）在树皮厚度、芳樟醇含量上的区别，及其对最终菜肴香气结构的影响。书中配有大量精细的手绘植物插图和显微结构照片，帮助读者理解精油成分是如何在植物体内形成的。 2. 丝绸之路的隐形遗产：香料与贸易路线 考察了自汉代张骞通西域以来，香料如何沿着陆地和海上丝绸之路流动。作者并未停留在贸易商品的罗列，而是通过考古发现的香料残渣、古代港口遗址的测绘报告，重构了关键的贸易枢纽（如怛罗斯、马六甲、广州）在香料流通中的关键作用。书中特别关注了在香料贸易中，不同文化对香料价值的认知变化，例如，在唐宋时期，胡椒的价值一度等同于黄金。 3. 气候的烙印：微气候与风土条件 分析了特定香料的种植对土壤、海拔、降雨量的极端依赖性。通过对比印度尼西亚群岛上不同岛屿（如班达群岛、摩鹿加群岛）的丁香产量和品质，揭示了“风土”（Terroir）概念在东方香料种植中的决定性作用。 第二部：香料的文化蜕变：仪式、医药与权力 本部分将视角转向香料在人类社会结构中的多重功能。 1. 神圣的馈赠：宗教与仪式中的香料 探讨了香料在佛教、道教乃至地方民间信仰中的应用。例如，在某些东南亚的祭祀活动中，特定的混合香料被用作驱逐“恶灵”或供奉神祇的媒介。书中详述了香粉、香丸的制作工艺，以及它们在冥想和净化仪式中的象征意义。 2. 药典的密码：传统医学中的香料应用 梳理了《本草纲目》、阿育吠陀（Ayurveda）等东方传统医学体系中，香料如何被用作药物。本书详细记载了姜黄（Curcuma longa）在印度医学中作为抗炎剂的使用方法，以及其有效成分姜黄素的现代药理学验证。这部分内容严谨引用了大量的古代医籍原文和现代生物化学研究，展现了香料作为“食物良药”的历史延续性。 3. 帝国的欲望：香料与殖民历史 深入剖析了欧洲殖民势力为争夺东方香料贸易控制权所引发的冲突与战争。重点分析了荷兰东印度公司（VOC）对丁香和肉桂的垄断策略，以及这种垄断对原产地社会结构和经济生态造成的深远影响。 第三部：亚洲风味的核心矩阵：味觉的解构 本部分是本书在烹饪美学层面的集中展现，侧重于复杂的香料组合逻辑。 1. 印度次大陆的“马萨拉”哲学：平衡的艺术 本书将印度烹饪的精髓归结于“马萨拉”（Masala）的构建。作者通过对数百种传统咖喱配方的交叉分析，提炼出印度香料配方的三大核心逻辑：基调香料（如孜然、芫荽籽）、活性香料（如辣椒、生姜）和提升香气香料（如小豆蔻、肉桂）。书中详细演示了如何通过“干炒”（Dry Roasting）和“湿炒”（Tempering/Tadka）两种基本技法，最大限度地释放香料的潜力。 2. 中国五味的精妙组合：香料的内敛表达 专注于中国（特别是川渝、粤菜、苏菜）对香料的使用智慧。重点解析了“五香粉”背后的科学性——茴香、花椒、丁香、肉桂、陈皮的比例并非随意搭配，而是为了在味觉上达到“麻、辣、咸、甜、酸”的和谐共振。书中特别收录了传统四川卤水配方中，对不同产地花椒（如汉源花椒与青花椒）的精细选择标准。 3. 东南亚的酸甜辣交响：新鲜香草的力量 这一部分着重介绍了南洋地区对新鲜香草（如香茅、高良姜、青柠叶、鱼露）的依赖。作者指出，东南亚风味的核心在于香料的“活力”，而非干燥香料的深度。书中提供了如何在家中制作出地道泰式红咖喱酱或越南河粉高汤所需的复杂香料糊（Paste）的精确步骤和原材料替代建议。 第四部：现代厨房的香料重塑 面对全球化的食材供应和现代烹饪技术，本书探讨了香料的当代应用。 1. 萃取与稳定：分子美食学视角下的香料 探讨了利用低温慢煮（Sous Vide）、真空浸渍（Infusion）等现代技术，如何更精准地从香料中提取芳香物质，并稳定其风味。书中介绍了如何使用二氧化碳超临界萃取技术制作高纯度的香料精油。 2. 香料的跨界融合 展示了将东方香料应用于西式烘焙、饮品调制的创新案例。例如，用乌龙茶熏制的鸭胸肉，或使用豆蔻和丁香制作的澄清黄油（Ghee）替代传统黄油来制作法式酥皮。 第五部：香料的未来：可持续性与道德采购 1. 从农场到餐桌：道德采购指南 鉴于气候变化和环境压力对香料产区的影响，本书呼吁读者关注香料的采购来源。书中提供了辨识“公平贸易”认证香料的标准，并警告了市场上常见的香料掺假行为（例如，用苏木或苏丹红冒充高品质的红辣椒粉）。 2. 香料的记忆与传承 李明轩在结语中反思了，在一个日益趋同的全球饮食文化中，如何通过对传统香料的深入理解和尊重，来保持不同地域饮食文化的独特性与生命力。 --- 目标读者： 对世界历史、地理、植物学有浓厚兴趣的美食爱好者；专业厨师、餐饮研发人员；希望深入了解亚洲饮食文化的读者。 本书特色： 学术严谨性： 引用大量一手田野调查资料和科学文献。 视觉冲击力： 包含数百幅高清晰度的实地拍摄照片和珍贵历史地图。 超越食谱： 不提供单一菜谱，而是提供理解香料作用机理的底层逻辑和方法论。

