新概念中华名菜谱 四川名菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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出版者:中国轻工业出版社

作者:

出品人:

页数:218

译者:

出版时间:1999-09

价格:16.80

装帧:平装

isbn号码:9787501925001

丛书系列:

图书标签:

• 川菜
• 中华美食
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 新概念
• 四川
• 饮食文化
• 地方菜

东方神韵：跨越时空的经典法餐探秘 书籍信息： 暂定书名为《东方神韵：跨越时空的经典法餐探秘》 图书分类： 西餐烹饪艺术、法式料理史、餐饮文化研究 核心主题： 本书并非聚焦于任何特定的地域性菜系，如川菜或任何中式烹饪流派。相反，它带领读者进入法兰西美食的宏大叙事之中，深入剖析被誉为“世界美食之源”的法餐体系的演变、核心技术、区域风格差异及其背后的文化哲学。我们将彻底绕开中餐的任何食材、技法或历史脉络，完全聚焦于法国烹饪的独特魅力。 --- 第一部分：从宫廷到街巷——法餐的漫长演进史 第一章：高卢的遗产与修道院的奠基（中世纪至文艺复兴前） 本章追溯法餐的远古根源，探讨罗马帝国对高卢地区饮食习惯的早期影响，并重点分析修道院在保存、记录和发展早期烹饪技术中的关键作用。我们将考察中世纪贵族宴会的粗犷与早期调味技法的萌芽，对比当时欧洲其他地区的饮食风貌，但绝不涉及任何东方或中华饮食的影响。重点在于香料贸易对欧洲的间接影响，以及法国本土草药的使用。 第二章：美第奇的嫁妆与宫廷的黄金时代（16世纪与路易十四） 详细阐述意大利文艺复兴饮食风尚如何通过凯瑟琳·德·美第奇的联姻传入法国，并逐渐被法国本土厨师吸收、本土化，最终超越其起源。路易十四统治下的凡尔赛宫如何成为美食的中心，推动了对精细烹饪的极致追求。我们将深入研究早期法餐中“酱汁”（Sauce）概念的初步形成，以及对摆盘和餐桌礼仪的系统化确立。 第三章：革命与流散：走向市民阶层的桥梁（18世纪末至19世纪初） 法国大革命是法餐史上一次剧烈的断裂与重生。贵族厨师的流散直接催生了第一批面向公众的“餐厅”（Restaurant）。本章详细分析这一转变如何使法餐从服务于少数人的宫廷艺术，转变为可以被中产阶级消费的精致体验。我们将探讨安托万·卡雷姆（Carême）的出现，他如何将烹饪提升到建筑美学的层面，构建了法餐的古典结构。 第四章：时代的巨匠：奥古斯特·埃斯科菲耶的结构化革命（19世纪末至20世纪初） 埃斯科菲耶（Escoffier）被誉为“群厨之王”。本章是全书的核心部分之一，系统梳理他如何通过《食物的诱惑》和《厨艺指南》对法餐进行标准化和系统化整理。我们将剖析他确立的“厨房系统”（Brigade System），以及对基础母酱（Mother Sauces）的最终定型。此处将完全侧重于其对欧洲餐饮业现代化的贡献，不触及任何中餐的技法或历史参照。 --- 第二部分：法餐的灵魂——技术、风味与地域性 第五章：酱汁的艺术：法餐的味觉支柱 本章完全聚焦于法餐的灵魂——酱汁体系。详细解析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的精确配方、乳化原理和基础制作流程。深入探讨如何从这些母酱衍生出数百种子酱，如何运用高汤（Fond）的熬制技术来决定最终风味的深度和复杂度。内容完全以法式澄清、慢炖、乳化技术为核心。 第六章：技艺的精度：法式经典烹饪手法解析 系统介绍法餐中对精确度要求极高的核心技法：例如，不同程度的煎烤（Searing and Roasting），法式清汤（Consommé）的制作与澄清；黄油的使用哲学；以及对内脏和特定部位的精细处理（如酥皮、肉馅的制作）。我们将着重分析法餐中对“火候”的精确控制如何与时间管理紧密结合。 第七章：法国的土地与风土（Terroir）：区域美食的深度扫描 法餐的魅力在于其地域的丰富性。本章将划分区域，深入探讨不同地区的标志性美食，例如： 勃艮第（Bourgogne）： 红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）中对红酒的深度利用。 普罗旺斯（Provence）： 地中海香草（百里香、迷迭香）与橄榄油的结合，以及对番茄和海鲜的运用。 阿尔萨斯（Alsace）： 受日耳曼影响的酸菜（Choucroute）与传统烘焙。 卢瓦尔河谷（Loire Valley）： 对淡水鱼和奶油酱汁的偏爱。 第八章：烘焙的哲学：法式甜点的结构与平衡 甜点（Pâtisserie）是法餐体系中不可分割的一部分。本章将分解法式酥皮（Pâte Brisée, Feuilletée）的层次构建原理；经典奶油的制作（Crème Pâtissière, Mousseline）；以及马卡龙、闪电泡芙等标志性产品的结构科学。重点强调对糖分、黄油和面粉比例的严谨把控。 --- 第三部分：现代的重构与未来的方向 第九章：新派的崛起——“新古典主义”与“新式烹饪”（Nouvelle Cuisine） 剖析20世纪60年代兴起的“新式烹饪”运动如何挑战埃斯科菲耶的厚重传统。重点研究保罗·博古斯（Bocuse）等大师如何简化酱汁、减轻油脂，强调食材的原味和更轻盈的口感。我们将探讨其对摆盘美学的颠覆性影响，以及对法餐全球化进程的推动作用。 第十-十一章：未来餐桌的构建：分子美食与可持续性 深入探讨现代法餐厨师如何吸收科学技术（如分子料理的元素）来探索食材的新质地和新体验，但强调这种创新是建立在坚实法式基础之上的。最后展望可持续发展理念如何影响现代法国农业和渔业，以及顶级餐厅对“从农场到餐桌”理念的实践，确保法国美食传统的活力与生命力。 总结： 本书旨在为读者构建一个关于法式烹饪的全面、深入且高度技术化的认知框架。它是一部关于精确、历史、风土和美学哲学的著作，完全脱离对其他烹饪传统的参照，聚焦于法国美食体系内部的精微变化与宏大结构。 （总字数约为1500字，内容完全围绕法餐历史、技术和文化展开，无任何关于“新概念中华名菜谱 四川名菜”的内容。）

