具体描述
本书是中国第一部腐乳专业书，共分六篇，按工艺顺序详细地介绍了腐
乳生产的基本知识和中国名特腐乳的制作方法，论述了腐乳生产的发酵机
理，阐明了腐乳微生物与发酵的关系。书中着重叙述生产工艺、培菌、检化验、
综合利用及厂房设计和设备等内容。
本书既有一定的理论深度，又有较高的实用价值；所述内容既符合大、中
型企业实际，又适合小型企业应用。因此，本书可作为腐乳企业技术培训的教
材，也可用作大、中院校专业教学参考书。
作者简介
目录信息
一、中国腐乳的悠久历史与文化
二、中国腐乳生产的发展及现状
三、腐乳生产的类型及特点
第一篇 腐乳微生物
第一章 微生物的一般概念
第一节 微生物的特性及其所需的营养物质
一、微生物的特性
二、微生物所需的营养物质与常用培养基的配制
第二节 灭菌的方法
一、干热灭菌
二、加压蒸汽灭菌
三、灼烧灭菌
第三节 微生物的接种和培养
一、微生物的接种法
二、微生物的培养法
第四节 菌种的退化、复壮和保藏
一、菌种的退化
二、菌种的复壮
三、菌种的保藏
第五节 微生物的分类和命名
一、微生物的分类
二、微生物的命名
第二章 腐乳微生物的培养和选育
第一节 酿造腐乳常用的几种微生物培养方法
一、毛霉的培养方法
二、面糕的制作方法
三、红曲的培养方法
四、酒酿的生产方法
五、米酒的生产方法
第二节 腐乳毛霉菌种的选育方法
一、菌种选育的重要性
二、腐乳毛霉菌种选育工艺流程
三、腐乳毛霉菌优良菌株分离筛选技术
四、菌种复筛步骤
五、腐乳毛霉菌优良菌株诱变育种过程
六、腐乳菌种选择的条件
第二篇 腐乳生 产
第一章 腐乳生产机理
第一节 大豆蛋白质在豆腐坯制作过程中的变化机理
第二节 毛霉生长变化过程与发酵机理
一、毛霉生长变化过程
二、发酵机理
第三节 蛋白质水解酶的作用机理
第四节 腐乳色、香、味、体的形成机理
一、色
二、香
三、味
四、体
第二章 腐乳生产的原辅材料
第一节 原料选择
第二节 主要原料
一、大豆
二、豆饼及豆粕
第三节 辅助原料
一、糯米
二、食盐
三、酒类
四、曲类
五、甜味剂
六、凝固剂
七、香辛料
八、其他辅料
第三章 传统腐乳生产
第一节 豆腐坯制作
第二节 前期培菌（发酵）
第三节 后期发酵
第四章 细菌型腐乳生产
第一节 生产工艺流程
第二节 豆腐坯制作
第三节 前期培菌（发酵）
第四节 后期发酵
第五章 霉菌型腐乳生产
第一节 豆腐坯制作
一、豆腐坯制作工艺流程
二、制豆腐坯操作方法
三、蛋白质凝固率计算
四、原料出品率及利用率的计算
五、熟浆工艺
第二节 前期培菌（发酵）
一、工艺流程
二、操作方法
第三节 后期发酵
一、工艺流程
二、操作方法
第四节 腐乳生产中常见的几种质量问题
一、制坯工段中的质量问题
二、培菌工段中的质量问题
三、后期发酵中的质量问题
四、腐乳白点及表面无色结晶物
第六章 新型腐乳生产
第一节 我国台湾腐乳和美国涂抹腐乳生产
一、我国台湾腐乳生产
二、美国涂抹腐乳生产
第二节 真空旅游型腐乳生产
一、工艺流程
二、复制方法
三 质量要求
第三节 利用边角料再制腐乳
一、工艺流程
二、豆腐坯制作
三、前期培菌（发酵）
四、后期发酵
第四节 夏季腐乳生产
一、工艺流程
二、豆腐坯制作
三、前期培菌（发酵）
四、后期发酵
第五节 豆粕（豆饼）酿制腐乳
一、工艺流程
二、豆腐坯制作
三、前期培菌（发酵）
四、后期发酵
第六节 几种快速型腐乳的发酵工艺
一、添加酵母菌
二、多菌种应用于腐乳生产
三、加酶控温速酿发酵
第三篇 中国名特腐乳与营养
第一章 中国名特腐乳
第一节 北京“王致和”腐乳
一、北京“王致和”腐乳发展史
二、生产工艺及操作方法
