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出版者:吉林科学技术出版社

作者:张奔腾

出品人:

页数:124

译者:

出版时间:2004-1

价格:45.0

装帧:平装

isbn号码:9787538428902

丛书系列:

图书标签:

• 东北菜
• 创新菜
• 家常菜
• 地方菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
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• 饮食文化
• 特色菜

舌尖上的东北情：一览无余的东北饮食文化盛宴 “创新东北菜”并非一本简单的菜谱，它更像是一部关于东北饮食文化的百科全书，一次对这片黑土地上味蕾记忆的深度挖掘与全新演绎。本书将带您穿越时光的洪流，从历史的深处探寻东北菜系的根基，解析其独特的形成脉络，以及它如何在东北人民勤劳质朴的生活中，逐渐演变成一种独具魅力的饮食符号。 溯源：从历史长河中汲取营养 东北菜，这片土地孕育出的独特风味，其起源可以追溯到辽金元时期，草原民族与农耕文化的交融。早期，东北人民以打猎、渔猎和简单的农耕为生，食材多以野生动植物为主，烹饪方式也相对朴素。然而，随着历史的变迁，特别是清朝时期东北作为“龙兴之地”的地位，以及大量关内移民的涌入，东北菜系开始吸纳满族、汉族、朝鲜族、俄罗斯族等多元文化的影响，形成了如今我们所熟知的丰富内涵。 本书将细致梳理这一历史进程，从满族人的“炖”文化，如炖肉、炖菜，体现其在寒冷气候下对保温和营养的追求；到关内移民带来的炒、溜、爆等技法，为东北菜注入了更多元的烹饪活力。同时，书中还会探讨不同时期人口迁移、地域经济发展对东北菜品类、口味及烹饪方式的影响，让读者能更全面地理解东北菜的“来处”。 解构：东北菜系的经典元素与灵魂 “创新东北菜”并非仅仅罗列菜肴，而是深入剖析东北菜系的灵魂所在。它将逐一解析构成东北菜经典风味的几大支柱： 主材的厚重感： 东北土地肥沃，物产丰富，大豆、玉米、小米等是重要的粮食作物，而猪肉、鸡肉、鱼类、以及各类野生菌菇、山野菜更是东北餐桌上的常客。本书将深入介绍这些食材的特性，它们的最佳处理方法，以及如何在烹饪中最大限度地发挥其原有的鲜美。从口感醇厚的猪肉炖粉条，到鲜美滑嫩的锅包肉，再到各种时令的山野菜，每一道菜都蕴含着对食材本味的尊重。 调味的地域印记： 酱油、大酱（黄豆酱、大酱）、盐、葱、姜、蒜是东北菜最基础的调味品，但东北人民却能将它们运用得出神入化。书中将重点介绍东北大酱在烹饪中的独特作用，它不仅为菜肴增添了浓郁的豆香和鲜味，更是东北菜“咸鲜”基调的重要来源。此外，像东北老陈醋、本地出产的花椒、辣椒等，也在菜肴中扮演着不可或缺的角色，赋予了东北菜独有的香辣、酸爽或醇厚。 烹饪的质朴与创新： 炖、烀、溜、炸、熏、酱是东北菜常见的烹饪技法。书中将重点解析“炖”的艺术，如何掌握火候，让食材在慢炖中充分释放风味，达到“酥烂入味”的境界。同时，也会展现东北菜在现代烹饪理念下的“创新”之处，如何传承经典的同时，融入新的烹饪技巧和理念，使之更符合现代人的口味和健康需求。 创新：在传承中寻求突破 “创新东北菜”的核心在于“创新”。本书并非推翻传统，而是在深入理解和尊重传统的基础上，进行有意义的探索和突破。创新体现在： 食材的现代搭配： 在保留东北菜浓厚风味的同时，探索将东北特有的优质食材与国际上更广泛的食材进行搭配，例如用新式的烹饪手法处理东北的黑猪肉，或是将东北的山野菜融入西式沙拉或意式烩饭中，创造出意想不到的味觉惊喜。 烹饪技法的融合与升级： 在保留“炖”的精髓之余，引入分子料理、低温慢煮等现代烹饪技法，对传统东北菜进行改良，例如改良版的锅包肉，在酥脆度、酸甜度的平衡上达到新的高度；或是将熏酱技法用于处理海鲜，赋予其浓郁的东北风味。 摆盘与呈现的艺术化： 告别过去粗犷的摆盘风格，将东北菜的朴实厚重与现代审美相结合，通过精巧的摆盘和食器选择，提升菜肴的视觉美感，使其更具观赏性和精致感，满足高端餐饮的需求。 健康理念的注入： 关注现代人对健康的追求，在保留风味的基础上，减少油脂和盐分的摄入，运用更健康的烹饪方式，例如蒸、煮、凉拌，同时挖掘食材本身的营养价值，让每一道创新东北菜都兼具美味与健康。 体验：从厨房到餐桌的东北生活 “创新东北菜”是一本有温度的书，它不仅仅是关于食材和技法，更是关于东北人民的生活方式和情感寄托。书中会穿插许多与东北饮食文化相关的故事、民俗，甚至是一些鲜为人知的地域美食传说，让读者在品味菜肴的同时，也能感受到东北人民的热情好客、豪爽实在的性格。 本书旨在为每一位热爱美食、对东北文化充满好奇的读者提供一次深入的探索之旅。无论您是经验丰富的厨师，还是初次尝试烹饪的爱好者，都能从中找到属于自己的乐趣和启发。它鼓励您大胆尝试，在传统与创新的碰撞中，发掘属于您自己的“创新东北菜”。 让我们一同踏上这场舌尖上的东北情之旅，品味黑土地上那份沉甸甸的爱与家的味道。

