大学英语四级用词纠错 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国书籍

作者:浩瀚 编

出品人:

页数:261

译者:

出版时间:2003-3

价格:10.00元

装帧:

isbn号码:9787506810616

丛书系列:

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好的，这是一本不包含《大学英语四级用词纠错》内容的图书简介： --- 《烹饪的艺术与科学：从基础到进阶的完美指南》 探索风味、掌握技巧，成就餐桌上的艺术大师 本书旨在为所有热爱美食、渴望提升烹饪技艺的读者提供一套全面、深入且极具操作性的指南。我们相信，烹饪不仅仅是简单地遵循食谱，它是一门融合了科学原理、艺术审美与个人创造力的综合性学科。无论您是厨房新手，还是寻求突破的中级爱好者，这本书都将成为您精进厨艺的终极伙伴。 第一部分：厨房基础与食材科学 本部分将带您从最基础的层面理解厨房的运作方式，并深入探讨食材背后的科学原理，这是构建任何优秀菜肴的基石。 第一章：厨房的布局与工具的哲学 高效工作空间的设计： 探讨如何根据“工作三角原理”（存储区、清洗区、烹饪区）优化厨房布局，提升操作效率。 刀具的选择与维护的艺术： 详细介绍八大类厨房刀具（主厨刀、锯齿刀、剔骨刀等）的功用，并提供日常磨砺、保养的专业步骤，确保每一刀的精准与安全。 锅具的材质与适用性： 深入解析不锈钢、铸铁、不粘锅、铜锅等不同材质的导热性、保温性及其最适合烹饪的食物类型，避免因工具选择不当导致的烹饪失败。 第二章：食材的奥秘：化学、物理与风味 蛋白质的变性与凝固： 揭示肉类、蛋类在加热过程中发生的分子结构变化，如何通过温度控制实现理想的嫩度与口感（如牛排的梅拉德反应）。 淀粉的水解与糊化： 解释面粉、米饭、土豆等淀粉类食材在水和热的作用下如何变得柔软、粘稠，以及如何利用这一原理制作完美的酱汁和烘焙产品。 酸碱平衡与风味平衡： 探讨盐、糖、酸（柠檬汁、醋）、脂肪（油、黄油）在调味中的关键作用，教授如何利用酸度提升风味的层次感，以及如何通过“味道地图”来平衡五味。 香料与草本的深度解析： 不仅是简单的罗列，而是分类讲解（如木质调、柑橘调、辛辣调），以及它们在不同菜系（地中海、亚洲、墨西哥）中的经典配伍及叠加使用的最佳时机。 第二部分：核心烹饪技术精进 这一部分是本书的核心，专注于打磨那些决定菜肴成败的关键技术，让您摆脱依赖食谱的阶段，真正理解“如何做”。 第三章：火候的掌控：热传导的艺术 煎（Searing）的科学： 详解高热使食物表面形成焦脆外壳的原理，重点解析锅的预热温度控制，以及如何避免肉类汁液流失。 炒（Stir-Frying）的动态平衡： 深入剖析中式爆炒对温度、速度和锅具的严格要求，讲解“镬气”的形成机制，并提供快速均匀受热的食材处理方法。 煨炖（Braising & Simmering）的慢工出细活： 区分煨（低于沸点）与炖（接近沸点）的不同效果，指导如何通过长时间、低温的湿热烹饪，使坚韧的食材变得酥烂入味。 烘烤（Roasting & Baking）的精准温度区间： 针对不同食材（蔬菜、禽类、面包）提供精确的温度曲线建议，并教授如何使用烤箱温度计进行监控，实现外部焦香、内部多汁的完美效果。 第四章：基础酱汁的构建与变化 酱汁是西餐的灵魂。本章将系统教授五大母酱（五大基础酱）的制作流程，并扩展出数百种变化。 基础乳化技术： 重点讲解蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）的制作，解决油水分离的常见问题，并教授稳定的乳化技巧。 面糊（Roux）的黄金比例： 详解白面糊、金面糊、棕面糊的制作时长与面粉、油脂的比例，这是制作奶油酱和浓汤的关键。 高汤的制作哲学： 提供鸡高汤、牛骨高汤、蔬菜清汤的详细配方与慢炖时间，强调高汤是所有美味的“隐形基底”。 全球风味酱汁的迁移： 如何利用基础母酱体系，通过添加香料、酒类和新鲜食材，快速转换出法式浓缩酱汁（Demi-Glace）、西班牙魔鬼酱（Romesco）等。 第三部分：全球美食的实践与创新 理论结合实践，我们将带您领略世界各地的经典菜肴，并在掌握其核心技术后，鼓励读者进行创新。 第五章：地中海的阳光：橄榄油与香草的交响 完美的烤鱼： 掌握用盐和香草“腌制”（Curing）鱼肉的技巧，以及用中低温度烤制，保持鱼肉的湿润度。 意式烩饭（Risotto）的搅拌艺术： 详细解析烩饭中米粒淀粉的释放过程，以及如何通过不断搅拌引入空气和热量，获得奶油般的质地（Manteca）。 自制新鲜意面： 从面粉的蛋白质含量选择，到手工揉面、压面的力度控制，实现弹牙的口感。 第六章：亚洲的层次感：发酵与鲜味 亚洲发酵品的应用： 深度解析豆瓣酱、味噌、鱼露等发酵调味品如何提供“旨味”（Umami），并指导如何将其融入西式烹饪，创造融合风味。 油的二次运用： 学习制作香葱油、辣椒油，探讨高温油激发出香料和草本风味（Infusion）的过程。 平衡酸甜辣： 以泰式咖喱和越南米粉为例，展示如何精妙地平衡四种基本味道，使汤底醇厚而不腻。 第七章：烘焙的精确世界：科学与耐心的结合 酵母的生命周期管理： 讲解活性干酵母、速溶酵母的激活条件，以及如何在不同温度下控制发酵速度。 酥皮的构造： 详述千层酥（Puff Pastry）中，冷黄油与面团层层分离的物理原理，以及“锁住黄油”的关键步骤。 蛋糕的组织控制： 分析泡打粉、小苏打、蛋白霜在蛋糕膨胀中的化学反应差异，指导读者根据配方选择合适的膨松剂，避免“塌陷”。 结语：您的个人烹饪宣言 本书最后鼓励读者将所学到的科学原理和技术融会贯通，最终形成自己的烹饪风格。我们提供的不仅是食谱，更是理解食物的框架，助您在厨房中自信地探索、创造并享受每一次烹饪的历程。 ---

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