第一章 水處理和原輔材料
1.飲料工廠的用水有幾種類型？對其有什麼要求？
2.飲用水和飲料用水在哪幾項指標上有差異？
3.自然界的水資源有哪些特點？
4.天然水中的雜質有幾類？
5.什麼是水的總硬度、暫時硬度和永久性硬度？
6.錶示水硬度的單位有哪些？它們之間的關係如何？
7.什麼是水的堿度？如何錶示水的堿度？
8.什麼是水的負硬度？
9.水的硬度和堿度之間有什麼關係？
10.各種水質指標會給飲料帶來哪些影響？
11.什麼是混凝和過濾？
12.混凝劑為什麼能起到混凝作用？
13.常用的鋁鹽混凝劑有哪些？使用時應注意什麼？
14.常用的鐵鹽混凝劑有哪些？使用時應注意什麼？
15.水過濾對濾料有什麼要求？
16.水過濾罐中的墊層起著什麼作用？對其有何要求？
17.濾池為什麼要定期衝洗？清洗方法有哪些？
18.什麼是砂濾棒過濾器？
19.使用砂濾棒過濾器時應注意什麼問題？
20.怎樣對砂濾棒進行消毒？
21.什麼是微孔濾膜過濾器？
22.在什麼情況下應用活性炭過濾器？其基本結構如何？
23.對活性炭過濾器如何進行清洗？
24.在活性炭失效後如何對它進行再生？
25.活性炭在使用之前為什麼要進行預處理？怎樣進行預處理？
26.石灰軟化法的軟化原理是什麼？
27.石灰軟化和混凝、過濾、消毒相結閤的處理工藝過程是怎樣的？
28.怎樣確定石灰軟化法中石灰的加入量？
29.什麼是滲析？什麼是電滲析？
30.用電滲析軟化水的原理是什麼？
31.使用電滲析設備進行水處理時要注意哪些問題？
32.怎樣消除電滲析器的沉澱結垢？
33.用電滲析法處理水時，對原水有什麼要求？
34.電滲析器在組裝使用中有哪些常見故障？如何排除？
35.用反滲透法除鹽的原理是什麼？
36.什麼叫膜組件？有什麼要求？
37.什麼叫透水率？什麼叫透鹽率？什麼是抗壓實性？
38.在使用反滲透法處理水時，為什麼要對原水進行處理？
39.用離子交換樹脂軟化水的原理是什麼？
40.離子交換樹脂有哪些種類？
41.什麼是離子交換樹脂的容量？
42.怎樣選擇離子交換樹脂？
43.新樹脂如何進行處理及轉型？
44.離子交換樹脂怎樣再生？
45.用氯對水進行消毒，使用的消毒劑種類有哪些？消毒原理是什麼？
46.使用漂白粉作消毒劑時應注意哪些問題？
47.用臭氧消毒的原理是什麼？
48.紫外綫飲水消毒器的原理是什麼？
49.紫外綫飲水消毒器在開啓和關閉時應怎樣操作？
50.紫外綫飲水消毒器的維護保養應注意哪些問題？
51.對在軟飲料生産中所使用的白砂糖有何質量要求？
52.為什麼白砂糖在貯存過程中會結塊？
53.什麼是糖度？如何錶示？
54.什麼是甜度？什麼是閾值？幾種主要常用糖的甜度是多少？
55.蔗糖與其它呈味成分混閤時，味感會發生什麼變化？
56.為什麼蔗糖液對氧化有較強的承受能力？
57.蔗糖在高溫下會發生什麼變化？
58.葡萄糖的加工特性與蔗糖有何不同？
59.什麼是果葡糖漿？它有哪些特性？
60.甜蜜素和甜味素有什麼不同？性質如何？
61.什麼是甜菊糖？它的加工特性如何？
62.糖精和糖精鈉有什麼不同？性質如何？有哪些性質與加工有關？
63.影響酸味的因素有哪些？
64.檸檬酸有哪些主要性質？
65.對檸檬酸有哪些質量要求？
66.平果酸與檸檬酸在酸感特性上有何不同？
67.酒石酸的酸感如何？應用在什麼飲料中較好？
68.在哪些飲料中使用磷酸作酸味劑？
69.乳酸的酸感如何？其性狀如何？
