具体描述
点心，是妇孺皆宜、老幼皆喜的美食，它不仅以多姿的造型和鲜艳的色彩给人以美感，而且以馨香的气味令人馋涎欲滴。因此，制作点心便成了人们日常生活中必备的技能，也是提高家庭生活质量、增进家人感情的重要途径。 本书介绍了多种点心的制作工艺，您可以按步骤实践，也可以即兴发挥。相信一定可以制作出各式各样既适合口味又增加生活情趣的点心来。赶快动手试一试吧，还等什么呢？
烘焙的艺术与科学：从零开始的糕点大师之路 本书聚焦于传统中式糕点与现代西式烘焙的精妙结合，旨在为所有热爱面食艺术的读者提供一套系统、深入且实用的制作指南。 这不是一本关于“面点制作（上）”的食谱集，而是对烘焙世界更广阔维度的探索——关于风味构建、口感科学以及文化传承的深度解析。 第一部分：面粉的奥秘与基础科学 本书开篇即深入探讨了制作优秀面点不可或缺的基石：原料的深度理解。我们不会停留在简单的配料表上，而是将焦点放在了“为什么”和“如何优化”上。 1. 谷物与粉类的精细分类： 蛋白质含量的秘密战争： 详细分析了不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、特精粉）中面筋蛋白的结构、含量及其对最终产品质地的决定性影响。例如，如何根据目标产品的延展性（如制作酥皮的拉伸度）和支撑力（如制作戚风蛋糕的骨架）来精确选择面粉，并探讨了不同产地、不同研磨工艺对面粉特性的细微差别。 非常规粉类的应用： 介绍并演示了如何将米粉（糯米粉、粘米粉）、豆类粉（豌豆粉、鹰嘴豆粉）以及淀粉类（马铃薯淀粉、玉米淀粉）融入烘焙配方中，以创造出独特的黏性、松散度或半透明质感。例如，如何在不使用大量黄油的情况下，通过调整米粉比例来制作口感酥脆的广式饼皮。 面粉的储存与活化： 涵盖了如何根据环境湿度调整面粉用量，以及“陈化”过程对蛋白质活性的影响，确保读者能够应对不同季节带来的原料变化。 2. 脂肪的革命：结构与口感的塑造者： 本书对脂肪的介绍远超黄油与植物油的简单并列。 乳脂的层次感： 深入剖析了不同脂肪含量（如82%、99%的纯脂）黄油的乳化特性，重点讲解了“打发黄油”过程中空气包裹的原理，以及这如何直接决定了曲奇和磅蛋糕的内部孔隙结构。 油脂的塑性与熔点： 探讨了起酥油（Shortening）和人造黄油（Margarine）在制作层叠酥皮（如葡式蛋挞皮或丹麦酥）中的作用。解析了不同熔点的油脂如何影响面团在擀制和烘烤过程中的延展性和分层效果，指导读者制作出清晰、酥松的层次。 风味载体： 分析了橄榄油、椰子油等非传统烘焙用油的香气特征，以及它们在健康导向型烘焙产品中如何替代饱和脂肪，同时保持或提升口感。 3. 糖的化学作用：甜度之外的贡献： 我们不再把糖视为单纯的甜味剂。 吸湿性与保鲜： 详细对比了蔗糖、转化糖浆、葡萄糖浆和蜂蜜的吸湿能力，解释了为何在某些糕点中加入液体糖浆能显著延长其保持湿润的时间。 美拉德反应与焦糖化： 从分子层面解析了糖在高温下与蛋白质或氨基酸反应（美拉德反应）形成复杂风味物质的过程，以及纯糖焦化所需的精确温度控制，这对于制作焦糖酱、烤布蕾表层至关重要。 第二部分：发酵的哲学与控制 本书的核心章节之一，专注于理解和驾驭酵母的力量，这既适用于面包制作，也适用于需要膨松度的酥皮和糕点。 1. 