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內容簡介

我國的烹飪技藝和麵點製作有著悠久的曆史、精湛的技

術，品種繁多。隨著人民生活的不斷改善，旅遊事業的蓬勃發

展，對麵點花樣烹飪技法的要求也日益提高。為瞭滿足讀者的

需要，現將全國第一流廚師的絕技，通過203種實例公布於

眾。名師、名菜、名點融為一體，結閤當地的優越條件和名勝古

跡，介紹瞭全國各地的四十多位，特級、一級大師。如：榮獲

1982年法國狄戌市舉辦的第52屆國際美食博覽會雙奬的陳

玉亮；香港美心公司首屆中菜創製比賽中以“東海龍王”又名

“蛟龍獻珍”的名菜，奪得金牌的陳誌剛；被法國人稱為抻麵魔

術師的國傢一級麵點師張占華；以善做全魚宴席而著稱的年

輕烹飪十佳之一的名師盧永良；美國加利福尼亞廚師協會授

予榮譽會員稱號的大師劉惠端，他曾在紐約、華盛頓等七大名

城舉辦烹飪技藝演示會上，錶演製做瞭百餘種創新名點，使美

國飲食界大為驚嘆！群英相會，各顯其能。

本書的內容廣泛，收集瞭全國各地的名師、名菜、名地，具

備東南西北的風味。此外，書中還簡要介紹瞭名師學藝成纔艱

難的曆程。

編 者

目錄
一、盛京大宮內傳承
――滿漢全席的最佳廚師 劉敬賢
1.紅梅魚肚
2.鳳腿鮮鮑
3.遊龍戲鳳
二、雙重喜慶在山城
――川係大菜一代名師 李躍華
4.乾燒魚翅
5.鴛鴦海參
6.百花肥頭
7.鹹菜十錦
三、堂皇古都看北京
――康樂餐館特級女名師 常靜
8.桃花泛
9.汽鍋元魚
10.翡翠羹
11.炸瓜棗
四、海疆探勝 福建雙強
――烹飪世傢齣身 強木根 強麯麯
12.雞湯氽海蚌
13.三絲拌糟雞
14.翡翠珍珠鮑
15.淡糟香螺片
16.荷包魚翅
17.靈芝戀月蟬
18.包心魚丸
五、京師美饌豐澤園
――技藝高手 王義均
19.蔥燒海參
20.燴烏魚蛋
21.清炒鮑貝
22.炒芙蓉雞片
六、中國烹飪技術大本營
――北京飯店餐廳部廚師長 高望久
23.三元牛頭
24.蔥辣魚脯
25.開水白菜
七、“天子的渡口”登瀛樓
――“醋椒鯉魚”的烹製高手 孫元明
26.醋椒鯉魚
27.九轉腸腐
28.扒魚翅
29.蟹黃芙蓉
八、名魚珍盤武昌酒樓
――魴魚肥美享第一 盧永良
30.海參武昌魚
31.母子大燴
32.茄汁鱖魚
33.桔瓣魚氽
九、第52屆法國狄戌市國際美食博覽會上獲雙奬
――譚傢菜的新一代傳人 陳玉亮
34.黃燜魚翅
35.羅漢大蝦
36.口蘑蒸雞
37.柴把鴨子
十、《中國小吃・上海風味》專著作者
――能講、做、演的高級講師 葛賢萼
38.碩果粉點
39.蟹粉菊花燒麥
40.鴿蛋元子
41.上海南翔小籠
42.火腿蘿蔔絲盒子酥
43.鳳菇包
十一、“食盡天下廣州好 點心總匯數泮溪
――點心泰鬥 羅坤
44.綠茵白兔餃
45.蜂巢蛋黃角
46.灌汁水晶球
47.點紅梅花餅
48.五彩奶油夾
49.雞粒雪梨果
