具体描述
本手册较详细地介绍了现代味精生产全过程的工艺技术和工厂设计方
面的内容，资料翔实，是一本实用性较强的工具书。
全书共分总论、糖化工艺、发酵工艺、提取工艺、谷氨酸制造味精、环境保
护与安全生产、质量标准与检验方法、自控仪表、生产设备、味精工厂设计卜
章及附录。
本手册可供从事味精以及氨基酸生产的科技人员、管理干部和技术工人
阅读，也可供有关的科研、设计、检验人员以及大、中专院校师生参考。
《味精工业手册》这本著作，以其严谨的视角和详尽的阐述，为读者呈现了味精这一化学物质从实验室走向大众餐桌的完整图景。本书并非仅仅聚焦于味精的生产流程，而是将其置于一个更广阔的工业、科学、经济与社会文化背景下进行深度剖析。 第一部分：味精的科学基础与历史溯源 在深入探讨味精的工业应用之前，本书首先构建了坚实的科学理论基础。它详细介绍了谷氨酸，即味精的主要成分，在化学结构、理化性质上的特性。读者将了解到谷氨酸是如何通过蛋白质水解或微生物发酵等过程被提取或合成的，以及其在食品中引发“鲜味”效应的分子机制。此处，作者引用了大量神经科学和味觉生理学的研究成果，清晰地解释了舌尖上特定味觉受体与谷氨酸分子如何相互作用，从而产生令人愉悦的鲜味感受。 追溯历史，本书也为读者勾勒出味精工业发展的宏伟画卷。从日本科学家池田菊苗博士在20世纪初首次分离并鉴定出谷氨酸钠的鲜味，到工业化生产的早期探索，再到如今全球化的产业链形成，每一个关键性的里程碑都被细致地记录下来。本书探讨了不同历史时期，味精的生产技术、成本控制、以及其在全球范围内的推广和接受过程。其中，对于不同国家和地区文化对鲜味接受度的差异，以及味精如何逐渐融入各国传统烹饪，本书也提供了有趣的社会学观察。 第二部分：味精的工业化生产工艺详解 本书的核心内容之一，在于对味精工业化生产的各个环节进行极为详尽的剖析。不同于泛泛而谈的概述，这里提供了深入到具体操作层面的技术细节。 原料选择与预处理： 作者首先探讨了用于生产味精的各类主要原料，如甜菜糖蜜、玉米淀粉、薯类淀粉等。对于每种原料，本书都详细介绍了其化学成分、营养价值以及在发酵或水解过程中的优势与劣势。紧接着，书中详细阐述了对这些原料进行前处理的各种方法，包括筛选、清洗、粉碎、灭酶等步骤，并解释了这些预处理步骤对后续发酵效率和产品质量的重要性。 微生物发酵技术： 这是现代味精生产的核心环节。本书系统介绍了当前主流的味精发酵菌种，如Corynebacterium glutamicum等，对其形态、生理生化特性、遗传育种策略进行了深入的解读。读者将了解到，如何通过优化培养基配方，包括碳源、氮源、无机盐、生长因子等关键成分的比例，来最大化谷氨酸的产量。同时，书中详细阐述了发酵过程中的环境控制，如温度、pH值、溶氧量、搅拌速率等参数的精确调控，以及在线监测与反馈控制技术在提高发酵效率和稳定性方面的作用。 提取与纯化工艺： 发酵结束后，如何高效地从发酵液中提取和纯化谷氨酸是关键。本书详细介绍了多种提取技术，包括离子交换树脂吸附法、膜分离技术（如超滤、纳电析）等，并分析了各种技术的原理、操作要点、优缺点以及在不同规模生产中的适用性。对于后续的结晶过程，本书也提供了详细的指导，包括控制结晶条件（如过饱和度、晶种添加、温度变化速率）以获得具有特定粒径分布和晶体形态的味精产品。 后处理与包装： 纯化后的味精晶体需要经过干燥、筛分、混合等后处理步骤，以达到成品的要求。本书详述了不同类型的干燥设备（如气流干燥、流化床干燥）的工作原理及选择依据，以及如何通过精细的筛分来确保产品粒度的均匀性。最后，关于味精的包装，本书也提及了不同包装材料的选择，如防潮、防氧化性能，以及不同包装形式（小袋、瓶装、散装）对产品贮存和运输的影响。 第三部分：味精的质量控制与检测技术 鉴于味精作为食品添加剂的特殊性，本书高度重视其质量控制和安全检测。 理化指标检测： 本部分详细介绍了味精的主要理化指标，如纯度（谷氨酸钠含量）、水分、灰分、pH值、氯化物含量、重金属含量（如铅、砷、镉）等。对于每项指标，本书都提供了标准的检测方法，包括滴定法、分光光度法、原子吸收光谱法、高效液相色谱法等，并解释了这些方法背后的科学原理。 微生物学检验： 为了确保产品的食用安全，本书也详细阐述了对味精进行微生物学检验的重要性，包括菌落总数、大肠杆菌群、金黄色葡萄球菌等项目的检测方法和标准。 感官评价： 除了仪器检测，本书还强调了感官评价在味精质量控制中的地位。它探讨了如何通过专业的品尝团队，根据味精的鲜味强度、纯净度、是否有异味等进行客观的感官评估，并介绍了感官评价的常用方法和评分体系。 法规标准与合规性： 本部分深入探讨了味精生产所必须遵循的国内外相关法规和标准，包括食品安全国家标准、国际食品法典委员会（CAC）的相关规定等。作者还强调了企业如何建立完善的质量管理体系，如ISO 9001、HACCP等，以确保产品从原料采购到最终销售的每一个环节都符合法规要求。 第四部分：味精在食品工业中的多元化应用与市场分析 本书超越了单纯的生产技术，将味精置于更广阔的食品工业应用场景中进行考察。 调味品中的应用： 除了作为单一的调味品，本书详细介绍了味精在各类复合调味料中的应用，如鸡精、高汤精、腌制料、烧烤酱等。它解释了味精如何与其他呈味物质（如核苷酸、糖、盐、香辛料）协同作用，产生更丰富、更具层次感的风味。 加工食品中的应用： 本书也探讨了味精在速冻食品、方便面、膨化食品、肉制品、休闲零食等加工食品中的应用。它分析了味精如何改善这些食品的口感，提升其风味，并延长其保质期。 新型应用探索： 展望未来，本书还可能提及味精在一些新兴领域的应用探索，例如在医药、保健品等领域，以及味精及其衍生物在功能性食品开发中的潜力。 