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目錄
第一章 概述
第一節 味覺和味的分類
一、味的基本概念
（一）味的概念
（二）味覺生理
（三）味的相互作用
二、味的分類
（一）單一味
（二）嗅味
（三）復閤味
第二節 味的調閤
一、調味的起源
二、調味的作用
（一）祛除異味
（二）減輕烈味
（三）增添滋味
（四）確定口味
（五）增加色彩
三、調味技術的發展
第三節 調味的時機與原則
一、調味的時機
（一）加熱前的調味
（二）加熱過程中的調味
（三）加熱後的調味
二、調味的原則
（一）依據菜肴調味
（二）依據原料調味
（三）依據季節調味
第四節 調味品的保管與閤理放置
一、調味品的保管
（一）存放調味品的環境要求
（二）調味品的保管應注意的原則
二、臨竈調味品的閤理放置
第二章 中式調味料
第一節 鹹味調味料
一、鹽
（一）普通食鹽
（二）低鈉鹽
（三）加鋅鹽
（四）加碘鹽
（五）風味型食鹽
（六）調閤鹽
二、醬油
（一）普通醬油
（二）辣醬油
（三）特色醬油
三、醬
（一）大豆醬
（二）蠶豆醬
（三）麵醬
（四）豆瓣辣醬
（五）花色辣醬
（六）味噌
（七）豉油膏
（八）韭菜花醬
四、豆腐乳
五、豆鼓
第二節 甜味調味料
一、蔗糖
二、麥芽糖
三、蜂蜜
四、糖精
五、甘草
六、澱粉糖漿
七、蜂乳
八、飴糖
第三節 酸味調味料
一、食醋
（一）食醋在烹飪中的作用
（二）食醋與其它調味料之間的相互作用
（三）烹飪常用的食醋
二、檸檬汁
三、蕃茄醬
四、草莓醬
五、山楂醬
六、木瓜醬
七、酸菜汁
八、蘋果酸
九、漿水
第四節 苦味調味料
一、陳皮
二、苦瓜
三、苦杏仁
四、茶葉
（一）西湖龍井
（二）碧螺春
（三）六安瓜片
（四）信陽毛尖
（五）黃山毛峰
（六）廬山雲霧茶
（七）太平猴魁
（八）濛頂甘露
（九）顧諸紫筍
五、菊花
六、荷葉
七、太子參
八、西洋參
第五節 辣味調味料
一、辣椒
（一）乾辣椒
（二）辣椒粉
（三）辣椒油
（四）辣椒醬
（五）泡辣椒
（六）渣辣椒
二、鬍椒
（一）黑鬍椒
（二）白鬍椒
（三）鬍椒油
三、芥末
四、大蔥
五、大薑
六、大蒜
七、韭菜
第六節 鮮味調味料
一、味精
（一）味精的種類
（二）味精的閤理使用
二、蝦油
三、魚露
四、蟶油
五、蟹油
六、蠔油
七、蝦籽
八、菌油
九、魚醬汁
第七節 香味調味料
一、花椒
二、桂皮
三、丁香
四、八角
五、小茴香
六、紫蘇
七、肉豆蔻
八、草果
九、莨薑
十、白芷
十一、砂仁
十二、薄荷
十三、桔皮
十四、月桂葉
十五、香椿粉
十六、鬆子
十七、榛子仁
十八、花生
十九、嚮日葵籽
二十、核桃
二十一、花生醬
二十二、芝麻醬
第八節 酒類調味料
一、黃酒類
（一）紹興加飯酒
（二）龍岩沉缸酒
（三）米甜酒
（四）薑汁酒
（五）北方黃酒
（六）香糟
（七）醪糟
二、啤酒類
（一）按齣廠前是否殺菌分
（二）根據麥芽汁的濃度分
（三）根據啤酒的顔色分
三、白酒類
（一）茅颱酒
（二）汾酒
（三）五糧液
（四）古井貢酒
（五）洋河大麯
（六）董酒
（七）濾州老窖特麯
四、葡萄酒類
（一）按酒液的色澤分
（二）按含糖量多少分
（三）按品種分
第九節 其它調味料
一、蓽茇
二、菟絲子
