餐桌上的創作――傢庭美食 pdf epub mobi txt 電子書 下載2025

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蔡育發，1946年生，山東榮

城人。高級烹調技師，浦東新

區烹飪協會副會長。1963年畢

業於上海市商業學校飲食專業

係，曾從師於粵幫名廚關海山

和蘇幫名廚陸壽生，多年任上

海蘇幫名店大鴻運酒樓首席掌

勺，並在30多傢賓館或局級單

位培訓廚師，兼任上海市旅遊

局和勞動局中高級廚師進修班

教學組長。

具有30多年廚事經驗的

他，通曉京、蘇、川、廣等各

大菜係的烹調技藝，尤其擅長

上海地區“海派名菜”和花色

菜製作。著有《兒童營養食

譜》、《四季傢宴菜譜》、《新潮

調味品和港式海派菜》、《上海

市中級廚師培訓教材》等等。

被媒體譽為“烹飪教授”。

目錄
第一章 平衡膳食和飲食科學
第一節・什麼叫平衡膳食
傢庭平衡膳食的基本原則
怎樣閤理安排一日三餐
什麼是食物的酸堿性和人體
的酸堿平衡
應當重視食物的搭配不可“相剋”
如何閤理烹調，保護營養素
第二節・飲食科學小常識
大吃大喝害處多
連續長期飽食會短壽
過分吃糖危害很大
雞肉與雞湯，哪個好？
烹食活魚味不美
堪與牛奶媲美的豆漿
吃油的科學
炸食油的餘油不能多次使用
不要歧視“冷凍肉”
飲水的科學
三種水喝不得
“液體麵包”――啤酒
牛奶能降低膽固醇
喝茶有利有弊
咖啡的利與害
怎樣使用味精
不吃脂肪行嗎
香菇為什麼能抗癌
多吃蔬菜水果為何能防癌
慢咽細嚼能防癌
蛋白質隻有“葷菜”中纔有嗎
為什麼吃飯喝湯好處多
飯後二忌
傢庭餐桌上的“六不”
吃飯八忌
每日食物七大類
（以成年男子估算）
傢庭餐具消毒法
第三節・有特殊需要的傢庭成員的飲食營養
消化不良和腹瀉病人的
飲食營養
肺結核病人的飲食營養
老年慢性支氣管炎病人的
飲食營養
痔瘡便秘患者的飲食營養
高血壓患者的飲食營養
心髒病人的飲食營養
膽囊炎及膽石癥病人的
飲食營養
肝髒病人的飲食營養
腎髒病人的飲食營養
糖尿病人的飲食營養
胃病患者的飲食營養
孕婦的食飲營養
乳母的飲食營養
嬰兒的飲食營養
幼兒的飲食營養
小兒麻疹期的飲食營養
老年人的飲食營養
第二章・怎樣選購烹飪原料
怎樣選購大白菜
怎樣選購蘿蔔
怎樣選購鬍蘿蔔
怎樣選購芹菜
怎樣選購韭菜
怎樣選購黃瓜
怎樣選購茄子
怎樣選購番茄
怎樣選購辣椒
怎樣選購菜豆
怎樣選購菜花
怎樣選購茭白
怎樣選購藕
怎樣選購萵苣
怎樣選購馬鈴薯
怎樣選購大蔥
怎樣選購生薑
怎樣選購大蒜
怎樣選購黃花菜
怎樣選購黑木耳
怎樣選購銀耳
怎樣選購蘑菇
怎樣選購乾筍
怎樣選購豬肉
怎樣選購豬肉髒
怎樣選購牛、羊肉
怎樣選購鹹肉和臘肉
怎樣選購熟肉製品和灌腸
怎樣挑選肉鬆
