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出版者:第1版 (2004年9月1日)

作者:素食编委会

出品人:

页数:366

译者:

出版时间:2004-9

价格:19.8

装帧:平装

isbn号码:9787801558053

丛书系列:

图书标签:

• 素菜
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• 植物性饮食

《山珍海味：中华传统宴席的素食重构与创新》 引言：超越“素”的界限，品味本真的滋味 自古以来，中华饮食文化便以其博大精深和兼容并蓄而著称。然而，在琳琅满目的佳肴背后，素食常常被误解为仅仅是“没有肉的菜肴”，或是某种清心寡欲的仪式性选择。本书旨在彻底颠覆这一传统认知，深入挖掘中华传统宴席文化中被低估的素食潜力，并将其提升到与荤菜并驾齐驱的美学高度。 《山珍海味：中华传统宴席的素食重构与创新》并非一本简单的食谱汇编，它是一部关于食材哲学、烹饪技艺革新以及文化传承的深度探索之作。我们聚焦于如何运用传统中餐的精髓——火候的拿捏、调味的平衡、刀工的精妙——来处理和升华各类时令蔬果、菌类、豆制品和坚果，使其在口感、风味和视觉呈现上，能够完美对标乃至超越那些耗时耗力的传统名菜。 第一部分：素食的哲学基石——“味”的立体构建 成功的宴席菜肴，其核心在于“味”的层次感和冲击力。本部分将深入剖析中餐八大菜系中，那些最为推崇的味型，并指导读者如何仅凭素食原料，重建这些味觉体验。 1. 仿形与拟味：超越模仿的境界 我们不会陷入粗糙的素肉模仿陷阱。本书强调的是“神似”而非“形似”。例如，如何通过特定菌菇的质地和高汤的提炼，模拟出红烧肉在入口瞬间的“酥、化、糯”感，但这口感来自于木耳的胶质和山药的淀粉结构，而非动物脂肪。我们将详细解析“糟卤”的制作艺术，如何用香料的复合香气，取代腌制肉类的深沉风味，制作出具有黄酒醇厚底蕴的素冷盘。 2. 鲜味的重塑与提升：古法高汤的素食演绎 传统宴席的灵魂在于高汤。本书提供了数种超越常规的素高汤配方，它们是构建所有菜式风味的基石。我们将探讨： 干货的激活： 如何通过精准的浸泡、烘烤与慢炖，将干香菇、干贝（使用特定海藻替代）、干笋中的“旨味”（Umami）最大化释放。 蔬菜的深度利用： 探讨洋葱、胡萝卜、番茄在不同焦糖化程度下的风味贡献，以及如何利用白萝卜的清甜和玉米的天然糖分，构建出清澈却富有层次的“白汤”。 发酵的力量： 介绍传统酱油、豆豉、米酒在素食烹饪中的调味哲学，以及自制发酵酱料对菜肴风味深度的贡献。 第二部分：宴席场景的素食创新——从前菜到压轴大菜 本书的核心在于将素食融入到传统宴席的结构中，确保每道菜都符合其在整套菜单中的角色定位。 1. 序幕：冷盘的精致与巧思 宴席的开篇，冷盘需清爽、开胃且极具视觉冲击力。我们教授如何利用分子料理的概念（例如使用琼脂或卡拉胶）来制作“水晶糕点”，将五花八门的彩色蔬菜汁液凝固成具有宝石质感的艺术品。介绍“脆皮”制作技法，例如用极薄的豆皮或米纸，包裹秘制蔬菜馅料进行轻炸，达到酥脆悦耳的口感。 2. 主体：大菜的结构与火候掌控 这是本书的重点。我们将聚焦于素食如何胜任“大菜”的位置： “扒”的技艺： 以狮子头为例，我们使用香菇、板栗和芋头的特定比例混合，通过精准的挤压和煎封，创造出“肉丸”的结构感。随后，用浓郁的素高汤结合酱油和糖色进行“扒制”，使其外表油润光亮，内里松软入味，完美复刻传统红烧菜的厚重感。 “蒸”的清雅： 针对粤菜的清蒸技法，我们提供了一套针对豆腐、山药和嫩笋的“清蒸处理方案”。关键在于调味汁的平衡——必须既能提鲜，又不能掩盖食材的本味。我们将详细解析如何利用几滴陈醋和新鲜姜丝的搭配，来达到传统清蒸鱼的“清爽鲜美”。 “炒”的节奏： 分析宫保、鱼香、干煸等炒菜的“镬气”的素食再现。这需要对火力、油温和下料顺序的绝对控制。例如，干煸四季豆的焦香，并非来自于油炸，而是通过煸炒过程中，水分析出并与油脂充分接触产生的“微爆”效果，本书会教授如何精确控制素菜的水分，以达到这种效果。 3. 季节性的极致表达 我们根据春、夏、秋、冬四个季节，提供专属的宴席菜单设计。春天侧重嫩芽和清鲜，如“雀舌蚕豆配野菌”；秋天则聚焦于根茎类蔬菜的厚实与坚果的醇厚，如“松茸栗子煲”；冬天则回归到需要长时间炖煮以释放复合香气的菜肴。 第三部分：餐桌美学——摆盘与意境的营造 素食的清爽特性，天然适合展现精致的造型和色彩美学。 色彩学应用： 如何利用紫甘蓝、甜菜根、南瓜、菠菜汁等天然色素，为菜肴着色，避免使用人工色素，构建出视觉上的和谐与对比。 雕刻与造型： 教授基础的蔬菜雕刻技法，例如用萝卜雕刻出飞禽走兽，为素食摆盘增添传统中餐的华贵感。 器皿的哲学： 探讨如何根据菜肴的冷热、干湿属性，选择最恰当的瓷器或陶器，以衬托素食本身的质朴之美。 结语：素食，是对食材的最高敬意 本书旨在证明，素食不仅是一种饮食选择，它更是一门深奥的烹饪艺术，它要求厨师拥有比处理肉类更高的技巧、更敏锐的味觉和更深厚的想象力。通过《山珍海味》，您将掌握的不是八百种简单的菜式，而是构建一套完整的、足以应对任何正式场合的“素食宴席体系”，让每一位品尝者都能感受到食材的本真之美与烹饪者倾注的匠心。

