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出版者:中國輕工業齣版社

作者:[美]A. M. Pearson

出品人:

頁數:296

译者:張纔林

出版時間:2004-7-1

價格:39.00元

裝幀:平裝(無盤)

isbn號碼:9787501943555

叢書系列:美國現代食品科技係列

圖書標籤:

肉製品
加工技術
食品科學
食品工程
肉類
食品添加劑
保鮮技術
屠宰
質量控製
安全衛生

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具體描述

本書係統地對原料肉、腸衣、卡扣和繩套、輔料、香辛料和調味品、保鮮劑及閤成脂肪替代物分彆做瞭詳細的介紹和討論。同時，從醃製和發色、注射、滾揉和按摩、灌製、乾燥、煙熏及煙熏液、蒸煮或高溫滅菌、冷卻、肉罐頭加工直至包裝技術等肉製品加工的各工序做瞭工藝方麵的講解。

從本書的各個章節中可颱看到美國肉類檢測法規和肉類食品標簽製度的落實以及實施到各類肉製品之中的情況，也許我們從中可以學習和藉鑒，並逐漸意識到安全、健康和閤理利潤是當今全球肉製品加工業所關注的重點。

在原英文版書中，均以英美製單位為計量單位。其配方和技術數據都采用整數數據，尤其配方中的原料肉都是100lb為計量基礎。為瞭便於中國讀者閱讀與參考，特書中以英美製為度量單位的數據換算成以公製為度量單位的數據，使原來的整數數據變成瞭帶有小數的數據。這並不說明肉製品加工及其配方中數據敢須精確到小數。

著者簡介

圖書目錄

1 肉類加工導論
1.1 肉類加工簡史
1.2 肉類加工的目的
1.3 肉類工業的重要性
1.4 肉、禽和魚肉的人均消費
1.5 肉類工業的重要性
1.6 屠宰和肉製品加工的員工收入
1.7 副食品商店中銷售變化
1.8 原料肉
1.9 肉製品種類及其産量
1.10 肉製品生産的趨勢
1.11 肉類加工的未來
2 肉和肉製品的成分以及營養價值
2.1 營養
2.2 健康和營養的需求
2.3 肉的成分及其營養價值
2.4 一些肉製品的營養價值
2.5 肉製品的有害化閤物
2.6 總結
3 醃製
3.1 肉品醃製劑的配料
3.2 醃製肉色
3.3 醃製方法
4 煙熏
4.1 煙熏的目的
4.2 熏煙的成分
4.3 煙熏對營養價值的影響
4.4 熏煙的産生
4.5 熏煙的本質
4.6 肉製品熏煙的沉積
4.7 煙熏的方法
4.8 煙熏燃料的種類
4.9 煙熏過程中的蒸煮
4.10 煙熏液的製備與應用
5 肉食品烹飪和熟肉製品
5.1 烹飪的作用
5.2 烹飪方法
5.2 烹飪方法的選擇
5.4 烹飪肉製品配方
6 原料肉
6.1 香腸和肉罐頭
6.2 煙熏肉製品
6.3 原料肉的儲存
6.4 閤格豬肉
6.5 不理想的原料肉
6.6 質量標準
7 肉塊成型肉製品
7.1 特性和要求
7.2 優點和缺點
7.3 肉塊成型肉製品加工原理
7.4 設備
7.5 添加劑
7.6 原料肉的選擇
7.7 産品種類
7.8 肉塊成型肉製品配方
8 低成配方和預混料香腸
8.1 預混料
8.2 低成本配方
8.3 總結
9 香腸
9.1 消費者的接受
9.2 香腸分類
……
10 香腸配方
11 腸方、輔料和添加劑
12 香辛料和調味品
13 醃製和煙熏肉製品
14 降脂和低脂肉製品
15 肉罐頭加工
16 肉罐頭無配方
17 重組肉製品
· · · · · · (收起)