1 液态乳与稀奶油
1.1 前言
1.2 牛乳的质量
1.3 加热对微生物的破坏
1.4 原料乳的预处理
1.5 牛乳和稀奶油的热处理
1.6 牛乳的加工
1.7 稀奶油的加工
2 发酵乳制品中的微生物
2.1 前言
2.2 乳酸菌的历史回顾
2.3 乳酸菌发酵剂的微生物学
2.4 次级菌群的微生物学
2.5 乳酸菌发酵剂的作用
2.6 次级菌群的功能
2.7 乳酸菌的筛选、生产和使用
2.8 微生物的缺陷和品质问题
2.9 结论
3 干酪
3.1 前言
3.2 原料
3.3 干酪风味和质构的形成
3.4 干酪的生产工艺
4 发酵乳和鲜干酪
4.1 前言
4.2 酸乳
4.3 酸乳的加工
4.4 灭菌酸乳的加工
4.5 酸牛乳酒和马奶酒
4.6 晒干羊奶凝块
4.7 夸克干酪和弗罗密吉弗莱斯
4.8 发酵稀奶油(酸性稀奶油、creme fraiche、creme frais)
4.9 未来发展
5 黄油与混合脂肪涂沫食品
5.1 前言
5.3 黄油
5.3 黄油的生产工艺
5.4 黄油的缺陷
6 浓缩乳脂产品
6.1 前言
6.2 乳脂的风味和特性
6.3 乳脂产品的加工工艺
6.4 乳脂产品及 应用
6.5 结论
7 乳浓缩物和乳粉
7.1 前言
7.2 水分活度和食品保藏
7.3 浓缩乳
7.4 浓缩乳制品的生产
7.5 乳粉
8 冰淇淋和充气甜食
8.1 冰淇淋
8.2 充气食品
9 乳基甜点
9.1 前言
9.2 乳基甜点中应用的淀粉和亲水性胶体
9.3 乳基甜点的种类及原料
9.4 即食乳基甜点的制作工艺
9.5 工艺参数及其对甜点品质的影响
10 牛乳的化学组成和营养价值
10.1 前言
……
11 乳制品生产中的实验控制
12 乳制品生产中的卫生
· · · · · · (收起)