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著者簡介
圖書目錄
目錄
第一章 緒 論
第一節 烹調的意義和作用
第二節 烹調的起源與發展軌跡
第三節 中國菜肴的特點
第四節 學習烹調技術的方法和要求
第二章 烹調基本常識
第一節 廚房設置
第二節 烹調的主要設備與工具
第三節 烹調的基本操作常識
第四節 烹調在菜肴製作中的地位
第三章 火 候
第一節 火候的意義和重要性
第二節 烹調過程中的熱傳遞
第三節 加熱對烹飪原料産生的作用與影響
第四節 火候的掌握
第四章 調 味
第一節 味覺與調味
第二節 味的種類
第三節 幾種常用調味品的加工
第四節 調味的方式與掌握調味的原則
第五節 調味品的盛裝保管與閤理放置
第五章 原料的初步熟處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 走紅
第四節 汽蒸
第六章 製 湯
第一節 製湯的意義 種類和方法
第二節 製湯的關鍵
第七章 掛糊 上漿和勾芡
第一節 掛糊 上漿
第二節 勾芡
第八章 熱菜的烹調方法
第一節 常用的烹調方法
第二節 甜菜的烹調方法
第九章 熱菜的裝盤
第一節 裝盤的基本要求及盛具的配閤原則
第二節 熱菜裝盤的方法
第三節 熱菜的拼盤
第十章 宴席知識
第一節 宴席的概念和種類
第二節 宴席菜單的製定
第三節 宴席的準備與上菜程序
第十一章 我國主要地方菜係及風味
第一節 川、魯、蘇、粵菜係
第二節 閩、浙、皖、湘菜係
第三節 京、滬、鄂 秦菜係
第四節 其他風味菜
· · · · · · (收起)
第一章 緒 論
第一節 烹調的意義和作用
第二節 烹調的起源與發展軌跡
第三節 中國菜肴的特點
第四節 學習烹調技術的方法和要求
第二章 烹調基本常識
第一節 廚房設置
第二節 烹調的主要設備與工具
第三節 烹調的基本操作常識
第四節 烹調在菜肴製作中的地位
第三章 火 候
第一節 火候的意義和重要性
第二節 烹調過程中的熱傳遞
第三節 加熱對烹飪原料産生的作用與影響
第四節 火候的掌握
第四章 調 味
第一節 味覺與調味
第二節 味的種類
第三節 幾種常用調味品的加工
第四節 調味的方式與掌握調味的原則
第五節 調味品的盛裝保管與閤理放置
第五章 原料的初步熟處理
第一節 焯水
第二節 過油
第三節 走紅
第四節 汽蒸
第六章 製 湯
第一節 製湯的意義 種類和方法
第二節 製湯的關鍵
第七章 掛糊 上漿和勾芡
第一節 掛糊 上漿
第二節 勾芡
第八章 熱菜的烹調方法
第一節 常用的烹調方法
第二節 甜菜的烹調方法
第九章 熱菜的裝盤
第一節 裝盤的基本要求及盛具的配閤原則
第二節 熱菜裝盤的方法
第三節 熱菜的拼盤
第十章 宴席知識
第一節 宴席的概念和種類
第二節 宴席菜單的製定
第三節 宴席的準備與上菜程序
第十一章 我國主要地方菜係及風味
第一節 川、魯、蘇、粵菜係
第二節 閩、浙、皖、湘菜係
第三節 京、滬、鄂 秦菜係
第四節 其他風味菜
· · · · · · (收起)
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