酵母的生命周期与活力测试： 活性干酵母与即发酵母的差异： 不仅是溶解方式的不同，更在于它们在面团中苏醒的速度和产气效率。提供了精确的“酵母活力测试”方法，确保读者每次都能获得可靠的发酵效果。 温度、湿度与时间的黄金三角： 建立了一个详尽的发酵控制图表，指导读者如何在不同室温下调整酵母用量和发酵时间，以实现“慢发酵”带来的风味深化（如酸面包的复杂性）。 2. 酶的作用与面筋的调节： 蛋白酶的平衡： 探讨了面团中天然存在的蛋白酶如何分解面筋链，影响面团的延展性和稳定性。在长时间发酵或使用高蛋白面粉时，如何通过添加少量酸性物质（如柠檬汁或酸奶）来“驯服”过度强韧的面筋，使其更易于整形。 搅拌的艺术： 详细区分了“低速搅拌”（仅混合原料）和“高速揉捏”（发展面筋结构）的适用场景。通过对不同搅拌阶段面团拉伸膜测试的图解，帮助读者判断何时停止，避免过度揉捏导致面团“打死”。 第三部分：非传统膨松剂与结构稳定技术 本书摒弃了传统烘焙书中对小苏打和泡打粉的简单介绍，转而关注如何利用化学反应和物理原理实现精确的体积控制。 1. 酸碱平衡与化学膨胀： 泡打粉的构成与选择： 深入解析了“单向”与“双向”泡打粉的区别，以及它们在冷拌面糊和热烤面糊中的最佳应用时机。强调了如何通过精确测量酸性成分（如酸奶油、酪乳）来调整小苏打的用量，避免产生金属残留的碱味。 2. 物理膨胀的极限探索： 蛋白霜的科学： 不仅仅是打发蛋白，而是研究了温度、搅拌速度对气泡壁稳定性的影响。介绍了稳定蛋白霜的辅助剂（如塔塔粉、盐）如何通过影响蛋白质的变性来提高泡沫的体积和持久性，并教授如何制作“意式蛋白霜”以提高安全性。 蒸汽的力量： 详细讲解了“蒸汽烤箱”或“水浴法”在提升曲奇酥松度和防止蛋糕顶部过早定型中的关键作用，尤其是在制作需要高膨胀度的轻盈糕点时。 第四部分：风味叠加与进阶工艺 本部分着重于将基础技术提升到专业水准，探索如何通过叠加不同的风味层次来创造出独一无二的烘焙作品。 1. 浸渍、萃取与芳香油的利用： 香草豆荚的完全利用： 展示了如何通过“温热浸泡法”和“冷浸泡法”来提取香草的全部风味，避免浪费。 柑橘皮的精油提取： 强调使用微波或研磨机分离柑橘皮中的蜡质层，确保只提取到芳香的表层精油，并指导如何将这些精油安全地融入油脂中。 香料的烘烤与激活： 讲解了肉桂、豆蔻、丁香等香料在加入面糊前进行低温烘烤（Toast）的必要性，这一步骤能最大程度地释放其挥发性芳香分子，使风味更加深邃饱满。 2. 馅料与内陷的稳定化： 果酱与果泥的凝胶点： 探讨了果胶在不同pH值下的凝胶特性，指导读者通过调整糖度和酸度来确保馅料在烘烤后不会流淌或过度硬化。 奶油霜的温度控制： 详细解析了瑞士、意式、法式三种奶油霜在打发过程中对温度的极端敏感性，并提供了应对“油水分离”的实用挽救技巧。 总结： 本书旨在培养读者对烘焙过程的预见性思维。通过对原料本质、化学反应和物理变化的深刻理解，读者将能够跳脱出简单食谱的束缚，真正掌握调整配方、解决突发问题的能力，从而在自创和优化各类糕点时游刃有余。它提供的不是一套固定的答案，而是一套完整的、可迁移的烘焙思维框架。
作者简介
目录信息
读后感
评分
评分
评分
评分
评分
用户评价
评分
评分
评分
评分
评分
相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美书屋 版权所有