新大众美味食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:高溥超

出品人:

页数:369

译者:

出版时间:2000-7-1

价格:12.80元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787538007732

丛书系列:

图书标签:

• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 家常菜
• 烘焙
• 西餐
• 中餐
• 快手菜
• 健康饮食
• 新手入门

《寰宇风味探源：古今烹饪技艺的深度考察》 本书简介 本书《寰宇风味探源：古今烹饪技艺的深度考察》，并非市面上常见的家常菜谱汇编，而是一部旨在系统梳理和深入剖析全球范围内烹饪艺术发展脉络、核心技法演变以及风味构成原理的学术性专著。它跨越了地域与时代的界限，以严谨的考据精神和跨学科的视角，探究“如何烹饪”这一人类文明的永恒课题。 第一部分：烹饪的起源与早期技术革新 本书伊始，将时间轴拉回至人类文明的曙光。我们不再仅仅满足于记录“加盐少许”或“烤至金黄”，而是追溯火的使用如何根本性地改变了食物的形态与营养结构。 一、火的驯服与食物的革命： 详细考察从地面烘烤到陶器盛装的演变过程，分析不同热源（木材、煤炭、燃气）对食物风味物质转化的细微影响。重点分析了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）在史前烹饪中的偶然发现与后世的理论化。 二、早期调味哲学： 考察盐、酸（发酵物）、辛香料（如黑胡椒、姜黄）在古代贸易路线中的地位，探讨它们如何从稀有奢侈品转变为构建风味基石的必需品。书中收录了对古代文献中记载的“汁液”与“糊状物”的化学结构重构尝试，试图还原古代风味的真实面貌。 第二部分：古典烹饪体系的构建与分化 本部分聚焦于三大文明区域——地中海、东亚与中东——烹饪体系的成熟与定型，分析其背后的地理、宗教和社会结构影响。 一、地中海的“三位一体”： 深入分析橄榄油、谷物（尤其是小麦）和葡萄酒在古希腊罗马烹饪中的核心地位。通过对加仑（Galen）和阿皮修斯（Apicius）食谱的再解读，揭示其烹饪哲学中对“平衡”与“自然本味”的追求，特别是腌制、浸泡和酱汁（如鱼酱Garum）在风味构建中的复杂作用。 二、东亚的“五味调和”： 探讨以中国、日本为代表的东亚烹饪如何围绕“酸、甜、苦、辣、咸”的动态平衡构建其复杂的味觉体系。详细阐述了发酵技术（酱油、味噌、豆豉）在提供鲜味（Umami）方面的突破性贡献，并比较了不同地域对“火候”与“气”的理解差异。 三、中东与南亚的香料交响曲： 考察波斯、印度等地的香料贸易对全球烹饪格局的影响。本书将香料的使用视为一种“风味分子工程”，分析了咖喱（Curry）这一概念在不同历史时期的物质构成变化，以及酥油（Ghee）在提升风味稳定性和口感方面的技术价值。 第三部分：工业革命与现代烹饪的科学转向 十九世纪至今，烹饪经历了从经验艺术向精确科学的剧烈转型。本部分着重于这一技术飞跃。 一、法餐的规范化与标准化： 详细论述了卡雷姆（Carême）奠定的经典法餐结构，以及奥古斯特·埃斯科菲厄（Escoffier）如何通过分工和流程控制，将厨房转变为高效的工业化操作平台。重点分析了高汤（Fond）制作的精确温度控制和乳化技术的成熟。 二、营养学与烹饪的联姻： 探讨十九世纪末期，随着化学和营养学的兴起，人们开始从“味道好”转向“有益健康”的视角。分析了快速烹饪技术（如压力锅、罐头）如何挑战传统长时间慢炖的理念，以及它们对食物营养成分的保留或破坏程度。 三、分子美食学的思辨与实践： 深入探讨二十世纪末兴起的“分子美食学”（Molecular Gastronomy）对传统烹饪边界的冲击。本书不仅介绍了球化、凝胶化等技术，更侧重于讨论这些技术如何改变了食物的“质地体验”（Texture Perception），以及这是否背离了“本味”的追求。 第四部分：未来的风味图景与可持续性烹饪 本书的最终部分着眼于全球化、技术迭代和生态意识对未来烹饪形态的影响。 一、替代蛋白与食物设计： 探讨实验室培育肉类、昆虫蛋白以及新型植物基材料如何挑战传统的食材供应体系，以及这些新材料在风味、口感和功能性上需要怎样的烹饪技术来“激活”。 二、风味数据的挖掘： 分析大数据和人工智能在风味配对（Flavor Pairing Theory）中的应用，如何通过分析风味化合物的化学结构，发现看似无关食材之间的潜在协同作用。这标志着烹饪从“直觉探索”向“数据驱动”的进一步迈进。 三、地方性与全球化的张力： 讨论在全球化浪潮下，地方性食材保护（Terroir）与跨文化融合（Fusion）的伦理与实践。本书倡导一种审慎的烹饪态度，即利用全球技术手段，更好地表达和传承地方独特的风味遗产。 总结： 《寰宇风味探源》是一次对人类烹饪智慧的深度考古与前瞻性思考。它不教授具体菜肴的制作步骤，而是剖析支撑这些菜肴存在的基础——从热力学、化学反应到文化心理学的全景图。对于历史学家、食品科学家、专业厨师以及所有对食物背后的“为什么”抱有强烈好奇心的读者而言，本书提供了一个超越食谱本身的、广阔而深刻的认知框架。它旨在激发读者超越操作层面，去理解和欣赏烹饪艺术的复杂性与永恒魅力。

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