食品加工技術、工藝和配方大全――續集3(上) pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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內 容 簡 介

本《大全》續集3是在《大全》及其續集1、2的基礎上，又新收集瞭國內外食品近

3000種，包括我國南北各地著名的傳統食品、風味食品和名特優新食品，以及近年來國內

外齣現的食品新品種。每種食品的介紹都以原料配方、製作方法和産品特點為主，同時還

介紹瞭部分産品的工藝流程、質量標準、衛生標準、食用方法及産品功效等。是一本實用

性很強的技術操作工具書。本書分上、中、下冊齣版。

上冊內容包括：一、麵類食品：麵條、方便麵，煮製食品，蒸製食品，炸製食品，烤

製食品，煎烙炒燴食品；二、米類食品：米、米粉，煮製食品，蒸製食品，炸製食品，烘

烤煎烙食品，熟粉食品；三、豆類食品：豆粉及其製品，豆奶及其製品，豆腐及其製品，

豆皮製品，豆類（油類）炒煮製品、糕點、小食品；四、薯類及其它塊莖食品：紅薯，馬

鈴薯，芋類，山藥，其它塊莖食品；五、澱粉及其製品。

目 錄
一、麵類食品
1.麵粉、麵條、方便麵
麵包粉
溶解性良好的麵筋粉
活性蛋白粉
掛麵
抻條麵（天津）
熱加工茶汁無鹽麵
冷麵
海帶麵條
沙丁魚麵條
用冰屑代替水製養麥麵條
方便麵
無堿方便麵
菠菜汁方便麵
方便通心麵（一）
方便通心麵（二）
方便通心麵（三）
2.煮製食品
（1）煮麵條
炸醬麵（一）
炸醬麵（二）
雜醬麵
大鹵麵
打鹵麵
五丁鹵子麵
陽春麵（一）
陽春麵（二）
麻辣小麵
伊府麵
開洋蔥油麵（上海）
傢常牛肉麵
咖喱牛肉麵
紅燒牛肉麵
牛肉麻繩麵
燉雞麵
雞片腸旺麵（貴州）
雞絲蛋麵
刀魚麵
鱔魚麵
武漢燒魚麵（湖北）
鯊魚煨麵
三蝦麵
小刀麵
長壽麵
鍋燒麵
茄汁澆麵
雪菜煨麵
豆角煨麵
漿麵條（河南汴梁）
海鮮寬條麵
梅肉蕎麥麵
排骨湯麵
大排湯麵
雞翅膀湯麵
鯽魚湯麵
蝦皮榨菜清湯麵
乾貝湯麵
三鮮湯麵（一）
三鮮湯麵（二）
涼麵
素涼麵
味精涼麵
麻汁涼麵
四川涼麵
芝麻醬涼拌麵
冷養麵
肉絲乾拌麵
銀芽蒸拌麵
麻醬涼拌麵
�意大利粉
煙肉蛋通粉
（2）麵片、麵疙瘩
什錦片兒麵
片兒湯（一）
片兒湯（二）
菠菜麵片湯
番茄麵片湯
柳葉麵湯
羊肉鬍辣湯
貓耳朵（浙江）
山西貓耳朵
豌豆扯麵
水疙瘩（水揪片）（山西運城）
紅油麵疙瘩
番茄麵疙瘩
疙瘩湯
番茄疙瘩湯
對蝦蛋黃疙瘩湯（天津）
搓豌（山西晉南）
轉盤剔尖（山西太原）
��
藍田養麵��
（3）水餃
水餃
鮮肉水餃
鮮肉木魚餃
羊肉水餃
三鮮水餃
雞湯菠餃
魚肉水餃
人參菠菜餃
西瓜皮餃子
素餡水餃
什錦素水餃
馬齒莧餃子
紅杞田七雞餃
（4）餛飩
豬肉餛飩
蔻肉餛飩
雞湯餛飩
酸辣餛飩
蝦仁中餛飩
素菜餛飩
茼蒿餛飩