十二、龍須絲細近萬根 香脆甜脆功藝深
――天津桃李園飯莊最佳麵點師 蔣文傑
50.雪花龍須麵
51.鴛鴦酥閤
52.豌豆黃
53.蟹黃燒麥
54.人參餅
55.蓮茸捲
十三、友誼賓館傳友誼，糕點盆景贈友人
――主樓餐廳廚師 李炳森
56.龍鳳呈祥
1.鳳凰還巢
2.龍須麵
3.配邊原料和製法
57.宮廷禦點
1.蓮蓬豌豆黃
2.白玉蕓豆藕
58.翠玉茸白菜
59.三鮮海星餃
60.鱗甲酥皮蝦
61.珍珠八寶柿
十四、江河交會樞紐揚州
淮揚菜肴美甲天下 董德安
62.三丁包
63.翡翠燒麥
64.韆層油糕
65.雙麻酥餅
66.荷花蓮藕酥
1.荷花酥
2.蓮藕酥
67.船點
1.小白兔
2.白鵝
3.小雞
十五、美加利福尼亞廚師協會榮譽會員技藝風靡紐約、華盛頓
――廣州泮溪酒傢副部長、特級點心師 劉惠端
68.雲腿鴛鴦夾
69.鵪�韆層酥
70.芝麻鮮奶捲
71.椰茸南瓜甫
72.蓮茸荷花酥
73.脆皮明蝦扇
十六、東西城池韆歲太原
―國傢一級麵點師 鬍世年
74.窩酥
75.火腿脂油餅
76.百花燒麥
77.雪花蘑菇糕
78.銀絲捲
79.天花雞絲捲
十七、北京仿膳品禦味
――中文質弟子 張占華
80.豌豆黃
81.蕓豆捲
82.小窩頭
83.小酥盒
84.蓮子糕
85.佛手酥
十八、重慶市味苑餐廳
――國傢一級麵點師 李新國
86.纏絲酥焦餅
87.鴛鴦葉兒把
88.全蛋金絲麵
89.樟茶鴨粒角
90.綠沙靈芝酥
91.朝霞映玉鵝
十九、鄭州少林餐館
――國傢二級麵點師 王樹華
92.炸饊子
93.鍋貼
94.蘿蔔絲餅
95.雙麻火燒
二十、浙南名廚薈萃之地
―― 溫州酒傢副經理 金次凡
96.錦銹魚絲
97.雙味蝤蚌
98.三片敲口方
99.爆目魚花
二十一、川菜正宗新絕 美於藥膳一流
―― 成都市飲食公司 曾其昌
100.樟茶仔鴨
101.蟲草鴨舌
102.魚香兔糕
103.口袋豆腐
二十二、珍饈異饌齣禦膳 不在帝王為庶民
――宮廷禦點第三代傳人 董世國
104.琵琶大蝦
105.蛤蟆鮑魚
106.魚藏劍
107.一品豆腐
二十三、舉箸不在豪華 進食益於養身
――“白玉雞脯”烹調名師 靖三元
108.白玉雞脯
109.溜腰花
110.醬汁瓦塊魚
111.群龍戲珠
二十四、泉水清洌甘美 齊魯文化飲譽
―― 江泉飯店名師 顔景祥
112.糖醋黃河鯉魚
113.荷花魚翅
114.氽芙蓉黃管
115.奶湯八寶雞
二十五、大連烹壇“牟飛刀”海味名菜群英樓
――大連飲食公司培訓中心 牟傳仁
116.桔子大蝦
117.鮮貝原鮑
118.紅鯛戲珠
119.雞錘海參
二十六、“蛟龍獻珍”工藝大菜轟動香港烹飪界
“孔雀開屏”冷葷變熱菜絕無僅有
――重慶味苑餐廳特級名師 陳誌剛
120.蛟龍獻珍
121.乾燒岩鯉
122.雙味火鍋
123.官燕孔雀
二十七、海外嘉賓攜報覓店前來南京路
――馳譽《朝日新聞》揚州飯店名師 李耀雲
124.雪裏藏蛟
125.鬆仁魚米
126.珠聯璧閤
127.雞汁排翅
