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出版者:

作者:ORANGE PAGE

出品人:

页数:96

译者:

出版时间:2000-7-1

价格:9.80

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787535924803

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 西餐
• 汤
• 金枪鱼
• 日式料理
• 煮食
• 食谱
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 健康饮食

精选食谱集：寻味世界——从法式经典到东方禅意 图书信息： 本书集结了横跨欧亚大陆的烹饪精髓，涵盖了从精致的法式前菜、浓郁的意式主食，到清雅的日式甜点等多个领域。旨在为热爱美食的读者提供一套全面、深入且易于实践的烹饪指南。 --- 第一章：法式料理的浪漫与严谨 引言： 法国菜，被誉为西餐的灵魂，其精髓在于对食材本味的尊重与对烹饪技艺的极致追求。本章将带您走进米其林星级厨房的幕后，探索那些看似复杂实则蕴含逻辑的经典制作流程。 1.1 基础酱汁的艺术： 酱汁是法餐的骨架。我们将详细拆解五大母酱的制作：白酱（Béchamel）、黄油面糊酱（Velouté）、棕酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Tomate）。重点解析如何通过调节基础母酱，衍生出上百种变化，例如，如何从黄油面糊酱完美转化出精致的白葡萄酒鱼肉酱。每一步骤，我们都配有高清图解，强调乳化、收汁的火候控制。 1.2 经典前菜的优雅： 法式油封鸭腿（Confit de Canard）： 深入讲解油封所需的脂肪选择（鸭油或鹅油的比例）、长时间低温慢煮的精确温度控制，以及最后煎皮时如何达到“酥脆如玻璃”的终极效果。食谱将特别强调香草束（bouquet garni）的配比，确保风味渗透均匀。 蜗牛配香蒜黄油（Escargots de Bourgogne）： 介绍如何处理新鲜蜗牛（若使用罐装，则如何“唤醒”其风味），并详述香蒜黄油中欧芹、大蒜和黄油的黄金比例。特别提示烤制时使用专门的蜗牛盘以保持热度和形态。 1.3 主菜的层次感构建： 勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）： 这不仅仅是简单的炖煮。本书侧重于“玛丽娜”（Marinade）过程中的酸度平衡，选用酒体的单宁结构对牛肉纤维的影响，以及最后加入珍珠洋葱和蘑菇时，保持蔬菜的完整性与口感。 舒芙蕾（Soufflé）的升降哲学： 舒芙蕾是检验法厨功力的试金石。本章用图表解释蛋白打发至“湿性尖角”与“硬性尖角”的区别，以及如何通过“翻拌”（folding）技术，最大限度地保留空气，确保烤制时的完美膨胀。 --- 第二章：地中海的阳光与色彩——意大利面食的深度探索 引言： 意大利菜系以其地域的多样性和对“新鲜”的执着而闻名。本章聚焦于意面制作的精髓——从面团到酱汁的完美结合（al dente的真谛）。 2.1 新鲜手工面条的制作： 基础鸡蛋面团（Pasta All'Uovo）： 讲解使用“00”面粉与高筋面粉的口感差异，以及揉面过程中“休息”时间的重要性。提供制作宽面（Fettuccine）、细面（Tagliatelle）和千层面皮（Lasagna Sheets）的模具推荐和操作技巧。 意式饺子的包法： 详细图解如意式方饺（Ravioli）和半月饺（Mezzelune）的密封技巧，确保在水煮过程中馅料不会外泄，并推荐了填充蘑菇菠菜和里科塔奶酪的经典组合。 2.2 经典酱汁的地域性差异： 那不勒斯番茄肉酱（Ragù alla Napoletana）： 与博洛尼亚肉酱（Bolognese）的区别在于，那不勒斯的肉酱通常使用整块肉慢炖数小时，注重肉类的深度风味释放，而非细腻的碎肉质感。本节将强调使用圣马尔扎诺（San Marzano）番茄的重要性。 正宗青酱（Pesto Genovese）： 强调使用大理石研钵和木杵（Mortar and Pestle）手工制作，以避免现代料理机的高速摩擦产生热量，导致罗勒叶氧化变黑。讨论松子的烘烤程度对最终香气的影响。 2.3 风险与回报：海鲜意面 介绍如何制作“墨鱼汁意面”（Spaghetti al Nero di Seppia），重点在于墨鱼汁的提取、清洁和与白葡萄酒的结合，以避免腥味。 --- 第三章：东方禅意——日式料理的精简美学 引言： 日式料理追求“旬”（Shun，食材的当季最佳状态）与“间”（Ma，留白与空间感）。本章深入探讨日式烹饪哲学如何体现在调味和呈现上。 3.1 高汤（出汁/Dashi）的基石： 昆布与鲣鱼的艺术： 详细对比了使用“一番出汁”（第一次提取，用于清淡的汤品和茶碗蒸）和“二番出汁”（第二次提取，用于炖煮和酱油调味）的制作方法。重点解析浸泡昆布的温度控制（切勿超过60°C）以避免黏液产生。 蔬菜高汤（精进出汁）： 介绍如何利用干香菇和烤过的干白萝卜制作素食高汤，适用于严格的素食者。 3.2 煮物（Nimono）的慢工细活： 照烧（Teriyaki）的平衡： 照烧汁并非简单地将酱油、味醂、清酒和糖混合。本章强调在不同食材（如鱼类或禽类）上涂抹酱汁的次数与火候，以实现光泽（照）与渗透（烧）的完美结合。 日式根茎类炖菜（如筑前煮）： 分析如何通过“落し蓋”（Otoshibuta，日式锅盖）均匀地将汤汁压入食材内部，并讲解芋头、胡萝卜等食材在炖煮过程中防止破碎的技巧。 3.3 寿司与米饭的哲学： 寿司饭（Shari）的灵魂： 寿司饭的成功关键在于“合わせ酢”（调味醋）的配比，以及搅拌时如何轻柔快速地“切拌”米饭，使其吸收醋味而不破坏米粒的结构。 握寿司（Nigiri）的技法： 涵盖如何正确握制米饭的松紧度（既不能散开，也不能过于紧实导致口感变硬），以及手部温度对手握影响的控制。 --- 附录：基础调味品手册与时间管理 A. 东西方核心调味品对比： 一张表格对比了法式料理中的第戎芥末、意大利的帕尔马干酪与日式料理中的味噌、柚子醋等，指导读者在不同菜系中如何进行风味替代（或不可替代性说明）。 B. 厨房效率： 提供一套“当日菜单规划”模板，帮助读者理解法式酱汁的提前制作、意面酱汁的同步烹饪与日式高汤的预先准备，实现复杂多样的多国料理的效率安排。 本书总结： 《寻味世界》旨在打破国界，让读者理解每一种烹饪方式背后的文化与技术逻辑，从而真正做到融会贯通，创造属于自己的美食体验。

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