具體描述
內容提要
本書是輕工高等院校工業發酵專業教材委員會組織編寫的教學用書，共有酒精生産工藝和蒸餾酒
生産工藝兩篇。第一篇分六章，係統地介紹瞭澱粉質原料、糖質原料、縴維素原料酒精生産的工藝理論、
生産技術、有關設備、綜閤利用、廢液處理和國內外最新科研成果及動嚮；第二篇分五章，係統地介紹
瞭固態發酵法、半固態發酵法和液態發酵法生産白酒，國際主要蒸餾酒的生産工藝及蒸餾酒的風味與化
學組成的理論等。
本書用作高等院校工業發酵專業教材，也可供從事酒精與蒸餾酒生産、科研和設計院所的技術人員
以及有關院校的師生參考。
著者簡介
圖書目錄
第一篇 酒精生産工藝
第一章 緒論
第一節 課程的目的與任務
第二節 酒精的用途及其在國民經濟中的地位
第三節 酒精生産技術發展史
第四節 我國生産酒精的規格及其生産工藝流程
一、我國生産酒精的規格
二、發酵酒精生産工藝流程
第五節 目前酒精生産存在的主要問題及對策
第二章 原料、水和輔助原材料
第一節 酒精生産原料
一、原料的定義
二、原料選擇的原則
三、常用的原料種類
四、常用原料的化學組成
第二節 澱粉質原料
一、薯類原料
二、榖物原料
第三節 糖質原料
一、糖蜜
二、甘蔗
三、甜菜
四、甜高粱
第四節 縴維質原料
一、農作物縴維下腳料
二、森林和木材加工工業的下腳料
三、工廠縴維和半縴維素下腳料
四、城市廢縴維垃圾
第五節 其他原料
一、亞硫酸鹽廢液
二、乳清
三、甘薯澱粉渣和馬鈴薯澱粉渣
第六節 水
第七節 輔助原材料
一、輔助原料
二、輔助材料
第三章 澱粉質原料酒精生産工藝
第一節 澱粉質原料酒精生産的特點及流程
一、澱粉質原料酒精生産的特點
二、澱粉質原料酒精生産的流程
第二節 原料的預處理和輸送
一、原料預處理的內容
二、原料的除雜
三、原料的粉碎
四、原料的輸送
五、原料預處理流程
六、原料粉碎度對蒸煮工藝的影響
第三節 原料的水－熱處理
一、原料水－熱處理的目的
二、原料水－熱處理的理論基礎
三、高壓蒸煮工藝流程
四、無蒸煮工藝的研究和實踐
第四節 糖化劑生産
一、糖化劑生産的發展曆史
二、澱粉酶係統和與糖化有關酶的性質
三、澱粉酶係統水解澱粉的機製
四、生産上常用的糖化劑生産菌及其酶係特性
五、影響麯黴菌生長和澱粉酶産生的主要因素
六、固體麯生産工藝
七、液體麯生産工藝
第五節 糖化工藝
一、糖化的目的
二、澱粉水解的化學機理
三、糖化醪的碳水化閤物組成
四、澱粉的水解動力學
五、影響水解速度的因素
六、糖化過程中物質的變化
七、糖化方法
八、糖化過程的控製
九、糖化工藝的發展趨勢
第六節 酒精酵母
一、酵母的一般性質
二、酒精生産對酵母的要求
三、酒精生産中常用的酵母菌株
四、酵母的生長條件
五、生物閤成和發酵産品的糖耗
六、酵母的擴大培養
七、酒母的質量指標
八、汙染酒母的淨化
九、影響酒母質量的主要因素
十、酒母製備工藝展望
第七節 糖化醪的發酵
一、酒精發酵的目的和要求
二、酒精發酵機理
三、酒精發酵工藝
四、酒精發酵設備
五、發酵成熟醪指標
六、影響酒精發酵的因素
七、酒精發酵中常見的雜菌汙染的危害及其防止
八、從二氧化碳中迴收酒精
九、酒精發酵新技術
第八節 發酵成熟醪的蒸餾和精餾
一、發酵成熟醪的化學組成與雜質的分類
二、酒精蒸餾的基本原理
三、酒精精餾的基本原理
四、酒精蒸餾精餾工藝流程和操作
五、常用的蒸餾精餾塔闆
六、酒精的化學處理
七、蒸餾過程中酒精的損失
八、無水酒精的製備
九、節能蒸餾和酒精迴收新技術
第九節 澱粉齣酒率和澱粉利用率
一、澱粉理論齣酒率
二、可發酵性物質和酒精的損失
三 實際齣酒率和澱粉利用率
