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出版者:上海科学技术出版社

作者:Anwer Bati

出品人:

页数:224

译者:邹小卫

出版时间:2001-1-1

价格:58.00元

装帧:精装(无盘)

isbn号码:9787532357932

丛书系列:鉴赏与品味系列

图书标签:

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咖啡风味之旅：从豆子到杯中的深度探索 本书并非一本关于雪茄的指南，而是对全球咖啡世界的深度沉浸式探索。 这本厚重的指南将带领读者踏上一场感官的盛宴，从埃塞俄比亚的高原，到巴西的广阔农场，再到精致的意式咖啡馆，全面解析咖啡豆从种植、采摘、加工、烘焙到最终冲煮的全过程。我们致力于揭示每一杯咖啡背后复杂而迷人的风味密码。 第一部分：咖啡的起源与地理学 本章将追溯咖啡豆的历史足迹，探究其在世界范围内的传播路径。我们将详细介绍咖啡的两个主要品种——阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）的生物学特性、对气候的适应性以及风味差异。重点内容包括： 咖啡带的划分与微气候影响： 深入分析全球主要咖啡生产国的地理特征，如中美洲的火山土壤、非洲的日照角度和湿度，如何共同塑造了咖啡豆独特的“地域之味”（Terroir）。 海拔与密度的奥秘： 阐释高海拔种植对咖啡豆密度和酸度积累的关键作用，以及这对最终风味轮廓的影响。 世界地图上的风味坐标： 系统地介绍肯尼亚的黑醋栗调性、哥伦比亚的均衡口感、印尼的醇厚泥土气息，以及也门独特的野性风味。每种产地的描述都配有详尽的土壤和处理法案例分析。 第二部分：从果实到生豆的蜕变——处理工艺的艺术 咖啡豆的生命始于咖啡樱桃，而其风味潜力则取决于采摘后的处理方式。本部分将详细剖析当前主流和新兴的处理技术，强调每一步对最终风味的决定性影响。 日晒法（自然处理）： 探究如何通过长时间的自然干燥，让果肉的糖分和酯类物质充分渗透到豆核中，形成浓郁的热带水果和发酵风味。我们将考察不同发酵时间对酸度平衡的挑战。 水洗法（湿法处理）： 侧重于解析水洗过程如何有效去除果肉，保留更纯净、更明亮的酸质和更清晰的花香调性。我们将讨论发酵罐中的微生物活动对风味的影响机制。 蜜处理法（Pulp Natural/半日晒）： 深入研究介于两者之间的蜜处理法，如何通过保留部分果胶层进行干燥，实现甜感和复杂度的完美结合。本节将通过显微照片展示果胶层在干燥过程中的分子变化。 创新与实验性处理： 介绍厌氧发酵、二氧化碳浸渍等前沿技术，分析它们如何在严格控制的环境下，创造出以往难以想象的香气轮廓，如朗姆酒、香料或酒精发酵的味道。 第三部分：烘焙的科学与感性——风味释放的魔法 烘焙是咖啡风味得以完全展现的催化剂。本书将烘焙过程视为一门精确的化学艺术，详尽阐述热能如何在豆内引发复杂的转化。 梅拉德反应与焦糖化： 深入解读烘焙过程中最重要的两个化学反应，分析温度曲线、时间控制如何影响这些反应的程度，从而决定咖啡的甜度、醇厚度和苦味的复杂度。 发展（Development）的艺术： 详细解释烘焙曲线中“发展时间”的重要性，探讨如何通过控制烘焙结束点，平衡豆子的内部结构和外部焦化程度，避免“欠焙”或“过焙”带来的生涩或焦糊感。 烘焙度的视觉与嗅觉判别： 提供一套详尽的烘焙度标准（从浅度到深度），并配有实际烘焙样品的照片对比，指导读者如何通过颜色、裂纹和气味精确判断烘焙程度。 烘焙设备的解析： 对滚筒式、流化床式烘焙机的工作原理进行比较分析，探讨不同设备如何影响热传递效率和最终风味的一致性。 第四部分：冲煮的哲学与精确度 本部分专注于将烘焙好的咖啡豆，转化为杯中液体的技术细节，强调每一个变量对萃取的精确控制。 研磨度的核心地位： 解释研磨粒径如何直接决定水流通过粉层的速度和接触时间，并提供针对不同冲煮器具（意式机、手冲、法压）的最佳研磨度指南，配有颗粒大小的显微图像参考。 水质的决定性作用： 探讨水中的矿物质含量（总溶解固体TDS、碳酸硬度KH/GH）对咖啡酸度、甜度和萃取率的影响，提供理想冲煮用水的参数建议。 手冲技术的精湛掌握： 详细拆解不同手冲流速、注水手法（环绕式、中心式、脉冲式）对萃取均匀度的影响，并提供针对不同产地豆的“黄金冲煮参数”模板。 意式浓缩的平衡艺术： 深入解析萃取压力、粉碗布粉、压粉力度、流速与萃取时间之间的相互关系，指导读者如何调校磨豆机和意式机，以获得理想的油脂（Crema）和风味集中度。 现代萃取理论： 介绍SCA（精品咖啡协会）的萃取率模型，帮助读者从科学角度量化他们的冲煮结果，从而实现风味的迭代优化。 结语：风味轮与品鉴词汇的构建 全书的最后将提供一个详尽的咖啡风味轮，指导爱好者如何精确地识别和描述他们品尝到的各种风味——从柑橘类的酸甜，到坚果类的醇厚，再到复杂的香料和花卉调性。本书旨在将咖啡爱好者提升到专业品鉴师的水平，使其不仅能享用咖啡，更能理解和掌控其背后的每一层复杂工艺。 这是一部为追求极致咖啡体验的专业人士和资深爱好者量身打造的工具书和参考宝典。

