具体描述
本书把菜肴分为水产菜、畜肉菜、禽蛋菜、蔬菜和其他五大类。全书以简洁的文字与精美的彩图，对每款菜肴的用料配比、制作方法、成品特点与操作提示作了详细的介绍，对主要制作过程还配有示范图片。
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读后感
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用户评价
这本书最让我着迷的地方，在于它对“细节”的极致追求。无论是食材的选择，烹饪的火候，还是调味的比例，作者都进行了极其详尽的阐述。例如，在介绍“清炒河虾仁”时，作者不仅强调了河虾仁的选用标准，比如大小、色泽、新鲜度，还细致地描述了“上浆”的技巧，如何才能让虾仁滑嫩Q弹，不受热影响而变老。书中的每一个步骤，都仿佛经过了千锤百炼，凝结了无数厨师的经验和智慧。我尤其喜欢书中对于“火候”的讲解，它不是简单的“大火”或“小火”，而是根据不同的食材和烹饪方式，给出具体的时间和火候要求，甚至还提到了一些经验性的判断方法，比如“听声音”或者“看颜色”。这种对细节的执着，让我感觉自己不仅仅是在学习一道菜，更是在学习一种烹饪的哲学。书中还穿插了一些关于厨房用具的介绍，比如不同类型的锅具，以及它们在沪菜烹饪中的作用，这让我意识到，即使是再细微的工具，也能对菜肴的味道产生影响。
评分这本书的封面设计就吸引了我，一种沉静而富有历史感的墨绿色，点缀着烫金的“沪菜精华”四个字，字体的选择既古朴又不失现代的雅致，让人一看便知这是一本关于上海菜的珍贵典籍。迫不及待地翻开，首先映入眼帘的是序言，作者用饱含深情的笔触，追溯了上海菜自开埠以来，融合各地风味，逐渐形成独具一格的“本帮菜”的漫长而辉煌的历史。从早期苏锡帮的传入，到民国时期南北菜系的交汇融合，再到新中国成立后对传统技艺的传承与创新，每一个节点都被作者娓娓道来，仿佛一部生动的上海城市发展史。我尤其对作者描述的“红烧肉”的演变过程着迷，从最初的粗犷烹调到后来精细入微的调味，每一步都凝聚着时代的印记和厨师的心血。而且，书中不仅停留在历史的陈述，还深入浅出地分析了上海菜的几个核心特点：比如对“浓油赤酱”的独到理解，如何运用酱油、冰糖等基础调味品，却能调出醇厚鲜美、色泽诱人的菜肴。还有对食材的精挑细选，无论是鲜活的海鲜，还是时令的蔬菜，都体现了上海人对于“鲜”字的极致追求。读着序言，我仿佛置身于十里洋场，闻到空气中弥漫的饭菜香气，感受到这座城市独特的饮食文化魅力，这绝对不是一本普通的菜谱，而是一部关于上海味道的文化考察报告。
评分阅读这本书的过程，就像是品尝一道道精心烹制的沪菜，充满了惊喜和满足。作者的文字功底深厚，能够将枯燥的烹饪步骤，写得生动有趣，引人入胜。我尤其喜欢书中对“酱爆猪肝”的描述，那种“嫩滑”的口感，以及酱汁包裹着猪肝的诱人色泽，都被作者描绘得淋漓尽致。书中还分享了一些关于“配料”的学问，比如哪些香料适合搭配哪些食材，以及如何才能运用香料来提升菜肴的风味，而不是掩盖食材的原味。我注意到，书中有一段关于“炒蛋”的细节描写，作者强调了如何才能炒出“嫩而不老，滑而不散”的鸡蛋，这看似简单的烹饪，实则蕴含着大学问。书中还提到了上海菜对“火候”的精确控制，以及如何通过观察火焰的颜色和声音来判断火候是否合适。这本书让我对上海菜有了全新的认识，它不仅仅是“浓油赤酱”，更是一种对细节的极致追求，一种对食材的尊重，以及一种对生活的热爱。