三、檳榔
四、獲苓
五、木香
六、艾葉
七、白術
八、三七
九、天麻
十、白芍
十一、當歸
十二、肉蓯蓉
十三、何首烏
十四、黃芪
十五、烏梅
十六、白果
十七、石斛
十八、杜仲
十九、藿香
二十、佩蘭
二十一、砂仁
二十二、白豆蔻
二十三、草豆蔻
二十四、草果
二十五、五味子
第三章 外國調味料和食品添加劑
第一節 外國調味料的種類
一、沙拉醬
二、卡夫奇妙醬
三、沙嗲醬
四、美極鮮醬油
五、日本萬字醬油
六、OK汁
七、UP汁
八、李派林�汁
九、日本醋精
十、瑞士傢樂牌雞粉
十一、美國辣椒籽
十二、日本萬能麵包糠
十三、牛頭牌芥末粉
十四、印度咖喱油
十五、日本辣芥
十六、泰國魚露
十七、羅勒
十八、阿裏根奴
十九、番紅花
二十、鼠尾草
二十一、香葉
二十二、甘牛至
二十三、迷迭香
二十四、蒔蘿籽
二十五、香芹菜
二十六、辣根
二十七、薄荷
二十八、酸辣醬
二十九、東方醬
三十、核果醬
三十一、草莓醬
三十二、羅勒醬
三十三、伯薩米剋醬
三十四、翡翠醬
三十五、大豆醬
三十六、芥末味噌醬
三十七、塔塔醬
三十八、甜香醬
三十九、韆島醬
第二節 食品添加劑的種類
一、肉類嫩化劑和膨鬆劑
（一）美國鬆肉粉
（二）斧頭牌石粉
（三）篷灰
（四）發色劑
（五）碳酸鈉
（六）碳酸氫鈉
（七）蛋白酶類
（八）發粉
（九）鉀明礬
（十）硝酸鉀
二、食用色素
（一）葉綠素
（二）紅麯米和紅麯色素
（三）鬍蘿蔔素
（四）薑黃和薑黃素
（五）可可粉和可可色素
（六）紅花黃色素
（七）辣椒色素
（八）咖啡粉
（九）甜菜紅色素
（十）核黃素
（十一）紫草色素
（十二）藏花素
（十三）胭脂紅
（十四）檸檬黃
（十五）日落黃
（十六）靛藍
（十七）赤蘚紅
（十八）亮藍
第四章 中外復閤調味汁的調製方法
第一節 各種中式調味汁的調製方法
一、鹹鮮味類調味汁的調製
（一）新潮調味汁的調製
（二）白芡湯的調製
（三）蝦鹵汁的調製
（四）煎封汁的調製
（五）青芡汁的調製
（六）蒸火腿汁的調製
（七）青汁的調製
（八）白汁的調製
（九）鹵水汁的調製
（十）精鹵水的調製
（十一）白鹵水的調製
（十二）噌汁的調製
（十三）魚汁的調製
（十四）五香汁的調製
（十五）香椿汁的調製
（十六）味噌汁的調製
（十七）涼拌汁的調製
（十八）蝦汁的調製
（十九）魚汁的調製
（二十）鮮味王汁的調製
（二十一）鹹鮮味汁的調製（1）
（二十二）鹹鮮味汁的調製（2）
（二十三）鹹鮮味汁的調製（3）
（二十四）復製醬油汁的調製
（二十五）蔥油味汁的調製
二、醬香型調味汁的調製
（一）檳榔子汁的調製
（二）花生醬汁的調製
（三）柱候醬汁的調製
（四）燒烤汁的調製（1）
（五）燒烤汁的調製（2）
（六）陳皮磨豉醬的調製
（七）沙茶醬汁的調製
（八）韭花鐵闆汁的調製
（九）叉燒汁的調製
（十）麻醬汁的調製
（十一）椒梅醬的調製
（十二）鹹魚豆豉醬的調製
（十三）新潮復閤腐乳醬的調製
（十四）自製沙嗲醬的調製
（十五）辣甜豆鼓醬的調製
（十六）紅燒醬汁的調製
（十七）煲仔醬的調製
（十八）復閤柱候醬的調製
（十九）麻醬味汁的調製
（二十）豆瓣味汁的調製
（二十一）混閤鼓醬汁的調製
（二十二）沙嗲汁的調製
（二十三）黑椒汁的調製
（二十四）芥末沙司的調製
（二十五）茶香汁的調製