宣堡餛飩（江蘇揚州）
什錦雲吞
雲吞湯
蔬菜雲吞湯
清湯抄手（一）
清湯抄手（二）
酸辣抄手
3.蒸製食品
（1）饅頭、饃
開花饅頭
蓮花饅頭
黃花饅頭
荷花饅頭
刀切饅頭
嗆麵饅頭 （北京）
豆茸饅頭
肉丁饅頭
奶白小饅頭
果料饅頭
南翔饅頭（上海）
開花饃（河南）
高樁饃饃（山西長治）
（2）花捲
花捲
小花捲
棗花捲（天津）
椒鹽花捲（四川成都）
金絲捲
金絲捲 （北京）
銀絲捲（山東濟南）
切麵銀絲捲
雞絲捲
雞絲捲 （山西太原）
月牙捲（河南）
肉捲
桃花鞦葉捲
（3）包子
湯包
灌湯包
油包
水晶包子（河南）
豬油開花包
什錦小糖包（北京）
四仁包子
五丁包子
八珍粒丁包
綠豆茸包
棗泥包（北京）
桃仁豌豆包
豆沙大包
蓮茸包
酥皮蓮茸包
鮮蓮鼕瓜包
雙鼕包子
鬍蘿蔔包
拳菜包子
八寶茄子包
薺菜包子（江蘇）
地耳包子
槐花包子
鮮黃花菜雞茸包
柿子椒素包子
黃瓜素餡包
江蘇素包
石頭門坎素包（天津）
蜜汁芋頭包
桂花糖油白薯包
豆沙包兒
棗泥包兒（北京）
棗泥包子（山西）
紅果包
豬肉包
黃瓜豬肉包
鬍蘿蔔乾豬肉包
鮮肉包子
香菇鮮肉包
麥穗生肉包（北京）
叉燒大包
豬肉柿子椒包
奶皮豬油包
肉丁包子（山西太原）
狗肉三鮮包
雞肉中包
鴿肉包
發菜魚肉包
鮑魚肉餡包
蟹黃包子（山西）
蟹粉中包
（4）蒸餃
三鮮蒸餃
四鮮蒸餃
佛手蒸餃
雞冠花蒸餃
小籠蒸餃
秦味小籠蒸餃（陝西西安）
灌湯蒸麵餃
馬蹄蒸餃
芹香蒸餃
玫瑰蒸餃
薑汁蒸餃
青素蒸餃
青菜蒸餃
五角花邊蒸餃
認一力羊肉蒸餃（山西）
鳳眼餃（廣東）
金魚小餃
麻仁糖餃
蛋黃蝦肉餃（北京）
蟹粉灌湯餃
三鮮九龍餃
麻辣牛肉餃
茄汁牛肉餃
果汁肉丁餃
火腿鼕瓜餃
五味雛雞餃
雪菜鼕筍餃
清香枸杞餃
冠頂餃子
蝦肉蒸餛飩（上海）
（5）燒賣
鮮肉燒賣
牛肉燒賣
牛肉香油燒賣
乾蒸牛肉燒賣
雞肉燒賣
蝦肉燒賣（上海）
蝦仁燒賣（颱灣）
蟹肉燒賣
素燒賣（安徽）
什錦燒賣
璃璃燒賣 （四川）
翡翠燒賣（一）
翡翠燒賣（二）
金絲翡翠燒麥
菊花燒賣
鳳院藏龍燒賣
糯米燒賣
（6）蒸糕
銀絲糕
銀絲發糕
銀絲發糕（四川）
夾心山藥奶油發糕
韆層發糕
蘇式韆層糕
欖肉韆層糕
八寶油糕
茉莉糖油糕
奶味杯子糕
三色糕
蜂糖糕
果料糖蜂糕（北京）
棗糖糕（北京）
紅豆糕
蛋黃奶糕
山楂捲糕
架英馬拉糕
（7）蒸餅
棗餅
韆層餅（夾餡）
韆層餅（山西）
重樣餅
盤轉餅
桂花糖餅
4.炸製食品
（1）油酥類
韆層酥
蘭花酥（一）
蘭花酥（二）
牡丹花酥
炸口酥和笑口酥
百葉球
（2）鬆酥類
麵油餅
香酥餅
金錢酥餅
糖油條餅
油炸甜鹹餅
刺酥
一口酥
菊花酥
荷花酥
小麻花（蛋黃麻花）
酥麻花
炸麻花
鬆塔麻花
王記麻花（天津）
油條（一）
油條（二）
糖皮�子（東北）
爐篦�子
饊子（天津）
細饊子
蛋饊
蝦饊
翻饊
茶饊
麻葉、叉排
油炸麵衣槐花
油香（迴族）
炸花球
炸花籃
