高峰秀子のレシピ ― pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:ハ－スト婦人画報社

作者:高峰秀子

出品人:

页数:207p

译者:

出版时间:2012-6

价格:1,785 (税込)

装帧:A5判

isbn号码:9784573022324

丛书系列:

图书标签:

• 高峰秀子
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《东瀛风味：江户时代的食材与烹饪技艺》 一窥江户庶民的餐桌智慧，探寻日本料理的古老根源 本书并非聚焦于任何一位特定人物的食谱记录，而是深入剖析了日本江户时代（1603年—1868年）在政治、经济与文化剧变下，饮食面貌发生的深刻变革。这是一个传统与新兴力量激烈碰撞的时代，也正是现代日本料理雏形得以确立的关键时期。 第一章：时代的背景与饮食的基石 1.1 锁国政策下的食材自给自足 江户时代，德川幕府推行“锁国”政策，极大地限制了与外部世界的交流。这种相对封闭的环境，迫使日本本土的农业、渔业和手工业体系得以充分发展和成熟。本书将详细考察，在这一时期，哪些本地食材——如米、大豆、海藻、特定的鱼类和山野蔬菜——成为了支撑全国人口饮食结构的核心要素。我们将探讨区域性农作物的种植技术如何因应地方需求而发展，以及不同藩属国（大名领地）在物产上的独特性如何影响了地方风味。 1.2 商业繁荣与食材流通网络的建立 随着江户、大坂、京都三大都市的崛起，长距离的物资运输网络，特别是通过海运和内陆水路的“菱垣廻船”和“樽廻船”，极大地促进了地方特产向都市中心的集中。本书将分析，这些流通网络如何使原本局限于产地的食材（如远方捕获的鱼类、特定产地的酱油、味噌）得以在主要城市普及，从而丰富了普通民众的日常饮食结构。我们尤其关注“鲜鱼”运输技术的进步，这为后世寿司和生食文化的繁荣奠定了物质基础。 1.3 身份与饮食的界限：武士、町人和僧侣 江户时代的社会结构森严，身份决定了饮食的可能性。武士阶层在礼仪和食谱上有严格的规范，追求精致、清淡的“本膳料理”风格，体现其身份的庄重感。町人（市民阶层）则因为商业的活跃和都市生活的便利，催生了更加奔放、注重“味觉享受”的新兴料理形式，如天妇罗、荞麦面等“早食”（快餐）的兴起。本书将通过对比不同阶层的食谱习惯，揭示社会等级在餐桌上的体现，并追溯寺庙素食（精进料理）如何影响了民间对植物性食材的运用。 第二章：核心调味料的成熟与普及 本章聚焦于构成日本料理“味道基础”的几种关键调味料，它们在江户时代的生产工艺达到了高峰。 2.1 酱油的工业化生产与味道的统一 江户时代是酱油（Shoyu）从奢侈品转变为日常必需品的关键时期。本书将详述丸大豆酿造法和脱脂法的发展，以及以关东地区的野田、茂木为代表的酱油产地如何通过规模化生产，使味道更加稳定和普及。我们将分析酱油如何取代了早期更依赖发酵鱼酱的调味习惯，成为主导性的咸味来源。 2.2 味噌的地域分化与应用 与酱油的统一趋势不同，味噌在这一时期展现出更强的地域性。