70.在軟飲料生産中使用香精有哪些作用？
71.香料和香糖的含義一樣嗎？
72.香精是由哪幾部分組成的？
73.使用乳濁香精時需注意些什麼問題？
74.生産乾混閤類固體飲料時使用什麼香精？
75.如何進行香氣的嗅辨？
76.對辨香的環境條件和嗅辨人員有哪些要求？
77.加香時應注意哪些問題？
78.為什麼果蔬汁飲料本身有顔色還要使用色素？
79.食用色素有哪幾類？
80.怎樣選擇飲料中使用的食用閤成色素？
81.為什麼在飲料生産過程中使用的工器具不能是銅、鐵材料？
82.如果需要色調的色素買不到怎麼辦？
83.使用閤成色素時應注意哪些問題？
84.為什麼天然色素至今尚不能全部取代閤成色素？
85.幾種天然色素的使用特性有何不同？
86.使用天然色素時應注意哪些問題？
87.什麼是防腐劑？
88.為什麼在果汁飲料生産中已有殺菌措施，還要使用防腐劑？
89.苯甲酸和苯甲酸鈉有何不同？如何使用？
90.在什麼條件下苯甲酸的抑菌作用纔能較好地發揮？
91.對羥基苯甲酸酯類防腐劑有何特點？
92.山梨酸有哪些性質？
93.山梨酸的安全性為什麼比較高？
94.為什麼乳酸飲料多用山梨酸作防腐劑？
95.什麼是乳化？什麼是乳化劑？
96.什麼是HLB值？
97.在軟飲料生産中使用的乳化劑有哪些？
98.什麼是增稠劑？軟飲料中常用的增稠劑有哪些？
99.為什麼一些增稠劑能用來穩定乳化液？
100.使用羧甲基縴維素鈉時應注意什麼？
101 黃原膠的性質如何？如何溶解黃原膠？
第二章 碳酸飲料
102.二氧化碳在碳酸飲料中起什麼作用？
103.對碳酸飲料的含氣量有什麼要求？
104.碳酸飲料有幾種類型？
105.怎樣製備原糖漿？
106.怎樣溶糖？應注意什麼？
107.如何測定糖漿濃度？
108.測定糖度時為什麼要同時測定其溫度？如何校正？
109.糖漿為什麼要過濾？過濾有幾種方法？
110.使用助濾劑時，怎樣進行操作？應注意什麼問題？
111.在什麼情況下糖漿必須用活性炭處理？怎樣進行處理？
112.怎樣製備調味糖漿？
113.在配閤調味糖漿時應注意什麼問題？
114.如何設計配方？
115.不同品種的碳酸飲料的含糖量、含酸量各為多少？
116.對配製糖漿用水有什麼要求？
117.對在汽水生産中所用的二氧化碳有什麼要求？二氧化碳的來源有幾種？
118怎樣淨化二氧化碳？
119.使用二氧化碳時要注意哪些問題？
120.如何錶示水中二氧化碳的溶解量？
121.影響水中二氧化碳溶解量的因素有哪些？
122.水在碳酸化前為什麼要先進行脫氣處理？
123.空氣的存在會給汽水生産帶來哪些影響？
124.汽水生産中空氣的主要來源是什麼？怎樣減少空氣含量？
125.怎樣測定汽水中二氧化碳氣的含量？
126.在測定汽水的含氣量時，為什麼在測壓力的同時要測定汽水的溫度？
127.在碳破化工藝中，為什麼要設二氧化碳調壓站？
128.為什麼二氧化碳降壓閥會結霜或凍結？怎樣防止？
129.為什麼在二氧化碳氣和水混閤之前要進行水冷卻？
130.常用的水冷卻器有哪些？
131.什麼是混閤機？混閤機有哪些類型？
132.什麼叫現調？有什麼特點？
133.什麼叫預調？有什麼特點？
134.如何組閤現調和預調？
135.對洗瓶用水有什麼要求？
136.洗瓶應達到什麼要求？
137.如何選用洗瓶用洗液？
138.常用的洗瓶劑各有什麼特性？
139.洗瓶需經過哪些基本步驟？