方登圈
雞腿子
空心麵
炒麵兩麵黃
（3）酥皮包餡類
酥餅
鮮肉酥餅
紅娘餅
蘿蔔絲餅（一）
蘿蔔絲餅（二）
芝麻蘿蔔餅
茶酥
三角酥
佛手酥
盒子酥
豆沙盒子酥
棗泥盒子酥
棗泥核桃酥
炸菊花酥
蓮花酥
豆沙蓮花酥
鮮蝦眉毛酥
炸酥盒
鴛鴦酥盒
炸韭黃酥盒
雙魚魂酥盒
棗泥酥盒（山西）
韭菜盒
炸糖盒子
立酥盒子
酥餃（一）
酥餃（二）
水晶酥餃（廣東）
炸三鮮酥餃
豆沙酥角
炸咖喱酥角
炸酥腰果
（4）鬆酥包餡類
蔥油鍋餅
蝦仁鍋餅
糖糕
桂花糖餡燙麵炸糕
炸春捲
炸春捲（山西）
傢常炸春捲
韭黃春捲
豆沙春捲
肉絲白菜春捲
肉火燒（迴族）
油氽饅頭
蒸炸盒子（天津）
炸蛋包（山西太原）
油炸咖喱包
紅心餃
舟山蝦餃
五柳鮮魚餃
大地片兒餃
瑞士雞粒角
鮮肉貓耳朵
豆沙貓耳朵
百花堆（廣東佛山）
炸布袋
迎賓花籃
（5）上漿類
粉蜜
羊角蜜
羊角蜜（山東孔府）
高蜜大蜜棗
蜜麻花
蛋條
蛋黃球
月芽盒子
鴛鴦薩其馬
發麵金棍
5. 烤製食品
（1）油酥類
蔥油餅
蔥油酥餅
缸爐椒鹽餅（東北）
鹹酥燒餅（北京）
油酥燒餅
蔥花油酥燒酥
奶油芝麻餅
巧剋力麥片餅
什錦奶油烘餅
荷蘭香餅
南瓜餅（黃瓜餅）
叉子火燒
香蕉油糕
瑪大肋納切糕
可大量生産的瑪大肋納甜糕
桃麻酥
小桃酥、椒鹽桃酥
重油酥（雙酥）
如意酥
蛋黃酥
可可夾心酥
果醬夾心酥
奶油花酥
奶油繞花酥
奶油三角酥
奶油韆層酥
鬆脆蝴蝶酥
雞蛋乾點
奶油羊角點心
奶油糖皮大點心
核桃仁排
清酥馬蹄
小兀鷲
（2）鬆酥類
麻香餅
核桃鬆餅
撥椎燒餅
乾爐燒餅
蔥花脂油燒餅（山西太原）
香蕉軟糕
花盆小油糕
香蘭酥
士乾酥（廣西梧州）
芝麻扣酥
小型糕點的底颱酥
奶油蛋捲
奶油標花乾點
五香麻條
白麵鍋魁（四川）
應山桔子鍋魁（湖北廣水）
蝴蝶糖發麵
沙司魚丁烙麵
�提子切戟
（3）酥皮包餡類
什錦月餅（蘇式）
傢製蘇式月餅
白糖餅
糖酥餅
芝蔥餅
紅雀夾心餅
虎皮糕
水晶餅
迪瓦爾捲餅
老婆餅（潮式）
火腿白餅
豆餡燒餅
蔬菜燒餅
果仁餡餅
奶酪餡餅
西班牙餡餅
菠蘿酥
菱角酥
花蓉酥（廣西）
荷葉酥
蓮茸菊花酥
蝴蝶酥
牛角酥
奶油三角酥
瓜茸冰花酥
豆沙佛手酥
素油佛手酥
棗泥喜字酥
酥閤子
乾菜酥盒
清酥雞肉盒
烤包（山西汾陽）
咖喱牛肉餃
免治牛肉角
蓮茸酥捲
青酥雞絲捲
奶油牛肉捲
芝士腸仔捲
蔥油條（廣西梧州）
之士條（廣西）
蔥油火燒
棗泥火燒（河南）
京八件（天津）
花生盞（廣西南寜）
清酥螺絲轉（清酥奶油捲）
蛤蟆吞蜜
椰子撻
果占鮮奶撻
（4）鬆酥包餡類
奶油蛋黃月餅
白香餅（京式）
羅漢餅
金華酥餅
武城喧餅（山東）
狗舌頭餅
豬油脆芝餅
白糖甜大餅
拉貝萊奶油餡餅
英格蘭奶油餡餅
加拿大式餡餅
俄國式費蘭奶油餡餅
科佩利亞切糕
蛋黃酥
香蕉酥
玉信酥
茨蓉雞粒酥
馬蹄形奶油夾心酥
蘋果酥捲
奶油蘋果捲
烤養麥米餡餃子
草莓蘋果斯可餃
