家常主食分步图解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:轻工

作者:吕文颖

出品人:

页数:256

译者:

出版时间:2012-1

价格:29.80元

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isbn号码:9787501985401

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食谱的艺术：舌尖上的创新与传承 一部探索世界各地风味、深度解析烹饪技艺的权威指南 本书并非简单地罗列菜谱，而是一场关于味觉、文化与技术的深度对话。我们致力于带领读者超越厨房的日常琐碎，进入一个充满无限可能性的美食殿堂。这本书的核心在于“理解”——理解食材的本性，理解火候的脾气，以及理解不同地域饮食哲学之间的微妙关联。 第一部分：风土的印记——全球烹饪的地理志 本卷从全球视野出发，剖析了不同地理环境如何塑造了独特的饮食风貌。我们不只是介绍“泰式咖喱”或“法式酱汁”，而是深入挖掘支撑这些风味的基石。 章节一：海洋的馈赠与陆地的慷慨 地中海的阳光与橄榄油的哲学： 探讨希腊、意大利南部和黎凡特地区如何将简单的原材料（如番茄、橄榄、谷物）通过精妙的组合，转化为健康且富有层次感的风味。重点分析初榨橄榄油在不同温度下的化学变化及其对菜肴质感的决定性作用。 亚洲的湿热与发酵的智慧： 考察东南亚和东亚地区如何利用高湿环境催生出复杂的发酵风味。深入讲解味噌、酱油、鱼露等核心调味料的酿造过程，并展示如何利用发酵的深度和酸度来平衡菜肴的油腻感或甜腻感。 美洲大陆的玉米与烟熏艺术： 追溯从玛雅文明到现代美国烧烤的演变。解析玉米如何在不同地区被加工成基础食物（如玉米饼、波伦塔），以及北美原住民和后来的西南菜系中，如何利用缓慢燃烧的木材来构建深沉的烟熏风味。 章节二：香料的迁徙与味道的融合 香料贸易塑造了历史，也定义了现代烹饪的版图。本章以香料为线索，串联起不同文明的交流与融合。 从摩尔人到香料之路： 详述肉桂、丁香、胡椒等香料如何跨越大陆，进入欧洲和非洲腹地，并催生出如摩洛哥塔吉锅、印度马萨拉等复合风味。我们详细解析如何“烘烤”和“研磨”香料，以释放其最原始的芳香分子。 草本植物的地域特性： 对比意大利的罗勒、法国的细香葱、墨西哥的香菜等常用香草在分子结构上的差异，以及它们在菜肴中充当的“调和剂”或“点睛之笔”的角色。 第二部分：技艺的精修——从基础到高阶的烹饪科学 本书将烹饪视为一门严谨的科学。我们摒弃模糊的描述，力求用精确的参数和原理来解释“为什么”这样做有效。 章节三：温度的魔法——热传导与食物的转化 本章是关于火候艺术的终极解析。 梅拉德反应的精确控制： 详细讲解蛋白质和糖分在受热时发生的复杂化学反应，并提供精确的温度区间，指导读者如何实现完美的“焦糖化”和“美拉德褐变”，避免产生苦涩的焦糊味。 低温慢煮（Sous Vide）的精确性： 深入探讨真空低温烹饪在保持食材水分和嫩度上的优势，并提供不同蛋白质（牛排、鱼肉、禽类）所需的核心温度曲线图表。 油炸的科学： 分析油的烟点、水的蒸发速度与外壳酥脆度的关系。解释如何通过控制面糊的成分（如使用淀粉或碳酸水）来优化油炸食物的口感结构。 章节四：结构与质感的塑造 食物的口感（Mouthfeel）与味道同等重要。本章专注于通过增稠剂、乳化剂和机械作用来构建理想的食物质感。 乳化技术的奥秘： 全面解析蛋黄（卵磷脂）和芥末（胶质）在制作稳定蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）中的作用。提供故障排除指南，应对分离和凝固问题。 面团的呼吸： 针对烘焙和面食制作，深入研究面筋的形成过程。讲解不同蛋白质含量的面粉如何影响最终产品的弹性和结构，并阐述酵母和酸碱度（如使用苏打粉或泡打粉）如何控制体积和气孔分布。 汤和酱汁的骨架： 聚焦于高汤（Stock）的熬制艺术。从骨骼的胶原蛋白释放到蔬菜风味的提取，提供制作清晰的清汤（Consommé）和浓郁的棕色酱汁（Demi-Glace）所需的漫长而耐心的过程。 第三部分：味觉的交响——平衡与创新的哲学 成功的菜肴是元素间和谐共存的体现。本部分引导读者从被动的“复制者”转变为主动的“创作者”。 章节五：五味之外的层次感 介绍除了酸、甜、苦、咸、鲜之外，提升菜肴维度的关键要素。 “鲜”的升华： 探讨谷氨酸钠（Umami）的天然来源，如干蘑菇、陈年奶酪和发酵豆制品。指导如何策略性地组合不同来源的“鲜味”，以构建深远的味觉背景。 锐利与回味： 分析酸味（如柠檬汁、醋）如何“切断”脂肪感，使菜肴更清爽。同时，探讨辛辣感（Capsaicin）如何作用于口腔的痛觉感受器，带来刺激和愉悦。 章节六：现代厨房的实验精神 鼓励读者挑战传统，探索分子美食学在家庭厨房中的应用潜力。 从液态到固态： 介绍藻酸钠、氯化钙等常见食品级添加剂，用于制作鱼子酱状的球化产品（Spherification），为沙拉或饮品增添趣味和新奇的口感体验。 芳香的捕捉： 探讨如何使用真空密封袋和特定溶剂（如酒精或油）来浸渍或萃取食材的精微香气，如制作迷迭香油或柑橘皮提取物，以供后期使用。 本书旨在成为每一位对食物抱有敬畏之心、渴望精进技艺的烹饪爱好者的案头必备之作。它不仅教会你“做什么”，更重要的是，它解释了“为什么”以及“如何做得更好”。通过对食材的深入理解和对技艺的反复打磨，读者将能够自信地驾驭任何厨房挑战，创造出属于自己的，具有深刻个人印记的美食篇章。