市场格局与发展趋势： 本部分提供了对全球味精市场的宏观分析，包括主要生产国家和地区、市场规模、竞争格局、价格波动因素等。同时，作者也对味精产业未来的发展趋势进行了预测，如绿色生产技术的推广、产品差异化、以及消费者对食品添加剂认知变化对市场的影响等。 第五部分：味精的安全性、消费者认知与未来展望 本书以科学严谨的态度，全面回应了社会上关于味精安全性的讨论。 科学证据与权威评估： 本部分汇编了大量国际权威食品安全机构（如世界卫生组织、联合国粮农组织、美国食品药品监督管理局）对味精安全性进行的评估报告和科学研究。作者清晰地阐述了科学界对于味精安全性的共识， debunked了一些流传甚广的“味精不安全”的传言，并解释了这些误解的来源。 消费者认知与沟通： 本书也探讨了消费者对味精的认知现状，以及信息不对称、媒体报道偏差等因素如何影响公众的看法。作者强调了行业内部加强与消费者沟通的重要性，通过科普和透明的信息披露，帮助消费者建立科学理性的认知。 可持续发展与环境保护： 随着全球对可持续发展的日益关注，本书也必然会触及味精工业在环境保护、资源利用、能源效率等方面的实践与挑战。它可能讨论如何通过技术创新，减少生产过程中的废水、废气排放，以及发展循环经济模式，实现味精产业的可持续发展。 《味精工业手册》的最终目标，是通过全面、深入、客观的阐述，为行业内的技术人员、管理者、研究者，乃至对食品工业感兴趣的普通读者，提供一个全面、权威、具有实践指导意义的知识平台。它旨在破除迷思，增进理解，推动味精产业在技术创新、质量保障、安全承诺和可持续发展等方面不断前进。
作者简介
目录信息
第一章 总论
第一节 味精工业的发展历程
一、中国味精工业的发展史
二、我国味精工艺和装备技术的进展
三、中国味精生产量的增长
四、台湾省的味精工业
五、世界味精工业的发展历程
六、世界生产味精的国家及其产量
七、中国味精工业现状与发展对策
第二节 味精的名称和性质
一、味精的中外文名称
二、味精的物理性质
三、味精的化学性质
四、味精的鲜味和化学结构
第三节 味精与人体健康
一、谷氨酸盐在自然界的广泛分布
二、人体内存在的谷氨酸盐
三、味精的生理生化功能――谷氨酸在生物体内的代谢
四、味精的安全性
第四节 呈味核苷酸与强力味精
一、基本味和最低呈味浓度
二、呈味核苷酸
三、谷氨酸钠与呈味核苷酸的协调功能――“鲜味相乘效果”
四、强力味精――核酸调味料
五、天然调味料
第五节 味精的各种制法
一、水解提取法
二、合成法
三、发酵法
四、味精各种制法的比较
第六节 味精的应用
一、在食品方面的应用
二、在医药方面的应用
三、在工业方面的应用
四、在农业方面的应用
第二章 淀粉糖化工艺
第一节 淀粉、大米的组成及其特性
一、淀粉的性质
二、淀粉的组成和化学结构
三、淀粉的碘反应
四、粗淀粉的精制
五、米的构造和选择
第二节 淀粉糖化方法的比较
一、酸解法
二、酶酸法
三、酶解法
四、各种糖化方法的比较
第三节 淀粉酸解法制糖工艺
一、淀粉酸水解机理
二、淀粉酸解法工艺流程
三、调浆与水解工艺
四、决定淀粉水解速度和糖液质量的主要因素
五、中和、脱色、压滤工艺
第五节 酶酸法制糖工艺
一、α-淀粉酶的作用和特性
二、淀粉液化方法
三、以大米为原料的酶酸法制糖工艺
第六节 酶解法制糖工艺
一、双酶法制糖工艺流程
二、糖化酶的作用
三、以淀粉为原料双酶法制糖工艺
第七节 糖化液的质量要求
一、糖化液质量的控制要点
二、糖化液的质量要求
第八节 糖化工艺的新技术
一、连续糖化法
二、糖化液的精制方法
三、酸法糖化剂的选用
四、固定化酶在糖化工艺上的应用
第三章 发酵工艺
第一节 谷氨酸生产菌的特征、形态、保藏菌种及机构
一、谷氨酸生产菌的主要特征
二、国内谷氨酸生产菌的形态与生理特征
三、谷氨酸生产菌的比较
四、谷氨酸生产菌在发酵过程中的形态变化
五、保藏菌种及机构
第二节 谷氨酸生产菌的选育、分纯、保藏及扩大培养
一、谷氨酸生产菌的分离、纯化与复壮
二、谷氨酸生产菌的诱变育种及其实例
三、谷氨酸生产菌的代谢控制育种
四、谷氨酸生产菌的保藏方法
五、菌种的扩大培养和种子的质量要求
第三节 应用生物工程新技术选育谷氨酸生产菌
一、应用原生质体融合新技术选育谷氨酸生产菌
二、应用转化法选育谷氨酸生产菌
三、应用转导法选育谷氨酸生产菌
四、应用重组DNA技术选育谷氨酸生产菌
五、应用固定化细胞技术发酵生产谷氨酸
第四节 灭菌与空气净化
一、灭菌的意义和方法
二、培养基灭菌原理及其影响因素
三、灭菌的实际操作
四、空气的净化方法
五、空气的过滤除菌效率
六、生物洁净度
七、空气净化工艺流程及设备
八、提高空气除菌净化能力的措施
第五节 淀粉糖原料发酵工艺
一、发酵培养基的组成
二、发酵条件的控制
三、谷氨酸发酵新技术
四、谷氨酸发酵过程分析
五、发酵异常情况及其处理
第六节 糖蜜原料发酵工艺
一、甜菜糖蜜添加吐温发酵工艺
二、甘蔗糖蜜添加青霉素流加糖发酵工艺
第七节 噬菌体和杂菌的防治
一、噬菌体的污染与防治
二、杂菌污染的防治
第八节 谷氨酸发酵机制
一、谷氨酸的生物合成途径
二、谷氨酸生物合成的调节机制
三、在谷氨酸发酵过程中控制细胞膜的渗透性
第四章 谷氨酸的提取
第一节 概述
第二节 谷氨酸的性质
一、谷氨酸的主要物理性质
二、谷氨酸的主要化学性质
三、谷氨酸主要理化常数与热力学参数
第三节 谷氨酸发酵液的特征和主要成分
一、发酵液的特征
二、发酵液的主要成分
第四节 等电点法提取谷氨酸
一、等电点法提取谷氨酸的基础理论
二、影响谷氨酸结晶因素的综合分析
三、等电点设备