生煎小籠饅頭
帕熱莫西（肉�）（維吾爾族）
檸檬排
三色酥排
美式葡萄乾排
意大利式番茄排
鬆酥椰子撻
拿酥雞蛋撻
橙汁忌廉批
雞蛋安棒
果醬塔
錦綉鱸魚杯
哈鬥（氣鼓、泡夫）
糖鼓蓋 （北京）
硬皮
桃杏果
檸檬攀
美男子
（5）漿皮包餡類
廣式月餅
廣式洗沙月餅
蓮茸蛋黃月餅
椰蓉棋子餅
光茴餅
熟麵大喜餅
蛋烘糕
化肉酥
三角香酥（廣西）
豆沙捲
山楂方
火腿批（廣式）
嶽南薄脆
三瓤蕎�
（6）餅乾
蛋基類餅乾
華夫餅乾
麯奇餅乾
膨化餅乾
使用雙重乳化油脂的餅乾
骨泥肉餅乾
降糖樂餅乾
富鋅餅乾
麥根餅乾
玩具餅乾
圖案（字母）餅乾
愛司 （S）字餅乾
配料餅乾
林森花式小餅乾
果仁剋朗奇小餅乾
洛加特小餅乾
（7）麵包及其製品
麵包
高縴維營養麵包
多維麵包
維他麵包（廣式）
腎炎保健麵包
蜂蜜麵包
奶油蜂蜜麩皮麵包
啤酒味麵包
啤酒蜂蜜麩皮麵包
香料蜜糖麵包
果糖甜味麵包
蛋奶甜麵包
茶汁麵包
含黑麥粉浸齣物的麵包（一）
含黑麥粉浸齣物的麵包（二）
添加大豆粉的麵包
添加大豆蛋白的主食麵包
添加氨基酸和乳酸菌的麵包
添加氨基酸和乳酸菌的點心麵包
添加氨基酸和乳酸菌的主食麵包
添加蔗糖酯和原膠肽的麵包
添加乳化油脂的麵包
添加淡口醬油的麵包
添加白醬油的麵包
添加粉末白醬油的麵包
用乳化油脂製作麵包
用油脂復閤物調粉製麵包
用起酥油懸浮液狀復閤物製麵包
三明治
豬肉三明治
牛肉三明治
雞蛋三明治
火腿三明治
雞蛋火腿三明治
計司素菜三明治
計司三明治
紅魚子三明治
漢堡牛排三明治
芝麻蜂蜜三明治
總會三明治
漢堡包（一）
漢堡包（二）
漢堡夾心包
熱狗（一）
熱狗（二）
蝦吐司（越南）
蝦仁吐司（颱灣）
炸蝦仁吐司
英國式炸魚蝦仁吐司
椒香肉末吐司
鮮奶吐司
蘋果吐司
烤煙肉洋蔥包
紫菜沙拉捲
核桃麵包捲
香麻百花夾
炸芙茸蝦夾
脆皮百花波
黃油烤香糕
鳳凰三夾蛋
提子（葡萄）麵包戟
6. 煎烙炒製品
（1）烙餅（不帶餡）
筋餅（東北）
油酥餅
酥傢常餅
混糖餅
盤絲餅（山東）
薄鍋餅（山東濟南）
吊爐餅
大荷葉餅（天津）
蔥花烙餅（山西）
山東大鍋餅
博望鍋盔（河南方城）
白糖小鍋盔（河南）
（2）烙餡餅
餡餅
烙餡餅
燙麵餡餅
水晶餡餅
京東餡餅（天津）
什錦鹹餡餅
清糖餅
鼕菜餅
芙蓉餅（北京）
鮮肉月餅
翡翠麵餅
灌蛋油餅
什錦酥餅
玫瑰紅糖餅
臘味慈菇餅
揚州燒餅
蝦皮蘿蔔餅
肉壯饃
韭菜烙盒（東北）
煎蝦肉酥閤
棗鍋盔（河南開封）
（3）鍋貼、水煎包
鍋貼
三鮮鍋貼
蝦肉鍋貼
刹餡鍋貼
京都鍋貼包
碎肉鍋貼餃
水煎包
水煎包子
三鮮煎包
生煎牛肉包
生煎饅頭
（4）煎餅、攤餅（麵糊製作）
果醬煎餅
蕎麵煎餅
酒汁桔子煎餅
煎南瓜餅
雞子渡餅
蘋果煎餅捲
倭瓜糊塌子
（5）炒麵、炒餅、炒疙瘩
菠菜炒麵
豬肝菠菜麵
三絲翡翠麵
炒餅
粉絲炒餅（山西長子）
炒疙瘩
什錦炒貓耳朵
二、米類食品
1. 米、米粉、方便食品
