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出版者:四川电子音像出版中心

作者:陈学韶

出品人:

页数:120

译者:

出版时间:2003-1-1

价格:10.00

装帧:平装（带盘）

isbn号码:9787900371140

丛书系列:

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好的，根据您的要求，我为您构思了一本与《网上搜索与下载》内容完全无关的图书简介。这本书的名称定为：《古法酿酒的秘密：从选料到陈化的全景解析》。 --- 古法酿酒的秘密：从选料到陈化的全景解析 本书关键词： 传统酿造、曲药制作、五谷发酵、陶缸陈酿、酒体风味、非物质文化遗产 阅读人群： 热衷于传统手工艺的爱好者、家庭酿酒实践者、食品科学研究人员、以及对中华酒文化有深厚兴趣的读者。 字数预估： 约1500字 --- 引言：时间、土地与微生物的交响诗 在工业化浪潮席卷一切的今天，我们似乎习惯了工厂流水线上标准化的产品。然而，有一种古老的技艺，它依赖的不是精确的算法和高速的机器，而是对土地的敬畏、对季节的敏感以及对微生物世界的深刻理解——那就是传统酿酒。本书《古法酿酒的秘密：从选料到陈化的全景解析》，并非一本速成指南，而是一部带领读者深入探访中国各地，尤其是黄河流域与长江流域传统酿酒核心秘密的“田野报告”与“技术手册”的结合体。 我们拒绝浮于表面的“配方速成”，旨在还原那些世代相传的匠人精神，揭示那些被工业化进程边缘化的、却蕴含着深厚科学逻辑的古老智慧。 第一部分：溯源与选材——风土孕育的基石 酿酒的起点，绝非是混合原料的时刻，而是对“风土”（Terroir）的理解。 1.1 原料的哲学：谷物与地域的对话 本书将深入探讨不同地域、不同品种的谷物如何决定酒体的最终走向。我们详尽考察了： 高粱（Sorghum）： 为什么特定产区的红缨子高粱是北方大曲酒的灵魂？探究其淀粉结构、蛋白质含量与单宁释放的微妙平衡。 大麦与小麦： 它们在兼具南方米香型与北方浓香型中的关键作用，尤其是在曲药制作环节中，如何通过发芽程度控制酶活力的释放。 稻米与薯类： 在南方湿热气候下，如何利用粳米、糯米实现“跑糟”与“续糟”的交替循环，以及薯类在特定少数民族酿造中的独特应用。 1.2 水源的“生命力”：不可或缺的溶剂 水是酒的“血液”。本书不仅罗列了水质指标（硬度、PH值），更通过案例研究，对比了深山岩层渗透水、古河道冲积水以及人工净化水的微生物携带能力与矿物质对酵母活性的影响。例如，某些特定地域的“千年老井水”，其天然富集的微量元素对复杂风味物质的生成起到了不可替代的催化作用。 第二部分：灵魂的塑造——曲药的艺术与科学 如果说原料是骨架，那么曲药（酒曲）无疑是赋予酒体灵魂的“发动机”。这是传统酿酒中最具神秘色彩，也是最难以标准化的一环。 2.1 从“土曲”到“大曲”：微生物群落的培育 我们摒弃了现代酵母菌株的讨论，专注于传统的自然培养法： 大麦麦曲的制作周期： 详细记录了从浸泡、发芽、堆积、翻曲到干燥的每一个温度与湿度控制节点。重点解析了高温（制曲的“高温堆积”）阶段中，霉菌（如米曲霉）如何与酵母菌群竞争共生，形成独特的风味前体物质。 麸曲与药曲的精妙组合： 在浓香型酿造中，麸曲提供了基础的糖化能力，而药曲（利用多种中草药）则提供了复杂的芳香物质和抑制杂菌的屏障。我们解构了古代药方中，不同药材（如当归、砂仁）对酯化反应的间接调控机制。 2.2 糖化与发酵的动态平衡 本书清晰区分了“地缸发酵”、“条石发酵”与“老窖池发酵”三种主要方式的微生物差异。尤其对“续糟发酵”进行了深入的微生物群落演替分析，阐明了在反复利用的老窖池中，厌氧菌、兼性菌和产酸菌是如何形成一个稳定且高效的生态系统，从而实现酒体“越陈越香”的奥秘。 第三部分：陈化与升华——时间赋予的厚度 酿造完成，仅仅是开始了酒的“生命周期”。本书的后半部分，聚焦于时间——这一最昂贵的原料——是如何雕琢酒体的。 3.1 陶器、木桶与窖藏：容器对风味的影响 我们系统比较了不同陈化容器的物理特性： 陶缸的呼吸作用： 陶土的微孔结构如何实现缓慢的氧化与挥发，去除低沸点的刺激性杂味，同时允许适量的氧气渗入，促进脂化反应。 橡木桶的渗出与转化： 尽管橡木桶并非完全的“古法”，但书中研究了其在近代传统酿酒改良中的应用，特别是橡木中木质素分解产生的香兰素等物质，如何与谷物基底风味融合。 3.2 复杂的化学变化：脂化、氧化与醇解 陈化的核心是时间驱动下的化学反应： 酯的生成与平衡： 酯类是酒香的直接来源。本书详细列举了在长期低温储存中，酸与醇在微生物或酶的催化下，如何缓慢生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等，并探讨了如何通过控制微氧环境来减缓有害物质（如甲醇、高级醇）的残留。 老酒的“醇厚感”： 这种口感并非单纯的酒精浓度，而是由高级醇、缩醛以及其他高沸点风味物质构成的复杂基质。我们通过实际案例展示，一坛存放二十年的老酒与一坛新酒在色谱分析上的根本区别。 结语：传承，而非复制 《古法酿酒的秘密》的最终目的，是激发读者对传统工艺的尊重与理解。它不是要求任何人完全复制某个古代酒坊的流程，而是提供了一套理解“为什么这样做”的科学框架和历史脉络。只有深刻理解了从土地到微生物、从糖化到陈化的每一个环节的内在逻辑，才能真正掌握酿酒的精髓，并在此基础上，创造出属于自己时代的、具有独特风土印记的美酒。 ---

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