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作为一名资深“厨房懒人”，我通常对需要耗费大量时间精力的食谱是敬而远之的。但《跟我学做素菜800样》这本书神奇地激发了我的烹饪热情。它的秘诀在于，它提供了大量“减法”的烹饪方案。很多菜谱都在强调如何用最少的步骤，达到最好的风味效果。比如，它提供了一种用烤箱一锅出的素食大餐做法，你只需要把所有食材切好放进去，设置好时间，就可以去做别的事情了，非常适合忙碌的上班族。而且，这本书对于不同人群的需求考虑得非常周到，里面有专门针对健身人群的高蛋白素食，也有适合儿童的低糖低盐的可爱造型素食。这种全方位的关怀，让我觉得这本书不仅仅是一本工具书，更像是一位耐心的、全能的私人素食教练，时刻在我身边指导我，让我觉得烹饪素食不再是一件需要咬牙坚持的“任务”，而是一种轻松愉快的享受。

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我是一个超级注重“性价比”的读者，对于一本厚厚的食谱书，如果大部分菜谱我一年都做不了一次，那它在我心中的价值就会大打折扣。但这本《跟我学做素菜800样》完全打破了我的顾虑。它的实用性简直爆表！我发现即便是那些看起来有点“异域风情”的菜肴，所用到的调味料和器具也大多是我厨房里常备的。它没有过度依赖那些需要海淘才能买到的“超级食物”，而是立足于普通家庭的厨房现状。我最喜欢的是它专门开辟的“剩菜改造”和“清理冰箱”专栏，这一点太贴心了。它教会我如何巧妙地利用手边剩余的蔬菜和豆制品，变废为宝，做出全新的美味。这不仅节省了我的开支，也大大减少了食物浪费，让我感觉自己在为环保尽一份力。这本书真正做到了将高品质的素食生活融入日常的柴米油盐之中，非常接地气。

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这本书带给我的震撼，首先在于其广博的地域覆盖性。我原以为素食食谱无非就是川菜、湘菜的清淡版，但翻开这本书，简直是打开了一扇通往全球素食文化的大门。里面收录了大量印度咖喱、中东鹰嘴豆泥、地中海风味沙拉，甚至还有一些东南亚的酸辣素食做法。这极大地拓宽了我的味觉边界，让我的餐桌不再单调乏味。以前总觉得素食就是“白水煮菜”，现在我明白了，素食的潜力是无限的。我带着好奇心试做了几道来自不同地区的菜肴，那种层次丰富的口感和香气，让我感觉自己仿佛进行了一次舌尖上的环球旅行。这本书的编排也很有巧思，它没有简单地罗列菜谱，而是按“菜系”和“烹饪方法”进行了清晰的划分，方便读者根据自己的心情和手头的工具来选择。

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说实话，我买过不少所谓的“素食大全”，但大多内容重复，创新不足，让人很快就感到乏味。然而，这本《跟我学做素菜800样》给我的感觉是完全不同的。它展现出一种对素食烹饪的深度理解和无限创意。800样听起来很多，但每一道菜都仿佛经过了精心的设计和打磨，而不是简单的食材堆砌。我印象最深的是它对传统名菜的素食化演绎，比如那个“红烧狮子头”的素食版本，口感竟然能做到弹牙多汁，简直是烹饪界的奇迹。这本书的难度跨度也设计得非常好，从几分钟就能搞定的快手早餐到周末宴客的大菜都有涵盖。它不仅仅是教你“做什么”，更重要的是教你“为什么这么做”，讲解了许多基础的烹饪技巧，比如如何用天然香料模拟肉类的鲜美，如何通过烘烤和油炸来改变蔬菜的质地。这种知识的传授，让我不再是机械地照搬食谱，而是真正理解了素食烹饪的精髓。

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这本《跟我学做素菜800样》简直是素食厨房的百科全书！我一直想尝试更多元的素食做法，但市面上的食谱书要么步骤过于复杂，要么食材难以寻觅。这本书完全没有这个问题，它简直是为我量身定制的。首先，排版极其清晰，步骤图文并茂，即便是厨房新手也能毫不费力地跟着做出来。我尝试做了其中的几道家常小炒，比如那个“金沙玉米粒”和“麻婆豆腐的素食升级版”，味道完全不输给荤菜，甚至更加清爽可口。更重要的是，它非常注重食材的搭配和营养均衡，每一道菜谱后面都有贴心的小贴士，告诉我如何替换食材或者如何调整口味以适应不同人的偏好。我尤其欣赏它对时令蔬菜的推崇，让我学会了如何顺应自然，做出最新鲜美味的素食。每天翻开这本书，都像是在进行一场充满惊喜的烹饪探险，让我对素食的世界充满了无限的热情和期待。我已经把这本书推荐给了我所有爱健康的朋友们，相信它能帮助更多人爱上素食生活。

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想学做素菜，戒杀生如素

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