具體描述
內容提要
淮揚菜烹飪技藝精湛奇巧，珍饈名點美不勝收，
在國內外享有盛譽。本書是專講淮揚菜製作、展示淮
揚菜特色的佳作，由烹飪淮揚菜著稱的上海大廈編
著，內容包括：冷盤類、山珍野味類、海鮮河鮮類、禽
畜肉類、點心類和其他類共120個具有代錶性的菜
目。詳細介紹瞭每款菜的原料配比、製作方法和成菜
特點，並配有精美的成品菜圖片。本書內容豐富，文
字簡練，實用性強，適閤傢庭閱讀使用，亦可供餐飲
業人員學習參考。
著者簡介
圖書目錄
目錄
冷盤類
水晶肴肉
錦綉花籃
芥末鴨掌
芝麻鳳尾蝦
羅漢豬肚
果汁肉乾
高郵牛肉乾
雙魚戲水
丁香鴨脯
淮揚脆鱔
喜鵲登梅
乳汁肉乾
硃砂鴨捲
鬆鶴長春
開洋乾絲
佛手海蜇
海棠綠花菜
鬆子腐衣
彩蝶撲花
琥珀核桃
如意鼕筍
菠菜蛋捲
七彩葫蘆
山珍野味類
清湯扒翅
乾貝蘿蔔球
三絲燕菜
蝴蝶海參
紅扒魚唇
薺菜鼕筍山雞片
拆燒野鴨
鮑魚濃汁四寶
野鴨飯
生巧燒海參
珧柱火腿魚翅
乾絲魚翅
海鮮、河鮮類
熗虎尾
瓜薑鱸魚片
拆燴鰱魚頭
瓜薑龍蝦球
叉燒鱖魚
淮魚乾絲
龍須鱖魚
刀魚珍珠圓子湯
網油明蝦
蟹黃廣肚
白汁魷魚
煸尾湯
炸烤蟹鬥
綉球甲魚
翡翠蝦仁
淮揚鰻羹
糟炒牛蛙
鍋貼魚
生炒鱔背
荔枝鱖魚
烤河鰻球
香菜梗炒鱔絲
寶塔明蝦
蟹肉饊子
鳳尾鱖魚
枇杷蝦
酥靠鯽魚
河鯽魚汆羊肉湯
雪葉鱖魚
叉燒長魚
雪筍銀鱈魚
烤魚
水晶蝦餅
黑將軍過橋
海底鬆湯
大蒜裙邊
獅子滾綉球
蒜茸烙青蟹
串炸鮮貝―酥炸
墨魚
禽肉、畜肉類
紙包雞片
蜜汁火方
蟹粉獅子頭
白脆鴨子
扒牛頭
鬆仁鴕鳥鬆
金錢肉
扒虎爪
果汁煎軟鴨脯
生炒肚片
黃燜牛膝蓋
白汁牛筋
佛手雞
八寶聯珠雞
虎皮鴿蛋
扒方肉
香菜梗肚絲
三鮮雞腰
扒燒整豬頭
叉燒鴿蛋
壇子雞
海馬燉童子雞
三套鴨
翡翠雞片
花生米牛肉湯
乾貝西瓜雞
雞火鱉湯
火腿白菜燉湯
點心類
蟹粉小籠湯包
淮安大湯包
各式燒賣
蘿蔔絲餅
淮陰小餃
花式酥點
黃橋燒餅
灌湯蒸餃
韆層油糕
三丁包子
其他類
烤豆腐
煮乾絲
漏風豆腐
扒豆腐
文思豆腐
海參鍋巴
全傢福
蓮蓬豆腐湯
· · · · · · (收起)
冷盤類
水晶肴肉
錦綉花籃
芥末鴨掌
芝麻鳳尾蝦
羅漢豬肚
果汁肉乾
高郵牛肉乾
雙魚戲水
丁香鴨脯
淮揚脆鱔
喜鵲登梅
乳汁肉乾
硃砂鴨捲
鬆鶴長春
開洋乾絲
佛手海蜇
海棠綠花菜
鬆子腐衣
彩蝶撲花
琥珀核桃
如意鼕筍
菠菜蛋捲
七彩葫蘆
山珍野味類
清湯扒翅
乾貝蘿蔔球
三絲燕菜
蝴蝶海參
紅扒魚唇
薺菜鼕筍山雞片
拆燒野鴨
鮑魚濃汁四寶
野鴨飯
生巧燒海參
珧柱火腿魚翅
乾絲魚翅
海鮮、河鮮類
熗虎尾
瓜薑鱸魚片
拆燴鰱魚頭
瓜薑龍蝦球
叉燒鱖魚
淮魚乾絲
龍須鱖魚
刀魚珍珠圓子湯
網油明蝦
蟹黃廣肚
白汁魷魚
煸尾湯
炸烤蟹鬥
綉球甲魚
翡翠蝦仁
淮揚鰻羹
糟炒牛蛙
鍋貼魚
生炒鱔背
荔枝鱖魚
烤河鰻球
香菜梗炒鱔絲
寶塔明蝦
蟹肉饊子
鳳尾鱖魚
枇杷蝦
酥靠鯽魚
河鯽魚汆羊肉湯
雪葉鱖魚
叉燒長魚
雪筍銀鱈魚
烤魚
水晶蝦餅
黑將軍過橋
海底鬆湯
大蒜裙邊
獅子滾綉球
蒜茸烙青蟹
串炸鮮貝―酥炸
墨魚
禽肉、畜肉類
紙包雞片
蜜汁火方
蟹粉獅子頭
白脆鴨子
扒牛頭
鬆仁鴕鳥鬆
金錢肉
扒虎爪
果汁煎軟鴨脯
生炒肚片
黃燜牛膝蓋
白汁牛筋
佛手雞
八寶聯珠雞
虎皮鴿蛋
扒方肉
香菜梗肚絲
三鮮雞腰
扒燒整豬頭
叉燒鴿蛋
壇子雞
海馬燉童子雞
三套鴨
翡翠雞片
花生米牛肉湯
乾貝西瓜雞
雞火鱉湯
火腿白菜燉湯
點心類
蟹粉小籠湯包
淮安大湯包
各式燒賣
蘿蔔絲餅
淮陰小餃
花式酥點
黃橋燒餅
灌湯蒸餃
韆層油糕
三丁包子
其他類
烤豆腐
煮乾絲
漏風豆腐
扒豆腐
文思豆腐
海參鍋巴
全傢福
蓮蓬豆腐湯
· · · · · · (收起)
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