具體描述
俗話說：“萬丈高樓平地起”。談到學川菜，那就叫“師傅引進門，首先不刀法”。講到刀法，自然就要聯係到習武的十八般武藝，不然，怎麼有武林高手呢？同樣道理，成菜的好壞，靠的就是基本功。行話稱：“切、配指揮一切，頭墩子指揮川菜”。刀法和配料的熟練掌握和運用絕非一朝一夕之時。無論川菜今後如何發展，這些最基本的技能都是不能丟的。
在編寫中，我們本著繼承和發所祖國烹飪技術優秀的文化遺産的態度，采取考證、專敘、詳述、概論、探討、列舉等方法，力求觀點鮮明，文字敘述通俗易懂和係統化，以期達到既有利於同業進修深造之用，又受益於初學之士，也為專業訓練提供輔導材料，這就是我們的目的。
著者簡介
圖書目錄
第一章 刀工
第一節 刀工的意義與基本要求
一 刀工的意義
二 刀工的基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
一 刀工的設備
二 刀工的基本操作知識
第三節 刀法
……
第二章 菜肴的配料
第一節 配料的意義
一 確定菜肴的質與量
二 基本確定肴的色、香、味、形
三 配料是形成菜肴多樣化的重要因素
……
第三章 調味
……
第四章 火候
……
第五章 烹調基礎知識
……
第六章 烹調方法
……
· · · · · · (收起)
第一節 刀工的意義與基本要求
一 刀工的意義
二 刀工的基本要求
第二節 刀工的設備與基本操作知識
一 刀工的設備
二 刀工的基本操作知識
第三節 刀法
……
第二章 菜肴的配料
第一節 配料的意義
一 確定菜肴的質與量
二 基本確定肴的色、香、味、形
三 配料是形成菜肴多樣化的重要因素
……
第三章 調味
……
第四章 火候
……
第五章 烹調基礎知識
……
第六章 烹調方法
……
· · · · · · (收起)
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