目錄
第一章 原材料的選購
第一節 蔬菜類（包括乾菜）
一、鮮菜類
二、乾菜、蕈類
第二節 水産品類
一、淡水魚
二、海水魚
三、其他水産品
第三節 禽及禽蛋類
第四節 畜産品
第二章 原材料的初加工
第一節 原材料的洗滌加工
一、高度重視衛生要求
二、注意保存原料的營養
三、重視下腳料的閤理利用
第二節 鮮活品的宰殺與處理
第三節 禽類的齣肉取料
一、取肉的具體方法
二、禽類內髒的利用
第四節 乾貨漲發
一、乾海味的漲發
二、乾菜的漲發
第三章 刀工
第一節 刀工在烹調中的作用
一、便於食用
二、便於烹調入味
三、美化菜形
第二節 刀工應該注重的問題
一、刀工切配要與烹調相適應
二、加工後的原料要整齊均勻，規格一緻
三、要有一套得心應手的刀具和菜墩
四、要注意菜品主料與配料刀口的一緻性
五、要閤理使用原材料，做到物盡其用
六、要有正確的操作姿勢
第三節 刀法
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、剞刀法
第四節 原料成型的標準規格
一、丁的標準
二、片的標準
三、絲的標準
四、條的標準
五、塊的標準
六、茸的標準
第四章 烹調術
第一節 烹調輔助技法
一、吊湯
二、上漿掛糊
三、勾芡
第二節 味型
一、麻辣味
二、鹹鮮味
三、糖醋味
四、魚香味
五、醋椒味
六、怪味
七、糟香味
八、香辣味
九、酒香味
十、椒麻味
十一、傢常味
第三節 烹調技法分類及選例
一、炒與爆
（一）滑炒
菜例1 炒裏脊絲筍絲
菜例2 魚香肉絲
菜例3 白雪蝦仁
菜例4 龍井蝦仁
菜例5 炒龍鳳絲
菜例6 宮保雞丁
（二）煽炒
菜例7 番茄雞蛋
菜例8 迴鍋肉
菜例9 蠔油牛肉
菜例10 炒三泥
菜例11 酒香雞翅
菜例12 炒鱔糊
菜例13 糖醋咕嚕肉
菜例14 炒裏脊絲拉皮
菜例15 炒葷素
菜例16 肉絲炒白菜
菜例17 炒麻豆腐
菜例18 焦炒�炸
菜例19 麻婆豆腐
（三）抓炒
菜例20 抓炒腰花
菜例21 抓炒魚片
（四）乾煸
菜例22 乾煸牛肉絲
（五）水炒
菜例23 水炒木犀蛤仁
（六）爆與爆炒
菜例24 油爆肚仁
菜例25 油爆雙脆
菜例26 爆烹魚片
菜例27 爆炒鱔魚片
菜例38 爆三樣
菜例29 蕪爆散丹
菜例30 醬爆雞丁
二、炸與烹
（一）乾炸
菜例31 炸雞肉串
菜例32 炸鴨胗肝
菜例33 香酥雞腿
菜例34 鍋燒鴨子
菜例35 炸小丸子
（二）酥炸
菜例36 酥炸魚條
（三）澆炸
菜例37 脆皮雞
（四）炸烹
菜例38 金鈎銀袍
菜例39 枸杞銀針
（五）軟炸
菜例40 軟炸肉
三、溜、燴、扒
（一）溜
菜例41 糟溜三白
菜例42 溜黃菜
菜例43 賽螃蟹
菜例44 焦溜魚片
菜例45 醋溜肉片木犀
（二）燴
菜例46 燴兩雞絲
菜例47 燴酸辣魷魚絲
菜例48 燴鴨四寶
菜例49 燴烏魚蛋
（三）扒
菜例50 扒海參雞腿
菜例51 雞油扒菜心
四、燒、�、煨、燜
（一）燒
菜例52 乾燒鱖魚
菜例53 蔥燒海參
菜例54 乾燒鼕筍
菜例55 乾燒豆瓣大蝦
菜例56 肉末燒茄子
（二）�
菜例57 九轉大腸
菜例58 乾�肉條
菜例59 煎轉黃魚
（三）煨與燜
菜例60 燜雞塊
菜例61煨牛筋
五、煮、熬、燉、汆、涮
（一）煮
菜例62 雞火煮乾絲
菜例63 水煮牛肉
菜例64 開水白菜
菜例65 翡翠羹
菜例66 怪味雞片
（二）熬與燉
菜例67 侉燉目魚塊
菜例68 傢常熬魚塊
菜例69 蒓菜魚丸湯
菜例70 醋椒活魚
（三）汆、涮
菜例71 奶湯汆蘿蔔絲鯽魚
菜例72 三色魚丸
菜例73 冰糖銀耳
菜例74 過橋麵
菜例75 涮羊肉
六、煎、塌、貼
菜例76軟煎雞
菜例77 鍋塌豆腐
菜例78鍋塌西紅柿
菜例79 鍋貼雞
七、蒸
（一）速蒸法
菜例80 小籠牛肉
菜例81 豆豉蒸排骨
菜例82 蟹黃獅子頭
菜例83 草菇蒸雞
菜例84 糟蒸鴨肝
菜例85 龍眼鹹燒白
菜例86 釀柿子椒
菜例87 什錦鼕瓜盅
菜例88 蒸芙蓉鮮奶
（二）中長火蒸
菜例89 金錢猴頭蘑
菜例90 荷葉肉
八、燒烤
菜例91 烤肉
菜例92 鐺炮肉
九、其他技法
（一）外澆汁
菜例93 桃花泛
菜例94 糖醋鯉魚
（二）拔絲
菜例95 拔絲蘋果
第五章 冷菜
第一節 冷菜在筵席上的地位和作用
第二節 冷菜製作
一、醃、拌、熗
菜例96 賽香瓜
菜例97 香椿豆腐
菜例98 芥末鴨掌
菜例99 雞絲拌粉皮
菜例100 糖醋白菜捲
菜例101 熗黃瓜皮
二、鹵與醬
菜例102 鹵雞
菜例103 鹵豬肚
菜例104 醬牛肉
三、燒、烤、炸
菜例105 叉燒肉
四、蒸、煮、凍
菜例106 煮白肉
菜例107水晶肉
五、酥與燜
菜例108酥小鯽魚
菜例109油燜香菇
菜例110油燜鼕筍
六、泡菜
第三節 冷菜裝盤
一、冷菜的盤數
二、盤內冷菜的品種
三、冷菜的澆汁
四、冷菜刀口要齊
五、講究碼盤方式
第六章 飲食營養衛生知識
第一節 飲食營養
一、人體需要的營養素及其對人體的功用
二、蛋白質
（一）蛋白質的構成及其主要作用
（二）氨基酸
（三）人體正常的蛋白質需要量
（四）蛋白質的生理價值和互補作用
三、碳水化物
四、脂肪
五、維生素
（一）維生素A與鬍蘿蔔素
（二）維生素D
（三）維生素B1
（四）維生素B2
（五）維生素C
六、礦物質
（一）鈣
（二）鐵
（三）碘
（四）鋅
第二節 飲食衛生
一、食品汙染的分類
二、食物中毒的特點
三、細菌性食物中毒及預防
四、食品添加劑
五、食具消毒
· · · · · · (收起)