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一本好的食谱，不仅仅是告诉“怎么做”，更重要的是能激发“想去做”的欲望。而这本《家常主食分步图解》，恰恰做到了这一点。我一直觉得，家常主食是承载着情感的重要角色，它不仅是填饱肚子的必需品，更是凝聚家人情感的纽带。这本书的作者显然深谙此道，在每一个食谱的背后，都似乎藏着一段温情的故事，或者是一种对传统饮食文化的致敬。我尤其欣赏书中的一些细节处理，比如在介绍饺子皮的制作时，不仅仅告诉你如何揉面，还强调了揉面的力度和时间对口感的影响，这让我意识到，原来做好一个简单的饺子皮，也大有学问。再比如，在介绍米饭的烹饪时，也提到了不同大米的特性以及最佳的水米比例，这些看似微不足道的建议，却能让最终的成品口感更上一层楼。这本书的图片质量极高，色彩饱满，构图精美，仿佛每一道菜肴都在向你招手，邀请你一同品尝。阅读这本书的过程，就像一次愉快的厨房之旅，让你在不知不觉中，被深深地吸引，想要亲自下厨，去复刻那些令人垂涎的美食，去创造属于自己的家的味道。

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之前尝试过几本食谱，总觉得要么太过于专业，要么就是步骤过于简单，导致做出来的成品总是不尽如人意。直到我入手了这本《家常主食分步图解》，才算是真正找到了我理想中的那本“厨房伴侣”。它最大的亮点在于其“分步图解”的形式，这对于我这样动手能力不强，但又渴望在家吃到美味主食的人来说，简直是福音。每一个制作步骤都配有非常清晰、逼真的图片，让你能够一目了然地看到每一步的操作要领，比如面团揉至何种状态，馅料搅拌到什么程度，或者烤箱温度应该如何调整等等，这些细节在文字描述中往往容易被忽略，但在这本书里却被展现得淋漓尽致。我最近跟着书里的教程，成功制作了葱油饼，那金黄酥脆的表皮，饱满的葱香，简直让我惊喜不已。而且，书中的一些小贴士也非常实用，比如如何让包子皮更暄软，如何让饺子不破皮等等，这些都是在实际操作中非常容易遇到的问题，而这本书都给出了非常到位的解决方案。这本书让我对下厨这件事充满了信心，也让我的餐桌因为这些亲手制作的主食而变得更加有“烟火气”。