四、等电点法提取谷氨酸的工艺路线
第五节 离子交换法提取谷氨酸
一、各种树脂对氨基酸的交换性能
二、离子交换树脂的结构
三、离子交换树脂的性能
四、离子交换机制
五、离子交换设备
六、离子交换法提取谷氨酸的工艺路线
七、离子交换法的工艺条件和技术要点
第六节 锌盐法提取谷氨酸
一、锌盐法提取谷氨酸的基本原理
二、主要生产设备
三、步锌盐法提取工艺
四、等电点―锌盐提取工艺
五、影响锌盐法提取谷氨酸的主要因素
第七节 盐酸盐法提取谷氨酸
一、盐酸盐法提取谷氨酸的基本理论
二、盐酸盐法工艺流程和主要技术条件
三、酸水解―等电点法
四、酸水解法的应用
第八节 钙盐法提取谷氨酸
一、谷氨酸钙盐一步法
二、由谷氨酸钙盐直接转化为谷氨酸钠
第九节 电渗析法提取谷氨酸
一、电渗析的设备装置
二、分离提取发酵液中的谷氨酸
三、电渗析法提取等电母液中的谷氨酸
第十节 发酵液菌体的去除
一、机械分离法
二、凝聚和絮凝除菌体
三、加热沉淀除菌体
第十一节 谷氨酸提取工艺研究的新成果
一、离子交换法从母液中提取谷氨酸新工艺
二、膜技术的应用与超滤法除菌体
第五章 谷氨酸制造味精
第一节 生产工艺流程
第二节 谷氨酸中和
一、中和原理
二、谷氨酸及中和剂质量要求
三、中和工艺技术条件
四、谷氨酸中和的主要设备
第三节 中和液的除铁脱色
一、中和液中的铁及色素来源
二、中和液的除铁方法对比
三、脱色原理和工艺条件综述
四、中和液脱色除铁生产工艺
五、结晶母液的脱色除铁工艺
六、脱色生产的主要设备
第四节 味精结晶的基本理论
一、谷氨酸一钠饱和溶液和过饱和溶液
二、晶核的形成及味精结晶起晶方法
三、过饱和溶解度曲线在结晶过程中的应用
四、味精的结晶生长速度及其影响因素
五、结晶面积和结晶时间
六、晶体粒度的分布
第五节 味精结晶工艺技术
一、味精结晶工艺流程
二、味精结晶操作
三、味精结晶操作注意事项
四、味精结晶的主要设备
第六节 味精的分离、干燥和筛选
一、分离干燥筛选的生产工艺流程
二、分离工艺
三、干燥工艺
四、筛选工艺
第七节 结晶末次母液的处理方法
一、直接等电点法
二、酸水解法
三、碱水解法
四、再结晶方法
第八节 生产异常情况分析及处理方法
第九节 含盐味精
一、含盐味精及精盐质量要求
二、生产方法
第十节 强力（特鲜）味精生产
一、呈味核苷酸钠
二、强力味精的呈味能力
三、强力味精的生产方法
第十一节 包装与贮存
一、散味精的质量标准
二、包装材料及其标志
三、包装操作
四、运输贮存
第六章 环境保护与安全生产
第一节 环境保护的基本概念
一、环境与人类
二、环境保护的含义
三、环境污染的定义
四、轻工食品工业环境保护方针
五、环境统计中的主要名称解释
六、有关的环保法规
第二节 防治环境污染是味精工厂所面临的突出问题
第三节 废水污染强度的表示方法
第四节 有关的“三废”排放标准
第五节 味精工厂的“三废”现状
第六节 味精废水治理的技术途径
第七节 谷氨酸废液生产饲料酵母
第八节 谷氨酸废液制造有机肥料
第九节 废水厌氧处理制造甲烷气
第十节 国外味精厂的废水处理技术
第十一节 味精生产的安全技术
一、有关安全方面的几个概念
二、味精工厂曾经发生过的安全事故
三、受压容器的安全技术
四、液氨贮运的安全技术
五、易燃、易爆和有毒物料的安全技术
六、酸碱操作的安全技术
七、设备与管道的标志颜色
八、有关岗位和设备的安全操作
九、有关安全的法规
第七章 质量标准与检验方法
第一节 产品质量标准
一、谷氨酸钠（99％味精）标准
二、味精系列标准
三国外味精（谷氨酸钠）标准
四、国外L－谷氨酸标准
五、食品添加剂5′－鸟苷酸二钠国家标准
六、食品添加剂呈味核苷酸二钠国家标准
七、综合利用产品――饲料酵母标准
第二节 淀粉与糖类标准
一、工业玉米淀粉
二、食用玉米淀粉
三、工业木薯淀粉
四、食用马铃薯淀粉
五、工业马铃薯淀粉
六、工业甘薯淀粉
七、食用小麦淀粉
八、魔芋淀粉
九、大米
十、葡萄糖母液
十一、口服葡萄糖
十二、白砂糖
十三、赤砂糖
十四、甘蔗糖蜜
十五、甜菜糖蜜
第三节 与辅助材料标准
一、工业用合成盐酸
二、工业硫酸
三、磷酸
四、工业用氢氧化钠
五、纯碱
六、磷酸二氢钾
七、氯化钾
八、玉米浆
九、尿素
十、液体无水氨
十一、食用盐
十二、硫酸镁
十三、工业硫化钠
十四、硫酸锌
十五、磷酸氢二钠
十六、磷酸二氢钠
十七、氢氧化钾
十八、食品添加剂α－淀粉酶制剂
十九、食品添加剂糖化酶制剂
二十、工业用α-淀粉酶制剂
二十一、工业用糖化酶制剂
二十二001×7强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂
二十三、201×7强碱性苯乙烯系阴离子交换树脂
二十四、乳化硅油
二十五、聚醚消泡剂
二十六、木质味精精制用颗粒活性炭
二十七、糖液脱色用活性炭
二十八、粉状活性炭
二十九、ZH－102柱状活性炭
三十、硅藻土日本食品添加物公定书（1986年版）
三十一、GK－110型珍珠岩助滤剂
三十二、乳化剂T－60
三十三、生物素
三十四、维生素B1
三十五、青霉素
三十六、硫酸锰
三十七、涤纶及维尼龙滤布
三十八、冷媒防腐蚀剂
第四节 水质标准
一、生活饮用水卫生标准
二、低压锅炉水质标准
三、味精生产污水综合排放标准
第五节 产品质量检验
一、谷氨酸钠（99％味精）
二、含盐味精及特鲜（强力）味精
三、综合利用产品――饲料酵母
第六节 半成品检验
一、发酵液
二、粗谷氨酸
三、谷氨酸母液（等电上清液）
四、中和液、结晶液（原液）、味精母液
五、淀粉糖化液
第七节 原辅材料检验
一、淀粉
二、大米
三、糖蜜