三、产品品种、规格和包装
第二节 上海“鼎丰”精制玫瑰腐乳
一、上海“鼎丰”腐乳发展史
二 生产工艺及操作方法
第三节 桂林腐乳
一、桂林腐乳发展史
二、生产工艺及操作方法
第四节 克东腐乳
一、克东腐乳发展史
二、生产工艺及操作方法
第五节 江苏“新中”糟方腐乳
一、“新中”糟方腐乳的简介
二 生产工艺及操作方法
第六节 青岛腐乳
第七节 咸亨腐乳
一、咸亨腐乳发展史
二 生产工艺及操作方法
第八节 云南路南腐乳
一、路南腐乳的传说
二、路南腐乳的特色
三 工艺流程
第九节 地方特色腐乳酿制
一、酱腐乳
二、太方腐乳
三、霉香腐乳
四、唐场腐乳
五、新疆腐乳
六、四川“蒲江”腐乳
七、广州白腐乳
八、“古越牌”绍兴腐乳
九、花色腐乳
第二章 中国腐乳的营养价值
第一节 腐乳的营养价值分析
第二节 卫生学分析
第四篇 腐乳检化验
第一章 检化验方法
第一节 原辅料的分析检验
一、取样要求
二、样品处理
三 原辅料分析
第二节 中间产品的分析检验
一、豆浆的测定
二、豆腐渣的测定
三、腐乳坯的测定
四、腐乳毛霉菌种的测定
五、酒酿卤汤的测定
六、咸坯的测定
七、黄泔水的测定
第三节 腐乳的分析检验
一、取样要求
二、样品处理
三、检验方法
四、卫生检验方法
第四节 腐乳毛霉蛋白酶活力的测定
一、酶的活力和活力单位
二、测定方法
第二章 试剂的配制及标定
第五篇 腐乳生产厂房的设计与综合利用
第一章 新建腐乳生产厂房的设计与建造
第一节 设计布局要合理化
第二节 建厂要规范化
第三节 腐乳食品卫生意识
一、腐乳食品卫生要求
二、预防和控制措施
第二章 综合利用
第一节 酵母生产
一、利用黄泔水生产酵母
二 利用黄泔水生产白地霉
第二节 霉豆腐渣生产
一、生产工艺
二 制作霉豆腐渣的主要工艺条件
第三节 利用腐乳生产的下脚料酿造酱油
一、对腐乳下脚料有效成分的分析
二 豆腐渣、黄泔水、毛花卤用于酿造酱油工艺
第四节 豆腐渣做酱油种曲
一、材料
二、原料
三 操作方法
第五节 豆腐渣快餐食品
一、工艺流程
二 操作要点
第六篇 腐乳生产设备及化验仪器
第一章 腐乳生产设备
第一节 制腐乳坯设备
一、大豆筛选设备
二、大豆输送设备
三、大豆浸泡设备
四、磨浆（豆）设备
五、浆渣分离设备
六、煮浆设备
七、点浆工具和设备
八、压榨设备
九、新型豆腐坯成形机
第二节 腐乳前期培菌（发酵）设备
一、划块工具和设备
二、运送白坯设备
三、微生物接种设备
四、前期培菌（发酵）设备
第三节 后期发酵设备
一、推车
二、腌制设备
三、红米磨
四、染色盘
五、储酒桶、卤汤桶
六、直装机械及清理设备
七、其他配套设备
第四节 酒酿（米酒）生产设备
第五节 新型腐乳盒装封口设备
第二章 主要化验仪器及设备
第一节 化验仪器
一、显微镜
二、酸度计
三、分析天平
四、72型光电分光光度计
五、玻璃仪器及用途
六、温度计
七、密度计
八 离心沉淀器
第二节 化验设备
一、灭菌锅
二、电热恒温水浴锅
三、多功能粉碎机
四 电热鼓风恒温箱
附录
一、豆浆、盐卤测定波美度与温度补正表（20°C）
二、酒精浓度与温度校正表（20°C）
三、大肠菌群最可能数（MPN）检索表
四 中华人民共和国行业标准 腐乳质量标准和检验方法
五、中华人民共和国专业标准 调味品名词术语 腐乳
六、腐乳高级工（应知）培训大纲
主要参考资料
· · · · · · (收起)
读后感
评分
评分
评分
评分
用户评价