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这本书的装帧设计和整体氛围给我带来了一种非常治愈的感觉，尤其是在我工作压力比较大的时候翻开它，简直像进行了一次精神SPA。内页的色彩运用非常柔和，大量留白的设计使得视觉焦点清晰，不会让人感到信息过载。而且，作者在食谱的最后，都会附上一小段“享用建议”或者“搭配推荐”，比如这个口味的甜点搭配一杯什么样的茶饮会达到最佳风味平衡。这些细微之处的体贴，让我感觉作者不仅关注“做出来”这个结果，更关注“吃进去”的完整体验。我曾试着按照它的建议，将书中提到的某种浆果酱用在了早餐的酸奶上，那种清新的酸甜感瞬间驱散了早晨的沉闷。这本书的价值在于，它不仅仅是一本工具书，更像是一本关于如何提升生活美学的指南，让人在平凡的厨房劳作中，也能够感受到精致和美好的存在。

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这本书的叙事风格简直是一股清流，它不像一本冰冷的菜谱大全，更像是一位资深美食家在跟你娓娓道来她多年积累下来的烹饪哲学和心得体会。书中穿插着不少关于食材来源的小故事，比如某一种香草是怎么被发现其独特风味的，或者某个烘焙技巧是怎么在无数次的失败中被优化出来的。这些“幕后故事”让整个阅读体验变得非常立体和有趣，我不是在单纯地复制食谱，而是在学习一种对待食物的热情和尊重。我尤其喜欢其中关于“慢生活”的那几页插文，作者提到做料理不应该是一种任务，而是一种与自己和家人朋友连接的方式。这种深入骨髓的文化内涵，让这本书的价值远超出了“教做菜”本身，它提供了一种新的生活态度，让人在快节奏的生活中找到一个可以慢下来的角落。

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我最欣赏这本书在材料选取上的灵活度和实用性。很多食谱书动辄要求一些我在普通超市里根本找不到的稀有香料或进口原料，结果就是光是准备材料就能把我劝退。但这本书的理念似乎更贴近家庭日常操作，它提供的很多配方都强调了“就地取材”，即便需要用到一些特别的材料，作者也会贴心地在旁边给出替代方案，或者说明为什么非用这个不可，这对于初学者来说简直是救命稻草。我尝试了其中一个关于基础蛋糕胚的配方，所有的材料家里几乎都有，操作步骤里对火候的把控也描述得非常细致，比如“转至微小火候，保持五分钟，切勿开盖观察”，这种具体的、带有“口头提醒”性质的文字，极大地减少了我操作时因不确定性而产生的焦虑。成品出来后，口感和味道都超出了我的预期，那是一种非常自然、没有添加剂负担的香甜，让人吃完心里感到满足而轻松，而不是油腻或负担。

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从技术层面来看，这本书的逻辑结构处理得非常巧妙，它没有一开始就堆砌复杂的食谱，而是循序渐进地引入概念。开篇用了大量的篇幅来讲解基础知识，比如如何正确地储存香草以保持其活性，不同品种香草的风味图谱，以及基础工具的正确使用方法。这些看似基础的内容，却是决定最终成品成败的关键，很多其他书籍会直接跳过。而这本书对这些“打地基”的工作做得非常扎实，图文并茂地展示了如何区分新鲜香草和干燥香草的使用量差异，以及烘烤时湿度控制的重要性。我根据书中的建议调整了我以往烤饼干的温度曲线，结果那批饼干的边缘酥脆度达到了前所未有的完美平衡，内部却依然湿润。这种注重细节和原理的教学方法，真正培养了读者的举一反三的能力，让我不再是死记硬背，而是理解了“为什么”要这样做。

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这本书的封面设计得非常吸引人，那种清新自然的色调立刻让人联想到夏日的午后，阳光透过玻璃窗洒在厨房里。拿到手里的时候，感觉纸张很有质感，不是那种廉价的印刷品，翻阅起来非常舒适。我本来对烘焙有点畏惧，总觉得过程复杂，需要很多精密的仪器和复杂的技巧，但看到这本书里那些步骤清晰、配图精美的插画和照片，心里一下子踏实了许多。里面的字体选择也恰到好处，既不会太小而看不清，也不会太大显得呆板，整体排版非常专业和用心，一看就知道是下过功夫的精品。特别是目录部分，分类做得非常直观，想找特定的食谱或者技巧都很方便，让人有一种迫不及待想要马上动手尝试的冲动。它给我的第一印象就是“专业而不失亲切感”，好像作者就在你身边手把手教你一样，完全没有那种高高在上的技术指导感，这点非常棒。

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