四、赤、白砂糖
五、盐酸
六、烧碱
七、尿素
八、无水氨
九、玉米浆
十、活性炭
十一、磷酸
十二、磷酸二氢钾
十三、磷酸氢二钾
十四、硫酸镁
十五、氯化钾
十六、硫酸锌
十七、硫化钠
十八、碳酸钠
十九、硫酸
二十、氯化钠
二十一、乳化硅油
二十二、离子交换树脂
二十三、α-淀粉酶与β-糖化酶
第八节 水质检验
一、生产、生活用水的检验
二、废水检验
第八章 味精生产过程自动控制
第一节 味精生产过程自动控制概述
第二节 糖化与连消工序主要参数自动控制
一、双酶制糖工艺主要参数自动控制
二、连消过程自动控制
第三节 谷氨酸发酵过程自动控制
一、概述
二、发酵过程主要参数自动控制
第四节 发酵过程微机实时控制系统
一、概述
二、μx集散系统概貌
三、应用μx集散系统实现发酵过程实时控制
第五节 谷氨酸制取生产过程自动控制
一、谷氨酸制取过程自动控制
二、发酵液或谷氨酸母液浓缩自动控制
第六节 脱色、精制主要工艺参数的检测与控制
一、脱色工序主要参数检测与控制
二、味精结晶过程自动控制
第七节 主要控制系统仪表连线图
一、仪表连线图
二、部分仪表生产厂标注
第八节 图例说明
第九章 味精生产设备
第一节 糖化设备
一、水解锅
二、连续液化喷射器
三、糖化罐
第二节 培养基连消设备
一、连消塔
二维持罐
三、热交换器
第三节 空气净化、除菌设备
一、除菌流程
二、设备选型与计算
第四节 发酵罐
一、发酵罐罐体的尺寸比例
二、发酵罐的各部结构
三、搅拌功率计算
四、发酵罐壁厚计算
五、发酵罐容积的计算
第五节 等电点罐
一、传动搅拌装置
二、罐尺寸比例和结构
三、冷却装置
四、附属部件
第六节 中和脱色槽和树脂交换柱
一、中和脱色槽
二、离子交换柱
第七节 真空结晶罐
一、夹套式真空结晶罐
二、机械搅拌内热式真空结晶罐
三、结构设计
第八节 贮晶槽（助晶槽）
第九节 常用容器设备类
一、常用钢制容器
二、带衬里容器
三、整体玻璃钢制容器
第十节 常用的通用设备
一、泵类
二、换热器
三、过滤机与离心机
四、空气压缩机
五、制冷机及附属设备
六、液氨储罐、汽车槽车和屏蔽泵
七、干燥机
八、粉碎机、筛分机
九、混合机
十、包装设备
第十一节 味精生产设备的发展趋势
一、发酵设备
二、蒸发设备
三、分离、过滤设备
第十章 味精工厂设计
第一节 设计范围和建设程序
一、味精厂设计特点
二、设计范围
三设计阶段和建设程序
四、项目建议书
五、可行性研究
六、厂址选择
七、初步设计
八、施工图设计
九、施工、安装、试车、验收、交付生产
第二节 工厂总平面设计
一、味精工厂总平面布置的原则
二、车间布置设计
三、防护距离
四、等高线、标高和风向玫瑰图
五、工厂运输
六、总平面布置主要设计指标
第三节 设计依据与主要工艺技术参数
一、生产规模及产品规格
二、生产工作制度
三、主要工艺技术参数
四、原（辅）料及动力单耗
第四节 工艺流程设计
第五节 物料衡算
一、生产过程的总物料衡算
二、制糖工序的物料衡算
三、连续灭菌和发酵工序的物料衡算
四、谷氨酸提取工序的物料衡算
五、精制工序的物料衡算
六、味精生产过程物料衡算图
第六节 热量衡算
一、液化工序热量衡算
二、糖化工序热量衡算
三、连续灭菌和发酵工序热量衡算
四、谷氨酸提取工序冷量衡算
五、谷氨酸钠溶液浓缩结晶过程的热量衡算
六、干燥过程的热量衡算
七、生产过程耗用蒸汽衡算汇总及平衡图
第七节 水平衡
一、糖化工序用水量
二、连续灭菌工序用水量
三、发酵工序用水量
四、提取工序用水量
五、中和脱色工序用水量
六、精制工序用水量
七、动力工序用水量
八、用水量汇总及水平衡图
第八节 设备平衡与设备选择
一、设备平衡计算公式
二、年产10000t商品MSG主要设备平衡
第九节 设备布置和安装设计
一、车间设备布置
二、设备安装设计
三、设备基础、预埋件及预留孔
第十节 工艺管道设计
一、管径的选择
二、管材及规格
三、管道附件
四、管道安装要求
五、液氨的装卸流程
第十一节 公用工程
一、供热
二、供电
三、压缩空气站设计
四、制冷站设计
五、冷却塔与蓄水池
第十二节 技术经济与概算
一、概述
二、企业组织与劳动定员
三、投资
四、产品成本
五、利润
六、企业经济效益分析
七、设计概算
第十三节 技术经济指标计算公式
一、产品质量
二、各部收率
三、原材料、燃料、动力消耗
四、财务指标
五、综合能耗解释
附录
附录一常用符号缩写
1.氨基酸物质缩写
2.核酸类物质缩写
3.有关国家标准、专利缩写
附录二附表
附表1－1工业用金属丝编织方孔筛网
附表1－2合成纤维网
附2－1饱和水与饱和水蒸汽表（按压力排列）・
附表2－2饱和水与饱和水蒸汽表（按温度排列）
附表3玉米淀粉乳浓度与波美和相对密度关系表
附表4－1葡萄糖水溶液含量、相对密度和比热容
附表4－2葡萄糖水溶液的粘度（Pa・s）
附表5盐酸溶液的含量和密度
附表6硫酸的含量、密度、比热容
附表7氢氧化钠溶液的含量与密度
附表8磷酸的浓度与相对密度
附表9碳酸钠在水中的溶解度
附表10－1尿素水溶液的粘度（25℃）
附表10－2尿素在水中的溶解度S′
附表10－3尿素水溶液的密度（18℃）
附表11氨的比容、密度、焓、蒸发潜热、熵
附表12－1硫酸镁在水中的溶解度（％）
附表12－2硫酸镁水溶液的密度（20℃）
附表13氯化钾水溶液的浓度、密度、含量
附表14氯化钙水溶液的相对密度
附表15氯化钠水溶液的相对密度
附表16冷凝1kg二次蒸汽所需冷却水量（kg）
附表17味精生产常用换热设备的K值（参考值）
附表18－1内压圆筒壁厚
附表18－2真空圆筒壁厚
附表18－3带夹套受内外压筒体壁厚