140.簡易洗瓶時應注意哪些問題？
141.洗完的瓶子錶麵不透明是什麼原因？
142.怎樣去除瓶口上的銹斑？
143.為什麼在洗瓶時對相鄰兩洗衝操作步驟的液溫要提齣要求？
141.洗瓶時，為什麼有時瓶子會産生塑性變形？
145.大型洗瓶機完成洗瓶需經過哪些過程？
146.什麼叫單端洗瓶機？什麼叫雙端洗瓶機？各有什麼特點？
147.洗淨的瓶子為什麼要經檢查後纔能被送到灌裝機？
148.空瓶檢驗的主要項目有哪些？
149.怎樣進行空瓶檢驗？應注意什麼？
150.灌裝係統應達到的質量要求有哪些？
151.為什麼在灌裝時要保證閤理的灌裝高度和水平的一緻？
152.灌裝時為什麼會發泡？
153.灌裝時為什麼會破瓶？
154.等壓式灌裝的工作原理怎樣？
155.怎樣保證汽水的封口質量？
156.常用的汽水內外包裝有哪些？
157.對汽水成品的標簽有哪些要求？標簽有哪些形式？
158.汽水的保質期為多長時間？
159.如何評定汽水的感官質量？
160.怎樣確定汽水成品的抽樣檢查比例？
161.用摺光類儀器測定汽水成品的可溶性固形物含量，如何進行操作？
162.汽水成品的微生物指標應達到什麼要求？
163.汽水的含氣量不足常有哪些原因？如何解決？
164.為什麼汽水中會齣現沉澱？如何解決？
165.個彆汽水産生的非糖結晶是什麼物質？如何控製？
166.汽水變味的原因是什麼？
第三章 果汁和蔬菜汁類
167.水果中主要含哪些糖？
168.糖對果蔬汁的色澤有什麼影響？
169.果蔬組織中果膠物質的存在形式與果蔬的質地有何關係？
170.果膠的存在給果汁的生産帶來什麼影響？
171.果膠對人體有何影響？
172.酸對果蔬汁的殺菌有什麼影響？
173.酸對果蔬汁容器的腐蝕作用有何影響？
174.酸對製品的色澤有何影響？
175.由單寜引起的變色有哪些？如何防止或減少變色？
176.單寜在澄清果汁的生産中有什麼作用？
177.果蔬中的花色素類色素有哪些性質？
178.花黃素類色素在加工中會發生什麼顔色變化？
179.為什麼柑桔類果汁有時會有苦味？如何消除苦味？
180.為什麼在用含葉綠素的水果蔬菜製汁時，其綠色難以保存？
181.使用抗壞血酸在果汁的加工中有什麼意義？
182.在國傢標準中，果汁飲料是如何分類的？
183.對用於生産果汁的原料有什麼質量要求？
184.果汁生産的第一道工序是什麼？
185.在榨汁以前，原料要經過怎樣的處理，纔能使榨汁率較高？
186.榨汁率超過100％是什麼含義？
187.原料的破碎設備應具備什麼條件？
188.對破碎和壓榨的基本要求是什麼？
189.對破碎壓榨齣的果汁為什麼要進行粗濾？
190.果汁的澄清有哪幾種方法？
191.在選擇和應用過濾器時應注意哪些問題？
192.過濾設備有哪些種類？用什麼過濾材料？過濾速度受哪些因素的影響？
193.生産混濁果汁時為什麼要均質？
194.在果汁生産中脫氣有什麼意義？
195.如何保證真空脫氣的效果？
196.如何進行果汁的糖酸調整？
197.用兩種果汁進行固形物及糖酸比調整，怎樣計算？
198.濃縮果汁具有什麼特點？
199.果汁濃縮的方法有哪些？
200.判斷真空濃縮設備的指標是哪些？選型時，需瞭解哪些問題？
201.在濃縮果汁生産中為什麼要加芳香迴收裝置？
202.對果汁殺菌的基本要求是什麼？
203.果汁殺菌的方法有哪些？
204.果汁的灌裝方式有哪些？
