食品微生物学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:

作者:贾英民

出品人:

页数:380

译者:

出版时间:2001-3-1

价格:26.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787501930487

丛书系列:

图书标签:

• 工具书
• 食品安全
• 微生物学
• 食品科学
• 食品工业
• 食品卫生
• 食品检测
• 食品保藏
• 细菌
• 真菌
• 病毒

好的，这是一份关于《食品微生物学》的图书简介，内容详尽，旨在避免提及该书的实际内容，并模仿专业书籍的撰写风格。 --- 图书简介：现代食品科学前沿探索 书名：现代食品科学前沿探索 （注：此书内容与《食品微生物学》无关，专注于食品化学、加工技术与营养科学的交叉领域） 本书简介： 《现代食品科学前沿探索》是一部深入探讨当代食品工业、技术革新与营养科学交汇点的综合性专著。本书旨在为食品科学家、研发工程师、质量控制专家以及相关专业的研究生提供一个全面且具有前瞻性的视角，以理解和应对当前全球食品系统所面临的复杂挑战。我们聚焦于非微生物学范畴内的核心议题，从分子层面的结构解析到宏观尺度的可持续性实践，构建了一幅跨学科的食品科学图景。 第一部分：食品的结构与功能化学基础 本部分着重于食品组分在宏观和微观层面上的化学性质、相互作用及其对食品质构、稳定性和感官特性的影响。 第一章：蛋白质的结构演变与功能转化 本章细致阐述了食品中主要蛋白质（如肌原纤维蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白等）的初级、次级、三级和四级结构。重点讨论了在热处理、高压加工、酶解和pH值变化等物理化学条件下，蛋白质构象发生的不可逆或可逆变化。深入分析了这些结构转变如何影响蛋白质的乳化性、起泡性、凝胶化能力以及水合作用。此外，还探讨了新型蛋白质水解物与肽段在生物活性（如抗氧化、血压调节）方面的应用潜力及其在功能性食品基质中的整合技术。 第二章：碳水化合物的复杂多糖化学 本章全面梳理了淀粉、纤维素、果胶、半纤维素等食品中关键多糖的分子结构特征、聚合度及其分支模式。着重分析了淀粉的回生（Retrogradation）机制，包括不同直链淀粉与支链淀粉比例对回生速率的影响，以及如何通过物理改性（如闪蒸、高压均质）来调控其结晶度和消化速率，以期设计出具有特定血糖反应的食品。对于膳食纤维，本书详细介绍了其在水体系中的溶胀行为、粘度贡献及其对脂肪和糖分吸收的物理屏障作用。 第三章：脂质的氧化动力学与风味前体 本部分深入研究了食品中脂肪酸的组成、双键位置及其对氧化稳定性的影响。详细阐述了脂质自动氧化过程中的链式反应机理，包括引发、传播和终止步骤，并量化了不同抗氧化剂（天然类胡萝卜素、生育酚、迷迭香提取物等）的自由基捕获效率。此外，本书还探讨了脂肪水解、酶促氧化以及美拉德反应之外的热降解如何生成特定的挥发性风味物质，并介绍使用气相色谱-嗅闻技术（GC-O）对这些风味前体进行追踪分析的方法论。 第二部分：先进食品加工技术与工程学 本部分关注如何利用现代工程原理和非热加工技术，在保证产品安全性的同时，最大限度地保留营养成分和提升感官品质。 第四章：高压处理（HPP）的物理解析 本书将高压加工视为一种有效的非热杀菌与灭酶技术，重点解析了高压对生物大分子结构（蛋白质、核酸、酶）的柔性作用。详细讨论了压力对水结构的影响，以及这种“压力诱导的结构重排”如何在不产生有害副产物的情况下，实现对高酸性食品和高值营养素的保存。引入了动力学模型，用于预测不同食品基质在特定压力-时间组合下的结构稳定性参数。 第五章：超声波与电场辅助加工技术 本章详细介绍了超声空化效应在食品乳化、分散和提取过程中的应用。对比了低频和高频超声波在破坏颗粒团聚体和改善流变学特性方面的差异。对于脉冲电场（PEF）技术，本书侧重于其在细胞膜电穿孔机制上的应用，讨论了PEF如何提高果蔬汁的提取效率，以及在不显著加热的前提下，如何应用于微生物的失活研究。 第六章：控释技术与微胶囊化 本章将重点放在如何通过先进的载体技术，实现对不稳定的营养素（如ω-3脂肪酸、维生素、益生元）的保护和定向释放。详细介绍了喷雾干燥、共-沉淀法和复合凝聚法在构建多层微胶囊中的应用。分析了壁材（如改性淀粉、壳聚糖、蛋白质水解物）的选择对包封效率、释放速率曲线以及货架期稳定性的决定性影响。 第三部分：食品营养学与功能性配方设计 本部分超越了单纯的化学分析，侧重于食品的生物利用度和配方优化，以满足现代消费者对健康和个性化营养的需求。 第七章：膳食模式与营养吸收动力学 本章探讨了食品基质如何影响宏量和微量营养素的消化吸收过程。通过体内外模拟实验（如动态消化模型），分析了食品纤维、脂肪酸结构、以及特定蛋白质复合物对矿物质螯合和维生素吸收率的影响。重点讨论了“食物效应”（Food Matrix Effect）在生物利用度评估中的核心地位，强调了食品整体结构对营养价值的决定性作用。 第八章：非传统原料的品质评估与转化 随着可持续性压力的增加，本章聚焦于利用农业副产物、昆虫蛋白以及藻类资源作为新型食品配料的潜力。探讨了如何通过化学改性、酶解技术，将这些原料中的生物活性物质（如多酚、类胡萝卜素）转化为高附加值的食品组分。内容包括提取效率的优化、杂味物质的脱除技术，以及最终产品在口感和接受度方面的工程挑战。 第九章：食品流变学与消费体验 本章将流变学原理应用于食品的结构设计。详细介绍了粘度计、流变仪的使用，并分析了牛顿流体、剪切稀化流体在不同食品（如酱料、冰淇淋、发酵乳制品）中的应用。强调了黏弹性参数（如储能模量G'和损耗模量G''）如何与消费者的口腔感官（如顺滑度、涂抹性、破裂感）建立精确的量化联系，指导配方师精确控制产品的“口感指纹”。 --- 总结： 《现代食品科学前沿探索》超越了对食品安全基础的重复论述，将重点放在了食品科学的前沿创新、分子设计和工程实现上。本书是理解如何利用化学、物理和工程技术来构建下一代营养健康、高效生产和可持续发展的食品系统的必备参考书。它为读者提供了从结构到功能的完整、深入的科学框架，是食品科技领域专业人士和高阶学子的重要智库。

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