附表19筒体的容积、面积及重量
附表20－1以内径为公称直径的椭圆形封头的尺寸
内表面积、容积
附表20－2以内径为公称直径的碳素钢、普通低合金钢、
复合钢板制椭圆形封头的重量
附表21各种能源折算热值和折标煤数量
附表22－1各种氨基酸的分子结构式
附表22－2L－氨基酸的味感
附表22－3氨基酸的不同基团离解常数及等电点
（在25℃时）
附表22－4氨基酸的比热容与相对密度
附表22－5氨基酸的熔点（℃）
附表22－6氨基酸的溶解热
附表22－7氨基酸的燃烧热
附表22－8氨基酸的旋光度
附表22－9氨基酸的溶解度
附表22－10谷氨酸盐在水中的溶解度
附录三附图
附图1湿空气焓湿图
附图2湿空气的焓湿图（总压101.3kPa）
附图3味精（MSG）结晶
附图4L－谷氨酸结晶
附图5谷氨酸生产菌瓶培养（一级种子）菌体形态
附图6T－4噬菌体侵染（吸附）大肠杆菌时的
电镜照片
附录四全国主要味精厂情况简介
附录五味精生产有关设备企业名录
附录六味精生产有关原辅材料企业名录
主要参考资料
· · · · · · (收起)
第一节 味精工业的发展历程
一、中国味精工业的发展史
二、我国味精工艺和装备技术的进展
三、中国味精生产量的增长
四、台湾省的味精工业
五、世界味精工业的发展历程
六、世界生产味精的国家及其产量
七、中国味精工业现状与发展对策
第二节 味精的名称和性质
一、味精的中外文名称
二、味精的物理性质
三、味精的化学性质
四、味精的鲜味和化学结构
第三节 味精与人体健康
一、谷氨酸盐在自然界的广泛分布
二、人体内存在的谷氨酸盐
三、味精的生理生化功能――谷氨酸在生物体内的代谢
四、味精的安全性
第四节 呈味核苷酸与强力味精
一、基本味和最低呈味浓度
二、呈味核苷酸
三、谷氨酸钠与呈味核苷酸的协调功能――“鲜味相乘效果”
四、强力味精――核酸调味料
五、天然调味料
第五节 味精的各种制法
一、水解提取法
二、合成法
三、发酵法
四、味精各种制法的比较
第六节 味精的应用
一、在食品方面的应用
二、在医药方面的应用
三、在工业方面的应用
四、在农业方面的应用
第二章 淀粉糖化工艺
第一节 淀粉、大米的组成及其特性
一、淀粉的性质
二、淀粉的组成和化学结构
三、淀粉的碘反应
四、粗淀粉的精制
五、米的构造和选择
第二节 淀粉糖化方法的比较
一、酸解法
二、酶酸法
三、酶解法
四、各种糖化方法的比较
第三节 淀粉酸解法制糖工艺
一、淀粉酸水解机理
二、淀粉酸解法工艺流程
三、调浆与水解工艺
四、决定淀粉水解速度和糖液质量的主要因素
五、中和、脱色、压滤工艺
第五节 酶酸法制糖工艺
一、α-淀粉酶的作用和特性
二、淀粉液化方法
三、以大米为原料的酶酸法制糖工艺
第六节 酶解法制糖工艺
一、双酶法制糖工艺流程
二、糖化酶的作用
三、以淀粉为原料双酶法制糖工艺
第七节 糖化液的质量要求
一、糖化液质量的控制要点
二、糖化液的质量要求
第八节 糖化工艺的新技术
一、连续糖化法
二、糖化液的精制方法
三、酸法糖化剂的选用
四、固定化酶在糖化工艺上的应用
第三章 发酵工艺
第一节 谷氨酸生产菌的特征、形态、保藏菌种及机构
一、谷氨酸生产菌的主要特征
二、国内谷氨酸生产菌的形态与生理特征
三、谷氨酸生产菌的比较
四、谷氨酸生产菌在发酵过程中的形态变化
五、保藏菌种及机构
第二节 谷氨酸生产菌的选育、分纯、保藏及扩大培养
一、谷氨酸生产菌的分离、纯化与复壮
二、谷氨酸生产菌的诱变育种及其实例
三、谷氨酸生产菌的代谢控制育种
四、谷氨酸生产菌的保藏方法
五、菌种的扩大培养和种子的质量要求
第三节 应用生物工程新技术选育谷氨酸生产菌
一、应用原生质体融合新技术选育谷氨酸生产菌
二、应用转化法选育谷氨酸生产菌
三、应用转导法选育谷氨酸生产菌
四、应用重组DNA技术选育谷氨酸生产菌
五、应用固定化细胞技术发酵生产谷氨酸
第四节 灭菌与空气净化
一、灭菌的意义和方法
二、培养基灭菌原理及其影响因素
三、灭菌的实际操作
四、空气的净化方法
五、空气的过滤除菌效率
六、生物洁净度
七、空气净化工艺流程及设备
八、提高空气除菌净化能力的措施
第五节 淀粉糖原料发酵工艺
一、发酵培养基的组成
二、发酵条件的控制
三、谷氨酸发酵新技术
四、谷氨酸发酵过程分析
五、发酵异常情况及其处理
第六节 糖蜜原料发酵工艺
一、甜菜糖蜜添加吐温发酵工艺
二、甘蔗糖蜜添加青霉素流加糖发酵工艺
第七节 噬菌体和杂菌的防治
一、噬菌体的污染与防治
二、杂菌污染的防治
第八节 谷氨酸发酵机制
一、谷氨酸的生物合成途径
二、谷氨酸生物合成的调节机制
三、在谷氨酸发酵过程中控制细胞膜的渗透性
第四章 谷氨酸的提取
第一节 概述
第二节 谷氨酸的性质
一、谷氨酸的主要物理性质
二、谷氨酸的主要化学性质
三、谷氨酸主要理化常数与热力学参数
第三节 谷氨酸发酵液的特征和主要成分
一、发酵液的特征
二、发酵液的主要成分
第四节 等电点法提取谷氨酸
一、等电点法提取谷氨酸的基础理论
二、影响谷氨酸结晶因素的综合分析
三、等电点设备
四、等电点法提取谷氨酸的工艺路线
第五节 离子交换法提取谷氨酸
一、各种树脂对氨基酸的交换性能
二、离子交换树脂的结构
三、离子交换树脂的性能
四、离子交换机制
五、离子交换设备
六、离子交换法提取谷氨酸的工艺路线
七、离子交换法的工艺条件和技术要点
第六节 锌盐法提取谷氨酸
一、锌盐法提取谷氨酸的基本原理
二、主要生产设备
三、步锌盐法提取工艺
四、等电点―锌盐提取工艺
五、影响锌盐法提取谷氨酸的主要因素
第七节 盐酸盐法提取谷氨酸
一、盐酸盐法提取谷氨酸的基本理论
