第一篇 水産食品加工工藝
第一章 水産加工原料
第一節 經濟魚蝦貝類的特點及其對加工的適應性
第二節 魚貝類的質量組成及肉的一般化學組成
一、魚貝類的質量組成特點
二、魚貝類的一般化學組成
第三節 魚貝類肌肉的組織結構
一、魚類肌肉的組織結構
二、軟體動物的肌肉組織
第四節 魚貝肉中主要成分的化學特性
一、水分
二、蛋白質
三、脂類
四、浸齣物
五、其他成分
第五節 魚貝肉的物理特性及其色香味化學成分
一、物理特性
二、有關色香味的化學成分
第六節 魚貝類的死後變化及鮮度檢驗
一、死後僵硬
二、魚體的自溶作用
三、魚貝類的腐敗
四、魚貝類的鮮度檢驗
第七節 水産動物的支撐與保護組織的化學組成特性
一、皮、鱗、鰭
二、骨骼――硬骨和軟骨
三、貝殼和甲殼
四、水母――通稱海蜇
五、其他雜項
第八節 食用藻類的成分和性質
一、經濟藻的類彆與化學特性
二、主供食用的藻類特性
三、主用於提取多聚糖膠類的紅藻與褐藻
第二章 水産冷凍食品
第一節 概述
第二節 水産冷凍食品加工工藝
一、冷凍海鰻片
二、冷凍銀方頭魚片
三、冷凍馬麵�魚片
四、冷凍墨魚片
五、冷凍�魚片
六、冷凍鮁魚片
七、冷凍鱈魚片
八、冷凍淡水魚片
九 冷凍喜魚背開片 魚片串及全魚串
十、冷凍章魚塊
十一、冷凍魷魚塊
十二、冷凍對蝦仁
十三、冷凍熟製螯蝦仁
十四、冷凍蝴蝶蝦塊
十五、冷凍翡翠貽貝
十六、冷凍生扇貝柱
十七、冷凍泥東風螺
十八、冷凍煮鳥蛤肉
十九、冷凍文蛤肉串
二十、冷凍煮蟹肉
二十一、冷凍白鰱魚丸
二十二、冷凍蝦肉丸
二十三、冷凍香酥蝦餅
第三章 水産醃、乾製品及魚糜製品
第一節 水産醃製品的加工
一、醃製加工原理
二、鹽漬方法及其用鹽
三、醃製過程中魚肉成分的變化
四、醃製品的腐敗與防腐
五、有代錶性的醃製品的加工
第二節 水産乾製品的加工
一、乾製加工原理
二、乾燥方法和技術條件
三、乾製品的保藏
四、兩種有代錶性的乾製品的加工方法
第三節 魚糜製品的加工
一、魚糜製品加工原理
二 原料魚的選用和粘彈性的增強
三、魚糜製品加工工藝過程
四、魚糜製品的變質與預防
第四章 水産罐頭食品
第一節 水産罐頭生産基本過程
一、水産罐藏原料的品種、質量規格及驗收
二、水産罐藏輔助材料的質量要求
三、原料的處理
四、食品的裝罐
五、罐頭的排氣
六、罐頭的密封
七、罐頭的殺菌和冷卻
八、罐頭的保溫、檢驗、包裝和貯藏
第二節 水産罐頭産品質量指標
一、我國水産罐頭産品質量指標
二、水産罐頭的日本農林規格
三、日本水産罐頭行業統一容量
四、我國部分水産罐頭食品的pH
五、日本部分水産罐頭食品的pH
第三節 清蒸類水産罐頭生産工藝操作要點
一、清蒸鯖魚罐頭
二、清蒸馬鮫魚罐頭
三、清蒸鰳魚罐頭
四、清蒸對蝦罐頭
五、清蒸蟹肉罐頭
六、清湯蟶罐頭
七、原汁赤貝罐頭
第四節 調味類水産罐頭生産工藝操作要點
一、鳳尾魚罐頭
二 濃汁馬麵魚罐頭
三、紅燒�魚罐頭
四、紅燒鯉魚罐頭
五、紅燒花蛤罐頭
六、豆豉鯪魚罐頭
七、豉油海螺罐頭
八、蔥烤鯉魚罐頭
九、荷包鯽魚罐頭
十、鮮炸魷魚罐頭
十一、醬油墨魚罐頭
十二、咖哩魚片罐頭
十三、辣味帶魚罐頭
十四、熏魚罐頭
十五、油炸珠蠔罐頭
第五節 茄汁類水産罐頭生産工藝操作要點
一、茄汁沙丁魚罐頭
二、茄汁鰱魚罐頭
三、茄汁鯖魚罐頭
四、茄汁鮁魚罐頭
五、茄汁鰻魚罐頭
第六節 油浸煙熏類水産罐頭生産工藝操作要點