（二十六）甫萍富貴汁的調製
（二十七）雲甫金汁的調製
（二十八）新潮鹵汁的調製
（二十九）香糟汁的調製
（三十）咖喱油的調製
（三十一）辣椒油的調製
（三十二）酸辣汁的調製
（三十三）五味豆瓣醬汁的調製
（三十四）泰國魚香味汁的調製
（三十五）美味辣醬的調製
（三十六）沙薑油的調製
（三十七）特色妙味醬的調製
三、酒香類調味汁的調製
（一）啤酒汁的調製（1）
（二）啤酒汁的調製（2）
（三）醉香汁的調製（1）
（四）醉香汁的調製（2）
四、香辣味類調味汁的調製
（一）芥末糊的調製
（二）咖喱油的調製
（三）油酥豆瓣的調製
（四）紅油的調製
（五）蒜泥味的調製
（六）薑汁味的調製
（七）椒麻味汁的調製
（八）怪味汁的調製
（九）魚香味汁的調製
（十）辣椒油的調製
（十一）魚香味汁的調製
（十二）麻辣味汁的調製（1）
（十三）麻辣味汁的調製（2）
（十四）傢常菜味汁的調製
（十五）蔥薑汁的調製
（十六）薑味汁的調製
（十七）椒麻汁的調製
（十八）新怪味汁的調製
（十九）辣根味汁的調製
（二十）蔥油汁的調製
（二十一）花椒油的調製
（二十二）蔥薑油汁的調製
五、酸甜味類調味汁傳統的調製
（一）生汁的調製（沙律汁）
（二）0K汁的調製
（三）西汁的調製（1）
（四）西汁的調製（2）
（五）西汁的調製（3）
（六）牛柳汁的調製
（七）檸檬汁的調製（1）
（八）檸檬汁的調製（2）
（九）荔枝味汁的調製
（十）茄汁的調製
（十一）果汁的調製
（十二）糖醋汁的調製（1）
（十三）糖醋汁的調製（2）
（十四）糖醋汁的調製（3）
（十五）糖醋汁的調製（4）
（十六）糖醋汁的調製（5）
六、香甜味類調味汁的調製
（一）桂花汁的調製
（二）玫瑰醬汁的調製
（三）混閤梅子汁的調製
（四）方便甜酸汁的調製
（五）復閤橙汁的調製
（六）復閤提子汁的調製
（七）辣甜沙司的調製（1）
（八）辣甜沙司的調製（2）
（九）果奶露汁的調製
（十）乳精醬汁的調製
（十一）香油味汁的調製
（十二）鹹甜味汁的調製
（十三）甜香味汁的調製
（十四）香檳汁的調製（1）
（十五）香檳汁的調製（2）
七、港式冷菜復閤味調味汁的調製
（一）麻醬料汁的調製
（二）沙茶甜醬料的調製
（三）豆瓣辣醬汁的調製
（四）露蝦油湯料汁的調製
（五）蝦子油湯料的調製
（六）蠔油鮮汁的調製
（七）三閤油的調製
（八）香醋甜薑汁的調製
（九）麻油蒜泥汁的調製
（十）辣醬油蒜汁的調製
（十一）甜麵醬油汁的調製
（十二）椒麻蔥醬汁的調製
（十三）鮮菇紅酒汁的調製
（十四）茄汁醋蔥汁的調製
（十五）薄荷酸辣料汁的調製
（十六）熟蛋油醬料汁的調製
（十七）西檸葡汁的調製
（十八）粉紅奶油料汁的調製
（十九）火鍋醬乳料汁的調製
八、港式熱菜復閤味調味汁的調製
（一）鮮皇汁的調製
（二）美極蒜薑汁的調製
（三）豉蠔汁的調製
（四）西檸汁的調製
（五）黑椒汁的調製
（六）沙嗲醬汁的調製
（七）牛柳汁的調製
（八）魚露汁的調製
（九）豉香汁的調製
（十）沙咖汁的調製
（十一）陳芹汁的調製
（十二）柱候醬鹵汁的調製
（十三）西汁的調製
（十四）果汁的調製
（十五）煎封汁的調製
（十六）乾煎蝦汁的調製
（十七）海鮮鼓油汁的調製
（十八）京都骨汁的調製
（十九）香槽汁的調製
（二十）香橙汁的調製
（二十一）白芡湯的調製