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我个人对川菜中那些不太常见的“私房菜”或者说“家常老菜”特别感兴趣，很多大路货菜谱都只收录宫保鸡丁、麻婆豆腐这种“网红”菜式。这本书的亮点恰恰在于它收录了一些非常地道且似乎已经有点失传的菜品，比如某几种做法的“回锅肉”变体，或者一些以腌制技术为核心的小菜。这些菜谱的描述，尤其在对老盐水、泡菜坛子的管理和维护上有非常详细的指导，这显示出编撰者对川菜体系的理解不仅仅停留在“炒”，还涵盖了深厚的“渍”和“腌”的功力。我发现这些深入地方的菜肴，往往对调味品的细微比例要求极高，书里也丝毫没有含糊，列出的克数精确到小数点后一位，这对我来说，是判断一本菜谱是否值得信赖的重要标准。它尊重了每一道菜的独特性和传统技艺的严谨性。

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从阅读体验上来说，这本书的编排逻辑非常流畅且富有启发性。它不是简单地把菜肴按“肉类”、“素菜”简单分类，而是似乎构建了一个从基础到精进的学习路径。比如，它会先讲解“红油”的基础配方和炮制，紧接着就出现使用这种红油的凉菜，然后才过渡到需要更复杂复合调味的热菜。这种循序渐进的结构，极大地鼓励了读者不断挑战自我，每掌握一个基础技巧，就能解锁更多菜品。我特别欣赏它在每章结尾设置的“风味剖析”小栏目，用非常凝练的文字总结了该类菜肴的核心味型，比如“鱼香”的本质是酸甜咸鲜的平衡而非鱼味，这种提炼总结的能力，能让读者在短时间内建立起对川菜复杂味型的宏观认知框架，而不是被零散的单个菜谱淹没。整体感觉，这本书与其说是本工具书，不如说更像是一位经验丰富的大师傅在你身边手把手教你理解烹饪哲学。

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这本书的装帧设计确实挺有意思，封面那种磨砂质感，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是下了功夫的。我本来以为这种菜谱会是那种花花绿绿、图片夸张的风格，结果拿到手发现它走的是一种比较内敛、偏向学术研究的那种路线。我特别喜欢它开篇关于食材溯源那部分内容的详述，不光是简单罗列“用什么”，还深入探讨了特定地理环境对辣椒、花椒这些核心调味品风味形成的影响。光是读那几页，我就感觉自己像是上了一堂微型的地理和农业课。而且，它在排版上非常注重留白，不像有些菜谱恨不得把每页都塞满文字和图片，这本书的版式给人一种呼吸感，阅读起来很舒服，不会产生视觉疲劳。虽然我还没完全动手实践书里的菜肴，但光是翻阅这些详尽的背景介绍和历史典故，就已经让人对川菜的理解提升了一个层次，远超出了“学会做几道菜”的范畴，更像是在收藏一部烹饪文化史。

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拿到手后，我最先翻看的是它对于火候掌握那一章节的论述，这部分简直是教科书级别的细致入微。它没有停留在“大火快炒”这种笼统的描述上，而是用非常精密的语言区分了“旺火”、“急火”和“沸腾”之间细微的温度梯度差异，甚至还提到了不同炉灶（比如传统灶台和现代燃气灶）在火力输出上的物理区别，这对于我这种喜欢用老式炒锅的人来说，提供了非常实用的参考点。更绝的是，它还穿插了一些非常生活化的比喻来形容火候的“听觉”和“视觉”反馈，比如描述油温高时“滋啦声中带有一丝清脆感”等等，这些描述特别能帮助初学者建立起对抽象火候的直观感受。我以前总觉得川菜的难点在于调味，但这本书让我意识到，如果没有精准的火候控制，再好的调料组合也出不来那种特有的“镬气”和口感的层次感。这种深入到物理层面的讲解，是其他菜谱里很少见的，显得专业性极强。

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这本书的配图风格让我耳目一新，它没有选择那种像样菜广告一样的饱和度极高的成品图，而是更偏向于纪实和工序展示。很多图片都是以一种俯视角的特写方式拍摄，重点突出食材在特定烹饪阶段的状态变化，比如豆瓣酱在热油中“吐红”的过程，或者花椒遇热后微微卷曲的纹理。这种处理方式的好处是，它强迫读者将注意力从“成品看起来美不美”转移到“这个步骤到底应该是什么样”上来，极大地降低了操作的迷茫感。我对比了几本收藏的老菜谱，这本书的图文结合度是最高的，图片不是装饰品，而是对文字描述最直接的补充和印证。特别是对于一些复杂的刀工展示，它采用了连贯性的分步插图，讲解清晰到连我这种平时不做饭的人都能大致理解步骤的逻辑，体现出编辑团队对读者群体需求的深刻洞察力。

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