一、油浸鮁魚罐頭
二、油浸煙熏鰻魚罐頭
三、油浸煙熏帶魚罐頭
第二篇 水産品綜閤利用工藝
第一章 魚粉
第一節 魚粉作為動物飼料的重要性
一、魚粉的營養成分
二、魚粉作為飼料對動物的飼養效果
第二節 原料
一、原料種類及其特點
二、原料的保藏
第三節 魚粉製法分類及其優缺點比較
第四節 全（營養）魚粉生産工藝
一、全魚粉生産工藝流程
二、在不同工序中物料的成分和性質變化
三、迴收壓榨水溶液成分的必要性
四、魚粉的包裝、貯藏與工廠除臭
五、魚粉生産中物料的計算
六、魚粉的質量標準及對動物的安全問題
第五節 特殊魚粉及液體飼料
一、食用魚粉
二、液體飼料
第二章 魚油
第一節 魚油的成分及理化性狀
一、魚油的成分
二、魚油的理化指標及與其他油脂的鑒彆法
第二節 魚肝油的提取與加工
一、原料
二、魚肝油提取方法
三、淡堿水解法提取魚肝油
四、魚肝油的加工産品
第三節 水産哺乳動物油的提取工藝
一、鯨油的提取工藝
二、海豚油的提取
第四節 魚油的精煉
一、脫膠
二、脫酸
三、脫色
四、脫臭
五、鼕化
第五節 對魚油中ω－3（或n－3）多烯脂肪酸的開發利用
一、ω－3多烯脂肪酸的資源及其在魚體內的分布
二、ω－3多烯脂肪酸的提取（濃縮）方法
三、ω－3多烯脂肪酸的應用
第三章 海藻的綜閤利用
第一節 概述
一、海藻綜閤利用的意義
二、我國及世界上其他國傢褐藻類的分布及加工特點
三、海藻的化學成分
第二節 海藻工業
一、褐藻膠（褐藻酸鈉）
二、碘
三、甘露醇
四、瓊膠
五、瓊脂糖
六、卡拉膠
第三節 海藻食品加工
一、海帶加工
二、紫菜加工
第四章 其他綜閤利用産品
第一節 魚蛋白水解産品
一、蛋白腖
二 蛋白�
三、水解蛋白注射液
四、精氨酸
第二節 水産動物明膠
一、魚鱗膠
二、魚皮膠
三、龜闆膠（鱉甲膠）
四、魚鰾膠
第三節 其他産品
一、甲殼素
二、鳥嘌呤及其衍生物
三、河�毒素
四、胰島素
五 鱟試劑
第三篇 水産品加工機器與設備
第一章 水産冷凍食品加工機器與設備
第一節 概述
第二節 隧道式吹風凍結裝置
第三節 連續式吹風凍結裝置
一、螺鏇帶式連續凍結裝置
二、水平輸送式連續凍結裝置
三、流態化凍結裝置
第四節 接觸式凍結裝置
一、平闆凍結裝置
二、肋闆鼓風式凍結裝置
三、迴轉式凍結裝置
四、鋼帶連續式凍結裝置
第五節 液氮噴淋凍結裝置
第六節 流動空氣解凍裝置
第七節 加壓流動空氣解凍裝置
第八節 流水解凍裝置
第九節 減壓水蒸氣解凍裝置
第二章 水産乾製品及魚糜製品加工機械
第一節 水産品乾燥機械
一、隧道式乾燥機
二、帶式乾燥機
三、隧道式煙道氣乾燥機
第二節 魚糜加工機械
一、采肉機
二、魚肉漂洗裝置
三、魚肉脫水機
四、魚肉精選機
五、魚糜混閤機械
第三章 水産罐頭加工機器與設備
第一節 罐頭的排氣箱
一、概述
二、主要組成部件
三、技術特性
四、操作方法
第二節 罐頭的密封設備
一、概述
二、半自動封罐機
三、自動封罐機
四、罐頭瓶封罐機
第三節 罐頭的殺菌設備
一、概述
二 立式蒸汽殺菌鍋
三、臥式殺菌鍋
第四章 魚粉、魚油生産機器與設備
第一節 原料切碎機
第二節 蒸煮器
第三節 螺鏇壓榨機
第四節 榨餅鬆散機
第五節 乾燥機
第六節 磨粉機
第七節 磁力淨粉機
第八節 混閤式（除臭）冷凝器
第九節 魚肝淡堿水解設備
第十節 魚肝水解鍋