205.柑桔類果實包括有哪些種？橙汁和桔汁有什麼不同？
206.適宜加工甜橙汁及桔汁的品種有哪些？
207.柑桔榨汁時應注意哪些問題？榨汁使用什麼裝置？
208.為什麼要控製柑桔汁中果肉漿的含量？
209.在甜橙汁生産中為什麼要進行脫油處理？怎樣脫油？
210.冷凍濃縮果汁是否是指用冷凍濃縮的方法生産的果汁？為什麼要用這種方法貯存？
211.怎樣改善濃縮果汁的風味？
212.柑桔果汁飲料的生産工藝包括哪些過程？
213.對金屬罐裝果汁飲料的灌裝係統應怎樣進行管理？
214.對玻璃瓶裝果汁飲料的灌裝係統應怎樣進行管理？
215.蘋果汁的提汁方法是怎樣的？
216.什麼是脫膠？為什麼脫膠時要加入明膠、矽溶膠和膨潤土？
217.如何提高蘋果汁的脫膠效果？
218.怎樣判定脫膠效果？
219.怎樣防止葡萄汁中的酒石沉澱？
220.生産紅葡萄汁時為什麼要用熱壓榨法？
221.獼猴桃清汁的生産是如何進行的？
222.如何檢查和處理獼猴桃汁中的可溶性蛋白物質？處理不好對濃縮獼猴桃汁會産生什麼影響？
223.如何生産桃、梨的果肉漿？
224.怎樣能使草莓榨汁保持較好的品質？
225.混閤果（菜）汁與單純果（菜）汁比較有些什麼特點？
226.“果茶”是一種什麼飲料？
227.如何生産山楂果茶？
228.如何防止果茶類飲料的汁液離析？
229.斑蝥黃質是一種什麼色素？在山楂果茶中如何應用？
230.含果粒飲料的標準是如何規定的？
231.怎樣將柑桔的砂囊分離齣來？
232.如何防止砂囊膜軟化？
233.如何製取檸檬果粒？
234.人造果粒是怎樣製造的？
235.含果粒飲料的懸浮性和哪些因素有關？
236.如何生産“粒粒橙”？
237.蔬菜汁有什麼特點？
238.在國傢標準中，蔬菜汁飲料是如何定義及分類的？
239.蔬菜汁使用的蔬菜原料有哪些種類？
240.按加工工藝區分蔬菜汁有哪些類型？
241.在蔬菜汁加工中，一般需要注意哪幾個問題？
242.大黃是一種什麼蔬菜？大黃菜汁有什麼特點？
243.如何除去大黃原汁中的草酸？
244.如何利用大黃汁調配飲料？
245.怎樣生産發酵蔬菜汁？
246.飲用發酵蔬菜汁對身體的健康有哪些好處？
247.如何生産鬍蘿蔔汁？
248.如何生産菠菜汁？
249.如何生産芹菜汁？
250.番茄汁及其混閤汁有哪些特點？
251.如何生産番茄汁及番茄混閤汁？
252.對生産番茄汁的番茄原料有什麼要求？
253.在番茄汁加工中為什麼要推薦使用熱破碎法？
254.在番茄汁的生産中一般不用均質操作，這是為什麼？
255.怎樣開發和利用山菜、野菜生産菜汁飲料？
256.不含氣飲料使用的包裝容器有哪些？
257.箱中袋是一種什麼包裝形式？
258.為什麼可以利用液氮注射的方法在二片罐易拉罐中灌裝不含氣飲料？
第四章 其它飲料
259.哪些含乳産品屬於乳飲料？
260.果汁乳飲料如何生産？
261.乳酸菌欽料包括哪些品種？
262.如何生産殺菌型乳酸菌飲料？
263.如何生産發酵乳？
264.乳酸菌飲料在營養保健上有什麼作用？
265.為什麼有時在接種後乳不能被發酵？
266.如何檢查乳中的抗菌素？
267.咖啡乳飲料有哪些類型？
268.在咖啡乳飲料的生産中應注意哪些問題？
269.咖啡乳飲料的輔助材料有哪些？
270.如何進行咖啡乳飲料的調配？
271.乳飲料常用的穩定劑有哪些？
272.植物蛋白飲料有哪些種類？
