临考学生科学配餐 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:金盾出版社

作者:夏玲

出品人:

页数:123

译者:

出版时间:2004-3-1

价格:19.00元

装帧:平装(无盘)

isbn号码:9787508228921

丛书系列:

图书标签:

• 考试
• 营养
• 配餐
• 饮食
• 健康
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《烹饪的艺术与科学：从基础到精通》 书籍简介 《烹饪的艺术与科学：从基础到精通》是一本全面深入的烹饪指南，旨在带领读者跨越厨房新手与经验丰富的美食家之间的鸿沟。本书并非侧重于某一特定菜系的技巧，而是致力于构建坚实的烹饪理论基础，同时兼顾实践操作的精妙之处。它是一本关于“为什么”与“如何做”的深度探索，让每一位读者都能真正理解食物在烹饪过程中发生的复杂变化，从而有能力驾驭任何食谱，并最终创造出属于自己的美味佳肴。 第一部分：厨房的基石——食材的本源与理解 本部分是所有烹饪技艺的起点，强调对食材的深入认知是优秀厨师的必备素养。我们首先探讨基础食材的化学构成。例如，蛋白质（肉类、豆类）在加热时如何变性凝固，淀粉（谷物、根茎类）如何糊化，以及脂肪在不同温度下的作用。理解这些科学原理，能够帮助读者精确控制火候，避免过度烹饪或烹饪不足。 蔬菜的生命周期与处理： 我们详细介绍了不同季节蔬菜的特性，从采摘到烹饪前的正确储存方法。书中辟出一章专门讨论酶的钝化与色泽保持，解释了焯水（Blanching）的科学目的，以及如何通过酸碱平衡来维护蔬菜的鲜绿或鲜红。此外，各种刀工（如滚刀、蓑衣刀、细丁）不仅仅是美观的要求，更是为了确保食材受热均匀，这一点在实际操作中至关重要。 肉类的解构与熟成： 本书深入剖析了畜禽肉、海鲜的组织结构。读者将了解到肌纤维、结缔组织（胶原蛋白）与脂肪在烹饪中的相互作用。如何通过“干式熟成”或“湿式熟成”提升风味？不同切割方式（如菲力、牛腩）对烹饪时间的要求有何不同？我们提供了详尽的温度与口感对应表，帮助读者掌握从罕见到全熟的精确火候控制。对于海鲜，本书探讨了如何通过温度和时间来保持其鲜嫩的质地，避免肉质松散或发腥。 油脂的奥秘： 油脂是风味的载体。本书对比了各种烹饪油（如橄榄油、黄油、猪油）的烟点、风味特征以及它们在乳化过程中的作用。如何制作稳定、顺滑的油醋汁（Vinaigrette）或法式蛋黄酱（Mayonnaise），都需要对乳化剂（如卵磷脂）的物理性质有清晰的认识。 第二部分：热力的掌控——烹饪方法的科学 本部分是本书的核心，详细阐述了主要的烹饪技术背后的热力学原理。我们不仅仅是罗列步骤，而是解析“热”如何传递并改变食物的结构与风味。 干热法： 包括烘烤（Baking）、炙烤（Roasting）和煎炒（Sautéing）。重点讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）的发生条件——温度、水分和pH值。读者将学会如何通过控制表面水分，最大限度地激发食物的焦糖化与复杂风味，而非简单地“烤熟”。例如，煎牛排时，如何通过“反向煎烤法”（Reverse Sear）获得完美外壳与均匀内部温度。 湿热法： 涵盖水煮（Boiling）、慢炖（Braising）和蒸煮（Steaming）。慢炖的魅力在于分解坚韧的结缔组织，将其转化为软糯的明胶。本书提供了关于液体选择与酸度调节的深入指导，解释了为何在炖煮豆类时加入少量酸性物质（如番茄）会延缓软化过程。蒸煮则被视为保留食材天然风味与营养的最佳方法，书中对不同蒸具的效率进行了科学对比。 复合与现代技术： 探讨了压力锅（利用高压提升沸点）和真空低温烹调法（Sous Vide）的原理。Sous Vide 提供了前所未有的温度精确性，我们提供了计算不同食材所需真空包装压力与时间的基础模型。 第三部分：风味的构建——调味与平衡的哲学 调味是区分普通烹饪与卓越美食的关键。本书将调味视为一门艺术与科学的结合。 五味平衡论： 深入分析咸、甜、酸、苦、鲜（Umami）这五种基本味道如何相互作用。我们探讨了盐的渗透作用，不仅仅是增加咸味，更是如何通过盐来增强其他风味。酸味（如柠檬汁、醋）如何“提亮”整体口感，以及如何利用发酵食品（如酱油、鱼露）中的谷氨酸来最大化“鲜味”。 香料的化学构成： 本书分类解析了全球主要的香料，揭示了它们风味的核心化合物。例如，丁香中的丁香酚、肉桂中的肉桂醛。读者将学会如何根据香料的挥发性和热稳定性，决定是先下锅煸炒（激发油溶性风味），还是在出锅前添加（保留新鲜的芳香分子）。 高汤与基础酱汁的制作： 高汤是许多菜肴的“灵魂”。本书提供了制作清澈、浓郁的白高汤（Fumet）和棕色高汤（Fond Brun）的详细配方与澄清技术。同时，经典的基础酱汁（如贝夏梅酱、荷兰酱、德米格拉斯）的制作步骤被分解为可重复的化学过程，确保读者能够稳定地复制出餐厅级别的质地与风味。 第四部分：烘焙与甜点的精确世界 烘焙被誉为烹饪中最严谨的科学分支。本部分聚焦于精确的比例和化学反应。 面粉与麸质的形成： 详细解释了不同蛋白质含量的面粉（如高筋、低筋）在水化后如何形成复杂的麸质网络，这直接决定了面包的结构和蛋糕的松软度。 膨松剂的作用： 剖析了化学膨松剂（小苏打、泡打粉）与生物膨松剂（酵母）的工作原理。理解何时需要酸性物质来激活小苏打，是制作蓬松司康饼的关键。 糖的作用： 糖不仅仅是甜味剂，它还能保水、延缓淀粉老化，并在高温下焦糖化提供色泽与风味。书中包含制作稳定糖浆、焦糖和法式酥皮（Pâte Brisée）的温度控制图表。 总结 《烹饪的艺术与科学：从基础到精通》旨在将读者从一个被动遵循食谱的执行者，转变为一个能理解烹饪原理、自信地进行实验和创新的美食家。本书不涉及任何特定考试或竞赛的临时性知识点，而是聚焦于烹饪领域永恒不变的科学基础与艺术表达，是一本能够伴随您一生，不断提升烹饪技艺的参考巨著。

