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目录信息
出版者的话
一、原料的粗加工
（一）蔬菜
（二）肉类
（三）水产品及干料
（四）家禽类
二、原料的细加工
（一）丝
（二）片
（三）块
（四）条
（五）丁
（六）葱
（七）姜
（八）蒜
（九）辣椒
三、刀工
（一）刀工的一般知识
（二）刀工种类
四、火候
（一）旺火
（二）中火
（三）小火
（四）微火
（五）子母火
（六）掌握火候要诀
五、做汤
（一）汤的种类
（二）如何做汤
六、上浆挂糊
（一）上浆与挂糊有何不同
（二）浆糊的种类
（三）上浆挂糊的作用
（四）操作要领
七、着芡
（一）芡的分类
（二）芡的作用
（三）怎样着芡
八、烹调技法
（一）炒
（二）爆
（三）熘
（四）煽
（五）炸
（六）煎
（七）氽
（八）烫
（九）炖
（十）煮
（十一）烧
（十二）烩
（十三）焖
（十四）煨
（十五）蒸
（十六）烤
（十七）卤
（十八）拔丝
（十九）熏
（二十）涮
九、调味
（一味的种类
（二）如何调味
（三）味的作用
（四）对异味的处理
十、中国风味菜制作介绍
（一）川菜
1水煮牛肉
2.冰糖兔肉
3.麻油鸡块
4.醪糟鸡块
5.鱼香鸡条
6.鸡豆花
7.带丝鸭
8.清蒸全鸭
9.万县锅烧鸭
10.虫草鸭子
11.脆皮鱼
12.红酥鲫鱼
13.酸菜鱼
14.响铃鱿鱼
15.生爆盐煎肉
16.金针菇炒肉丝
17.合川肉片
18香辣肉片
19.麻婆豆腐
20.腊味荷兰豆
（二）苏菜
1.素火腿
2.糖醋山药
3.芙蓉豆腐
4.什锦冬瓜盅
5.砂锅狮子头
6.金钱肉
7.刺猬圆子
8.香酥鹌鹑
9.芝麻鱼排
10.荔枝鳝鱼
11.醋溜桂鱼
12.将军过桥
13.梁溪脆鳝
14.开河全鸭
15.酥肥鸭块
16.金陵叉烤鸭
17.拆烧野鸭
18.白果鸡丁
19.五味鸡腿
20.金钱鸡
（三）上海菜
1.绍兴汤
2.干贝跑蛋
3.夹沙香蕉
4.砂锅油豆腐鸡
5.葱油荷叶粉蒸鸡
6.雪球银耳
7.鸡粥鱼肚
8.烤酥鱼
9.面拖黄鱼
10.醋溜鲨鱼
11.清炒鳝背
12.红烧鲥鱼
13.寿桃虾仁
14.红烧冰糖甲鱼
15.炒青蟹
（四）浙菜
1.口蘑锅巴汤
2.拔丝蜜橘
3.八宝山药泥
4.霸王别姬
5.锅贴山鸡
6.茴香鸭掌
7.宋嫂鱼羹
8.西湖醋鱼
9.炒凤尾虾
10.南肉春笋
（五）粤菜
1.五彩烩蛇羹
2.烤乳猪
3.客家封鸡
4.广州文昌鸡
5.明炉竹节鸡
6.油泡小牛腿
7.干炸鸽块
8.糖醋咕噜肉
9.油爆明虾
10.玻璃白菜
11.凤爪炖水鱼
12.蟹肉烧茄子
13.珊瑚枇把
14.清炒双鱿
15.合浦还珠
16.牡丹鲜虾仁
17.干炸虾枣
18.笔套鱼册
19.清炖柠檬鸭
20.上汤香鸡扎
（六）闽菜
1.串葱香肉
2.蒸芙蓉鸡球
3.双色美容鸡
4.金星伴月鸡
5.炒菠萝鸭片
6.爆炒麦花羊肚
7.荔枝肉
8.海南猪肝
9.荔枝鲳鱼
10.鲜活醉虾
（七）徽菜
1.银针羊肉丝
2.徽州蒸鸡
3.缠丝鸡饼
4.烹鸭条
5.五彩鱼丝
6.三丝鱼卷
7.焦炸象眼
8.徽州丸子
9.栗豆腐
10.火腿炖鞭笋
（八）鲁菜
1.炸溜松花蛋
2.拔丝空心小枣
3.红烧鹿筋
4.坛子肉
5.软炸腰花
6.辣子肚丝
7.炒鸡丝蜇头
8.栗子鸡
9.浮油鸡片
10.干炸赤鳞鱼
11.清炖元鱼
12.葱油草鱼
13.油爆海螺
14.干拦虾仁
15.爆大虾
16.炸菊花甜虾
17.彩云鱼肚
18.锅蹋鱼盒
19.四喜鱼卷
20.葱烧海参
（九）京菜
1鸡油丝瓜
2.松子豆腐
3.五香扒牛肉
4.香菇焖鸡肫
5.酱爆熏鸡丝
6.炒芽菜鸭丝
7.松仁鱼条
8.酸辣鱼唇
9.炒桂花干贝
10.樱桃肉
11.羊肉抓饭
12它似蜜
13.炒羊肉丁
14.红扒羊头
15.扣焖羊肉
16.手抓羊肉
17.烤羊腿
18.黄焖羊肉
19.清蒸胸口
20.友谊鸭
（十）东北菜
1.五花肉炖粉条
2.锅塌里脊卷
3.熏鸡
4.铁板烹鹿肉
5.香辣狍肉丝
6.陈皮犴唇
7.熏大麻哈鱼
8.清炒大虾仁
9.油爆双花
10.火靠鳝
十一、饮食的营养知识
（一）饮食的科学搭配
（二）烹调与营养
（三）饮食搭配禁忌