评分让我印象深刻的是，这本书不仅仅局限于介绍“本帮菜”，而是将目光投向了更广阔的上海饮食文化。它细致地探讨了海派菜的形成，包括受到西餐、日料甚至东南亚菜系的影响，以及这些外来元素如何被上海厨师巧妙地融入到本地菜肴中，形成了一种既有传承又有创新的独特风格。我特别欣赏书中对于“罗宋汤”的解读，它不仅仅是一道西式汤品，而是经过了上海厨师的改良，加入了本地的蔬菜和调味，使其更符合中国人的口味。作者还分析了上海人对于“甜”的偏爱，以及如何在菜肴中巧妙地运用糖来提升鲜味和口感，这一点在其他菜系中是比较少见的。书中还提到了一些在上海非常流行但可能不太为人熟知的菜肴，比如“炒什锦”和“炸春卷”，它们虽然简单，却也代表了上海菜的一种大众化的魅力。我注意到，书中有一段关于“白斩鸡”的描述，作者强调的是“鸡的原味”，以及如何通过简单的烹调最大限度地保留食材的本真风味，这是一种非常高级的烹饪境界，也是上海菜“鲜”的精髓所在。
评分这本书是一次令人难忘的上海菜探索之旅。作者用生动细腻的笔触，带领读者穿越时空，感受上海菜的演变与发展。我印象最深刻的是书中对“本帮炒菜”的讲解，比如“青椒肉丝”或者“干煸四季豆”，它们看似家常，实则蕴含着厨师的精湛技艺。书中还分享了一些关于“汤羹”的制作方法，比如“鱼圆汤”或者“酸辣汤”，这些汤品不仅味道鲜美，更体现了上海菜的精致和细腻。我注意到，书中有一段关于“香糟扣肉”的描述，作者不仅讲解了扣肉的制作过程，还提到了“香糟”这种独特的调味品，以及它如何赋予了扣肉独特的风味。这本书让我对上海菜有了更深入的了解，它不仅仅是“浓油赤酱”，更是一种对细节的追求，一种对食材的尊重，以及一种对生活的热爱。
评分这本书的编排方式也十分新颖。它并没有采取传统的按菜系或者按食材分类的方式，而是以一种更加叙事性的手法，将上海菜的发展脉络和地域特色巧妙地结合在一起。我最喜欢的是其中一个章节，以“老上海的早点记忆”为主题，详细介绍了葱油拌面、粢饭团、油条、豆浆等这些承载着无数上海人童年回忆的早餐。作者没有简单地给出制作方法，而是描绘了早晨街头巷尾的景象，人们排队买早点的热闹场景，以及这些简单却美味的食物带给人们的满足感。这种“情景式”的介绍，让我仿佛回到了那个充满烟火气的年代，也让我对这些平日里习以为常的食物有了新的敬意。书中还引用了许多民国时期的老照片和文献资料，这些珍贵的史料不仅增添了书的厚重感，也让我对上海菜的过去有了更直观的了解。我注意到，作者在讲解“腌笃鲜”的时候，不仅仅说了食材的搭配，还提到了“笃”这个字在上海话中的含义，以及这道菜如何体现了上海人对待食材的“慢”和“细”，这是一种非常独特的文化视角。
评分从这本书中，我学到了很多关于上海菜的“精髓”。它不是那种花哨、形式大于内容的菜肴，而是非常注重食材的本味和技艺的精湛。作者反复强调“鲜”和“本味”，如何在烹饪的过程中，既能突出食材本身的鲜美，又能通过恰当的调味，将其提升到更高的境界。我特别喜欢书中关于“白灼”的介绍，比如“白灼虾”或者“白灼青菜”，看似简单的烹饪方式，实则对食材的新鲜度和烹饪者的精准度有着极高的要求。作者在讲解“蒸”的技法时，也提到了上海菜中对“鲜”的追求，比如“清蒸鲈鱼”，如何才能做到鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美。书中还分享了一些关于“吊鲜”的技巧，比如如何用高汤或者煸炒过的食材来为菜肴增加层次感和深度。我注意到，书中对于“清淡”的理解也很独特，它不是没有味道，而是那种恰到好处的清淡，能够品尝到食材本身的滋味，而不是被浓烈的调味所掩盖。