（二十二）萄汁的調製
（二十三）川醬汁的調製
（二十四）“XO”鮮醬汁的調製
（二十五）香檳汁的調製
（二十六）鹹鮮珍珠汁的調製，碧波係列
（二十七）香甜味珍珠汁的調製，桃紅泛波係列
（二十八）香辣苦珍珠汁的調製，嬌艷似火係列
九、火鍋調味汁的調製
（一）北方火鍋調味汁的調製
（二）中華火鍋底料的調製
（三）新火鍋底料的調製
第二節 各種外國調味汁的調製
一、基礎湯的調製
（一）布郎基礎湯汁的調製
（二）雞基礎湯的調製
（三）魚基礎湯的調製
（四）牛基礎湯的調製
二、各種少司的製作
（一）布朗少司
（二）白少司
（三）馬乃少司
（四）韃靼少司
（五）醋油少司
（六）濃鬱少司
（七）瑪德拉少司
（八）白色基礎少司
（九）荷蘭少司
（十）咖喱少司
三、西餐牛尾湯的調製
四、西餐蔬菜湯的調製
五、奶油湯的調製
六、蛋黃醬汁的調製
七、法式調味汁的調製（1）
八、法式調味汁的調製（2）
九、美式烤肉醬汁的調製（1）
十、美式烤肉醬汁的調製（2）
十一、美式烤肉醬汁的調製（3）
十二、日式燒烤汁的調製
十三、意大利汁的調製
十四、OX醬汁的調製（1）
十五、OX醬汁的調製（2）
十六、巴黎黃油汁的調製
十七、國外炸烤汁的調製（1）
十八、國外炸烤汁的調製（2）
十九、國外炸烤汁的調製（3）
二十、卡夫奇妙汁的調製
二十一、復閤奇妙醬的調製
二十二、意大利汁的調製
二十三、墨西哥塔可醬的調製
二十四、巴黎黃油的調製
二十五、蕃茄沙司的調製
二十六、雞味鮮湯料的調製
二十七、牛肉湯料的調製
二十八、蕃茄湯料的調製
二十九、海鮮湯料的調製
三十、西式泡菜汁的調製
三十一、沙拉汁的調製
三十二、法式燒烤調味料
三十三、哈薩剋式炭烤羊肉捲調味料
三十四、尼泊爾式燒烤調味料
三十五、韓式燒烤調味料
第五章 中外調味料的具體運用
第一節 調味汁在烹調中的應用
一、汁類在原料初步熟處理中的應用
（一）薑汁酒的應用
（二）噌汁的應用
二、調味汁類在菜肴烹調中的應用
（一）蒸法用調味汁
（二）燉法用調味汁
（三）炒法用調味汁
（四）煎法用調味汁
（五）炸法用調味汁
（六）燜法用調味汁
（七）�法用調味汁
（八）煨法用調味汁
（九）扒法用調味汁
（十）焯法用調味汁
（十一）燴法用調味汁
三、汁類燒、鹵法用調味汁
四、調味汁類在佐食中的具體應用
（一）佐料的應用
（二）部分常用佐料的配製
第二節 各種調味料在菜品中的具體應用
一、京式酸辣湯
二、酸辣鮮粉皮
三、西檸炒肉蟹
四、梅子炒花蟹
五、香檳紅糟排骨
六、沙拉蒸蝦球
七、葡汁煎中蝦
八、菠蘿香檳骨
九、檸汁香肉排
十、鮮蝦蘭花香
十一、菠蘿田雞腿
十二、橙皮牛肉
十三、香檸羊排骨
十四、西冷海鮮捲
十五、西梅煎雞扒
十六、檸花炒蝦腰
十七、椰香�海鮮
十八、椰汁蒸生魚
十九、京香迷人骨
二十、香露越味蝦
二十一、西汁�雞件
二十二、檸汁炸軟雞
二十三、香橙燒雞翼
二十四、橙汁炒魚塊
二十五、橙蜜蝦排樂
二十六、香蕉鳳尾蝦
二十七、蕃茄金錢魚
二十八、蘋果炒肉丁
二十九、鮮檸檬蒸魚
三十、檸汁牛肉餅
三十一、檸檬牛仔骨
三十二、西檸煎軟鴨
三十三、梅子蒸鯽魚
三十四、梅子蒸獅子魚
三十五、檸檬炒牛肉
三十六、西檸�乳鴿
三十七、梅子吊燒雞
三十八、咕嚕溜雞脯
三十九、密汁子薑雞
