具体描述
内容提要
海鲜菜肴营养丰富，味美可口。粤味海鲜不仅注重营
养，更讲究鲜活和口感，历来为美食家所推崇。本书本着科
学、实用和便于掌握的原则，介绍了烹饪海鲜菜肴的基本
知识，具体传授了120余种粤味海鲜菜的烹制方法。对广
大读者，特别是对家庭主妇和餐饮工作者掌握粤味海鲜烹
饪技艺，具有重要的指导、参考作用。
作者简介
目录信息
一、常见海鲜产品
（一）石斑鱼
（二）老虎鱼（鬼�）
（三）�鱼（平鱼）
（四）油追（虎鳗）
（五）鲨鱼
（六）真鲷鱼（加吉鱼）
（七）牙鲆鱼（偏口鱼）
（八）墨鱼（乌贼）
（九）鱿鱼
（十）鲈鱼
（十一）响螺（角螺）
（十二）带子（长壳大贝类）
（十三）文蛤
（十四）蛏子
（十五）贻贝（赤贝、扇贝）
（十六）蚝（牡蛎）
（十七）鲍鱼
（十八）海蟹
（十九）龙虾
（二十）明虾（大虾、对虾）
（二十一）斑节虾（竹节虾）
二、海鲜产品烹前准备
（一）鉴别原料鲜活度
（二）宰杀、洗涤和整理
（三）配制料头
（四）原料的初处理
三、海鲜粤菜烹调方法
（一）海鲜粤菜的烹调特色
（二）海鲜粤菜的烹调方法
四、海鲜粤菜菜肴的制作
（一）鱼类菜肴
清蒸石斑鱼
油浸石斑鱼
石上鸣秋蝉
吉列石斑块
煎封�鱼
豉汁蒸�鱼
香滑鲈鱼球
菜远鲈鱼球
红焖鲈鱼
脆炸鲈鱼条
窝贴鲈鱼
茄汁鲈鱼块
油浸鲈鱼腩
麒麟鲈鱼
蟹黄双拼鲈
菊花鲈鱼羹
油浸乌鱼
老虎鱼豆腐汤
油浸老虎鱼
姜葱加吉鱼
豉汁蒸牙鲆鱼
鲜菇牙鲆鱼球
鲜笋牙鲆片
碧绿牙鲆鱼卷
酥炸多春鱼
豉汁蟠龙油追
蒜茸蒸油追
火腩焖油追
豉汁油追
清炖油追
串烧油追片
白灼鲜鱿鱼
菜炒鲜鱿鱼
油泡鲜鱿
油泡土鱿
油泡凤肝土鱿
彩凤游龙
（二）贝类菜肴
白灼响螺片
冬笋炒螺片
蒜茸蒸响螺
油泡响螺球
三元火焰螺
蒜子珧柱脯
鸡丝烩珧柱
滑蛋珧柱
豉汁蒸带子
蚝油鲜带子
腰果炒带子
鼓汁蒸赤贝
蒜茸蒸文蛤
雪耳文蛤汤
蒜茸蒸蛏子
姜葱炒蛏子
蒜茸蒸鲜鲍鱼
红烧鲍脯
蚝油网鲍片
百花酿鲍鱼
红焖明鲍
火腩发菜蚝鼓
发菜蚝豉煲猪手
蚝豉松
姜葱炒生蚝
脆炸生蚝
（三）蟹、虾类菜肴
清蒸膏蟹
香汁炒蟹
脆炸蟹钳
竹笙川蟹钳
瓦��蟹
蟹肉扒鲜菇
蟹黄扒豆苗
炊鸳鸯膏蟹
清汤蟹丸
冻花蟹
金钱炸蟹盒
飞燕蟠秋蟹
白灼斑节虾
花�醉生虾
蒜茸蒸开边虾
油泡鲜虾仁
白雪虾仁
滑蛋虾仁
雪耳蟹黄虾仁
鲜虾琼山豆腐
大良煎虾饼
鲜虾烩冬茸
鲜虾蛋皮卷
清蒸大龙虾
生汁大龙虾
生菜大龙虾
干煎虾碌
湿煎虾碌
油泡明虾球
吉列虾球
香麻虾球
脆炸直虾
窝贴明虾
碧绿酿虾扇
上汤泡虾丸
锦绣虾丝
油泡鲜虾丸
酥炸虾盒
竹笙川虾扇
花香衬马蹄
（四）海味干货类菜肴
凤吞翅
竹丝鸡煲鱼翅
清汤蟹底翅
炒桂花鱼翅
红炖鱼翅
鲜掌琵琶翅
鸡丝生翅
海参扒肘子
乌龙吐珠
红焖海参
什锦海参羹
蝴蝶海参羹
海参酥丸
虾子扒海参
鳘肚炖水鱼
百花酿鱼肚
清汤鱼肚
广肚烩鸡丝
三丝烩鱼肚
棉花滑鸡丝
附：粤菜烹调的一些习惯用语
· · · · · · (收起)
读后感
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用户评价
**评价二：** 说实话，我拿到这本书时，心里是抱着极高的期望的，毕竟“海鲜菜谱”这个名字听起来就充满了诱惑力。然而，阅读体验却有些曲折。这本书的叙事风格非常散文化，它更像是一部美食随笔集，而不是一本实用的操作指南。作者的文字功底毋庸置疑，笔触细腻，情感充沛，对于每一次烹饪体验的描绘都充满了哲思。他会花大篇幅去探讨“火候的哲学”，比如炭火与煤气灶在赋予食物“镬气”上的细微差别，或者阐述“盐的艺术”，如何在不同的腌制时间点，让海水的咸味与食材自身的鲜甜达到一种平衡。但是，当我真正想尝试制作一道“清蒸石斑鱼”时，却发现关键的用量描述模糊不清，调料的比例往往以“适量”或“少许”带过，缺乏精确到克或毫升的指导，这对于新手来说简直是灾难。