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出版者:

作者:宋建华

出品人:

页数:284

译者:

出版时间:2005-1-1

价格:24.00

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787532376513

丛书系列:

图书标签:

• 家常菜
• 养生
• 创意
• 健康
• 饮食
• 烹饪
• 美食
• 食谱
• 营养
• 快手菜

深入中华美食的殿堂：一本关于传统烹饪技艺与地方风味的深度探索 书名：食韵流芳：探寻中国八大菜系的烹饪精髓与地域风情 作者： 王之伟 出版社： 文汇轩 出版日期： 2024年10月 --- 书籍简介 《食韵流芳：探寻中国八大菜系的烹饪精髓与地域风情》并非一本专注于日常家常烹饪技巧的指南，而是一部旨在深度剖析中国宏大饮食文化版图的学术性与实践性并重的著作。本书聚焦于中国传统烹饪艺术的最高殿堂——八大菜系，通过对鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽等地域风味的系统梳理与深入剖析，带领读者领略中华美食的博大精深，领悟每一道经典菜肴背后蕴含的地理、历史与人文密码。 本书的编写团队由多位资深美食史学家、烹饪技艺传承人及地域文化学者组成，历时五年田野调查与文献考证，力求还原八大菜系最原真、最精妙的烹饪哲学。 第一部分：八大菜系的地理根基与历史演变 本书开篇即以宏大的视角，阐述了中国地理环境对饮食文化塑造的决定性影响。 一、鲁菜：齐鲁之风，宫廷气象 地理决定论： 深入分析山东半岛的物产资源——海鲜的鲜活运用与内陆谷物的扎实基础，如何共同构筑了鲁菜“尚咸、重鲜、雅洁”的基调。 历史脉络： 重点探讨了鲁菜如何从孔府宴席和济南民间菜中汲取营养，并在清代成为“四大帮菜”之首，影响北方官府菜系的形成过程。 核心技法聚焦： 详细解析“葱烧”、“扒”、“爆”等鲁菜标志性技法，以“九转大肠”为例，拆解其复杂的火候控制与调味层次。 二、川菜：巴蜀烟雨，麻辣江湖 独特的“味型”哲学： 摒弃简单地将川菜定义为“辣”，本书着重剖析川菜的“七滋八味”体系，如鱼香、怪味、家常、麻辣的精确调配比例与使用场合。 辛香料的秘密： 专门一章用于解析花椒（汉源、青花、马边等不同品种的特性）与辣椒（二荆条、朝天椒的地域性应用）的科学组合，揭示其如何实现“一菜一格，百菜百味”。 经典菜肴的解构： 对“宫保鸡丁”、“水煮肉片”、“麻婆豆腐”进行原版配方还原，强调其在家庭操作中易被忽略的“糍粑”与“滗油”技术。 三、粤菜：岭南水土，兼容并蓄 “清、鲜、嫩、滑”的追求： 探讨广东地区充沛的物产与海洋气候，如何促使粤菜追求食材的原味本真，以及对刀工精细度的极致要求。 煲汤的艺术： 系统介绍“老火慢炖”的原理，从药膳角度分析不同食材在长时间炖煮中释放的营养分子变化，而非简单的时间堆砌。 点心文化的长河： 深度挖掘早茶文化的社会意义，分析广式点心中“蒸、煎、炸”的平衡艺术，例如虾饺皮的“起筋”与叉烧的“焗炉”温度控制。 第二部分：精微之学：八大菜系的关键烹饪哲学 本书的价值在于其对烹饪工艺的深层挖掘，远超食谱的范畴。 一、苏菜（淮扬菜）：刀工的雕刻与火候的精确 苏菜部分将技艺放在首位。重点介绍了淮扬菜对刀工的细致划分——“菊花豆腐”、“荔枝肉”等，不仅是美观，更是为了使食材在特定火候下均匀受热。对“清汤制作”的阐述，细致到肉类汆水、撇沫、吊汤过程中对水温（不超过80°C）的控制，展示了其“汤菜”体系的严谨性。 二、浙菜：清淡中的层次感与海味的灵动 浙菜的精髓在于“不时不食”的理念。书中详细对比了杭帮菜对湖鲜（如鳜鱼、西湖鲈鱼）的处理方式，强调对“甜”味的运用——是糖的衬托，而非主角。通过对“龙井问茶”的制作流程解析，展现了茶叶在菜肴中如何实现“清香入味”的自然融合。 三、湘菜：重油重色下的“湘式酸辣” 与川菜的麻辣不同，湘菜的辣是直接而热烈的。本书深入研究了“腊味”在湘菜中的独特地位，分析了烟熏和风干过程中风味物质的聚合。同时，详细记录了剁辣椒、酸辣等多种酸味来源的调配，以及如何利用红油（而非花椒油）来提升菜肴的“火气”。 四、闽菜：海洋的馈赠与佛跳墙的秘密 闽菜部分聚焦于其“汤、糟、焖”的特色。对“佛跳墙”的介绍，不是简单的原料堆砌，而是追溯其从民间到宫廷的演变，并科学分析不同原料（如海参、鲍鱼、蹄筋）在长时间煨制中胶原蛋白转化对汤体稠度的影响，以及福州特有的“酒糟”技术如何为菜肴增添独特的醇厚香气。 五、徽菜：山珍的野趣与重油的醇厚 徽菜因其“重油、重色、重火功”的特点，被赋予了浓郁的山区色彩。本书特别关注徽州地区对“笋”和“菌”的运用，以及徽州“腌制”技艺在保持山货风味上的作用。对“臭鳜鱼”的分析，则深入探讨了发酵过程中微生物活动对蛋白质的分解与风味形成的关键作用。 第三部分：文化回响：地域食材的溯源与烹饪的未来 最后一部分，本书将视野拓展到更广阔的文化层面。 核心食材的“DNA”溯源： 对八大菜系中关键食材（如特定产区的米、面、油、盐）进行详细的地理和品质分析，说明为何只有特定的地域原料才能成就正宗风味。 烹饪器具与火候的辩证关系： 探讨不同菜系对锅具（如四川的厚底铁锅、粤菜的薄身镬）的选择，以及这些选择如何直接影响了菜肴的最终口感。 现代视野下的传承挑战： 分析在全球化背景下，八大菜系在保持传统技艺纯粹性与适应现代健康饮食观念之间的平衡点，并提出了专业厨师在新时代传承的路径思考。 《食韵流芳》是献给所有对中国美食历史、文化及高阶烹饪技巧抱有浓厚兴趣的读者、厨师、美食评论家及历史研究者的一部案头必备之作。它提供的不仅仅是菜肴的“做法”，更是对中华烹饪文明的“活的理解”。读者将在此书中领悟，每一口味道，都是一部浓缩的地域史诗。

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