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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用户评价
坦白说，这本书的语言风格相当具有个人色彩，甚至有些清冷。作者的文笔非常凝练，每一个句子都像是经过反复打磨的，毫不拖泥带水，但同时又带着一种近乎诗歌般的韵律感。他很少使用那些煽情的词汇来描述味道，而是用精准的动词和形容词来刻画烹饪过程中的状态变化，比如“晶莹的油脂微微颤动”、“香气如雾气般盘旋上升”。这使得阅读体验变得非常专注，我需要放慢速度，细细品味每一个词语背后的意境。我感觉自己不是在读一本食谱，更像是在欣赏一位极简主义艺术家的作品集，所有的冗余都被剔除，只留下最核心、最纯粹的美学表达。对于那些习惯了网络快餐式阅读的人来说，这本书可能需要一点耐心去适应，但一旦沉浸进去，那种精神上的满足感是无可替代的。
评分从实际操作的角度来看，这本书的难度曲线设置得非常陡峭，这可能是它最“劝退”的部分，但也恰恰是它最吸引我的一点。它几乎没有“新手入门”的友好引导，上来就是对食材处理的极端要求，比如对不同部位肉类的纤维走向分析，以及对矿物质在水溶液中如何影响酶活性的讨论。这显然是写给那些已经有一定基础，并渴望突破瓶颈的实践者看的。我尝试了书中一个关于“澄清高汤”的步骤，发现它对温度的控制精度要求高到令人发指，稍有偏差，成品风味就会大打折扣。这种近乎偏执的精确度，反而让我对作者的专业性深信不疑。它强迫你走出舒适区，去挑战那些你以为自己已经掌握了，但实际上只停留在表面的技能。这本书不是用来“做饭”的，它是用来“重塑”你烹饪认知的。
评分这本书的封面设计得相当有品味，那种素雅的米黄色调配上烫金的标题，一眼望去就透着一股沉稳和专业感。我是在一家独立书店里偶然发现它的，当时就被它那种低调的质感吸引住了。拿到手里，感觉纸张的厚度和触感都非常棒，不是那种廉价的印刷品，明显是下了成本的。我本来对烹饪理论类的书籍兴趣一般，但这本书的排版非常舒服，字号和行间距都拿捏得恰到好处，阅读起来毫无压力。内页的插图虽然不多，但每一张都像是艺术品，色彩饱和度高，细节还原度极强，光是看着那些图片，就仿佛能闻到菜肴的香气。我特别喜欢它在介绍食材纹理和刀工技巧时的那种细致入微的描述，那种笔触不是简单的指导，更像是一位经验丰富的老厨师在耳边轻声教导，充满了对烹饪艺术的敬畏。这本书给我的第一印象是“精致”和“用心”，绝对是那种可以放在客厅书架上，时不时拿出来翻阅欣赏的典藏之作。
评分我最欣赏这本书的地方在于它对“文化背景”的挖掘。它不仅仅停留在技术层面，而是将每一道菜肴的历史渊源、地域特色以及其背后的社会风俗娓娓道来。例如，在介绍一道经典地方菜时，作者会追溯到那个菜系形成时期的气候、物产以及文人的雅好，这种跨学科的叙事方式非常新颖。它让我意识到，我们手中的锅铲，连接的不仅仅是食材，更是千百年来的人文脉络。阅读过程中，我多次停下来思考，原来一道简单的家常菜，背后蕴含着如此厚重的历史积淀。这本书读起来，与其说是学习烹饪，不如说是在进行一次美食的田野调查和文化溯源。它成功地将“手艺人”的实用性，提升到了“学者”的思辨高度，这在同类书籍中是极为罕见的。
评分这本书的知识体系构建得非常严谨，它不像市面上很多食谱那样，只是简单罗列配方和步骤。我注意到作者在开篇花了大量篇幅去探讨“火候”这个抽象的概念，用了很多哲学思辨的方式去解释热传递的原理，这一点非常烧脑但又引人入胜。它不是教你“怎么做”，而是让你明白“为什么这样做好”。比如，关于油温的控制，它不仅仅给出了温度计的读数，还详细描述了不同油品在不同热力学状态下的分子变化，我感觉自己像是在上大学的材料科学课，只不过这次的主题是食物。这种深挖底层逻辑的写法，极大地提升了阅读的深度，让原本可能枯燥的理论变得像侦探小说一样需要逐步解密。对于那些追求极致口感和烹饪真谛的进阶爱好者来说，这本书简直是打开了一扇通往更高层次理解的大门，读完后，你会发现自己对厨房里的每一个细微操作都有了全新的敬畏感和掌控感。
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