评分☆☆☆☆☆

p17 康涅狄格的沙土培育出了仅次于古巴的烟叶。 p18 Pinar Del Rio & Vuelta Abajo，出产全世界最好的烟叶。 p19 最好的雪茄，人们称为哈瓦那(Havanas或Habanos)的雪茄，都集中产在San Juan Martinez和San Luis两镇之间。 p21 从烟草顶部取得浅叶口味浓郁，中部的干叶比较淡...

评分☆☆☆☆☆

p17 康涅狄格的沙土培育出了仅次于古巴的烟叶。 p18 Pinar Del Rio & Vuelta Abajo，出产全世界最好的烟叶。 p19 最好的雪茄，人们称为哈瓦那(Havanas或Habanos)的雪茄，都集中产在San Juan Martinez和San Luis两镇之间。 p21 从烟草顶部取得浅叶口味浓郁，中部的干叶比较淡...

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p17 康涅狄格的沙土培育出了仅次于古巴的烟叶。 p18 Pinar Del Rio & Vuelta Abajo，出产全世界最好的烟叶。 p19 最好的雪茄，人们称为哈瓦那(Havanas或Habanos)的雪茄，都集中产在San Juan Martinez和San Luis两镇之间。 p21 从烟草顶部取得浅叶口味浓郁，中部的干叶比较淡...