白味噌（偏甜，关西常用）和赤味噌（偏咸，关东常用）的生产工艺和原料选择上的差异，塑造了东西日本截然不同的汤品风味。本书将详细介绍不同类型味噌的制作过程，以及它们在味噌汤、腌制（漬物）中的核心作用。 2.3 甜味的引入：糖与味醂的角色转变 随着贸易的发展，甘蔗制糖技术和味醂（米酒的蒸馏产物）的广泛应用，使得“甘辛口”（甜咸交织）的风味逐渐渗透到烹饪中。我们将探讨味醂如何从一种饮品转变为重要的调味辅料，以及糖在传统怀石料理中的克制使用与在町人料理中的奔放运用之间的区别。 第三章：烹饪技艺的创新与街头美食的崛起 江户时代的烹饪不再是单纯的家庭劳动，而是一种高度专业化的技艺展示。 3.1 锅具与热源的革命 本书将考察木炭、灰汁（Ashu）等传统热源的精细管理技术，以及铁制或陶制的锅具（如“羽釜”用于煮饭）如何改进了食材的受热均匀度。对火候的精妙控制，是区分专业厨师与家庭烹饪的重要标志。 3.2 寿司的起源：从保存食品到即时享用 江户前寿司的诞生是本书的重点之一。我们将追溯“熟鮓”经过“早寿司”（发酵保存）向“江户前寿司”（醋饭与新鲜鱼类结合的快餐形式）的演变过程。这一转变是快节奏都市生活的直接产物，体现了厨师如何利用醋酸这一“速成”技术来迎合时效性需求。我们将探讨当时常见的鱼类如鲭鱼、鲷鱼、虾虎鱼等在江户湾的捕捞与处理方法。 3.3 天妇罗与油炸技术的普及 天妇罗的传入与本土化是一个跨文化融合的绝佳案例。本书将研究天妇罗最初作为南蛮（葡萄牙/西班牙）传入的油炸食品，如何被日本厨师吸收并演化。面糊的配方、油的选择（芝麻油的普及）以及保持酥脆口感的技巧，都是这一时期烹饪技术进步的体现。 3.4 荞麦面（Soba）的工业化与文化符号 作为江户时代最受欢迎的街头食品，荞麦面不仅仅是一种食物，更是一种文化现象。从制作荞麦粉的研磨技术，到煮面的效率，再到各种佐料（如浓口酱油调制的面汤）的搭配，本书将展现荞麦面摊贩（屋台）如何构建起一套高效的、服务于忙碌劳动者的餐饮系统。 第四章：保存技术与地方风味的固化 在缺乏现代冷藏条件的时代，保存技术决定了食物的地域性和季节性。 4.1 渍物（Tsukemono）的多样性 从糠渍、盐渍到粕渍，渍物是应对蔬菜丰收期与非丰收期差异的主要手段。本书将对比关东地区多用酱油和清酒粕的渍法，与关西地区偏爱甜味和白味噌的渍法，展示渍物如何成为稳定膳食结构的重要一环。 4.2 鱼类的干燥与加工 干货（如鲣节、干贝）的制作技术在江户时代得到了空前的完善，这不仅是保存手段，更是提取鲜味（Umami）的关键技术。鲣鱼被熏制、发酵至硬化的过程，以及如何用其制作高汤（出汁），是理解日本料理鲜美基础的必修课。 结语：江户的餐桌遗产 《东瀛风味：江户时代的食材与烹饪技艺》旨在为读者构建一幅宏大而细致的江户饮食图景。它不提供任何单一的“食谱”，而是通过对时代背景、物流体系、社会阶层、核心调味品以及烹饪技艺演变的系统性分析，揭示了现代日本料理中那些根深蒂固的风味哲学和技术基石是如何一步步奠定的。每一次品尝寿司、味噌汤或天妇罗时，我们都能从中找到江户时代智慧的印记。