四十、韆島汁帶子
四十一、茶香肉滋美
四十二、南乳紙包骨
四十三、荷葉釀乳鴿
四十四、二鬆田雞球
四十五、鹹菜炒腰肝
四十六、韭黃炒蟶子
四十七、蒜茸香雞翼
四十八、腐乳爆牛肚
四十九、黑椒羊柳捲
五十、烏欖炒肉碎
五十一、榨菜炒蛋白
五十二、楊梅炒雞片
五十三、菊花炒烏頭
五十四、菠蘿炒鴨片
五十五、荔芋煎魚腸
五十六、蟹肉椰菜包
五十七、花雕香醉雞
五十八、雪菜融薯片
五十九、青椒炒茭筍
六十、汶魚燴豆腐
六十一、苦瓜炒牛月展
六十二、蠔油牛肉串
六十三、五香牛仔骨
六十四、芝士牛肉捲
六十五、酒燴牛仔肉
六十六、牛肉蜜瓜捲
六十七、田雞扒豆腐
六十八、蒜椒火文乳鴿
六十九、蟹皇捲秀
七十、威化香芒蝦
七十一、蘆筍小椰菜
七十二、蜆肉捲韭香
七十三、椰汁芋雞煲
七十四、栗子雞
七十五、茅颱雞
七十六、南乳筍雞煲
七十七、瓦煲蔥油雞
七十八、柱候雞煲
七十九、南乳雞煲
八十、麻辣雞煲
八十一、陳皮雞翼煲
八十二、沙茶滑雞煲
八十三、特色咖喱雞煲
八十四、雙菇雞腿煲
八十五、白菌雞翼煲
八十六、蜜味子薑雞
八十七、咖喱火雞煲
八十八、酸梅燒鵝煲
八十九、無锡鴨煲仔
九十、香肉鴨仔煲
九十一、子薑鴨仔煲
九十二、梅子鴨仔煲
九十三、油鴨津菜煲
九十四、荔芋安鴨煲
九十五、黑椒牛肉煲
九十六、柱候牛腩煲
九十七、啤酒牛仔骨
九十八、柱候牛筋腩
九十九、蓮藕牛月展煲
一○○、咖喱牛腩煲
一○一、沙茶牛肉煲
一○二、南乳羊肉煲
一○三、咖喱羊肉煲
一○四、潮州涼瓜煲
一○五、蝦醬肉排煲
一○六、蝦醬燒腩煲
一○七、南乳牛尾煲
一○八、川醬帶子煲
一○九、鼓椒生蠔煲
一一○、椰汁香大蝦
一一一、蒜子大鱔煲
一一二、啤酒�大蝦
一一三、腐乳火文頭腩
一一四、魚頭豆腐煲
一一五、香醬菜苗煲
一一六、蠔豉津絲煲
一一七、醬爆鉢仔鱔
一一八、鮮蝦豆腐煲
一一九、沙嗲魚腩煲
一二○、粉絲黃鱔片煲
一二一、沙嗲生蠔煲
一二二、花生鯉魚煲
一二三豆瓣魚煲仔
一二四、豉椒魚雲煲
一二五、蜜棗生魚煲
一二六、辣椒爆青口
一二七、醉香中蝦煲
一二八、泰式魚頭煲
一二九、蝦醬豆腐煲
一三○雪用蕻豆腐
一三一、蝦醬豆腐煲
一三二、東江豆腐煲
一三三、蠔豉豆腐煲
一三四、砂鍋陳皮鴿
一三五、豆醬火文乳鴿
一三六、紹酒火文乳鴿
一三七、黨參白鴿煲
一三八、檸檬鵪鶉煲
一三九、魚香茄子煲
一四○、咖喱雜菜煲
一四一、南乳齋香煲
一四二、噌汁火局大蝦
一四三、鼓汁蒸龍蝦
一四四、魚香腿茸腐
一四五、魚香滋牛腩
一四六、香菠扣大鴨
一四七、涼瓜羊排骨
一四八、飄香茶香肉
一四九、魚頭豆腐煲
一五○、柱候香牛腩
一五一、柱候香雞煲
一五二、南乳汁雞煲
一五三、汾酒牛肉香
一五四、茅颱飄香雞
一五五、燜辣子雞腿
一五六、鍋巴燒裏脊
一五七、紅油燜雞翅
一五八、酸辣燒海參
一五九、砂鍋燜頭尾
一六○、火腿鼕瓜湯
一六一、油燜大青蝦
一六二、陳皮蒸牛肉
一六二、陳皮鴨魚羹
一六四、香糟風尾蝦
一六五、紅糟炒雞塊
一六六、茶香熏仔雞
一六七、紹酒醉雞香
一六八、糖醋素排骨
一六九、紅油滋豆腐
一七○、花雕燜鳳翅
一七一、泥罐燜牛肉
一七二、酸辣全福湯
一七三、麻婆豆腐香
一七四、酸棘燜狗肉
一七五、麻辣牛肉條
一七六、芥末拌鴨掌
一七七、醬汁燜雞翅
一七八、柱候鍋燒牛腩