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坦白说，我原本以为这本“手册”会是那种干巴巴、只罗列参数和年份的枯燥读物，但事实远超预期。作者的叙事方式极其细腻且富有温度，他仿佛是一位经验丰富的老友，领着你一步步走进这个充满烟雾缭绕的神秘世界。那种娓娓道来的口吻，完全没有高高在上的说教感，更多的是一种经验的分享和热情的引导。比如，当他描述某一款雪茄在点燃初段和尾段风味层次如何变化时，那种文字的画面感简直绝了，让人仿佛能闻到那股温暖的烟草气息。我尤其喜欢其中穿插的那些关于雪茄制作匠人的小故事，这些侧面描写极大地丰富了雪茄的文化内涵，使其不再仅仅是烟草的集合体，而成为了时间和技艺的结晶。这本书成功地将复杂的专业知识“软化”了，让非专业人士也能轻松理解其中的奥妙，这才是真正的高水平写作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，那种沉甸甸的质感，拿在手里就仿佛触摸到了一种历史的厚重感。封面选用的深棕色皮革纹理，搭配烫金的字体，低调中透着一股不容忽视的奢华气息。我特别欣赏作者在排版上的用心，每一页的留白都拿捏得恰到好处，文字的密度适中，阅读起来丝毫没有压迫感。虽然我只是一个略懂皮毛的爱好者，但翻阅这本书时，那种专业而严谨的学术态度是扑面而来的。它不仅仅是工具书，更像是一件精心制作的工艺品，让人忍不住想反复摩挲。书中的插图和图表设计也极为精良，无论是对雪茄的结构剖析，还是对不同产地风土的描绘，都力求精准，视觉冲击力很强。对于初学者来说，这样的视觉引导无疑是极大的帮助，能迅速建立起对这个领域的宏观认知框架。我甚至觉得，光是摆在书架上，它都能为整个空间增添一份沉静的品味。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的爱好者角度来看，这本书最打动我的地方在于它的“真诚”。它没有回避雪茄行业中的争议性话题，比如过度商业化对传统工艺的冲击，或者不同文化背景下对雪茄理解的差异。作者以一种近乎坦诚的态度，将这个光环之下的阴影也呈现在读者面前，使得这本书的论述更加立体和可靠。它不仅仅是一本介绍产品的手册，更像是一部关于这种精致生活方式的文化人类学报告。我读到许多关于传承、关于匠人精神的内容时，都会深有感触，这已经超越了品鉴本身，触及到了生活美学的层面。这本书让人明白，真正好的雪茄，是时间和故事的混合物，而这本书，就是讲述这些故事的绝佳载体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度，用“深不可测”来形容或许有些夸张，但其知识的广度和细致程度，绝对是市面上少有的。它没有满足于仅仅停留在品牌和等级的介绍上，而是深入挖掘了烟草种植的土壤学、气候对风味的影响，乃至陈年过程中的化学变化。对于我这种已经抽了几年雪茄的人来说，它提供了一个重新审视自己抽吸习惯的绝佳机会。书中对品鉴术语的解析非常到位，不再是含糊其辞的形容，而是给出了清晰的对照标准，这对于提升自己的“味觉词汇库”帮助巨大。我试着用书中介绍的方法去重新解析我最常抽的几款雪茄，果然发现了许多过去忽略的微妙变化。这种“授人以渔”的教学思路，比单纯的推荐清单更有价值，它真正教会了读者如何独立思考和判断。

评分☆☆☆☆☆

阅读体验方面，这本书的结构组织逻辑性极强，像瑞士钟表一样精准。它并非按照品牌字母顺序来排列，而是依据一种更具启发性的脉络展开，从基础知识导入，到区域特色分析，再到储存和保养的实用技巧，层层递进，毫无跳跃感。我特别欣赏它对于“品鉴环境”这一章节的论述，作者非常强调外部环境对感官体验的干扰与影响，甚至讨论了不同光线下雪茄颜色的微妙差异。这种对细节的苛求，体现了作者对这一领域近乎偏执的尊重。我常常在读完一个章节后，会立刻放下书本，去验证书中所说的某个观点，这种即时反馈的学习方式，让知识的吸收效率大大提高。它不是一本可以快速浏览的书，更像是一份需要细细品味的清单。

评分☆☆☆☆☆

一本好书

评分☆☆☆☆☆

雪茄名录内容很详实，作为普及书还不错

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看着挺好玩的，就是玩不起

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雪茄名录内容很详实，作为普及书还不错

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一本好书