二、盐酸盐法工艺流程和主要技术条件
三、酸水解―等电点法
四、酸水解法的应用
第八节 钙盐法提取谷氨酸
一、谷氨酸钙盐一步法
二、由谷氨酸钙盐直接转化为谷氨酸钠
第九节 电渗析法提取谷氨酸
一、电渗析的设备装置
二、分离提取发酵液中的谷氨酸
三、电渗析法提取等电母液中的谷氨酸
第十节 发酵液菌体的去除
一、机械分离法
二、凝聚和絮凝除菌体
三、加热沉淀除菌体
第十一节 谷氨酸提取工艺研究的新成果
一、离子交换法从母液中提取谷氨酸新工艺
二、膜技术的应用与超滤法除菌体
第五章 谷氨酸制造味精
第一节 生产工艺流程
第二节 谷氨酸中和
一、中和原理
二、谷氨酸及中和剂质量要求
三、中和工艺技术条件
四、谷氨酸中和的主要设备
第三节 中和液的除铁脱色
一、中和液中的铁及色素来源
二、中和液的除铁方法对比
三、脱色原理和工艺条件综述
四、中和液脱色除铁生产工艺
五、结晶母液的脱色除铁工艺
六、脱色生产的主要设备
第四节 味精结晶的基本理论
一、谷氨酸一钠饱和溶液和过饱和溶液
二、晶核的形成及味精结晶起晶方法
三、过饱和溶解度曲线在结晶过程中的应用
四、味精的结晶生长速度及其影响因素
五、结晶面积和结晶时间
六、晶体粒度的分布
第五节 味精结晶工艺技术
一、味精结晶工艺流程
二、味精结晶操作
三、味精结晶操作注意事项
四、味精结晶的主要设备
第六节 味精的分离、干燥和筛选
一、分离干燥筛选的生产工艺流程
二、分离工艺
三、干燥工艺
四、筛选工艺
第七节 结晶末次母液的处理方法
一、直接等电点法
二、酸水解法
三、碱水解法
四、再结晶方法
第八节 生产异常情况分析及处理方法
第九节 含盐味精
一、含盐味精及精盐质量要求
二、生产方法
第十节 强力（特鲜）味精生产
一、呈味核苷酸钠
二、强力味精的呈味能力
三、强力味精的生产方法
第十一节 包装与贮存
一、散味精的质量标准
二、包装材料及其标志
三、包装操作
四、运输贮存
第六章 环境保护与安全生产
第一节 环境保护的基本概念
一、环境与人类
二、环境保护的含义
三、环境污染的定义
四、轻工食品工业环境保护方针
五、环境统计中的主要名称解释
六、有关的环保法规
第二节 防治环境污染是味精工厂所面临的突出问题
第三节 废水污染强度的表示方法
第四节 有关的“三废”排放标准
第五节 味精工厂的“三废”现状
第六节 味精废水治理的技术途径
第七节 谷氨酸废液生产饲料酵母
第八节 谷氨酸废液制造有机肥料
第九节 废水厌氧处理制造甲烷气
第十节 国外味精厂的废水处理技术
第十一节 味精生产的安全技术
一、有关安全方面的几个概念
二、味精工厂曾经发生过的安全事故
三、受压容器的安全技术
四、液氨贮运的安全技术
五、易燃、易爆和有毒物料的安全技术
六、酸碱操作的安全技术
七、设备与管道的标志颜色
八、有关岗位和设备的安全操作
九、有关安全的法规
第七章 质量标准与检验方法
第一节 产品质量标准
一、谷氨酸钠（99％味精）标准
二、味精系列标准
三国外味精（谷氨酸钠）标准
四、国外L－谷氨酸标准
五、食品添加剂5′－鸟苷酸二钠国家标准
六、食品添加剂呈味核苷酸二钠国家标准
七、综合利用产品――饲料酵母标准
第二节 淀粉与糖类标准
一、工业玉米淀粉
二、食用玉米淀粉
三、工业木薯淀粉
四、食用马铃薯淀粉
五、工业马铃薯淀粉
六、工业甘薯淀粉
七、食用小麦淀粉
八、魔芋淀粉
九、大米
十、葡萄糖母液
十一、口服葡萄糖
十二、白砂糖
十三、赤砂糖
十四、甘蔗糖蜜
十五、甜菜糖蜜
第三节 与辅助材料标准
一、工业用合成盐酸
二、工业硫酸
三、磷酸
四、工业用氢氧化钠
五、纯碱
六、磷酸二氢钾
七、氯化钾
八、玉米浆
九、尿素
十、液体无水氨
十一、食用盐
十二、硫酸镁
十三、工业硫化钠
十四、硫酸锌
十五、磷酸氢二钠
十六、磷酸二氢钠
十七、氢氧化钾
十八、食品添加剂α－淀粉酶制剂
十九、食品添加剂糖化酶制剂
二十、工业用α-淀粉酶制剂
二十一、工业用糖化酶制剂
二十二001×7强酸性苯乙烯系阳离子交换树脂
二十三、201×7强碱性苯乙烯系阴离子交换树脂
二十四、乳化硅油
二十五、聚醚消泡剂
二十六、木质味精精制用颗粒活性炭
二十七、糖液脱色用活性炭
二十八、粉状活性炭
二十九、ZH－102柱状活性炭
三十、硅藻土日本食品添加物公定书（1986年版）
三十一、GK－110型珍珠岩助滤剂
三十二、乳化剂T－60
三十三、生物素
三十四、维生素B1
三十五、青霉素
三十六、硫酸锰
三十七、涤纶及维尼龙滤布
三十八、冷媒防腐蚀剂
第四节 水质标准
一、生活饮用水卫生标准
二、低压锅炉水质标准
三、味精生产污水综合排放标准
第五节 产品质量检验
一、谷氨酸钠（99％味精）
二、含盐味精及特鲜（强力）味精
三、综合利用产品――饲料酵母
第六节 半成品检验
一、发酵液
二、粗谷氨酸
三、谷氨酸母液（等电上清液）
四、中和液、结晶液（原液）、味精母液
五、淀粉糖化液
第七节 原辅材料检验
一、淀粉
二、大米
三、糖蜜
四、赤、白砂糖
五、盐酸
六、烧碱
七、尿素
八、无水氨
九、玉米浆
十、活性炭
十一、磷酸
十二、磷酸二氢钾
十三、磷酸氢二钾
十四、硫酸镁
十五、氯化钾
十六、硫酸锌
十七、硫化钠
十八、碳酸钠
十九、硫酸
二十、氯化钠
二十一、乳化硅油
二十二、离子交换树脂
二十三、α-淀粉酶与β-糖化酶
第八节 水质检验
一、生产、生活用水的检验
二、废水检验
第八章 味精生产过程自动控制
第一节 味精生产过程自动控制概述
第二节 糖化与连消工序主要参数自动控制
一、双酶制糖工艺主要参数自动控制
二、连消过程自动控制
第三节 谷氨酸发酵过程自动控制
一、概述