一七九、柱候香牛筋
一八○、豆瓣醬帶子
一八一、牛肉茶的調製
一八二、紅清湯汁司吐司
一八三、土豆沙拉
一八四、火腿西紅柿沙拉
一八五、奶油菜花沙拉
一八六、鮮西紅柿沙拉
一八七、紫包菜沙拉
一八八、紅菜頭沙拉
一八九、蘋果沙拉
一九○、廚師沙拉
一九一、凱撒沙拉
一九二、雞蛋沙司沙拉
一九三、意式肉沙拉
一九四、三文魚沙拉
一九五、梅子石歧鴿
一九六、磨鼓文頂鴿
一九七、茶香脆皮鴿
一九八、泰式火局乳鴿
一九九、蒜椒炒鴨腸
一○○、香蝦醉翁雞
二○一、花雕煎雞脯
二○二、麻醬燜雞腿
二○三、醬炒雙蚌香
二○四、洋蔥豉椒蟹
二○五、海鮮醬�排骨
二○六、鐵闆魚露蝦
二○七、錦江炒龍蝦
二○八、香豉燒鱔魚
二○九、沙茶羊排骨
二一○、豉汁蒸生蠔
二一一、豉汁涼瓜蟹
二一二、豉油串燒鱔
二一三、芝麻香味雞
二一四、椒鹽生�蟹
二一五、椒鹽骨蝦片
二一六、椒鹽沙蜢仔
二一七、鍋燒仔牛腩
二一八、梅椒汁炒蟹
二一九、古法鹽甑鴿
二二○、蒜茸牛油海鮮
二二一、紫蘿炒腰片
二二二、籠仔蒸乳鴿
二二三、沙律鵝肉捲
二二四、鐵闆煎生蠔
二二五、糟溜鮮魚捲
二二六、椒麻拌鴨掌
二二七、鹽水鹵大鴨
二二八、鳳足燒瑞裙
二二九、蝦仔燒海參
二三○、陳皮�中蝦
二三一、新燈影牛肉
二三二、芋茸寄居蟹
二三三、銀絲�蟹煲
二三四、夜香蓮蝦仁
二三五、香茅牛柳粒
二三六、蠔仔伴炸麵
二三七、啤酒�鮮蝦
二三八、醉蟹特殊香
二三九、露筍炒帶子
二四○、鐵闆蔥牛肉
二四一、荷香軟骨鴿
二四二、咖喱椰盅雞
二四三、咖喱炒雞鬆
二四四、咖喱香蝦仁
二四五、鳳梨咖喱雞
二四六、咖喱田雞香
二四七、咖喱釀魷魚
二四八、印尼咖喱牛肉
二四九、日式炸大蝦
二五○、意式燒仔雞
二五一、印尼炸豆腐
二五二、日本豆腐煲
二五三、菲式紅燒雞
二五四、日式�局牛柳
二五五、俄羅斯牛肉
第三節 食品添加劑的具體應用
一、醃製牛肉
二、醃製蝦仁
三、醃牛扒
四、醃薑芽
五、醃爽肚
六、醃牛柳
七、醃麻雀
八、醃豬扒
九、醃爽肚
十、醃水律蛇片
十一、醃蛇皮
十二、醃蝦球
十三、醃肉脯
十四、醃牛羊肝
十五、新潮柔漿醃製法
十六、咕嚕肉的醃製法
十七、新潮京都骨的醃製法（1）
十八、新潮京都骨的醃製法（2）
十九、西檸雞的醃製法
二十、鮮帶子的醃製法
第六章 各種調味料的妙用與禁忌
第一節 各種調味料的妙用
一、鹽的妙用
（一）鹽在烹飪技術中的妙用
（二）鹽的食療保健作用
二、醋的妙用
（一）醋在烹飪技術中的妙用
（二）醋的食療保健作用
三、酒的妙用
四、大蔥的食療保健作用
五、鮮薑的食療保健作用
六、大蒜的食療保健作用
七、蜂蜜的妙用
（一）蜂蜜在烹飪技術中的妙用
（二）蜂蜜的食療保健作用
八、茶葉的妙用
（一）茶葉在烹飪技術中的妙用
（二）茶葉的食療保健作用
第二節 各種調味料與飲食禁忌
一、各種調味料使用禁忌
（一）炒雞蛋忌放味精
（二）食油忌用塑料桶裝存
（三）醬油不宜生食
（四）糖精和醋精忌同用
（五）味精不宜過量食用
（六）生蜂蜜不能食用
（七）蜂蜜不能用沸水衝飲
（八）炒菜不宜先放鹽
（九）炒菜油溫忌過高
（十）拌餃子餡不要用生豆油
（十一）雞蛋不宜與白糖同煮
（十二）熬綠豆湯不宜放堿
（十三）忌用鍋內餘油炒飯
（十四）煮粥、燒菜忌放堿
