1 肉類加工導論
1.1 肉類加工簡史
1.2 肉類加工的目的
1.3 肉類工業的重要性
1.4 肉、禽和魚肉的人均消費
1.5 肉類工業的重要性
1.6 屠宰和肉製品加工的員工收入
1.7 副食品商店中銷售變化
1.8 原料肉
1.9 肉製品種類及其産量
1.10 肉製品生産的趨勢
1.11 肉類加工的未來
2 肉和肉製品的成分以及營養價值
2.1 營養
2.2 健康和營養的需求
2.3 肉的成分及其營養價值
2.4 一些肉製品的營養價值
2.5 肉製品的有害化閤物
2.6 總結
3 醃製
3.1 肉品醃製劑的配料
3.2 醃製肉色
3.3 醃製方法
4 煙熏
4.1 煙熏的目的
4.2 熏煙的成分
4.3 煙熏對營養價值的影響
4.4 熏煙的産生
4.5 熏煙的本質
4.6 肉製品熏煙的沉積
4.7 煙熏的方法
4.8 煙熏燃料的種類
4.9 煙熏過程中的蒸煮
4.10 煙熏液的製備與應用
5 肉食品烹飪和熟肉製品
5.1 烹飪的作用
5.2 烹飪方法
5.2 烹飪方法的選擇
5.4 烹飪肉製品配方
6 原料肉
6.1 香腸和肉罐頭
6.2 煙熏肉製品
6.3 原料肉的儲存
6.4 閤格豬肉
6.5 不理想的原料肉
6.6 質量標準
7 肉塊成型肉製品
7.1 特性和要求
7.2 優點和缺點
7.3 肉塊成型肉製品加工原理
7.4 設備
7.5 添加劑
7.6 原料肉的選擇
7.7 産品種類
7.8 肉塊成型肉製品配方
8 低成配方和預混料香腸
8.1 預混料
8.2 低成本配方
8.3 總結
9 香腸
9.1 消費者的接受
9.2 香腸分類
……
10 香腸配方
11 腸方、輔料和添加劑
12 香辛料和調味品
13 醃製和煙熏肉製品
14 降脂和低脂肉製品
15 肉罐頭加工
16 肉罐頭無配方
17 重組肉製品
· · · · · · (收起)