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当我拿起《创新东北菜》这本书时，我并没有抱有太高的期望，毕竟市面上关于地方菜的烹饪书籍并不少见，很多都流于表面。然而，这本书却给了我极大的惊喜。作者在处理东北菜的“锅包肉”时，并没有止步于传统的炸制和挂汁，而是深入研究了面糊的配方，以及如何控制油温，才能炸出外酥内软的口感，并且在糖醋汁的调配上，更是下了功夫，不仅有经典的酸甜，还巧妙地加入了少许的陈醋，使得酸味更加醇厚，回味悠长。我尤其欣赏书中对于“拌”菜的创新，东北的凉拌菜一直以爽口开胃著称，但作者却在传统的蒜泥、醋、酱油基础上，加入了一些意想不到的香料，比如文中提到的，用少量的花椒水来浸泡黄瓜丝，竟然能产生一种前所未有的麻香，这让我脑洞大开。而且，书中关于食材的搭配也充满了智慧，例如，在做猪肉炖粉条的时候，作者建议加入一些干辣椒和八角，这看似简单的举动，却能极大地提升肉的香气，并且中和掉粉条的油腻感。这本书让我看到了东北菜的无限可能，它不仅仅是家常菜，也可以是精致的，可以是有艺术感的。

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我一直认为，美食的魅力在于它的变化多端，在于它能够带给我们惊喜。《创新东北菜》这本书，恰恰做到了这一点。作者在对“炖豆腐”的创新处理上，让我大开眼界。以往的炖豆腐，往往是简单的炖煮，而作者却尝试在炖煮前，将豆腐煎至金黄，这样能够最大程度地保留豆腐的形状，并且使其外层更加香脆。而且，书中还对炖豆腐的汤汁进行了改良，加入了少许的鸡汤和海鲜酱，这样使得汤汁更加鲜美浓郁，也能够更好地入味。我还在书中看到了关于“拔丝地瓜”的创新做法，东北的拔丝地瓜一直以其甜蜜的口感而闻名，而这本书则在传统的拔丝基础上，加入了少量的朗姆酒，这样使得拔丝地瓜不仅口感更加丰富，还带有一丝酒的香气。整本书的图片都非常精美，让我仿佛置身于一个美食的海洋，充满了探索的欲望。

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我是一个对美食有着极致追求的人，总是在不断地寻找能够带来惊喜的味蕾体验。《创新东北菜》这本书，正好满足了我这种需求。我特别欣赏作者对于“炖酸菜”的深入研究，他并没有满足于简单的酸菜炖肉，而是尝试在酸菜中加入一些发酵过的豆类，例如文中提到的“东北大酱”，这不仅能够增加酸菜的层次感，还能带来一种独特的豆香。而且，作者在处理酸菜时，还分享了如何去除过多的酸味，同时保留其爽脆的口感。书中关于“锅包肉”的创新，更是让我惊叹。除了传统的炸制和糖醋汁，作者还尝试加入了少许的百香果汁，这为锅包肉带来了一种更加热带水果的清香，使得原本略显厚重的口味变得更加轻盈。而且，书中还对锅包肉的“脆”进行了细致的分析，从面糊的调制到油温的控制，都给出了非常科学的指导。我还在书中看到了关于“东北乱炖”的全新演绎，作者不再是将所有食材一股脑地丢进锅里，而是将不同食材的烹饪顺序和时间进行了精心的安排，使得每一种蔬菜都能达到最完美的熟度，并且释放出各自的独特风味。

