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出版者:中国农业出版社

作者:

出品人:

页数:214

译者:

出版时间:1998-03

价格:8.50元

装帧:平装

isbn号码:9787109045026

丛书系列:

图书标签:

• 果品贮藏
• 果品保鲜
• 果品加工
• 食品科学
• 农产品加工
• 采后生理
• 贮藏技术
• 保鲜技术
• 食品保鲜
• 果蔬加工

《舌尖上的风味：现代烹饪的艺术与科学》 这是一本深入探索现代烹饪奥秘的书籍，它不仅仅是食谱的集合，更是一次穿越美食世界的科学与艺术之旅。本书旨在为所有热爱美食、追求味蕾极致体验的读者提供一个全面而深入的视角，理解一道道令人垂涎的菜肴背后所蕴含的智慧与技艺。 第一章：食材的灵魂——解锁风味的基础 我们从最根本的食材开始。这一章将带领读者认识不同食材的内在属性，包括其独特的化学成分、质地变化以及在烹饪过程中可能产生的反应。无论是来自海洋的新鲜海鲜，还是土地孕育的鲜嫩蔬菜，亦或是经过精细加工的肉类，本书都会详细剖析它们的特性。我们将探讨如何通过精挑细选，识别出优质食材，并了解不同食材之间如何通过搭配产生协同效应，释放出更丰富、更具层次的风味。 第二章：火的语言——温度与时间的精准掌控 烹饪，本质上是对食材进行温度和时间改造的过程。本章将深入浅出地讲解不同烹饪方法背后的科学原理。从高温的煎、炸，到中温的炒、炖，再到低温的慢煮、蒸，我们都将一一剖析它们对食材蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分的影响，以及如何通过精准的温度和时间控制，达到理想的口感和风味。书中的案例将涵盖多种烹饪技巧，例如如何在家制作出媲美米其林餐厅的完美牛排，如何通过低温慢煮让肉质酥烂多汁，以及如何在蒸制过程中最大程度地保留蔬菜的营养和鲜味。 第三章：调味品的魔法——香气与味道的艺术化 调味品是烹饪的灵魂伴侣，它们能将平凡的食材升华为令人难忘的佳肴。本章将详细介绍各种基础调味品，如盐、糖、醋、酱油，以及各种香料和香草的化学成分及其对风味的影响。我们会探讨不同调味品之间的配比艺术，以及它们如何通过酸、甜、苦、辣、咸等基本味觉以及各种挥发性芳香物质，构建出复杂而和谐的风味轮廓。本书还会介绍一些鲜为人知的调味品和来自世界各地的特色风味组合，帮助读者拓展味蕾的边界。 第四章：质地的变奏——从酥脆到软糯的感官体验 除了风味，食物的质地也是构成烹饪体验的重要组成部分。本章将聚焦于烹饪过程中如何改变和塑造食材的质地。我们将讨论淀粉糊化、蛋白质变性、脂肪乳化等一系列科学过程，以及它们如何影响食物的口感，使其产生酥脆、嫩滑、Q弹、绵密等不同的感官体验。读者将学习到如何制作出外酥内软的炸物，如何让甜点拥有入口即化的细腻口感，以及如何通过恰当的烹饪手法，让豆类变得软糯易消化。 第五章：现代烹饪技术——创新与传统的融合 随着科技的进步，现代烹饪领域涌现出许多创新技术，它们正在重塑我们对食物的认知和体验。本章将介绍一些前沿的烹饪技术，如分子料理、真空低温烹调（sous vide）、球化技术等。我们会解释这些技术背后的科学原理，以及它们如何被巧妙地运用到菜肴的制作中，创造出令人惊叹的视觉和味觉效果。同时，本书也强调了传统烹饪智慧的重要性，并鼓励读者将创新技术与经典烹饪方法相结合，激发出新的灵感。 第六章：摆盘的哲学——视觉盛宴的创造 “色香味俱全”中的“色”至关重要。本章将探讨美食的摆盘艺术，它不仅仅是将食物堆砌在盘中，更是一种通过视觉传达食物美感、引发食欲的设计过程。我们将从色彩搭配、形状组合、空间留白等方面，讲解如何创造出赏心悦目的菜肴造型。本书将提供丰富的摆盘范例，并指导读者如何运用食材本身的颜色和形状，以及酱汁、香草等点缀元素，为每一道菜肴赋予独特的视觉生命力。 第七章：健康与美味的平衡——可持续的美食之道 在追求极致风味的同时，我们也关注食物的健康属性。本章将探讨如何通过科学的烹饪方法，最大程度地保留食材的营养价值，减少烹饪过程中可能产生的有害物质。我们将讨论低油、低盐、低糖的烹饪技巧，以及如何通过选择健康的食材和烹饪方式，实现美味与健康的和谐统一。本书将鼓励读者拥抱一种更健康、更可持续的美食生活方式。 《舌尖上的风味：现代烹饪的艺术与科学》是一本送给所有热爱生活、追求品质的读者的礼物。它将带你走进一个充满无限可能的美食世界，让你在享受烹饪的乐趣的同时，也成为一位更懂食材、更懂技艺、更懂创造的美食家。无论你是经验丰富的厨师，还是初次走进厨房的烹饪新手，这本书都将成为你探索美食奥秘的忠实伙伴。