我需要的是精确的步骤和配方，而不是玄妙的感悟。这本书更适合在安静的午后，泡一杯茶，慢慢品味作者的文采，而不是在厨房里急需参考。
评分**评价五：** 这本书的选材范围出乎我的意料，它似乎更侧重于那些极度稀有或地域性极强的食材，而非大众餐桌上常见的品种。例如，书中用了整整三章的篇幅来介绍如何烹饪“特定纬度带的深海海参”以及处理“冰岛苔藓贝”，这些食材别说在普通超市了，恐怕在许多海鲜市场都难以寻觅。这使得这本书的参考价值大大降低了，对于大部分想为家人做一顿周末海鲜大餐的读者来说，根本找不到可操作的菜式。我需要的，是关于如何处理常见的带子、三文鱼、或者普通虾类的技巧，以及如何用现有调料最大程度提升它们的鲜味。这本书更像是某位美食探险家记录的异域见闻录，充满了对“极致”和“稀有”的追求。虽然文字优美，立意高远，但脱离了生活实际，最终沦为了案头的装饰品，而不是能带来实际烹饪乐趣的实用工具书。
评分**评价四：** 我必须承认，这本书对传统保存技术的研究深度令人印象深刻。它花费了大量篇幅讲解了各种古老的“不时不食”的智慧，比如如何利用天然的海洋资源来制作酱料和发酵品。书中详细介绍了“鱼酱油”的传统发酵周期，如何通过控制温度和湿度来避免杂菌污染，这部分内容读起来非常硬核，充满了化学与微生物学的知识点。另外，关于“海苔的采摘与晾晒工艺”，作者甚至引用了多个朝代的文献资料来佐证其工艺的演变。然而，这种深度研究的代价是，它几乎完全忽略了现代厨房的实际操作环境。比如，书中提到的许多传统工序都需要大型的陶罐、特定的自然环境，这对于居住在城市公寓、使用电磁炉的普通家庭读者来说，根本无法复制。当我翻到“秘制鱼翅高汤”那一章时，我期待的是快速、高效的炖煮方法，结果等来的是对数天预处理和使用特定文火的冗长描述。这本书更像是一份博物馆展品的说明书，而不是一本厨房里的实战手册。
评分**评价三：** 这本书的排版设计简直是一场视觉的灾难。我理解作者可能追求一种复古的、手稿式的风格，但大量的文字堆砌在一起，缺乏足够的留白和清晰的章节划分，使得查找特定菜肴变得异常困难。特别是那些复杂的烹饪流程，它们被糅杂在一大段描述性的文字中，没有任何序号或列表来引导读者。举个例子，书中有一道关于“秘制鲍鱼捞饭”的介绍，从前置处理海参、浸泡干贝，到熬制高汤，再到最后的收汁勾芡，所有步骤都挤在一起，我需要反复阅读好几遍，才能勉强梳理出正确的执行顺序。而且，配图的质量也参差不齐，有些是高清彩图，但大部分却是低分辨率的黑白照片，严重影响了对菜肴最终形态的预判。坦白说，如果一个菜谱不能做到直观易懂，那么它在实用性上就大打折扣了。我更倾向于那种图文并茂、步骤清晰，能让人一眼就能明白“下一步该做什么”的工具书。
评分**评价一：** 这本书的装帧设计实在令人眼前一亮，那种沉甸甸的质感，仿佛捧着一本珍藏的古籍。我最欣赏的是它对于食材溯源的细致描述，作者显然花了大功夫去探访那些偏远渔村，记录了不同海域下，特定鱼虾蟹类的生长习性与风味特点。例如，书中对“东海大黄鱼”的描摹，从其洄游路线到最佳捕捞季节，再到不同季节鱼腩脂肪的比例变化，都写得绘声绘色，让人不禁想象起那金黄色的鱼鳞在阳光下闪耀的模样。更别提那些插图，每一张都像是专业的摄影作品，光影处理极佳，清晰地展示了处理食材的关键步骤，比如如何精准地取出鱼胆而不破裂，或是处理海胆时避免汁液流失的窍门。虽然我期待的是具体的烹饪指导，但光是阅读这些背景知识，就已经让我对海洋食材有了全新的认识，感觉自己像是上了一堂生动的海洋生物学与美食史的复合课程。如果后续章节能更侧重于技法而非产地介绍，那就更完美了。
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