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我一直认为，美食不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化，一种情感的寄托。《创新东北菜》这本书，恰恰将这种理念展现得淋漓尽致。我之所以被这本书吸引，是因为它突破了传统东北菜的界限，在保留了地域特色的同时，融入了更多现代化的烹饪理念和创意。书中关于“溜”菜的创新，给我留下了深刻的印象，作者不再拘泥于传统的糖醋口味，而是尝试将海鲜的鲜甜与东北特有的酸菜巧妙地结合，创造出了令人惊艳的“海鲜酸菜溜”。光是读着菜谱的描述，我就能想象出那酸爽中带着海鲜的鲜甜，以及那股子东北特有的豪爽劲儿。更让我惊喜的是，书中还详细介绍了如何在家中就能找到这些“不寻常”的食材，并且给出了替代方案，这使得那些渴望尝试创新口味的读者，也能轻松地将书中美味搬上自己的餐桌。此外，书中对东北菜历史文化的溯源也非常到位，它不仅仅是一本菜谱，更像是一部东北饮食文化的百科全书。作者在介绍每道菜时，都会穿插一些关于这道菜的起源、演变以及在东北人心中的地位的故事，这些故事让菜肴变得更加有灵魂，也让我对东北这片土地和那里的人们有了更深的理解和喜爱。这本书就像一位智慧的长者，在娓娓道来，将东北菜的博大精深展现给我。

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《创新东北菜》这本书，给了我一种耳目一新的感觉。我一直觉得东北菜是粗犷豪放的，是充满烟火气的，但这本书却让我看到了东北菜的细腻与精致。作者在对“小鸡炖蘑菇”的创新处理上，让我大开眼界。以往我们吃的小鸡炖蘑菇，往往是炖得烂乎乎的，而作者却建议在鸡肉半熟时，将鸡块捞出，再用高汤进行二次炖煮，这样处理过的鸡肉，口感更加弹牙，而且能更好地吸收蘑菇的香气。书中还非常细致地讲解了不同种类的蘑菇在炖煮过程中所产生的风味差异，以及如何通过搭配来达到最佳的味觉效果。我尤其喜欢书中关于“饺子”的章节，东北人对饺子有着特殊的感情，而这本书不仅介绍了各种传统饺子的做法，还创新地推出了“酸菜馅海鲜饺子”，光听名字就觉得很新颖。作者在包饺子时，还分享了一些小技巧，比如如何在饺子皮中加入一些淀粉，就能让饺子皮更加筋道，不易破裂。整本书的编排也非常合理，从前菜到主菜，再到汤品和甜点，都有涉及，而且每一道菜都配有详细的步骤图，这对于我这样视觉型学习者来说，是非常有帮助的。

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《创新东北菜》这本书，让我体会到了东北菜的包容性。东北菜能够融合不同地域的风味，创造出独具特色的美味。《创新东北菜》这本书，正是这一理念的绝佳体现。作者在处理“杀猪菜”这道经典东北菜时，并没有完全保留其原始的做法，而是根据现代人的口味进行了改良。例如，在酸菜的选择上，作者建议选择一些发酵程度适中的酸菜，这样能够保证酸菜的爽脆口感，并且避免其过酸。而且，书中还对猪肉的处理进行了详细的讲解，例如如何将猪肉焯水后，用酱油和料酒进行腌制，这样能够去除猪肉的腥味，并且使肉质更加鲜嫩。我还在书中看到了关于“烤串”的创新做法，东北的烤串一直以其独特的风味吸引着食客，而这本书则将烤串与一些法式的香草和调味料相结合，例如在烤串中加入一些普罗旺斯香草和迷迭香，这样使得烤串不仅保留了原有的浓郁风味，还增添了一丝精致的口感。