评分这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于上海饮食文化的百科全书。它涵盖了从传统本帮菜到现代海派菜的方方面面，从街头小吃到宴席大菜，无所不包。作者在介绍“四喜烤麸”时，不仅讲解了它的制作过程，还提到了它作为一道“素菜荤做”的经典，以及其在上海家庭聚餐中的重要地位。书中还涉及了一些上海的传统点心，比如“蟹壳黄”、“薄荷糖”等，这些小巧精致的点心，同样体现了上海菜的细腻和精致。我特别欣赏书中对“上海味道”的总结，它是一种融合了南北风味，又独具上海特色的味道，既有江南的甜糯，又有北方的浓郁，还有西方的精致。作者还穿插了一些关于上海历史上的著名餐馆和厨师的故事，这些生动的人物传记，让我对上海菜的历史有了更鲜活的认识。我注意到，书中有一段关于“红烧肉”的探讨，作者分析了不同地区和不同厨师对红烧肉的理解，以及上海红烧肉是如何在传承中不断演变，最终形成自己独特的风格。
评分我一直认为，一部好的美食书籍，不仅要教授烹饪技巧，更要传递一种生活态度和文化底蕴。这本书在这方面做得尤为出色。它没有枯燥的理论堆砌，也没有空洞的美学描述，而是通过对每一道经典沪菜的深入剖析，将上海人的生活哲学巧妙地融入其中。例如，书中对“响油鳝糊”的介绍，不仅仅是食材的搭配和火候的掌握，更着重于那种“弹牙”的口感，以及鳝糊爆炒时“滋啦”一声响油的视觉和听觉冲击。作者巧妙地将这种味蕾上的享受与上海人精打细磨、追求极致的生活态度联系起来，让人在品味菜肴的同时，也能体悟到其中蕴含的匠人精神。再比如，对于“蟹粉小笼包”的讲解，从面皮的发酵、肉馅的调配，到蟹粉的提取和包裹，每一步都详述了“发”的学问，以及如何才能包出皮薄馅大、汤汁鲜美的完美小笼。书中还穿插了不少关于上海传统节庆习俗与饮食的关联，比如春节吃八宝饭的寓意，端午节包粽子的讲究，这些都让我对上海菜有了更深层次的认识，它早已超越了单纯的食物本身，成为一种情感的寄托，一种文化的符号。我特别喜欢书中对于“四季更迭，食材随之变化”的论述，这体现了上海菜顺应自然、尊重时令的传统，也让我重新审视了自己对食材的看法。
评分这本书的价值，不仅仅在于它提供了详细的沪菜制作方法，更在于它传递了一种关于“味道”的哲学。作者通过对上海菜的深入研究，揭示了“鲜”的奥秘，以及如何才能通过巧妙的烹饪，将食材的鲜味发挥到极致。我特别喜欢书中关于“海鲜”的处理方法，比如“清蒸大闸蟹”，如何才能最大程度地保留蟹的鲜甜，以及如何搭配姜丝和醋来提升风味。书中还提到了一些上海菜的“创新”之处，比如将西方的烹饪技法与中国传统的食材相结合，形成了一种独特的“海派”风格。我注意到，书中有一段关于“红烧河鳗”的介绍，作者不仅讲解了河鳗的处理方法，还提到了上海人对于“鳗鱼”的喜爱，以及红烧河鳗如何成为一道经典的上海菜。这本书让我明白，真正的美食，不仅仅在于味道，更在于其中蕴含的文化和情感，它是一种传承，一种记忆，一种对生活的热爱。
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