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目 錄
緒論
第一章 水分
第一節 概述
第二節 水的物理性質
一、水的三態
二、水的物理性質
第三節 水的結構
一、水分子的結構
二、水分子的締閤
三、冰的結構
四、液態水的結構
第四節 食品中水的類型
一、束縛水
二、毛細管水
三、截留水
第五節 水分活度與食品腐敗
一、水分活度
二、水分活度與溫度的關係
三、水分活度與食品的穩定性
第六節 吸濕等溫綫
一、吸濕等溫綫的繪製
二、吸濕等溫綫分區
三、吸濕等溫綫方程式
四、吸濕等溫綫與食品包裝
第七節 食品的凍結保藏
一、水結冰的過程
二、食品的凍結
三、凍結法保藏食品的機理
第二章 碳水化閤物
前言
第一節 單糖及其相關化閤物
一、單糖
二、單糖的衍生物
第二節 低聚糖
一、蔗糖
二、乳糖
第三節 碳水化閤物的性質
一、變鏇作用
二、焦糖化反應
三、結晶作用
第四節 多糖
一、澱粉
二、糖原
三、縴維素
四、半縴維素
五、果膠質
六、植物膠
七、微生物膠
八、氨基多糖
九、多糖的改性
第三章 蛋白質
第一節 蛋白質的組成、結構與分類
一、氨基酸
二、蛋白質的結構
三、蛋白質的分類
第二節 各種食物中蛋白質的分布及含量
一、動物蛋白質
二、植物來源的蛋白質
第三節 蛋白質的變性作用
第四節 蛋白質在食品中的功能性質
一、水閤性質
二、溶解度
三、粘度
四、膠凝作用
五、織構化
六、麵團的形成
七、乳化性質
八、發泡性質
九、與風味物質的結閤
十、與其它化閤物的結閤
第五節 食品加工對蛋白質功能和營養價值的影響
一、熱處理的影響
二、低溫處理的影響
三、脫水的影響
四、輻射對蛋白質的影響
五、堿處理的影響
第六節 蛋白質新資源
一、單細胞蛋白
二、葉蛋白
三、濃縮魚蛋白
第四章 脂類
第一節 脂類化閤物的分類
第二節 天然脂肪酸及三酰基甘油的
結構和組成
一、天然脂肪酸
二、天然三酰基甘油的組成和結構
第三節 油脂的物理性質
一、三酰基甘油的同質多晶體
二、油脂的熔點
三、油脂的液晶態（介晶態）和乳狀液
四、油脂的塑性和膨脹
第四節 油脂在加工貯運過程中的化學變化
一、酯解
二、熱反應
三、油脂在電離輻射下的化學變化
四、油脂的氧化與抗氧化
第五節 油脂加工中的化學
一、油脂的精煉
二、油脂的氫化
三、油脂的互換交酯
四、油脂分提
第六節 油脂的分析
一、油脂特徵值的測定
二、油脂氧化程度的測定
三、油脂氧化穩定性的測定
四、油脂組成分析
五、油脂的結構分析
第七節 類脂
一、磷脂
二、固醇
第五章 維生素
第一節 脂溶性維生素
一、維生素A
二、維生素D
三、維生素E
四、維生素K
第二節 水溶性維生素
一、維生素C（抗壞血酸）
二、維生素B1（硫胺素）
三、維生素B2（核黃素）
四、尼剋酸
五、維生素B6（吡哆醇）
六、葉酸
七、維生素B12（氰鑽胺素）
八、泛酸
九、生物素
第三節 維生素在食品加工中的損失
一、成熟度的影響
二、采後與宰後處理的影響
三、切割的影響
四、磨碎的影響
五、淋洗與熱燙的影響
六、加工時化學試劑處理的影響
七、貯藏變質的影響
第四節 食品營養素的滋補、強化和增補
第六章 礦物元素
第一節 食物中的礦物元素
一、牛乳中的礦物元素
二、肉中的礦物元素
三、植物性食物中的礦物元素
第二節 礦物元素的生物有效性
第三節 礦物質在食品中的作用及其在
加工過程中的損失
第四節 罐頭食品對金屬的吸收
第七章 酶
第一節 酶的分布
第二節 酶的性質與功能
一、酶的專一性
二、酶的分類
第三節 各種因素對酶活性的影響
一、pH對酶活性的影響
二、溫度的影響
三、水分活度的影響
四、電解質和離子強度的影響
五、剪切力的影響
六、輻射作用
七、界麵失活
第四節 酶的固定化
第五節 食品加工中酶的利用
一、水解酶類
二、氧化還原酶類
第六節 酶抑製劑
一、植物組織中的酶抑製劑
二、動物組織中的酶抑製劑
第八章 色素
第一節 四吡咯色素
一、血紅素
二、葉綠素
第二節 類鬍蘿蔔素
一、類鬍蘿蔔素
二、葉黃素類
三、食物中的類鬍蘿蔔素
第三節 多酚類色素
一、花青素
二、類黃酮
三、無色花青素
四、單寜
第四節 其它天然食用色素
一、紅麯色素
二、薑黃素
三、甜菜紅素
四、胭脂蟲色素
五、紫膠蟲色素
六、醬色
第五節 食品中閤成色素
第九章 風味
第一節 味感
一、味感及化學結構
二、甜味與甜味物質
三、酸味及酸味物質
四、鹹味與鹹味物質
五、苦味與苦味物質
六、其它味感物質
七、味感的抑製與改變
八、增味劑
第二節 氣味
氣味與分子結構
第三節 食品的風味
一、麵包
二、肉
三、魚
四、乾酪
五、水果
六、茶
七、咖啡
第十章 食品添加劑
第一節 酸
一、酸化劑
二、化學膨發劑
第二節 堿性劑
第三節 緩衝液係統及鹽類
一、食品中的緩衝液及pH的控製
二、乳製品加工中的鹽類
三、動物組織中磷酸鹽與保水性
第四節 螯閤劑
第五節 抗氧化劑
第六節 麵粉漂白劑和麵包改良劑
第七節 乳化劑、穩定劑和增稠劑
第八節 抗結塊劑
第九節 外觀控製澄清劑
第十節 咀嚼劑
第十一節 保濕劑
第十二節 組織硬化劑（保脆劑）
第十三節 氣體及氣霧劑
第十四節 抗微生物劑
一、二氧化硫和亞硫酸鹽
二、硝酸鹽和亞硝酸鹽
三、山梨酸
四、遊黴素
五、甘油酯
六、丙酸
七、醋酸
八、苯甲酸
九、環氧化物
十、對－羥基苯甲酸烷基酯
十一、抗菌素
參考文獻
· · · · · · (收起)