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这次偶然的机会，我接触到了《创新东北菜》这本书，虽然我对东北菜一直有着浓厚的兴趣，但读完这本书后，才发现我对东北菜的理解和认知又上升到了一个全新的高度。这本书不仅仅是简单地罗列菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在细致地讲解着他对于这片黑土地美食的热爱与探索。从对食材的独到见解，到烹饪技法的创新运用，再到摆盘和呈现方式的艺术化追求，书中无不渗透着作者对传统东北菜的尊重与现代烹饪理念的巧妙融合。我特别喜欢书中关于“炖”的章节，以往我总觉得东北炖菜就是大锅菜，但作者却细致地分析了不同食材在炖制过程中所需的火候、时间以及搭配的秘诀，比如文中详细讲解了如何通过腌制来锁住猪肉的鲜嫩，以及在炖肘子时加入的几种不为人知的香料组合，这些细节的呈现，让我对原本熟悉的菜肴有了全新的认识。而且，书中关于如何在家也能做出地道东北菜的建议也非常实用，从食材的选择到调味料的配比，都有着非常详细的指导，即使是烹饪新手也能轻松上手，这对于我这样热爱美食但厨艺并不精湛的人来说，简直是福音。书中的语言也十分生动有趣，读起来一点也不枯燥，仿佛能闻到厨房里飘出的阵阵香气，感受到作者在创作过程中的热情与匠心。总而言之，《创新东北菜》是一本集知识性、实用性和艺术性于一体的优秀烹饪书籍，强烈推荐给所有热爱美食、尤其是喜爱东北菜的朋友们。

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我对美食的热爱，源于对生活的热爱。《创新东北菜》这本书，无疑为我的生活增添了更多色彩。我一直对东北的“粘豆包”情有独钟，但自己尝试制作时，总觉得口感不够细腻。这本书中，作者在制作粘豆包时，分享了一个独门秘籍，那就是在糯米粉中加入少量的玉米淀粉，这样能够使粘豆包更加软糯，而且不易开裂。而且，书中还介绍了如何制作不同口味的豆沙馅，例如加入一些红枣泥或者芝麻粉，这样能够使豆沙馅更加丰富，口感也更加有层次。我还在书中看到了关于“烤冷面”的创新做法，作者并没有满足于传统的街头小吃，而是尝试将烤冷面与一些西式的香料和酱料结合，例如在烤冷面中加入一些黑胡椒和迷迭香，这样使得烤冷面不仅保留了原有的嚼劲，还增添了一丝异域风情。整本书的语言风格也非常亲切，仿佛是作者在和读者进行一次面对面的交流，让人倍感温暖。

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我一直认为，菜谱的好坏，关键在于它能否激发读者的烹饪热情，并且真正地帮助他们做出美味的食物。《创新东北菜》这本书，无疑做到了这一点。我在阅读过程中，被书中那些充满生活气息的文字和精美的图片深深吸引。作者在讲解“酱骨架”这道经典东北菜时，并没有一味地强调酱料的浓郁，而是着重于如何通过时间的熬煮，让酱香充分地渗透到骨髓之中，并且在最后收汁的时候，加入少量的蜂蜜，不仅能让酱汁更加油亮，还能带来一丝丝若有若无的甜味，这对于我这个不太喜欢过于咸辣口味的人来说，简直是太友好了。而且，书中关于“冷冻食品的解冻与处理”也给出了非常专业的指导，比如如何在不影响肉质的情况下，快速解冻猪肉，以及如何处理冻得硬邦邦的饺子，这些都是平时我们在制作东北菜时经常会遇到的问题，而这本书都给出了非常实用的解决方案。我印象最深刻的是，作者在介绍“得莫利炖鱼”时，不仅讲解了鱼的选择和处理，还特别强调了炖制过程中放入的配菜，比如大白菜和豆腐，这些配菜不仅吸收了鱼的鲜味，也为整道菜增加了丰富的口感层次。

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《创新东北菜》这本书，让我重新认识了东北菜的魅力。我一直觉得东北菜的精髓在于“鲜”，但这本书却让我看到了东北菜在“香”上的无限潜力。作者在对“炖排骨”的创新处理上，让我印象深刻。他并没有满足于简单的葱姜蒜调味，而是尝试在炖煮过程中加入一些烘烤过的孜然粒和香叶，这使得排骨的香气更加浓郁，而且带有一丝丝烟熏的味道。而且，作者在处理排骨时，还分享了如何将排骨焯水后，用盐和料酒进行腌制，这样能够去除排骨的腥味，并且使肉质更加紧实。书中关于“地三鲜”的创新，也让我眼前一亮。作者并没有满足于传统的炒制，而是尝试将茄子、土豆和青椒分别进行预处理，例如将茄子过油炸至金黄，这样能够最大程度地保留茄子的口感，并且避免其吸油过多。而且，书中还对“地三鲜”的酱汁进行了改良，加入了少许的蚝油和芝麻油，使得酱汁更加鲜美浓郁。这本书就像一位神奇的魔法师，将原本熟悉的东北菜变得如此令人着迷。

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