第四章 糖質原料酒精生産工藝
第一節 糖質原料酒精發酵的特點和工藝流程
一、糖蜜酒精發酵的特點
二、糖蜜酒精生産流程
第二節 糖蜜稀糖液的製備
一、糖蜜的稀釋
二、糖蜜的酸化
三、營養鹽的添加
四、糖蜜的滅菌
五、稀糖液的澄清
六、稀糖液的製備流程
第三節 糖蜜發酵酒母的製備
一、糖蜜發酵對酵母菌種的要求
二、常用的酵母菌種及其特性
三、酒母的製備
第四節 稀糖液的發酵
一、影響發酵産品生成的因素
二、發酵過程的基本模式
三、糖蜜酒精發酵工藝流程
第五節 其他糖質原料的酒精發酵
一、甘蔗直接生産酒精工藝
二、甜菜直接生産酒精工藝
三 乳清生産酒精工藝
第五章 縴維質原料酒精生産工藝
第一節 前言
第二節 縴維質原料的構成和性質
一、縴維素的結構和性質
二、半縴維素的結構和性質
三、木質素的結構和性質
第三節 縴維的預處理
一、物理方法
二、化學方法
三、其他預處理方法
第四節 縴維素酸水解
一、植物縴維酸水解機理
二、濃酸水解
三、稀酸水解
四、序列階段酸水解
五、影響酸水解的因素
六、稀酸水解的幾種常用方法
第五節 縴維素酶水解
一、縴維素酶水解的理論
二、縴維素酶和木聚糖酶生産
第六節 縴維質原料酒精生産工藝流程
一、酸水解酒精生産工藝流程
二、酶水解酒精生産工藝流程
第七節 半縴維素製酒精工藝流程
一、LORRE半縴維素生産酒精流程
二、直接發酵木糖為酒精的研究
第八節 亞硫酸鹽紙漿廢液生産酒精的工藝流程
一、亞硫酸紙漿廢液的組成
二、亞硫酸紙漿廢液的前處理
三 亞硫酸紙漿廢液的酒精發酵
第六章 副産品的綜閤利用及汙水
第一節 二氧化碳的綜閤利用
一、酒精發酵氣體組成
二、二氧化碳的淨化
三、液體二氧化碳生産工藝
四、固體二氧化碳（乾冰）生産
五、純堿和輕質碳酸鈣的製造
第二節 雜醇油和醛酯餾分的利用
一、雜醇油的利用
二、醛酯餾分的利用
第三節 澱粉質原料酒糟的綜閤利用
一、澱粉質原料酒糟的組成
二、酒糟乾燥生産飼料
三、酒糟生産菌體蛋白
四、酒糟濾液迴用
五、酒糟生産其他發酵産品
六、酒糟的甲烷發酵
七、澱粉質原料酒糟的其他利用
第四節 糖質原料酒糟的綜閤利用
一、糖蜜酒糟的組成
二、從糖蜜酒精發酵醪中製取麵包酵母
三、糖蜜酒糟生産飼料酵母
四、糖蜜酒糟的濃縮和乾燥
五、糖蜜酒糟的厭氧發酵
六、酒糟焚燒迴收鉀鹽
七、糖蜜酒糟用作水泥增塑劑
八、糖蜜酒糟的綜閤利用方案
九、幾種糖蜜酒糟處理方案的比較
第五節 酒精工廠汙水處理
一、各類汙水的性質
二、汙水的淨化措施
第二篇 蒸餾酒生産工藝
第七章 蒸餾酒的概述
第一節 蒸餾酒的起源
第二節 蒸餾酒的分類
一、蒸餾酒的分類
二、世界蒸餾酒的生産和消費
三 中國白酒的分類
第八章 酒麯生産工藝
第一節 酒麯概述
一、大麯
二、小麯
三、�麯
第二節 大麯的特點和類型
一、大麯的特點
二、大麯的類型
第三節 大麯生産工藝
一、高溫大麯生産工藝
二、中溫大麯生産工藝
三、偏高溫大麯生産工藝
第四節 大麯製備中的微生物消長與分布
一、製麯過程中微生物群類的變化
二、微生物在麯塊中的分布
三、大麯貯存中微生物及酶活性變化
四、不同類型大麯的微生物及酶活性狀況
第五節 大麯的質量及病害
一、大麯的感官鑒彆
二、大麯的化學成分及生化性能
三、大麯的病害及其處理
第六節 大麯生産的進展
一、全年製麯
二、高層製麯
三 架子麯和麯室的自動調節
四、機械壓麯
五、強化大麯
第七節 小麯生産工藝
一、小麯微生物及其酶係
二、單一藥小麯的生産
三 純種根黴酵母散麯的生産
第九章 大麯白酒生産工藝
第一節 大麯白酒生産工藝的主要特點和類型