（十五）吃完狗肉不宜立即飲茶
（十六）白糖忌不加熱使用
（十七）食鹽不宜長時間存放
（十八）久放的紅糖不宜吃
（十九）燉骨頭忌放醋
二、日常各種飲食禁忌
（一）未醃透的酸菜不宜吃
（二）多吃辣椒並無益
（三）睡前勿服蜂王漿
（四）腦力勞動者不要多吃酸性食物
（五）巧剋力和奶糖不可常用來充飢
（六）牛奶不宜與巧剋力同時食用
（七）牛奶中禁加鈣
（八）食橘子忌同飲牛奶
（九）不宜活吃鯉魚
（十）做餃子餡不要擠水
（十一）不宜多食煎炸烤熏食物
（十二）忌吃皮色鮮艷的水果皮
（十三）鬍蘿蔔不宜生吃
（十四）酸性飲料不宜多飲
（十五）忌食有苦味的柑橘
（十六）木耳不宜用熱水泡
（十七）乾醃菜忌用冷水浸泡
（十八）製乾菜忌暴曬
（十九）綠葉蔬菜忌燜、煮
（二十）鮮黃花菜忌食
（二十一）忌喝隔夜的銀耳湯
（二十二）海味忌與含鞣酸多的食物同食
（二十三）蘿蔔不宜與橘子同食
（二十四）鮮海蜇忌直接食用
（二十五）不宜多吃乾魚片
（二十六）魚膽不宜隨便吃
（二十七）“藥粥”不可亂服
（二十八）不宜偏食五味食物
（二十九）澱粉不宜涼瞭再吃
（三十）煮綠豆忌用鐵鍋
（三十一）煮山楂、海棠不宜用鐵鍋
（三十二）小兒忌服蜂乳
（三十三）孕婦不宜吃黃芪燉雞
（三十四）孕婦不宜常吃素
（三十五）産婦不宜久喝紅糖水
（三十六）近視眼忌吃甜食
（三十七）長粉刺者忌吃油膩辛辣食物
（三十八）關節炎患者忌食海味和肥肉
（三十九）骨摺患者忌吃牛皮菜、醋
（四十）小兒腹瀉時不宜嚴格忌油
（四十一）兒童不宜多吃桑椹
（四十二）兒童忌食杏仁、桃仁、李仁
（四十三）兒童不宜吃水果代替蔬菜
（四十四）兒童不宜多吃橘子
（四十五）動脈硬化患者禁吃人參
（四十六）肝炎病人不宜吃大蒜
（四十七）肝炎病人不宜吃羊肉
（四十八）肝硬變病人忌吃甘碳五稀酸含量高的魚
（四十九）腎病患者忌吃哈蜜瓜
（五十）炎癥性疾病者忌吃辣椒
（五十一）哪些病人忌吃花生
（五十二）不宜用蔬菜來補鐵
（五十三）不要常食砂鍋菜
（五十四）醃臘製食品畏日光
（五十五）吃食物忌單調
（五十六）飲食忌過飽
（五十七）忌食巧剋力種種
（五十八）有的病人禁忌飲茶
（五十九）有些人忌“啤酒”
（六十）藍紫色的紫菜不宜食用
（六十一）粽子食用四忌
（六十二）謹防嗜鹽菌食物中毒
（六十三）饅頭忌用硫磺熏蒸
（六十四）黴變涼粉忌食用
（六十五）久存的香腸忌食
（六十六）青方不宜貪吃
（六十七）生泉水不宜飲用
（六十八）鹹魚不宜煎炸
（六十九）變質的食油不宜食用
（七十）小兒飲食十忌
（七十一）眼病忌食蔥蒜
（七十二）解暑切忌用啤酒
（七十三）嚼乾魚片不宜兒童的健康
（七十四）忌喝五種開水
（七十五）忌食處理不當的蠶蛹
（七十六）不宜貪吃鯊魚，甲魚肝
（七十七）香腸好吃不宜多
（七十八）劃拳飲酒樂中有害
（七十九）瓶酒，葡萄酒忌久存
（八十）糖尿病人的飲食禁忌
（八十一）癌癥病人的飲食禁忌
（八十二）關節炎患者食物禁忌
（八十三）藥與飲食禁忌
（八十四）西藥忌口種種
（八十五）肉類忌生食
（八十六）睡液忌浪費
（八十七）現代食品禁忌
（八十八）勿用熱水燙菜
（八十九）勿在煮肉熬骨頭湯中途加冷水
（九十）西紅柿拌白糖需防蟎蟲
（九十一）餐桌上五忌
（九十二）主食忌單調
（九十三）司機切忌空腹開車
（九十四）服維生素C忌食蝦類