二十八、“食在中國 味在四川”
――“吃在成都榮樂園
紐約榮樂園”的大師 曾國華
128.傢常海參
129.竹蓀肝膏
130.仔雞豆花
131.乾燒鹿筋
二十九、中州是烹調始祖，在此舉行過最早的國傢宴會
――鄭州水上餐廳一級名師 郝玉民
132.三鮮鐵鍋烤蛋
133.玉珠雙珍
134.清湯荷花蓮蓬雞
135.芙蓉海參
三十、花城美食甲天下 北園酒傢第一傢
――廣州十大名廚之一 黎和
136.果汁雞腿
137.脆皮炸蟹鉗
138.牡丹鮮蝦仁
139.龍虎鳳大燴
三十一、秀麗蘇州景色如畫 蘇式名肴聞名中外
――蘇州鬆鶴樓特一級名廚 劉學傢
140.鬆鼠桂魚
141.雪花蟹鬥
142.早紅桔酪雞
143.虹橋贈珠
三十二、北國冰雕神話中 山珍野味華宴樓
――哈爾濱華宴樓特級名師 張誌斌
144.金蟾紅油犴鼻
145.鼕梅玉掌
146.鴛鴦戲水遊飛龍
147.酒醉彩雲猴頭黃瓜香
三十三、以素托葷宗教餐 京師上海功德林
――素食大師 姚誌行
148.素炒山雞片
149.清炒素鱔絲
150.蒓菜素魚圓湯
151.清炒素蟹粉
三十四、南臨太湖西依惠山.魚米之鄉
“梁溪脆膳”，“船菜”遊“三山”
―― 無锡市中國飯店特級名師 高浩興
152.梁溪脆膳
153.蓮花童雞
154.三絲湖鮮
三十五、天香酒樓東坡肉，綠楊蔭裏白沙堤
――天香樓特級名師 吳國良
155.西湖蒓菜
156.東坡肉
157.叫化童雞
158.乾炸響鈴
三十六、閤浦珠還旅遊地 萬國酒傢紙包雞
――廣西閤浦縣特級名師 潘啓鎰
159.萬國紙包雞
160.龍鳳荔枝
161.邕洲魚角
162.桂綠爽肉果
三十七、秦中自古帝王都 西安佳肴漢唐風
飲食公司特級名師 龐學德
163.遍地錦裝鰵
164.青衣仙子
165.荔枝鳬仁
166.草堂八素
167.鏤金龍鳳蟹
168.奶湯鍋子魚
三十八、不登龍門，不識昆明之奇，不進
護國，何嘗“菊花銀耳汽鍋雞”
――護國飯店特級名師 吳誌德
169.菊花銀耳汽鍋雞
170.太極乾巴菌
171.龍鑽鳳翅
172.桃仁乳鴿
173.雞絲虎掌菌
174.紅燒雞爪
175.魚茸乳扇捲
三十九、藝術造詣莫高窟 葡萄美酒夜光杯
――蘭州美食悅賓樓、景揚樓
176.提籃魚
177.百花發菜
178.梅花鴿蛋
179.金魚發菜
180.百花齊放
181.彩球芙蓉雞片
182.羅鍋魚片
四十、“天鏡”、“神池”高山冰場鴻春園、百花村，新疆佳肴
――迴民風味名師 馬金堂
鴻春園名師 硃公顯
183.麯麯海參
184.新疆八寶釀香梨
185.桃仁肉捲
186.帶泡生燒肉
187.兩味葡萄魚
188.秀球雪蓮
189.軟煸裏脊
190.雙色雞
四十一、“青塚擁黛”傳為曆史佳話“烏蘭飲食”要數青色之城
――呼和浩特市迎賓酒傢名師 吳明
包頭市烏蘭飲食店名師 趙錄
191.炒駝峰絲
192.烤豬方子
193.烤羊腿
194.炸羊尾
195.扒駝掌
196.扒發菜蹄筋
· · · · · · (收起)