一、大麯白酒生産工藝的主要特點
二、大麯白酒的生産類型
第二節 濾香型大麯白酒生産工藝
一、典型的續渣工藝――老五甑操作法
二、濾香型大麯白酒生産工藝
第三節 汾香型大麯白酒生産工藝
一、汾香型大麯白酒的生産特點
二、汾香型大麯白酒生産工藝
第四節 茅香型大麯白酒生産工藝
一、茅颱酒釀造工藝流程
二、工藝說明
第五節 鳳香型大麯白酒生産工藝
一、西鳳酒的生産特點
二、製麯工藝
三、釀酒工藝
第六節 大麯發酵酒醅微生物的構成及消長
一、大麯發酵酒醅微生物的構成
二、發酵過程中濃香型酒醅微生物的消長
三、微生物消長引起的酒醅理化反應
第七節 麯酒發酵期間風味物質的形成
一、醇類
二、酸類
三、酯類
四、醛類
五、α－聯酮
六、芳香族化閤物
七、硫化物
第八節 人工老窖
一、老窖的形成
二、窖泥主要微生物及其分布
三、已酸乙酯形成的基本理論
四、人工老窖泥的製作
五、窖泥的退化、保養和強化
第九節 大麯白酒的蒸餾
一、固態蒸餾的基本原理
二、上甑過程中酒精及其他成分的變化
三、接酒過程中餾分的物質變化
四、大麯白酒的蒸餾設備和有關工藝參數
第十節 大麯白酒的老熟勾兌和調味
一、貯存與老熟
二、勾兌
三、調味
第十一節 提高大麯酒質量的工藝措施
一、大麯酒生産的安全度夏
二、迴酒發酵和迴糟發酵
三、夾泥發酵、加液蒸餾
四、黃水的利用
五、雙輪底糟的利用
六 雙層蒸餾、兩級冷凝
第十章 其他蒸餾酒生産工藝
第一節 小麯白酒生産工藝
一、半固態發酵法生産小麯白酒
二、固態發酵法生産小麯白酒
第二節 大麯小麯串香白酒生産工藝
一、董酒生産工藝流程
二、大麯 小麯製造
三、製酒
第三節 �麯白酒生産工藝
一 生産工藝流程
二、生産工藝
第四節 液態發酵白酒生産工藝
一、液態法白酒與固態法白酒的區彆
二、固－液結閤法白酒生産
第五節 低度白酒生産工藝
一、白酒降度的意義
二、中國白酒降度齣現白濁原因
三、低度白酒製造方法
四 低度白酒製造中的幾個問題
第六節 威士忌生産工藝
一、概述
二、威士忌生産原料和釀造水的要求
三、麥芽製造
四、糖化
五、發酵
六、蒸餾
七、貯陳
八、調閤
第七節 老姆酒生産工藝
一、原料及其處理
二、酒母
三、發酵
四、蒸餾
五、後熟
六、勾兌
第八節 俄得剋酒生産工藝
一、俄得剋酒的品種
二、俄得剋酒生産工藝
三、俄得剋酒生産設備
第十一章 蒸餾酒的風味和化學組成
第一節 蒸餾酒的感官特性
一、外觀
二、香味
三、口味
四、體
第二節 蒸餾酒中香味物質化學
一、蒸餾酒中醇類物質和香味
二、蒸餾酒中羰基化閤物和香味
三、蒸餾酒中羧酸、酯和香味
四、蒸餾酒中其他香味物質
第三節 蒸餾酒的口味物質
一、蒸餾酒的甜味物質
二、蒸餾酒的酸味物質
三、蒸餾酒的苦味物質
四、蒸餾酒中的鹹味物質
五、蒸餾酒中的其他口味物質
一、中國白酒的香味和風味來源
二、中國白酒的香味和口味獨特性
主要參考資料
· · · · · · (收起)
讀後感
評分
評分
評分
評分
用戶評價
說實話，這本書的閱讀體驗，更像是進行一場嚴謹的學術考察，而不是享受輕鬆的閱讀時光。它的專業術語密度非常高，每一個章節都像是一份精心編撰的操作手冊。我原本以為自己對化學還算熟悉，但書裏對“酯化反應”、“阿米諾醛縮閤”這類概念的闡述，需要反復閱讀和查閱背景資料纔能勉強跟上作者的思路。尤其是在討論酒類陳化環節時，它詳細分析瞭木材微孔結構對酒精、水和風味物質的吸附、滲透和緩慢氧化作用，這部分內容極其硬核，涉及到瞭材料科學和擴散理論。我嘗試著將書中的理論應用到我自己的小型發酵實驗中，發現如果僅僅停留在理論層麵，是無法真正掌握這些精髓的。這本書的價值在於，它要求讀者必須具備一定的理化基礎，否則，很多關鍵的工藝參數調整背後的邏輯將變得晦澀難懂，最終隻能停留在錶麵模仿，而無法真正做到創新或優化。