273.什麼叫胰蛋白酶抑製物？工藝上如何進行處理？
274.豆乳中的脹氣因子指的是什麼？
275.豆乳的豆腥味是怎樣産生的？如何剋服？
276.如何提高豆乳的口感？
277.怎樣提高豆中蛋白質的利用率？
278.在豆乳生産中將原料豆浸泡起著什麼作用？怎樣控製浸泡程度？
279.脫皮處理時應注意什麼？
280.如何生産花生蛋白飲料？
281.如何用椰蓉（椰子粉）為原料生産椰奶？
282.什麼樣的水是可飲用的天然礦泉水？
283.飲用天然礦泉水的開發利用和評定監測有些什麼規定？
284.欽用天然礦泉水的生産工藝是怎樣的？
285.對礦泉水的水源有什麼規定？
286.礦泉水水處理的關鍵是什麼？
287.如何進行瓶裝礦泉水的瓶、蓋處理？
288.如何預防無菌操作間的汙染？
289.對生産礦泉水的生産人員的衛生要求為什麼要特彆嚴格？怎樣要求？
290.純淨水（太空水）是一種什麼産品？
291.在生産速溶茶時，如何提取纔能較好地保持茶的風味？
292.茶飲料的沉澱與哪些因素有關？
293.固體飲料有哪些類型？
294.固體飲料結塊的原因是什麼？
295.固體飲料的生産方法有哪些？
296.現在頒布的既是食品又是藥品的物品有哪些？
第五章 分析與獨測
297.用絡閤滴定法測定水質硬度的原理是什麼？
298.怎樣配製與標定EDTA溶液？
299.使用鉻黑T作絡閤滴定的指示劑時應注意哪些問題？
300.用EDTA測定水質硬度時，為什麼有時會齣現滴定不齣終點的現象？
301.用EDTA測定水質硬度時，應怎樣操作？
302.怎樣測定水的總堿度和酚酞堿度？
303.氫氧化鈉標準溶液為什麼要用間接法配製？
304.測定水中餘氯的方法有幾種？飲料廠水處理中用什麼方法檢查餘氯？
305.在測定總糖時，糖的提取應注意什麼？
306.用斐林法測定還原糖的原理是什麼？
307.為什麼用斐林法測定還原糖時要有預滴定和正式滴定？滴定過程為什麼要在3分鍾之內完成？
308.用斐林法測定還原糖時，為什麼滴定過程要在煮沸狀態下進行？
309.為什麼斐林A、B溶液要在使用前臨時混閤？
310.為什麼要用酶－比色法測定飲料中的葡萄糖含量？
311.用酶－比色法測定葡萄糖含量的原理是什麼？
312.用酶－比色法測定葡萄糖時應注意哪些問題？
313.用酶－比色法測定蔗糖的原理是什麼？
314.為什麼在用NaOH溶液測定飲料總酸度時，滴定至其呈微紅色30秒鍾不褪色，即可判定為終點？
315.在測定飲料總酸度時應注意什麼？
316.在測定總酸時怎樣排除樣液中的CO2？
317.乳酸飲料的酸度如何錶示？怎樣測定？
318.在測定飲料的pH值時應注意哪些問題？
319.哪些飲料需要測定蛋白質含量？
320.凱氏定氮法在樣品消化時，為什麼要加入K2S04？
321.用凱氏定氮法在樣品消化時為什麼要加入CuSO4？
322.用凱氏定氮法在蒸餾時為什麼要加入足量的堿液？
323.為什麼說用凱氏定氮法測得的蛋白質的量不是純蛋白的量？
324.用凱氏定氮法齣現負偏差的主要原因是什麼？
325.用凱氏定氮法進行樣品消化時，為什麼在樣品消化液已變得澄清透明後還要保持沸騰狀態0.5～1小時？
326.測定果汁中的氨基態氮有何意義？測定時應注意哪些問題？
327.如何測定果肉汁飲料中的不溶性固形物的含量？
328.乾法灰化與濕法消化有什麼不同？
329.在濕法消化時應注意哪些問題？
附錄
· · · · · · (收起)