第十一節 加壓熔油鍋
第十二節 臥式真空熔油鍋
第十三節 魚油分離機（離心機）
第十四節 闆框壓濾機
第五章 海藻綜閤利用機器與設備
第一節 褐藻膠生産設備
一、原料清洗與預處理機械設備
二、消化罐
三、過濾設備
四、固相中和捏和機
五、顆粒混閤機
六、流化床乾燥器
第二節 甘露醇生産設備
一、真空濃縮設備
二、乾燥設備
第三節 碘生産設備
第六章 其他綜閤利用産品生産機器與設備
一、反應鍋
二、水力噴射泵
三 噴霧乾燥設備
第四篇 水産品的分析檢驗
第一章 水産品原料的分析檢驗
第一節 原料鮮度的化學測定
一、揮發性鹽基氮的測定
二、魚肉中氧化三甲胺氮及三甲胺氮的測定
三、K值的測定
四、其他簡易的鮮度檢驗方法
第二節 一般化學成分的測定
一、粗蛋白質的測定（凱氏微量定氮法）
二、粗脂肪的測定
三、水分的測定
四、灰分的測定
第三節 重要礦物質含量的測定
一、鈣含量的測定
二、磷含量的測定――鉬藍比色法
三、鐵含量的測定――硫氰酸鹽比色法
四、碘含量的測定
五、硒含量的測定
第四節 氨基酸的分析測定
一、原理
二、儀器及部件
三、試劑
四、操作步驟
五、計算
第二章 水産罐頭食品的分析與檢驗
第一節 水産罐頭食品檢驗規則
一、檢驗分類
二、批組
三、抽樣
四、判定規則
五、轉移規則
六、檢驗的暫停和恢復
第二節 水産罐頭食品的感官及物理檢驗
一、感官檢驗
二、物理檢驗
第三節 水産罐頭食品中氯化鈉的測定
一、容量法（鐵銨釩指示劑法）
二、電位滴定法
第四節 重金屬含量的測定
第五節 水産罐頭食品商業無菌的檢驗
第三章 魚油的分析檢驗
第一節 采樣與感官檢驗
一、采樣
二、感官檢驗
第二節 物理指標的測定
一、相對密度的測定
二、摺射率的測定
三、凝固點的測定
第三節 化學指標的測定
一、酸價的測定
二、皂化價的測定
三、碘價的測定
四、不皂化物的測定
五、氧化酸敗程度的測定
第四節 魚油中脂肪酸的分析與測定
一、原理
二、儀器及部件的準備
三、脂肪酸甲酯的製備
四、進樣分析
第五節 魚肝油中維生素A的測定
一、三氯化銻比色法
二、紫外分光光度法
第六節 魚肝油中維生素D的測定
一、三氯化銻比色法
二、紫外分光光度法
第四章 其他項目的分析檢驗
第一節 糖類的分析測定
一、總糖含量的測定
二、海藻中褐藻酸含量的測定
第二節 防腐劑的分析測定
一、食鹽含量的測定
二、苯甲酸含量的測定
三、山梨酸含量的測定
第三節 抗氧化劑的分析測定
一、BHA、BHT含量的測定
二、沒食子酸丙酯（PG）含量的測定
第四節 水産品中發色劑和增稠劑的測定
一、發色劑亞硝酸根的測定
二、魚糜製品中的增稠劑――澱粉含量的測定
第五節 水分活度的測定
一、質量增減法
二、水分活度測定儀法
第六節 海藻産品的分析檢驗
一、褐藻膠
二、瓊膠
附錄
附錄一 齣口水産品加工企業注冊衛生規範
附錄二 水産冷凍廠（庫）管理辦法
附錄三 罐頭廠衛生規範（GB8950―88）
附錄四 食品中總砷的測定方法（GB/T5009.11―1996）
附錄五 食品中鉛的測定方法（GB/T5009.12―1996）
附錄六 食品中銅的測定方法（GB/T5009.13―1996）
附錄七 食品中锡的測定方法（GB/T5009.16―1996）
附錄八 食品中總汞的測定方法（GB/T5009.17―1996）
參考文獻
· · · · · · (收起)