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老实说，我当初拿到《果品贮藏贮藏保鲜与加工》这本书，内心是带着一丝“学究气”的。我一直觉得，关于果品的研究，应该是专业人士的领域，普通读者或许只能停留在感性的层面。然而，这本书却完全颠覆了我的看法。它以一种极其严谨又不失活泼的风格，将那些原本枯燥的科学原理，转化成了生动有趣的故事。我特别喜欢书中对一些常见水果在贮藏过程中发生的“变化”的描写，就像在观察一个个微观世界。比如，它会详细介绍某种水果在低温下是如何减缓酶的活性的，或者在特定气体环境下，如何抑制微生物的生长。这些细节的描述，让我觉得仿佛拥有了一双透视眼，能够看到水果在贮藏过程中的每一个细微变化。书中的案例分析也非常到位，很多我曾经遇到过的水果贮藏难题，比如“为什么樱桃放到冰箱里还是会变软？”或者“怎样才能让芒果保存得更久？”都在书中找到了令人信服的答案。这本书让我明白了，原来科学就在我们身边，而且可以如此贴近生活，如此有价值。

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《果品贮藏贮藏保鲜与加工》这本书，对我来说，简直是打开了新世界的大门。我之前一直以为，水果的贮藏就是简单地放进冰箱，没想到里面还有这么多的讲究和学问。书里关于水果的“生理特性”的描述，让我大开眼界。原来，不同的水果就像有不同的“体质”，有的需要“静养”，有的需要“通风”，有的甚至会对“冷”敏感。书里详细介绍了各种贮藏方法，从基础的温度、湿度控制，到更进阶的气调贮藏技术，都讲解得非常透彻。让我印象深刻的是，书中不仅仅讲解了“怎么做”，还解释了“为什么这样做”。比如，为什么有些水果不适合放在一起，它们之间可能会产生什么影响，这些细致的讲解，让我能够真正理解背后的科学原理，而不是死记硬背。读完这本书，我感觉自己对待水果的态度都发生了改变，不再是简单地“吃”或者“不吃”，而是充满了敬意和对它生命周期的理解。这不仅让我更好地保存水果，也让我对食物有了更深的尊重。

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对于我这种对食材来源和品质有着极高要求的人来说，《果品贮藏贮藏保鲜与加工》这本书简直就是一份量身定制的指南。它让我能够更深入地了解我们餐桌上这些美味水果的“前世今生”。我一直对市面上水果的保鲜手段感到好奇，书里关于不同保鲜技术的详细解析，比如，为什么有些水果需要用保鲜膜包裹，有些却不能，以及关于温湿度、气体成分对水果生理活动的影响，都让我茅塞顿开。那些关于“休眠期”、“后熟”等专业术语，在作者的解释下变得浅显易懂，让我明白水果并非静止的生命体，而是在不断进行着复杂的生理生化反应。更重要的是，它教会我如何从源头上选择品质更好的水果，以及如何通过正确的贮藏方式，最大程度地延长水果的鲜活期，减少营养损耗。这不仅仅是为了节省开支，更是对健康负责的一种表现。读完这本书，我感觉自己不再是被动接受者，而是能够主动判断和选择，对食物的品质有了更清晰的认识，也能更好地在日常生活中做出有利于健康的选择了。

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这本书简直是一场关于果品世界的奇幻之旅！初次翻阅，就被那充满诗意的标题所吸引——《果品贮藏贮藏保鲜与加工》，仿佛预示着一本能揭开水果保鲜奥秘的宝典。我一直对那些娇嫩欲滴的果实为何能跨越季节、保持鲜美有着强烈的好奇。是温度的魔法？是湿度的调控？还是某种未知的生物化学反应在幕后操纵？这本书似乎承诺能一一解答我心中的疑惑。当我翻到关于不同水果贮藏特性的章节时，真是大开眼界。比如，苹果的“呼吸商”和乙烯的释放，香蕉的“冷害”现象，以及草莓的易腐性，这些看似微不足道的细节，却直接决定了它们能否在我的厨房里多停留几天。作者用生动形象的语言，将复杂的科学原理化为易于理解的知识，让我仿佛置身于一个大型的果品“疗养院”，学习如何根据每种水果的“性格”来给予最恰当的照顾。那些关于不同贮藏方法，如冷藏、气调贮藏、涂膜保鲜的详尽介绍，更是让我跃跃欲试，想要在家中也实践一番。读完这些，我感觉自己已经是一位水果护理专家了，再也不用担心买回来的水果过早地变得憔悴。

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《果品贮藏贮藏保鲜与加工》这本书，说实话，最初吸引我的并不是什么深奥的科学理论，而是那种“变废为宝”的实用魅力。我常常在想，那些稍微有些磕碰、卖相不佳的水果，难道就只能任其荒废吗？这本书却给了我一个全新的视角。它不仅仅是教你如何“保存”水果，更像是解锁了水果“二次生命”的密码。我尤其喜欢关于果品加工的部分，那些将普通水果转化为琳琅满目美味佳肴的工艺，看得我口水直流。比如，如何将成熟度恰好的桃子制成风味浓郁的果酱，如何在草莓季末尾，利用冷冻技术保留住那份酸甜，又或者，是将那些表皮稍有瑕疵的柑橘，通过巧妙的加工变成清爽解腻的果脯。书中对各种加工方法，从最简单的晒干、腌制，到相对复杂的浓缩、发酵，都有深入的介绍，并且附有具体的步骤和注意事项。读到这里，我脑海中已经浮现出无数个DIY美食的场景，仿佛自己也能成为一名小小美食家，将平凡的水果变成餐桌上的亮点。这不仅仅是知识的获取，更是一种生活的启发，让我对食物的价值有了更深的认识，也激发了我动手实践的热情。

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