二、发酵过程主要参数自动控制
第四节 发酵过程微机实时控制系统
一、概述
二、μx集散系统概貌
三、应用μx集散系统实现发酵过程实时控制
第五节 谷氨酸制取生产过程自动控制
一、谷氨酸制取过程自动控制
二、发酵液或谷氨酸母液浓缩自动控制
第六节 脱色、精制主要工艺参数的检测与控制
一、脱色工序主要参数检测与控制
二、味精结晶过程自动控制
第七节 主要控制系统仪表连线图
一、仪表连线图
二、部分仪表生产厂标注
第八节 图例说明
第九章 味精生产设备
第一节 糖化设备
一、水解锅
二、连续液化喷射器
三、糖化罐
第二节 培养基连消设备
一、连消塔
二维持罐
三、热交换器
第三节 空气净化、除菌设备
一、除菌流程
二、设备选型与计算
第四节 发酵罐
一、发酵罐罐体的尺寸比例
二、发酵罐的各部结构
三、搅拌功率计算
四、发酵罐壁厚计算
五、发酵罐容积的计算
第五节 等电点罐
一、传动搅拌装置
二、罐尺寸比例和结构
三、冷却装置
四、附属部件
第六节 中和脱色槽和树脂交换柱
一、中和脱色槽
二、离子交换柱
第七节 真空结晶罐
一、夹套式真空结晶罐
二、机械搅拌内热式真空结晶罐
三、结构设计
第八节 贮晶槽（助晶槽）
第九节 常用容器设备类
一、常用钢制容器
二、带衬里容器
三、整体玻璃钢制容器
第十节 常用的通用设备
一、泵类
二、换热器
三、过滤机与离心机
四、空气压缩机
五、制冷机及附属设备
六、液氨储罐、汽车槽车和屏蔽泵
七、干燥机
八、粉碎机、筛分机
九、混合机
十、包装设备
第十一节 味精生产设备的发展趋势
一、发酵设备
二、蒸发设备
三、分离、过滤设备
第十章 味精工厂设计
第一节 设计范围和建设程序
一、味精厂设计特点
二、设计范围
三设计阶段和建设程序
四、项目建议书
五、可行性研究
六、厂址选择
七、初步设计
八、施工图设计
九、施工、安装、试车、验收、交付生产
第二节 工厂总平面设计
一、味精工厂总平面布置的原则
二、车间布置设计
三、防护距离
四、等高线、标高和风向玫瑰图
五、工厂运输
六、总平面布置主要设计指标
第三节 设计依据与主要工艺技术参数
一、生产规模及产品规格
二、生产工作制度
三、主要工艺技术参数
四、原（辅）料及动力单耗
第四节 工艺流程设计
第五节 物料衡算
一、生产过程的总物料衡算
二、制糖工序的物料衡算
三、连续灭菌和发酵工序的物料衡算
四、谷氨酸提取工序的物料衡算
五、精制工序的物料衡算
六、味精生产过程物料衡算图
第六节 热量衡算
一、液化工序热量衡算
二、糖化工序热量衡算
三、连续灭菌和发酵工序热量衡算
四、谷氨酸提取工序冷量衡算
五、谷氨酸钠溶液浓缩结晶过程的热量衡算
六、干燥过程的热量衡算
七、生产过程耗用蒸汽衡算汇总及平衡图
第七节 水平衡
一、糖化工序用水量
二、连续灭菌工序用水量
三、发酵工序用水量
四、提取工序用水量
五、中和脱色工序用水量
六、精制工序用水量
七、动力工序用水量
八、用水量汇总及水平衡图
第八节 设备平衡与设备选择
一、设备平衡计算公式
二、年产10000t商品MSG主要设备平衡
第九节 设备布置和安装设计
一、车间设备布置
二、设备安装设计
三、设备基础、预埋件及预留孔
第十节 工艺管道设计
一、管径的选择
二、管材及规格
三、管道附件
四、管道安装要求
五、液氨的装卸流程
第十一节 公用工程
一、供热
二、供电
三、压缩空气站设计
四、制冷站设计
五、冷却塔与蓄水池
第十二节 技术经济与概算
一、概述
二、企业组织与劳动定员
三、投资
四、产品成本
五、利润
六、企业经济效益分析
七、设计概算
第十三节 技术经济指标计算公式
一、产品质量
二、各部收率
三、原材料、燃料、动力消耗
四、财务指标
五、综合能耗解释
附录
附录一常用符号缩写
1.氨基酸物质缩写
2.核酸类物质缩写
3.有关国家标准、专利缩写
附录二附表
附表1－1工业用金属丝编织方孔筛网
附表1－2合成纤维网
附2－1饱和水与饱和水蒸汽表（按压力排列）・
附表2－2饱和水与饱和水蒸汽表（按温度排列）
附表3玉米淀粉乳浓度与波美和相对密度关系表
附表4－1葡萄糖水溶液含量、相对密度和比热容
附表4－2葡萄糖水溶液的粘度（Pa・s）
附表5盐酸溶液的含量和密度
附表6硫酸的含量、密度、比热容
附表7氢氧化钠溶液的含量与密度
附表8磷酸的浓度与相对密度
附表9碳酸钠在水中的溶解度
附表10－1尿素水溶液的粘度（25℃）
附表10－2尿素在水中的溶解度S′
附表10－3尿素水溶液的密度（18℃）
附表11氨的比容、密度、焓、蒸发潜热、熵
附表12－1硫酸镁在水中的溶解度（％）
附表12－2硫酸镁水溶液的密度（20℃）
附表13氯化钾水溶液的浓度、密度、含量
附表14氯化钙水溶液的相对密度
附表15氯化钠水溶液的相对密度
附表16冷凝1kg二次蒸汽所需冷却水量（kg）
附表17味精生产常用换热设备的K值（参考值）
附表18－1内压圆筒壁厚
附表18－2真空圆筒壁厚
附表18－3带夹套受内外压筒体壁厚
附表19筒体的容积、面积及重量
附表20－1以内径为公称直径的椭圆形封头的尺寸
内表面积、容积
附表20－2以内径为公称直径的碳素钢、普通低合金钢、
复合钢板制椭圆形封头的重量
附表21各种能源折算热值和折标煤数量
附表22－1各种氨基酸的分子结构式
附表22－2L－氨基酸的味感
附表22－3氨基酸的不同基团离解常数及等电点
（在25℃时）
附表22－4氨基酸的比热容与相对密度
附表22－5氨基酸的熔点（℃）
附表22－6氨基酸的溶解热
附表22－7氨基酸的燃烧热
附表22－8氨基酸的旋光度
附表22－9氨基酸的溶解度
附表22－10谷氨酸盐在水中的溶解度