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这本书的排版和视觉呈现简直是一场视觉享受，完全颠覆了我对“考试用书”的刻板印象。它不是那种密密麻麻全是文字的教科书，而是大量使用了图表、流程图和色彩编码。比如，不同颜色的板块代表了不同的营养素功能，读起来逻辑清晰，即使是下午疲劳时翻阅，也能迅速抓住重点。特别是书中附带的“一周食谱快速对比表”，那种清晰的结构，让我能一眼看出A方案和B方案在蛋白质、碳水化合物和脂肪比例上的细微差别，这比单纯的文字描述有效率高出太多了。我甚至觉得，这本书的审美标准已经达到了高级生活方式杂志的水平，让人愿意时不时地拿出来翻阅，而不是只在“需要时”才勉强应付。这种愉悦的阅读体验，无疑是促使我长期坚持书中建议的重要动力。

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这本书的价值不仅仅在于提供了食谱，更重要的是它建立了一套完整的饮食思维框架。在看完前几章关于“食物与情绪调节”的讨论后，我开始反思自己过去那种“不开心就暴饮暴食”的不良习惯。作者用科学的口吻解释了某些食物如何影响血清素和皮质醇水平，让我从根本上理解了饮食对心理状态的决定性作用。这种知识的普及，让阅读过程本身变成了一种自我教育和心理建设。现在，当我感到焦虑时，我不再是盲目地寻求安慰性食物，而是会主动去思考：“我现在需要的是稳定情绪的镁元素，还是需要提高注意力的欧米伽-3？”这种从被动接受到主动选择的转变，才是这本书带给我最大的财富。它教会了我如何为自己的大脑和身体负责，这远远超出了“临考”的阶段性需求。

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与其他强调“高热量、高蛋白”的传统营养书相比，这本书的观点明显更加现代和细致入微。它并没有鼓吹过度进食，反而非常重视“时机”和“种类”的选择。书中花了相当大的篇幅来讨论咖啡因和糖分的摄入时机，指出在上午高强度学习时需要缓慢释放的复合碳水化合物，而不是快速的糖分轰炸。我个人尝试了书中推荐的“下午三点抗疲劳加餐”，用坚果和水果代替了惯常的饼干，效果立竿见影，学习效率确实有提升，而且不会带来随后的“血糖崩溃”感。这种对学习过程的精细化管理，让我意识到饮食不仅仅是填饱肚子，更是一种优化大脑性能的工具。这本书的作者显然对现代学习的节奏有深刻的理解，他们的建议是为“高效学习者”量身定制的。

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我发现这本书在内容深度上做到了一个很好的平衡，既保证了科学的严谨性，又保持了极佳的可操作性。作为一个经常在便利店解决午餐的学生，我最关心的是如何在有限的预算和极短的时间内，实现营养的最大化。这本书在这方面提供了大量“平民化”的解决方案，比如如何挑选超市货架上最健康的即食食品，或者如何用最基础的食材搭配出一份能快速提升注意力的午餐便当。它没有要求我们必须购买昂贵的有机食材或进口维生素，而是强调“如何优化你现有条件下的选择”。此外，书中对“压力对消化系统的影响”这一章节的论述非常到位，它解释了为什么一紧张就容易胃痛或食欲不振，并提出了针对性的“舒缓饮食法”，这些都是我在其他健康书籍中很少看到的深度探讨。这种以学生痛点为出发点的写作视角，让这本书脱颖而出。

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这本书的封面设计得相当吸引人，色彩明快，给人一种积极向上的感觉，非常符合它所针对的目标读者群体——备考中的学生。我原本以为这会是一本枯燥的说教式营养指南，毕竟“科学配餐”听起来就有点严肃。但翻开内页后，发现作者的叙述方式相当生动有趣。他们没有直接堆砌复杂的化学公式或晦涩的医学术语，而是将复杂的营养学知识融入到日常的学习和生活中。比如，书中详细分析了不同考试阶段对能量和微量元素的需求变化，并给出了具体的食谱建议。我特别欣赏其中关于“考前一周”的饮食调整策略，它不仅仅关注了宏量营养素的平衡，还细致地提到了对睡眠质量有益的食物，这一点是很多同类书籍容易忽略的。整体阅读下来，感觉像是获得了一位既懂营养学又理解学生压力的私人家教的指导，实用性极强，让人很有动力去尝试书中的建议，而不是束之高阁。

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