上海名菜名点（第2辑） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

出版者:上海科学普及出版社

作者:道书明

出品人:

页数:100

译者:

出版时间:2003-6-1

价格:32.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787542724380

丛书系列:

图书标签:

• 上海菜
• 本帮菜
• 上海美食
• 上海小吃
• 名菜
• 名点
• 烹饪
• 美食
• 饮食文化
• 上海文化

寻味江南：近代上海美食的市井与精致 本书并非《上海名菜名点（第2辑）》，而是对近代（清末至20世纪中叶）上海这座“十里洋场”的市井饮食文化、风味流变及社会图景的一次深度侧写。 本书旨在通过梳理不同阶层、不同地域食客在上海留下的饮食印记，描绘出一部生动立体的近代上海“吃”的历史画卷。 上海，作为近代中国商业和文化最为繁荣的都会，其餐饮业的兴盛是城市活力的集中体现。本书将聚焦于“味道的熔炉”这一核心概念，探讨上海如何吸收了苏帮、浙帮、徽帮、闽广乃至西方饮食的影响，最终形成了其独树一帜的“本帮”风味，以及那些在弄堂深处、茶楼酒肆间流传的、未被主流食谱完全收录的民间智慧。 --- 第一部分：近代上海的饮食地理与阶层分野 近代上海的餐饮分布，清晰地映照出其森严的社会结构与空间布局。本书将不再局限于高档宴席的菜式，而是深入剖析不同地段的饮食生态。 1. 华洋交界处的“新食尚”： 考察法租界、公共租界周边的西式糕点铺、咖啡馆以及融合了西餐技法的早期“海派西餐”的诞生。例如，本地厨师如何改良法式浓汤，如何用本地食材制作出适应国人口味的“洋泾浜”食品，以及牛奶、面包、咖啡如何从奢侈品逐渐渗透到中产阶级的日常。 2. 弄堂深处的烟火气： 详细记录了里弄生活中的“小吃摊贩”文化。从清早挑着担子沿街叫卖的“粢饭团”摊，到中午供应盒饭的“饭店”快餐，再到傍晚时分在弄口聚集的“夜宵”摊点（如馄饨、锅贴、油炸食品）。我们将通过口述史料和早期报纸的零星记载，重建这些小摊的风味特色和经营模式，展现普通市民的生存智慧。 3. 南北杂处的风味移民： 上海是全国的移民中心，各个帮派的食肆构成了其复杂的味道谱系。本书将用专门章节梳理： 苏帮（吴地）： 集中于城北、老城厢，以精细的刀工和清鲜的本味为主导，如早期苏帮面馆的精致汤底。 浙帮（杭嘉湖）： 尤其在沪南和浦江两岸，带来偏甜的酱汁和对河鲜的运用。 徽帮与闽广： 考察他们主要在商业区开设的饭庄，如何以“重油重色”的烹饪手法，满足商贾对气派的需求，并对本帮红烧菜式的影响。 --- 第二部分：从“堂头”到“酒肆”的餐饮变迁 本书的另一核心主题，是考察近代上海餐饮业的组织形态和商业运作，这与当时的社会经济紧密相连。 1. 老字号的诞生与规范化： 探讨一些知名饭店（如南楼、老正兴等早期形态）如何在清末民初建立起自己的“招牌菜”体系，以及他们如何通过聘请不同帮派的主厨，实现菜式的“折中调和”。重点分析传统中餐馆在引入西式服务理念（如点菜单、分餐制尝试）时的挣扎与融合。 2. 茶楼与“说书”的食俗： 茶馆是近代上海重要的社交场所。我们将详细描述上海茶楼（如张园、大世界周边）的饮品结构——从最基础的“滚水”、“香片”到后来的“西洋咖啡”混饮，以及围绕茶水消费的“点心”文化（如绿茶配五香豆、瓜子）。 3. 简餐的工业化萌芽： 考察面食、点心制作的半工业化现象。例如，某些大型作坊如何批量制作馄饨皮、面条，供应给数量庞大的街边摊点，体现了早期城市化对传统手工业的冲击。 --- 第三部分：被遗忘的“地方小吃”与食材的迁徙 我们相信，一个城市的真正风味，往往藏在那些没有被正式列入“名菜”的细节之中。 1. 节令与仪式中的“吃”： 详细记录了上海不同季节的独特食俗，这些食俗往往与传统节庆、祭祀，以及地方戏曲的演出时间挂钩。例如，端午节上海人对“特色粽子”（如台州粽、宁波粽在上海的变体）的偏好，或中秋对“月饼花样”的追求。 2. 沪郊的食材供应链： 追溯近代上海的蔬菜、禽类、鱼类主要来源于何处（如崇明岛、太湖流域、江浙地区）。书中将分析，由于交通便利，上海人如何比内地城市更早地享用到来自远方的海鲜（如进口冷藏鱼或新鲜到港的东海渔获），以及这些“新食材”如何被地方厨师迅速吸收并创新菜式。 3. 舶来品的本土化改造： 选取几种典型的舶来食品进行剖析，例如“火腿”（从金华火腿到进口火腿的对比）、“猪油的使用”（在西式烘焙中如何与黄油竞争），以及早期“沙拉”在上海餐桌上的演变轨迹，展现了上海人对新事物的海纳百川和灵活变通。 --- 本书的价值在于，它试图在宏大的“上海美食史”叙事之外，打捞起那些构成城市肌理的、充满生活气息的、尚未被系统整理的“味道碎片”。它不是一份菜谱的汇编，而是一部关于近代上海市民如何“活着”和“享受生活”的社会风俗史。

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆

评分☆☆☆☆☆