不淘洗米（滲水碾米法）
蒸榖米（內持法強化米）
膨化速煮米
強化米（直接浸吸法）
復閤營養素強化米（塗膜法）
玉米營養方便粥
方便米粉（寬粉）
方便米粉（濕磨細粉）
方便米粉（乾磨細粉）
塊狀米粉、直條狀米粉（日本）
高蛋白速食嬰兒粉
玉米早餐粉
黑米羹
宮庭栗米茶羹
油茶麵
強化玉米片
壓片免烹方便食品
2. 煮製食品
（1）米粥、米飯
紅棗小米粥
紫米粥
多維玉米粥（甜）
多維玉米粥（鹹）
果料玉米麵粥
白玉翡翠金沙粥
芝麻粥
芝麻粳米粥
菱粥
包菜粥
日式筍絲粥
綠豆菠菜粥
山藥扁豆粥
山楂粥
紅棗甜粥
龍眼肉粥
核桃仁粥
水果什錦粥
人參粥
石耳粥
豬紅粥
花生豬骨粥
牛肉粥
滑牛肉粥
羊肉粥
雞片雞肝粥
荔灣艇仔粥
鵪鶉煲粥
八寶粥
黑米八寶粥
黑米八寶飯
珍珠白飯
蓮子稀飯（河南）
什錦多味菜飯
肉丁菜飯
玉竹肉飯
砂鍋煲脂味飯
海南雞飯
人參山芋飯
鳳梨飯
煮蘋果大米飯
鬆子什錦飯
（2）粽子
黃米粽子 （山東）
黃米粽子（北京）
高粱米粽子
豆沙粽子（北京）
豬油豆沙粽
小棗粽子（天津）
栗肉粽子
玫瑰粽（河南汴梁）
肉粽
鹹肉粽子
賜緋含香粽（仿唐）
（3）元宵、湯圓、湯團
西米元宵
桂花元宵
蜜桔元宵
西米桔絡元宵
郭湯圓（四川成都）
鹹湯圓
桂花湯圓
百子湯圓
芝麻豬油湯圓
人參雞油湯圓
蜜餞湯元（天津）
酒釀圓子
冰凍酒釀圓子
鴿蛋圓子（上海）
百果圓子羹
湯團
鮮肉湯團
百果水晶湯團
椰絲團
桔仁大湯丸子
花生糯米球
3. 蒸製食品
（1）蒸米飯
花米飯（壯族）
蜜味蓮米飯
荷葉飯
鮮菇荷葉飯
蛋包飯
小桔四喜飯
葡萄什錦飯
清風飯（仿唐）
八寶飯
天颱八寶飯（浙江）
蓮子八寶飯
散燴八寶飯
八寶甜飯
（2）蒸米糕
糯米糕
鬆糕
豬油鬆糕
百果鬆糕
芝麻魚排
銀絲蜜
山藥閤冷（山西呂梁）
馬鈴薯色拉腸（一）
馬鈴薯色拉腸（二）
馬鈴薯膨化小食品
炸核桃仁土豆
脫水馬鈴薯丁
油炸馬鈴薯片
強化馬鈴薯片
椒鹽土豆片
黃油土豆泥
榨菜肉末土豆泥
3.芋類
芋頭糕
五香芋頭糕
潮州粉皮蝦餃（廣東）
荔茸明蝦島
炸豆糖“雞腿”
蜜汁芋艿
椒鹽芋頭丸子
麻香芋泥
芋泥糕（福建）
4.山藥
桂花山藥餅
山藥棗泥糕
糖捲果
甜捲果 （北京）
氽山藥球
一品山藥
蜜棗山藥
金棗白果山藥
栗子扒山藥
低糖山藥脯
三樣泥
五、澱粉及其製品
1.澱粉
綠豆澱粉
甘薯澱粉
甘薯澱粉（傳統製法）
木薯澱粉
玉米α化澱粉
馬鈴薯α化澱粉
2.澱粉製品
粉絲
炒粉絲
九彩銀針粉
涼粉
溫江涼粉
豌豆涼粉
漏魚
粉皮
鬆花蛋拌粉皮
橙汁拉皮捲
人造米
3.澱粉糕點、小食品
水晶餅
獲苓餅（北京）
馬蹄糕（廣東潮州）
玫瑰肉糕（貴州）
藕粉餃
百花餃
白兔餃
廣東蝦餃
筍尖鮮蝦餃
晶瑩龍珠餃
玫瑰鍋炸
主要參考文獻
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