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我对比了许多同类题材的作品，这本书在叙事情感的处理上，展现出一种近乎冷峻的清醒和超越性的洞察力，这一点非常难得。它不像某些作品那样，试图用煽情来打动读者，而是采取一种近距离观察、远距离叙述的策略。作者似乎站在一个恰到好处的距离上，既能感受到生活的热度和温度，又保持着必要的抽离感，从而能够做出最精准的判断和描述。这种既参与又超脱的叙事姿态，使得书中的情感表达显得尤为真挚而有力量，因为它没有被过度的情绪化所稀释。读完之后，我感觉到的是一种被理性洗涤后的平静，而非情绪的宣泄。这让我对作者的成熟心智和人生阅历有了更深的敬意。这种克制的美学，才是真正高级的艺术表达，它要求读者也必须以同样的专注和心力去回应，才能领会其中妙处，这无疑是一场对读者的智力与情感的双重挑战，也正是它最迷人的地方。

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这本书带给我的最大启发，在于它提供了一种全新的观察世界的视角，一种近乎冥想式的慢观察。它没有直接给出明确的“人生指南”或“成功秘诀”，而是通过一系列看似琐碎的片段，引导读者去重新审视自己的生活轨迹和价值取向。我发现自己开始在日常生活中刻意放慢节奏，去注意那些之前被我视为背景的元素——比如清晨第一缕阳光穿过百叶窗时在墙上投下的光影，或者是在拥挤的地铁里，人们不经意间流露出的那一丝疲惫或希望。作者仿佛是一位高明的魔术师，他把日常的平凡事物用一种特殊的滤镜重新展现出来，让它们重新焕发出光彩。这种“慢看”的过程，极大地净化了我的心境，让我意识到，真正的深度和丰富性，往往隐藏在最不引人注目的角落里。这本书更像是一面镜子，照见的不是外部世界，而是我们自己被尘封已久的感知力。

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这本书的文字功力实在令人惊叹，那种精准到毫厘的词汇选择和流畅自如的句法结构，读起来简直是一种享受。它不是那种堆砌辞藻的华丽辞藻堆砌，而是那种恰到好处的力度和温度，每一个词语似乎都像是经过精心打磨的宝石，镶嵌在恰当的位置，闪耀着独特的光泽。我特别留意了作者是如何处理场景转换和人物刻画的，那种过渡处理得极为自然，毫不突兀，仿佛场景就在眼前缓缓展开，人物的性格和情绪变化也描摹得入木三分，让人感觉他们就是生活在我们身边真实存在的人。特别是书中对一些细腻情感的捕捉，那种微妙的、难以言喻的内心波动，作者总能用一种非常高明的笔法将其捕捉并呈现出来，让人拍案叫绝。有时候我甚至会停下来，反复琢磨某一个长句的结构，试图从中解构出作者是如何达到这种浑然天成的效果的。这种对文字的极致追求，使得整本书的阅读体验都提升了一个层次，它不仅仅是内容的传递，更是一种艺术的展示。

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我必须承认，我是一个对书籍的“气味”和“手感”有极高要求的人，而这本书恰好满足了我所有的挑剔。从装帧的厚薄适中，到纸张的选取，再到油墨的色泽，无一不透露出一种匠人精神。它拿在手里，有一种恰到好处的重量感，翻页时的那种沙沙声，都带着一种老派的仪式感，让人感觉自己捧着的不是一本批量生产的商品，而是一件值得珍藏的艺术品。这种对物理形态的重视，极大地增强了阅读的沉浸感。在快节奏的电子阅读时代，能拥有一本如此用心制作的书籍，本身就是一种小小的奢侈和慰藉。而且，书的开本和字号设计也十分考究，长时间阅读也不会让人感到疲劳，这说明作者和出版方在细节上是下足了功夫的。这种对“物”本身的尊重，也间接提升了内容本身的价值，让人更愿意投入时间去细细品味。

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这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种带着复古气息的淡雅色调，配上精致的排版，一下子就把人拉回了某个温馨又充满生活气息的年代。我记得我是在一家独立书店的角落里发现它的，当时只是被那种独特的质感吸引，随手翻开一页，就被里面那些细腻的文字和不经意的生活哲理所触动。它不像那些畅销书那样张牙舞爪地推销自己，而是像一个老朋友那样，静静地在那里，散发着一种沉淀下来的智慧光芒。书中的每一篇文章，都像是从某个悠长午后阳光洒落的窗台边娓娓道来，讲述的也许只是寻常巷陌里的一件小事，但字里行间却蕴含着对生活、对情感的深刻洞察。阅读的过程，与其说是获取信息，不如说是一种心灵的漫步，让人不由自主地放慢呼吸，去留意那些平日里被匆忙的脚步忽略的美好。我尤其欣赏作者那种不温不火的叙事方式，没有大起大落的戏剧性，却在平淡中构建出一种隽永的美感，读完后久久不能忘怀，仿佛自己也参与了那段时光的体验，那种感觉非常难得。

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