上海名厨新菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:百家出版社

作者:汪杰

出品人:

页数:132

译者:

出版时间:2002-4-1

价格:19.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787806566008

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 家常菜
• 菜谱
• 美食
• 烹饪
• 沪菜
• 新手学做菜
• 宴客菜
• 名厨菜谱
• 特色菜

《沪上烟火：寻味寻常人家》 这是一本关于上海普通家庭厨房烟火气的记录，无关米其林三星，也非国宴珍馐，而是聚焦于那些承载着上海人集体记忆，代代相传的家常菜。从弄堂里飘出的红烧肉香，到小阳台上传来的蒸鱼鲜味，本书旨在还原上海最真实、最有人情味的一面。 我们翻遍了无数老房子的菜谱，采访了许多在厨房里忙碌了一辈子的奶奶、阿姨，搜集了那些看似简单却蕴含深厚情感的味蕾记忆。书中没有华丽的辞藻，只有朴实却饱含温度的文字，细致描绘了每一道菜的制作过程，从选材、处理到火候的掌握，无不透露着上海人对生活的热爱与智慧。 在这里，你会读到关于“毛蟹年糕”背后的团圆故事，那是多少个中秋佳节，一家人围坐一桌，分享蟹的鲜甜与年糕的软糯。你会了解到“葱油拌面”的灵魂所在，不仅是那碗面，更是那股从小吃到大的葱油香，是童年放学后的慰藉。我们会探寻“油爆虾”的酥脆秘诀，那是对食材最原始的尊重，也是对味蕾最直接的挑逗。 本书的每一页都充满了上海这座城市的味道。它不仅仅是一本菜谱，更是一扇窗，让你透过寻常人家的厨房，窥见这座城市的脉搏，感受上海人骨子里的精致与务实。我们将带你走进那些充满生活气息的家庭，聆听他们分享与食物有关的温馨点滴，品味那些在岁月沉淀中愈发醇厚的家常滋味。 “罗宋汤”不再仅仅是一道汤，它背后承载的是上海这座海纳百川的城市性格，是不同文化交融的印记。而“荠菜豆腐羹”那股清新的香气，则是春天给予上海最质朴的馈赠，是多少个踏青归来，一碗暖胃的满足。我们还会为你揭秘“草头圈子”的独特风味，那浓郁的酱香与圈子的软糯，是老上海人对满足感的最好诠释。 本书的每一道菜，都经过了反复的实践与调整，力求还原最地道的家常味道，即使是厨房新手，也能轻松上手，品尝到属于上海的独特风味。我们希望通过这本书，能让你重新认识上海，从味蕾出发，去感受这座城市的温度和情感。 《沪上烟火：寻味寻常人家》，是关于上海味道的另一种解读，它不追求“新”与“奇”，而是沉醉于“常”与“久”。在这里，每一道菜都是一个故事，每一次烹饪都是一次对话，每一次品尝都是一次回味。让我们一同走进上海的厨房，感受那份最真挚、最动人的烟火气。

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这本书的叙事风格和文字功底，是它与其他烹饪书籍拉开距离的关键因素。它不是那种干巴巴的、像说明书一样的菜谱集。相反，它更像是一位经验老道的上海爷叔，坐在你的身边，用一种略带幽默又充满智慧的口吻，跟你娓娓道来每一道菜背后的故事和心得。比如，讲到煸炒鳝糊时，他会提到当年哪家老字号的火候掌握得最为精准，以及如何通过听锅里油和食材接触发出的“滋啦”声来判断温度。这种充满生活气息和历史沉淀的文字，极大地增强了阅读的代入感。它让我感觉，我不是在学习一道菜的做法，而是在继承一种烹饪的哲学。而且，作者在解释一些复杂的刀工或火候控制时，会使用非常形象的比喻，比如“刀法要像行云流水，收尾要像太极推手”，这种充满画面感的描述，比单纯的技术术语更容易被理解和记忆。读完后，我不仅学会了“怎么做”，更理解了“为什么要这么做”，这种深层次的认知提升，才是真正有价值的收获。