附录三附图
附图1湿空气焓湿图
附图2湿空气的焓湿图（总压101.3kPa）
附图3味精（MSG）结晶
附图4L－谷氨酸结晶
附图5谷氨酸生产菌瓶培养（一级种子）菌体形态
附图6T－4噬菌体侵染（吸附）大肠杆菌时的
电镜照片
附录四全国主要味精厂情况简介
附录五味精生产有关设备企业名录
附录六味精生产有关原辅材料企业名录
主要参考资料
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读后感
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用户评价
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这本书的语言风格非常硬朗、直接，充满了八十年代技术文档特有的那种“干货满满，废话一句没有”的气质。它不是在“解释”味精是什么，而是在“教你如何制造”味精。我是在一个连电力供应都不太稳定的时期背景下去阅读这些制造流程的，书中关于间歇式生产如何优化时间管理、如何通过循环利用热能来降低单位成本的章节，显得尤为贴近实际生产的困境。我注意到，手册中对不同等级的味精（比如初级晶体和精制晶体）的感官评判标准描述得极其细致，比如“白度要求达到98度以上，在特定光照下，不应出现明显的黄色调”。这种对细节的苛刻要求，体现了老一辈制造业者对产品质量的执着。虽然书中没有大量的图表来辅助理解（很多图都是手绘风格的），但文字描述的逻辑性极强，层层递进，让你不得不佩服其编写者的专业功底和条理清晰的思维。这本书的阅读体验，更像是在跟随一位经验丰富的老厂长进行一对一的现场指导。
评分我必须承认，作为一名对食品安全和现代生物技术略有涉猎的业余爱好者，这本书的某些章节读起来略感枯燥，特别是关于溶剂萃取和离子交换树脂纯化的部分，充满了复杂的化学方程式和物理参数。但当我强迫自己沉下心去理解这些细节时，才发现这才是工业生产的精髓所在。它不是一本面向终端消费者的科普读物，而是真正面向一线工程师和技术工人的操作指南。书中对“杂味控制”的论述尤其精妙，针对不同原料来源可能引入的异味物质，提出了多级净化方案，这在注重“鲜味”本身的味精生产中，是至关重要的质量保障。书中对结晶过程的控制描述，简直像一篇优美的散文，详述了如何通过精确控制过饱和度和降温速率，来获得形态规则、溶解度稳定的晶体。我尤其欣赏它对“三废”处理的初步探讨，虽然放到今天来看处理技术已经相对落后，但在那个工业起步阶段，能将环境保护纳入生产考量，并提供初步的技术思路，已经非常具有前瞻性了。这本书的价值在于，它提供了一个完整的、可复刻的工业化流程蓝图。
评分我购买这本书纯粹是出于对“味道的化学”的兴趣。我的初衷是想了解鲜味剂的起源，但这本书带给我的远不止于此，它是一部浓缩的工业史。有趣的是，书中花了相当的篇幅来探讨原材料的经济性评估，例如，在不同年份，比较使用木薯、淀粉、糖蜜作为发酵底物时，综合成本、收率和后处理难度的最优选择模型。这让我意识到，工业生产永远是科学、工程与经济学的复杂博弈。书中对pH控制系统自动化程度的描述，从早期的手动滴定到半自动电位控制的过渡，清晰地勾勒出国内化工自动化水平的提升轨迹。最让我印象深刻的是，它对“味精”这一产品在特定历史时期所代表的“生活水平提升”的某种象征意义的侧面反映。手册虽然技术性强，但字里行间流露出对提升人民生活质量这一宏大目标的朴素认同感，让这本书超越了单纯的技术范畴，带有一丝温情的时代印记。
评分从排版和装帧来看，这本《味精工业手册》无疑是一件收藏级的物品。它厚重，装订结实，显然是为经常翻阅和在车间环境中使用而设计的。我特地对比了不同批次的味精提纯设备说明，发现一些关键技术的迭代过程被巧妙地穿插在不同章节中，形成了一个隐性的时间轴。例如，早期使用的硫酸沉淀法与后期采用的等电点结晶法的优劣分析，不仅是技术层面的比较，更反映了环保标准和收率追求的矛盾统一。书中甚至有一小节讨论了味精在包装和防潮储存方面的要求，包括推荐的包装材料类型和湿度控制标准，这些细节展示了从实验室到市场终端的全产业链思维。虽然我现在主要关注的是新型氨基酸发酵技术，但回顾基础的谷氨酸钠生产过程，对我理解生物发酵的共性难点非常有帮助。这本书就像是一套坚实的地基，让你在探究更前沿的“鲜味分子”时，不会迷失方向，因为所有的创新都是建立在这些扎实的基础工艺之上的。
评分这本《味精工业手册》的封面设计得非常朴实，那种带着时代感的淡黄色纸张和粗体黑字，一下子就把人拉回了那个对“工业化”充满无限憧憬的年代。我原本是抱着一种“历史文献”的心态来翻阅的，毕竟现在调味品市场早就被各种复合型添加剂和天然提取物占据了，这种专注于单一化学品——谷氨酸钠——的专业书籍，更像是一块活化石。我最感兴趣的是其中关于初期发酵工艺的描述，书中详尽地介绍了早期的甜菜糖蜜发酵法，从菌种的选择、培养基的配制到后期的结晶提纯，每一个步骤都透露出那个时代工程师们严谨且近乎偏执的追求。尤其值得称赞的是，作者在介绍设备选型时，引用了大量早期国产和引进设备的图纸和技术参数，这些细节对于研究中国轻工业发展史的人来说，简直是宝贵的财富。虽然书中对于现代酶工程和基因重组技术着墨不多，但这反倒凸显了它作为一部“工业手册”的定位——记录核心基础技术，而非追逐前沿风口。阅读过程中，我甚至能想象到那些热气腾腾的反应釜旁边，技术员们一手拿着秒表，一手拿着记录本，一丝不苟地监控着温度和pH值的场景，那是一种将化学转化为生产力的踏实感。
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