（九十五）天麻與雞忌同食
（九十六）勿飲“空心茶”
（九十七）啤酒貯存禁忌
（九十八）野禽野獸的肉不宜久存
（九十九）久存銀耳湯無益
（一○○）金屬器皿忌裝蜂蜜
（一○一）酸性飲料與銅、鋅相忌
（一○二）爐上焐熱水飲用四不利
（一○三）黃花菜忌用硫磺熏蒸
（一○四）勿用紅藥水染雞蛋
（一○五）老年人科學飲食禁忌
（一○六）忌飲變黴的茶葉
（一○七）豆漿喝法三忌
（一○八）豆腐菠菜忌同煮
（一○九）勿食與柿子相剋的食物
（一一○）禁忌亂食水生食物
（一一一）維生素B1忌含分解B1酶的食物
（一一二）吃蕃茄的禁忌
（一一三）不宜蘿蔔桔子同食
（一一四）忌混食的食物
（一一五）吃豬肝勿食維生素C
（一一六）生杏仁和批杷核不可食用
（一一七）吃白果當心中毒
（一一八）不宜多食荔枝
（一一九）菠蘿削皮浸泡方可食用
（一二○）病人不宜之“物”
（一二一）花生與哪些病治療相剋
（一二二）忌吃辣椒的病人
（一二三）不宜吃螃蟹的人
（一二四）服藥時六當心
（一二五）喝肉骨湯不利骨摺恢復
第七章 世界各國的飲食習慣
第一節 我國各地的飲食習慣
一、我國主要地區人們的飲食習慣
（一）東北地區
（二）冀魯地區
（三）陝甘寜、晉地區
（四）湘贛地區
（五）江浙地區
（六）閩粵地區
（七）四川地區
（八）安徽地區
二、我國少數民族的飲食習慣
（一）迴族
（二）維吾爾族
（三）藏族
（四）濛古族
（五）朝鮮族
（六）其它少數民族
第二節 外國人的飲酒與飲食習慣
一、飲酒習俗
二、茶會禮儀
三、聖誕節飲食禮儀習俗
四、過年的飲食禮儀習俗
五、感恩節飲食禮儀習俗
六、自助冷餐會禮儀習俗
七、世界一些主要國傢的飲食習俗
（一）朝鮮人的飲食習俗
（二）日本人的飲食習俗
（三）越南人的飲食習俗
（四）泰國人的飲食習俗
（五）馬來人的飲食習俗
（六）菲律賓人的飲食習俗
（七）印度人的飲食習俗
（八）阿富汗人的飲食習俗
（九）伊拉剋人的飲食習俗
（十）土耳其人的飲食習俗
（十一）瑞典人的飲食習俗
（十二）前蘇聯人的飲食習俗
（十三）波蘭人的飲食習俗
（十四）匈牙利人的飲食習俗
（十五）德國人的飲食習俗
（十六）荷蘭人的飲食習俗
（十七）比利時人的飲食習俗
（十八）英國人的飲食習俗
（十九）法國人的飲食習俗
（二十）意大利人的飲食習俗
（二十一）羅馬尼亞人的飲食習俗
（二十二）希臘人的飲食習俗
（二十三）埃及人的飲食習俗
（二十四）阿爾及利亞人的飲食習俗
（二十五）蘇丹人的飲食習俗
（二十六）埃塞俄比亞人的飲食習俗
（二十七）坦桑尼亞人的飲食習俗
（二十八）剛果人的飲食習俗
（二十九）澳大利亞人的飲食習俗
（三十）美國人的飲食習俗
（三十一）墨西哥人的飲食習俗
（三十二）古巴人的飲食習俗
（三十三）巴西人的飲食習俗
八、飲食會議瑣談
第八章 世界各地調味特點
第一節 我國各地方菜係的調味特點
一、魯菜（山東菜）
二、粵菜（廣東菜係）
三、蘇菜（江蘇菜）
四、川菜（四川菜）
五、浙菜（浙江菜係）
六、閩菜（福建地方風味菜）
七、徽菜（安徽地方菜）
八、湘菜（湖南地方菜）
九、京菜（北京風味菜）
十、上海菜
第二節 世界主要國傢的調味特點
一、法國
二、意大利
三、美國
四、俄羅斯
五、日本
六、阿拉伯
七、印度
八、東南亞各國
· · · · · · (收起)