第一章 紅麯的起源與古代製麯及應用
第一節 紅麯的起源
第二節 我國古代製麯技術
一、明代宋應星撰《天工開物》中的記載
二、李時珍著《本草綱目》中的記載
三、《墨娥小錄》中的記載
第三節 古代製麯的寶貴經驗
一、顆粒原料與酸米製麯
二、獨特的選種接種技術和防止雜菌的措施
三、分段吃水法
四、巧妙的控溫方法和精心管理的經驗
五、固體麯保藏法
第四節 我國古代紅麯的應用
一、在醫藥方麵的應用
二、在釀酒方麵的應用
三、在飲食方麵的應用
第二章 我國現代紅麯生産和在科研上的主要成就
第三章 紅麯黴屬的特徵和重要種
第一節 紅麯黴屬的特徵和重要種
第二節 經推廣和保藏的紅麯黴菌種
一、11株紅麯黴推廣菌株的特性介紹
二我國保藏的紅麯黴菌種概況
第四章 紅麯的製作方法
第一節 釀酒用紅麯的製作方法
一、福建紅麯的製作方法
二、閩北紅麯的製作方法
三、颱灣紅麯的製作方法
四、低溫製作紅麯的方法
五、純種紅麯的製作方法之一
六、純種紅麯的製作方法之二
七、玉米紅麯的製作方法
八、澱粉渣紅麯的製作方法
九、紅麯通風製作方法
十、傢庭製麯的方法
十一、用紅麯種直接製作紅麯的方法
十二、建甌土麯的製作方法
十三、溫州烏衣紅麯的製作方法
十四、衡州烏衣紅麯的製作方法
十五、衢州紅麯種的製作方法
十六、黃衣紅麯的製作方法
第二節 色素用紅麯的製作方法
一、紅麯色麯的製作方法
二、液體與固體法製作紅麯的方法
三、液體深層培養製作紅麯的方法
四、紅麯黴乾菌粉的製作方法
五、紅麯黴酶製劑的製作方法
第三節 紅麯黴的分離與菌種保藏
一、紅麯黴的分離方法
二、從紅麯中分離紅麯黴之簡易方法
三、紅麯黴菌種的保藏方法
第五章 紅麯在生産上的應用
第一節 紅麯在釀酒方麵的應用
一、福建紅麯黃酒生産工藝
二、福建老酒生産工藝
三、沉缸酒生産工藝
四、蜜沉沉酒生産工藝
五、閩北紅麯黃酒生産工藝
六、金華踏飯黃酒生産工藝
七、金華壽生酒傳統生産工藝
八、義烏白字酒生産工藝
九、小米紅麯黃酒生産工藝
十、優質紅麯黃酒釀造新工藝
十一、燦米紅麯大罐發酵生産工藝
十二、溫州烏衣紅麯酒生産工藝
十三、烏衣紅麯黃酒大罐發酵生産工藝
十四、颱灣紅露酒生産工藝
十五、紅麯健身酒生産工藝
十六、傢釀紅麯酒生産工藝
第二節 紅麯在發酵食品上的應用
一、紅麯米醋液體發酵製法
二、福建紅麯老醋製法
三、紅麯豆腐乳的製法
四、紅麯在醬油釀造中的應用
五、紅麯在發酵香腸中的應用
第三節 紅麯在飲料上的應用
一、紅麯醋汽水生産工藝
二、紅麯醋濃汁飲料生産工藝
三、高酸紅麯醋飲料生産工藝
第四節 紅麯色素的提取方法及理化性質
一、紅麯色素的提取方法
二、紅麯色素的理化性質
三、紅麯色素在食品著色方麵的應用
第五節 紅麯在醫藥方麵的應用
一、紅麯黴素的製作方法
二、紅麯黴素的抑菌性能及毒性試驗
第六節 紅麯黴在白酒生産中的應用
一、在大麯製作上的應用
二、在濃香型大麯酒生産中的應用
三、在濃香型酒強化大麯上的應用
第六章 紅麯的檢驗方法
一、糖化力測定法
二、液化力測定法
三、酵母菌計數測定方法
四、麯黴孢子檢查計數法
五、孢子發芽率測定方法
六、酒麯發酵力測定方法
七、常見雜菌的檢查
八、紅麯色價測定方法
九、容重簡易測定法
第七章 日本等國在紅麯方麵的研究成果及在生産上的應用經驗
第一節 紅麯中莫納可林K及關連物質的發現及其應用
一、紅麯中莫納可林K的發現
二、關於莫納可林K關連物質的發現
三、紅麯菌的醫療保健功效
四、紅麯菌在保健食品方麵的應用
第二節 紅麯色素的研究生産及應用經驗
一、紅麯菌
二、紅麯色素的成分
三、紅麯菌的培養方法
四、紅麯色素産品化的工藝過程
五、紅麯色素的安全性
六、紅麯色素的一般性質
七、液體培養生産紅麯色素
八、用泡沫塑料吸收培養基成分培養紅麯黴的方法
九、用深層培養液為種子、麵包粉為原料的固體製紅麯方法
十、水溶性紅麯黴色素製法
十一、關於紅麯色素利用方麵的專利
十二、紅麯色素用途一覽錶及紅麯色素的色度規格（即標準）
十三、日本紅酒生産工藝
十四、日本衝繩豆腐糕製作方法
附錄：中華人民共和國國傢標準食品添加劑紅麯米GB4926－85
參考文獻
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收起)