怎樣挑選活雞
怎樣挑選皮蛋
怎樣使水果和蔬菜保鮮
怎樣使鼕筍保鮮
怎樣使生薑、食油、醋保鮮
怎樣保管米、麵、雜糧
怎樣保管火腿
怎樣防止葷油的“蛤喇”
怎樣存放海蜇不變質
第三章・傢常菜肴製作
一、傢常冷菜
雞丁色拉
香腸拌色拉
鹽水鴨肫
金陵鹽水鴨
酒醉鴨肝
五香熏魚
蒜泥牛肉
金鈎白玉
薑汁黃瓜
雞蝦拌黃瓜
紅油黃瓜
肉絲拌三絲
涼拌五色絲
青龍紅珠
麻辣拌茭白
香乾拌香椿
麻醬茄子
金鈎豆苗
皮蛋拌豆腐
果醬白菜心
香椿拌豆腐
熗麻辣萵筍
珊瑚捲心菜
香辣五絲
熗捲心菜捲
四川泡菜
蛋皮拌菠菜
菠菜拌粉絲
芹菜拌乾絲
辣白菜捲
糖醋三絲
香辣白菜
鹽水蝦
油爆蝦
鹽水肫
水晶鳳爪
鹵鴨
醬鹵叉燒
糖醋小排骨
素鴨
五香烤麩
苔菜花生
二、傢常禽蛋菜
小煎雞米
魚香雞脯絲
宮爆雞丁
碧綠牛菌雞丁
彩雲珍鮮蓮雞丁
醬爆黃臘傘雞丁
神州五味雞
香妃嫩雞
奶油檸檬雞
奶油咖喱雞
蔥油香露雞
麻辣鴨膀
豆瓣鴨塊
子薑燒雞
韭芽四件
奶油燴三元
奶油珍珠
脆溜蛋酪
開洋炒蛋
奶油咖喱鴿
紅鬆雞排
六味雞
雪衣蛋餃
桃花芙蓉片
芭蕉扇魚羹
油淋仔雞
炒仔雞塊
醬包仙人頭雞丁
錦綉雞球
蔥爆雞心
筍炒雞肫
青椒炒雞腸
香酥片皮鴨
芋艿全鴨
鼕筍爛鴨片
茴香鴨掌
滑炒肫片
溜鬆花
溜黃菜
栗子黃燜雞
餛飩鴨
虎皮蛋
老燒蛋
肉絲漲蛋
三、傢常畜肉菜
陳皮牛肉
涼拌牛肉
韭芽牛肉絲
閤川肉片
咕�肉
椒麻溜裏脊
糖醋裏脊
珍珠肉圓
閩醉排骨
糯米炸春花
蝦仁爆腰花
青蒜肚片
魚香腰花
三鮮蹄筋
芝麻肝片
軟炸腰花
桂花肉
梅子肉
南煎丸子
珍珠丸子
吐司炸豬排
滑炒豬肝
溜黃豬肝
咖喱炒肚絲
熟炒肚片
爆炒腰花
蔥爆腰花
全傢福
蔥椒肉片
東坡肉
走油肉
乳腐汁肉
香糟扣肉
乾菜炯肉
楓涇豬排
肉茸土司
八寶辣醬
四、傢常水産菜
五彩白玉
錦綉白玉
西施蝦仁
珍珠蝦仁
芙蓉蝦仁
芹黃蝴蝶鱔
洋蔥蟮絲
魚香蟮球
春筍魚片
芝麻魚排
乾燒魚塊
青筍魚丁
鍋榻銀魚
乾燒扁魚
醋椒桂魚
乾燒鯽魚
西湖醋魚
奶湯鯽魚
麵包蝦球
麵拖魚條
傢常扁魚
抓炒魚塊
荔枝帶魚
醋溜帶魚
香酥魚片
墨魚炒肉絲
鱔段燒肉
捲筒黃魚
苔菜麵拖黃魚
五、傢常蔬豆菜
綠葉紅柿
油燜春筍
黃燜鼕筍
肉藕蓮蓬
三絲瓜羹
雞茸芋泥羹
魚香藕絲
珊瑚嫩藕
碧綠香菇
金鈎馬蘭
乾燒刀豆
酸辣蓮花白
拔絲蘋果
花生奶露
彩色土豆絲
蜜棗扒山藥
鮮鹵菜花
芙蓉菜花
蒜苔炒肉絲
蒜黃炒肉絲
奶油海米萵筍
香椿煎豆腐
捲心菜炒香腸
鍋煽白菜
如意菜捲
閤頁白菜
韆層白菜
雞油菜心
火腿炒油菜
奶油白菜
蝦籽燒腐竹
香元豆腐
脆皮玉條
果仁豆腐
三鮮燒豆腐
金錢豆腐
豆腐釀青椒
菊花豆腐
芝麻豆腐
漫談火鍋菜
天熱吃點什麼菜？
夏令美味糟醃菜
傢宴剩菜翻新饌
· · · · · · (收起)