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这本书最让我惊喜的地方，在于它对“新”的诠释，完全不是那种哗众取宠的融合菜或者故作高深的分子料理，而是真正扎根于上海本地食材和传统技法上的细腻打磨与创新。举例来说，其中关于“糟卤”的运用，我以往的认知里，糟卤无非就是醉蟹、醉虾的基底，可书中介绍了几种用糟卤来处理时令蔬菜和水产的方法，不仅保留了糟香的醇厚，更提升了食材本身的清爽度，这简直是点石成金的技艺。我尝试着按书中的指引，做了那个用糟卤浸渍的时令春笋，那股子鲜甜和微醺的酒香在口中交织，层次感丰富到让我怀疑我以前做的糟货是何等粗浅。这种创新是建立在深厚功底之上的，它尊重了食客对本帮菜“浓油赤酱、咸淡适中”的基本要求，却在口感的细腻度和香气的层次上做了突破。对于那些已经吃腻了传统版本，又不想完全抛弃上海味道的食客来说，这本书提供的这些“新菜”简直是及时雨，它们是老上海味道的当代脚注，而不是拙劣的模仿。它教会的不是如何复制，而是如何理解上海味道的本质，再用现代的视角去表达。

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这本书的装帧设计真是一绝，拿在手里就有一种沉甸甸的质感，封面的烫金工艺处理得非常精致，‘上海名厨新菜’这几个字在灯光下熠熠生辉，让人忍不住想立刻翻开一探究竟。我特别喜欢那种传统的、带着一丝匠人精神的设计风格，这本书显然在这方面下足了功夫。内页的纸张选用了那种略带米黄色的高级铜版纸，即便是印刷的彩色菜品照片，色彩的还原度也高得惊人，完全没有廉价印刷品那种刺眼的荧光感。光是看着那些油光锃亮的红烧肉、晶莹剔透的清炒河虾仁，就感觉味蕾已经被提前唤醒了。我原本对很多菜谱书的实用性持保留态度，觉得很多都是图个新鲜，但这本书的排版布局非常清晰，每道菜的步骤分解得详略得当，即便是对于我这种略懂厨艺的业余爱好者来说，也能清晰地理解其中的关键技巧。而且，作者（或编者）在每道菜的开头，还附带了一小段关于这道菜的历史渊源或者食材选择的心得，这种文化背景的融入，让阅读体验瞬间从单纯的“操作指南”提升到了“美食鉴赏”的层面。我甚至花了半个小时，只是对着目录里那些陌生的本帮菜名和精美的图片发呆，那种期待感，比单纯看美食纪录片还要强烈。这本书的整体视觉效果，绝对是厨房或书房里一道亮丽的风景线。

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我特别赞赏这本书在“食材溯源”上所做的努力，这在当前的快餐式阅读时代显得尤为难能可贵。书中并未仅仅停留在告知读者“用什么”上，而是深入探讨了“为什么用这个”。例如，关于本帮菜中常用的“太湖三白”——银鱼、白虾、鲥鱼（尽管鲥鱼如今已是珍品），书中不仅详细介绍了不同季节不同产地的细微差别，还附带了一张关于如何鉴别新鲜度的小图鉴。当我读到关于挑选新鲜鲈鱼时，作者提到要观察其鱼鳃的颜色和眼球的清澈度，并强调了不同水域的鲈鱼在肉质纤维上的差异时，我立刻意识到，这绝对不是一个只在厨房里待过几年的新手能写出来的东西。它透露出作者对食材的敬畏之心，以及对传统物产地理的深刻认知。这种对细节的执着，让整本书散发出一股诚信和专业的味道。它不仅是一本菜谱，更像是一本关于上海风土人情和物产文化的补充读物，极大地丰富了我对本帮菜食材体系的认识。

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翻阅这本书的时候，我发现它在选材的广度上，远超出了我的预期。我本以为书名既然叫“名厨新菜”，重点应该会放在那些高档酒楼里的看家本大菜上，但实际上，这本书非常巧妙地平衡了“宴席菜”和“家常小品”的比例。其中关于时令点心那几页，简直是打开了新世界的大门。比如，书中详细解析了制作传统“条头糕”时，如何通过控制米浆的粘度和蒸煮的火候，达到那种入口即化却又富有韧性的完美质感。这不是那种街边小店敷衍了事的做法，而是倾注了数十年功力的秘籍。我过去一直觉得这种传统点心制作繁琐，提不起精神去尝试，但作者细致到连模具的选择、刮板的角度都有所提及，让我感觉自己仿佛站在老师傅的身后，手把手地被指导。这种对基础技法的尊重和深度挖掘，对于想要提升日常烹饪水准的读者来说，价值无可估量。它让你明白，真正的“名厨”，不是只会做那些昂贵食材的料理，更是将每一份寻常的食材，都做到极致的人。这本书的实用价值，已经渗透到了我日常三餐的准备之中。

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笑点多，传达的信息也不错，挺好看的~

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