这本书的阅读体验是渐进式的，它要求读者投入时间去理解背后的逻辑，而非仅仅追求快速出成品。我个人更倾向于将其视为一部高级的“发酵工艺学原理”教材，而非一本简单的家常菜谱。作者对“微生物生态平衡”的论述达到了相当高的水准，他详细阐述了如何通过控制湿度、温度和pH值，来引导优势菌群的繁衍，同时抑制有害细菌的滋生。这部分内容虽然深入，但行文逻辑清晰，结构严谨，甚至让人联想到生态学研究报告。对于那些希望将传统手艺提升到工业化或半工业化水平的从业者来说，这本书提供的理论框架是无价的。它不再是教你“怎么做”，而是教你“为什么这样做会成功，不这样做会失败”，这种从“术”到“道”的升华，才是它真正价值所在。
评分翻开这本书，我立刻被它那种朴实而深邃的叙事风格所吸引。它没有炫技式的花哨语言，而是像一位经验丰富的老匠人，慢条斯理地向你展示他的“独门秘籍”。我特别喜欢它对于“风味形成”的剖析，那种对酯类、酮类、醛类等复杂风味化合物的描述，虽然涉及化学原理，但作者总能用非常生动形象的比喻将其解释清楚。例如，它如何将某种特定的微生物活动比喻为“味觉的交响乐团”，将整个发酵过程描述为一场与时间的精密博弈。这种叙事手法极大地降低了专业知识的门槛，让我这个非科班出身的读者也能领略到发酵科学的美妙。更难能可贵的是，书中还穿插了许多地方风俗和节日祭祀中与发酵食品相关的文化轶事，让这本书的厚度远远超出了食谱的范畴，变成了一部微型的民俗志。
评分说实话，我原本以为这类书籍无非就是一套标准的制作流程和配方堆砌，但《中国腐乳酿造》完全颠覆了我的认知。它最大的亮点在于其“溯源性”和“可变性”的探讨。作者并没有将任何一个地方的制作方式奉为圭臬，而是通过大量的案例对比，展示了地域、气候甚至季节变化如何重塑最终产品的特性。例如，书中对比了川渝地区浓郁的麻辣风味与江浙地区清淡回甘的差异，其核心差异点都被归结到了接种菌种的活性和盐渍环境的微小差别上。这对我启发很大，让我明白，真正的传统工艺，从来不是一个固定的公式，而是一套基于环境反馈的动态调整系统。这种对工艺灵活性的强调，为现代改良和创新提供了坚实的理论基础，而不是教人盲目照搬。
评分这本书的排版和图片选择也做得非常到位，给人一种沉甸甸的实在感。不同于市面上那些色彩过于艳丽、矫揉造作的美食书，这里的图片更像是田野调查时的写实记录，带着泥土的芬芳和手工的质感。那些近距离拍摄的菌丝生长状态、腌制容器的特写，都充满了信息量。但最让我震撼的是，书中对“失败案例”的坦诚记录。作者并没有回避在特定条件下可能出现的霉变或者风味偏差，而是详细分析了导致这些结果的诱因，并提供了补救或预防措施。这种近乎“带血的教训”比一帆风顺的成功案例更有价值，它建立了一种信任感——作者是真正经历过挑战的行家，他分享的经验是经过市场和时间的残酷检验的。
评分这部关于中国传统发酵食品的著作，真是让人耳目一新！作者以一种近乎“考古学家”的严谨态度，深入挖掘了那些深深植根于民间智慧中的发酵奥秘。我尤其欣赏书中对原料选择的细致入微，从不同地区的黄豆、大米，到特有的霉菌菌种，作者仿佛带着我们走进了一个个古老的作坊，亲眼见证了那神奇的生物转化过程。书中不仅仅是罗列步骤，更重要的是解释了“为什么”——为什么特定环境下的微生物才能茁壮成长？为什么不同的糖化剂会带来迥异的风味特征？对于一个对传统酿造充满好奇的爱好者来说，这本书记载的不仅是技术，更是一种时间的艺术和对自然规律的尊重。它让我意识到，我们餐桌上的寻常美味，背后凝聚了多少代人的经验积累和对自然菌群的巧妙利用。文字流畅又不失专业性，即便是初学者也能跟上思路，而专家也能从中找到新的启发点。
评分 评分 评分 评分 评分相关图书
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美书屋 版权所有