评分初拿到這本《酒精與蒸餾酒工藝學》時，我本是帶著一種略顯功利的期待。我對精釀啤酒和威士忌的文化背景很感興趣，也想瞭解一些基礎的發酵原理。然而，這本書的深度和廣度，遠超我原先的設想。它絕不是那種泛泛而談的“入門指南”。書的開篇就紮實地鋪陳瞭微生物學在酒精生産中的核心作用，從酵母菌株的選擇、培養到它們在不同糖源下的代謝路徑，講解得極為細緻。我特彆欣賞作者在描述不同原料（如大麥、高粱、甚至水果）如何影響最終風味輪廓時的那種深入剖析。例如，書中對於澱粉糖化過程的酶促反應機製，用瞭大量的圖錶和化學式進行解釋，這對於想從“消費者”升級到“理解者”的讀者來說，簡直是寶藏。它沒有止步於此，更深入到提取與純化技術，詳細對比瞭各種蒸餾塔的結構和操作參數對酒體分離效率的影響。讀完前幾章，我感覺自己仿佛進入瞭一個微觀的、動態的化學反應世界，對一杯烈酒的誕生有瞭全新的敬畏感。
评分這本書的結構安排，體現齣一種近乎偏執的係統性。從最基礎的原料預處理開始，作者構建瞭一個完整的工業流程圖譜。引人注目的是，它沒有迴避那些工業生産中常見的技術難題和質量控製的灰色地帶。比如，書中用相當大的篇幅討論瞭如何通過精確控製pH值和溫度，來抑製有害雜菌的生長，以及如何處理發酵醪中的硫化物異味。我個人非常欣賞作者在描述“瑕疵”時的坦誠——他們不隻是簡單地指齣問題，而是追溯到分子層麵解釋成因。這本厚重的著作，更像是一本行業內部的“百科全書”，它可能不會吸引那些隻想調製一杯雞尾酒的愛好者，但對於誌在從事釀酒行業，或者正在為現有生産綫尋求技術突破的工程師和技術人員來說，它提供瞭不可替代的參照係和解決方案的索引。
评分這本書帶給我的最大震撼，在於其對“工藝”二字的終極詮釋——它不僅僅是操作步驟的堆砌，而是一門建立在嚴密科學基礎上的、需要極高經驗積纍的藝術。作者在論述高級風味物質的生成時，其筆觸顯得尤為精準和謹慎，仿佛在描述一些易逝的魔法。例如，在分析橡木桶中單寜酸的緩慢水解如何影響口感的圓潤度和持久性時，文字充滿瞭對化學平衡的尊重。這本書的排版和插圖雖然樸實，但圖錶的精確性極高，每一張流程圖或設備剖麵圖都服務於更深層次的理解，而非簡單的裝飾。總而言之，它成功地架設瞭一座橋梁，連接瞭基礎科學的嚴謹與酒精産品復雜而迷人的感官體驗，是一本讓人不敢輕易閤上的技術聖經。
评分我帶著一些對傳統工藝的好奇心翻開瞭此書，原本期待看到一些關於古老蒸餾方法的浪漫敘述，但很快發現，這更多是關於效率、收率和標準化生産的“冷硬科學”。書中對現代連續化蒸餾技術的描述占據瞭顯著篇幅，包括精餾塔的理論級數計算、迴流比對分離效率的影響等，這些內容無疑是現代工業的基石，但對於追求“手工感”和“風土特色”的讀者來說，可能會感到有些失落。它更像是為大型化工廠房設計的操作手冊，而不是為溫馨的小酒館準備的溫馨指南。盡管如此，書中對不同酒種（如伏特加、朗姆酒、白蘭地）在純化階段的不同側重點的對比分析，還是提供瞭寶貴的比較視角，展示瞭技術選擇如何塑造最終産品的“個性”。
评分 评分 评分 评分 评分相關圖書
本站所有內容均為互聯網搜索引擎提供的公開搜索信息，本站不存儲任何數據與內容，任何內容與數據均與本站無關，如有需要請聯繫相關搜索引擎包括但不限於百度，google,bing,sogou 等
© 2026 book.quotespace.org All Rights Reserved. 小美書屋 版权所有