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老实说，我对烹饪一直有点“畏惧”，总觉得那些复杂的步骤和大量的调味料是专业人士的专利，而我这类厨房小白，能把饭煮熟就不错了。直到朋友推荐了这本《家常主食分步图解》，我才敢鼓起勇气尝试。翻开书，我被它的直观性深深吸引。它不像其他烹饪书那样密密麻麻全是文字，而是以大量的图片贯穿始终，就像看图说话一样，让我这个“视觉动物”感到无比亲切。每一个步骤都配有清晰的特写镜头，从和面的软硬度，到切菜的厚薄大小，再到烹饪过程中的火候变化，都展现得淋漓尽致。我最开始尝试的是书里的馒头制作，原本以为会手忙脚乱，结果按照图解一步步来，竟然真的做出了白白胖胖、口感松软的馒头！那种成就感，简直无法言喻。更重要的是，书里的讲解用词非常朴实易懂，没有那些让人摸不着头脑的专业术语，完全是站在普通人的角度来讲解的。这让我感觉烹饪不再是遥不可及的技能，而是触手可及的乐趣。我现在对厨房的恐惧感完全消失了，取而代之的是一种跃跃欲试的兴奋，期待着能用这本书解锁更多美味的主食。

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我一直觉得，家常主食是承载着中国人最深厚情感的食物。它不似山珍海味那般耀眼，却在平凡的日子里，给予我们最踏实的温暖和慰藉。这本《家常主食分步图解》，恰恰捕捉到了这种情感的精髓。它所呈现的，不仅仅是食谱，更是一种对传统生活方式的回归和致敬。书中的每一个步骤，都仿佛是在讲述一个关于家的故事，关于一家人围坐在一起，分享美食的温馨画面。我尤其喜欢书中的那些充满生活气息的图片，它们没有经过过度修饰，却真实地展现了食材的本味和烹饪的乐趣。看着那些图，我仿佛能闻到刚出炉的馒头的香甜，听到蒸饺时锅里冒出的热气声。这本书的讲解方式非常朴实，没有华丽的辞藻，却充满了对食材的尊重和对烹饪的热爱。它让我意识到，原来做好一份简单的家常主食，也可以如此有讲究，如此充满仪式感。这不仅仅是一本烹饪书，更像是一本关于如何经营生活，如何经营爱的指南。我迫不及待想要将书中的每一个食谱都一一尝试，让我的厨房，也充满这样一份温暖而实在的“家常味道”。

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刚拿到这本《家常主食分步图解》，迫不及待翻开，一股温暖的香气仿佛扑鼻而来，那是属于家的味道，是忙碌一天后最熨帖人心的慰藉。书中呈现的不仅仅是食谱，更像是一本承载着生活温度的画册。每一页的图片都清晰得仿佛能触摸到食材的纹理，步骤的讲解也细致入微，哪怕是厨房新手，也能照着做，找到属于自己的烹饪乐趣。看着那一张张精心拍摄的图片，从食材的挑选、处理，到揉面、发酵，再到最后的烘烤或蒸煮，每一个环节都仿佛亲眼所见，让人跃跃欲试。我特别喜欢其中关于饺子和包子的部分，不仅仅是简单的包法，还介绍了不同馅料的搭配技巧，以及如何让面皮更加暄软有嚼劲。光是看着那些图片，我的脑海里就浮现出了自己动手制作，家人围坐在一起品尝的温馨画面。这本书不仅仅是教你做菜，更像是打开了一扇通往美好生活的大门，让你在厨房里找到属于自己的小确幸，感受那些平凡日子里不平凡的幸福。我迫不及待想要尝试书中的每一个食谱，让我的餐桌因为这些家常主食而变得更加丰富多彩，充满爱意。

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