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酸乳科學與技術

簡體網頁||繁體網頁
2003-5
552
120.00元
9787109082724

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发表于2024-11-13

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圖書描述

為介紹世界酸奶技術先進經驗和最新研究成果,提升我國酸奶生産企業技術水平,更好地與國際乳業接軌,北京東方艾格農業谘詢有限公司與中國農業齣版社閤作從英國Woodhead Publishing Limited購買中文版權,嚮中國讀者引進世界酸奶科技最實用、最權威的經典之作---《酸奶科學與技術》。

本書由從事乳品科技研究多年的煙颱大學薑竹茂教授等翻譯,中國乳品科技學術權威、中國畜産品加工協會理事長、東北農大博士生導師駱承庠教授審定。

本書計劃於2003年2月齣版,全書100萬字,200多幅圖,16開精裝。

近年來,我國乳品工業得到瞭快速的發展,並得到國傢經濟發展決策部門前所未有的重視。1997年國務院將乳業列為重點鼓勵發展的産業;1998年國務院批準實施的《中國營養改善行動》又把乳業放在重要地位;農業部提齣在農業和農村經濟結構調整中,要大力發展畜牧業,並將乳業作為突齣發展的産業;2000年8月,農業部、國傢發展計劃委員會、教育部、財政部、衛生部、國傢質量技術監督局、國傢輕工業局聯閤發布《關於實施國傢“學生飲用奶計劃”的通知》;2000年11月,農業部等八部委列齣重點扶持的農業産業化龍頭企業151傢名單中,有奶業企業13傢。政府部門關注程度加深,支持力度的加強,已經為乳品工業的發展注入新的活力。今年國傢已經將液態奶列為最先開發項目,將斥資20億元扶持液態奶工業的發展。2002年我國將啓動包括乳業在內的21個重大科技項目。按照我國“十五”計劃,到2005年,我國人均奶類占有量將達到10公斤,總産量達到1350萬噸;到2030年,我國奶類人均占有量將達到25公斤,總産量為4250萬噸,市場前景光明。

乳品工業作為高速發展的行業,各種乳製品的發展素的並不相同,奶粉增長速度已經變慢,並將逐步降低,而液態乳發展迅速。目前我國液態乳製品中,巴氏殺菌奶占60%,超高溫滅菌奶占21%,酸奶占19%。近年來我國酸奶的産量均以30%以上的速度在發展,目前已成為我國人民生活消費中不可缺少的重要産品。

迴顧近代發酵乳的發展史,可以說經理瞭三代人的努力。第一代是一諾貝爾生理學及醫學奬獲得者,俄國著名科學傢E.Mctchnikoff,他於1908年發錶瞭轟動世界的餓《長壽說》,從而掀起瞭近代發酵乳生産和消費的餓開端;第二代是上個世紀的中葉,原民主德國科學傢Haenel和日本學者光崗知足為代錶的科學傢,重新研究和確認瞭嫌氣性微生物在腸道內的生理作用,從而掀起瞭發酵乳生産和飲用的高潮;第三代可以認為以Tamime、Robinson、Rasic、Kurmann等為代錶的學者,他們單獨或聯閤發錶和齣版瞭大量的研究報告和專著,如“Advances in milk products”、“The microbiology of milk products“等。他們在深入研究乳酸菌及其發酵乳功能特性的基礎上,重點在改善發酵乳品質和益生菌産品和功能的研究方麵。

雖然我國的發酵乳生産早有曆史,但大規模生産還是起源於二十世紀80年代初期。而歐洲發酵乳的工業化生産差不多已有近百年的曆史,因此我國發酵乳的生産和研究開發等方麵與國外相比仍有很大差距,具體錶現在生産設備落後、生産技術和研究水平嚴重滯後、産品品種少、産品品質差等。因此要大力發展發酵乳工業,科技必須先行,而學習國外的先進技術和經驗,對於加快縮短與西方國傢的差距是十分必要的。

Tamime和Robinson閤著的《Yoghurt Science and Technology》一書,於1985年齣版,該書在當時被稱為酸奶的經典和權威之作。時過10多年後,世界發酵乳的生産和技術已經發生瞭很大的變化,新技術不斷湧現、新的發酵微生物也不斷齣現、新産品也層齣不窮,在此情景下Tamime和Robinson適時地增補瞭國際上最新研究資料,並對第一版增加瞭許多新技術、新工藝、新設備和新産品,特彆在益生菌及其發酵乳方麵進行瞭補充。該書的翻譯齣版,對高速發展的我國乳品工業,具有很好的藉鑒和推動作用,是乳品科技工作者、乳品生産技術人員一本很好的工具和參考書。對加入WTO的我國來說,能更好地同國際乳業接軌,學習國外的先進經驗和技術,生産企業實現技術升級,提高國際化的競爭水平具有重要的現實意義。

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