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目录信息
荤菜
猪肉类
芥末三丝
麻辣肉皮
肉丝拌蜇米
五香酱肘花
烤两色肉扎
砂仁肘子
猪肉拌凉薯
肉丝拌腐竹
泡菜肉末
玉彩水晶冻
拌肘花
炝肉丝蒜苔
三色肉皮冻
白片肉
熟肘子肉拌番椒
肉丝拌拉皮
拌合菜
酱萝卜拌肉丝
甜丸子
糖醋排骨
酥四样
菜 卷
炸春卷
肉粉卷
熏猪肉
叉烧肉
肉丝拌黄瓜
压 肉
酥炸三丝卷
五香肉
肉麻元
木耳拌里脊片
樱桃肉
猪肉丝拌什锦菜
瘦肉拌双丝
红油拌猪肚
白 肚
肚丝拌拉皮黄瓜
拌甲鱼肚
芥末肚丝
四宝肚片
炝蒜苔肚仁
浇肚丝
炝肚仁
酱大肚
水晶肚
麻辣大肚
卤猪肥肠
拌肥肠
雪菜笋肠
炝腰花
芝麻酱拌腰片
蒜茸猪肝
猪肝拌豆芽
烤猪肝
温拌肝片
猪肝拌黄瓜
卤猪肺
辣拌肺丝
酱猪心
炝心片
卤口条
炝猪舌
拌口条
酱猪蹄
卤猪蹄
酱猪头肉
麻辣耳丝
牛肉类
五香酱牛肉
烤卤牛肉
扇形冷盘
冷 盘
炝牛肉丝莴笋
牛肉丝拌白梨丝
德式拌牛肉片
牛肉拌双丝
孔雀开屏
牛肉拌牛杂
串串牛肉
酱牛肉
拌牛百叶
卤牛肉
卤牛肝
爆花肚仁
酱牛脑
咸牛舌
酱牛舌
酱牛心
拌牛肚岭
凉拌牛蹄黄
羊肉类
葱拌羊肉
羊肉拌杂烩
拌羊肉丝
羊肉丝拌蜇米黄
羊肉丝拌腐皮黄瓜
白煮羊肉
炸香羊脯
羊 冻
炸羊肉
酱羊肉
五香酱羊肉
炝羊肉丝蒜苔
羊肉丝拌冻粉
炸羊脑
芥末肚丝
酱羊肚
芥末拌肝丝
鸡 类
白斩鸡
银芽拌鸡丝
红油鸡块
网油鸡塌
花生米鸡丁
冻粉拌鸡丝
油淋仔鸡
桶子鸡
生菜拌鸡丝
锅贴鸡片
椒麻鸡片
棰鸡丝松
陈皮鸡
茄汁�鸡
卤 鸡
酱 鸡
水晶鸡
鸡丝拌干豆腐
怪味鸡片
炝鸡丝冬笋
炝鸡丁碗豆
生熟鸡丝
鸡丝拌白菜
焦炸鸡肫花
香菜鸡肫
香酥鸡腿
清炸肫肝
盐水肫肝
盐水鸡杂件
白油鸡爪
三丝凤翅
鸭肉类
酱 鸭
水晶冻鸭
叉烧鸭块
香酥鸭
红曲鸭子
卤酥鸭
冷冻鸭方
瑞士菠萝鸭
柑桔鸭
水晶鸭舌
盐水肫球
雪花鸭肝
烤鸭肝
芥末鸭掌
拌鸭掌
海味类
蒸腌鱼
拌鱼肚
拌黄花鱼
酥软鲫鱼
酥鲫鱼海带
四色拌鱼
温拌鱼片
熏 鱼
素菜炸鱼饼
鱼 糕
酱汁烤鱼
咖喱鱼片
冷酸鱼
荷兰式冷鱼
鱼块萝卜泥
甜酸辣鱼冻
乌鱼蛋拌菠菜
炝目鱼卷
炝乌鱼花
拌墨鱼
拌鱿鱼花
拌章鱼
炝鱿鱼卷
鲍鱼拌冬笋
拌鲍鱼
干烹带鱼
酱汁带鱼
瓜拌蜇虾
海米炝竹笋
盐水虾
金黄虾仁
海米拌芹菜
椿头拌虾仁
海米拌冻粉
虾仁拌生菜
炝海米杂拌
三鲜卷
蟹肉拌黄瓜
姜泥拌毛蟹
姜汁螃蟹
香菜拌鲜海参
海参拌四丝
拌三丝
海带拌肉丝
怪味海带丝
酥海带肉卷
腌海带
香酥海带
蜜汁桂花海带
海带糕
青菜拌海带
海米拌海带干
青菜拌裙带菜
葱油拌蜇皮丝
糖浇水晶蜇头
肉丝炝蜇皮
佛手蜇卷
炝海螺木耳
五香酱海螺
拌海螺黄瓜
香菜拌海螺
干贝拌鲜笋
拌牡蛎
蛏子拌黄瓜
拌规子
蛋类
茶 蛋
金鱼戏莲
拌三皮丝
芋头冰
冻豌豆茸
杏仁冻浇红果汁
夹沙苹果
草莓冻
烧杏仁苹果
罗木酒冻
冰烩水果
水晶桃
芝麻金脆湘莲
糖醋三丝
糖醋梨丝
花生饯
江米安梨
雪衣花生
糖酥核桃仁
五彩缤纷
八宝苹果
冰糖卤鲜桃
菠萝冻糕
琥珀核桃
蜜汁鲜桃
· · · · · · (收起)
读后感
评分
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评分
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用户评价
这本书的另一个亮点在于它对食材处理的“科学性”探讨，这一点让它超越了普通的食谱范畴，更像是一本应用型的食品科学读物。例如，在处理海鲜或肉类凉菜时，它详细解释了如何通过特定的腌制步骤（比如加入少量淀粉或蛋清）来锁住水分，确保口感的弹嫩。对于那些容易出水的蔬菜，它给出了不同脱水方法的对比分析——到底是盐渍效果好，还是用冰水激一下效果更佳。我记得我以前做凉拌土豆丝，总是发粘，试了这本书里的“两次漂洗法”后，土豆丝变得根根分明，晶莹剔透。它还涉及到了很多关于食品安全的知识点，比如不同温度下，某些含有丰富蛋白质的凉菜需要如何快速降温以避免细菌滋生，这些细节体现了编者对读者健康的深切关注。对于那些对食物的口感和质地有着近乎苛刻要求的食客来说，这本书提供了精确的科学依据，避免了盲目操作带来的风险。
评分这本书的实用性简直是为我这样的“厨房新手”量身定做的。我不是专业厨师，对火候的掌控总是不够自信，而凉菜恰好是需要精细操作的部分，一个不小心就可能从爽脆变成软塌。这本书里很多配方都附带了“关键点提示”的小方框，这些小提示往往一语中的，比如“汆烫时间超过十五秒，黄瓜的脆度会锐减”或者“醋的酸度较高，建议在最后一步加入以保持其清新感”。我发现，即便是处理那些看似简单的拍黄瓜、凉拌木耳，它也给出了超越常识的优化方案。我特别喜欢它对“酱汁”的拆解。它没有把酱汁视为一个整体，而是细化到每一种基础酱料的自制方法，包括如何炒制完美的蒜蓉油泼辣子，如何熬制透明的糖醋汁。这使得我可以根据自己手边的现有材料进行灵活调整，而不是被固定的配方所限制。这本书让我在家宴上端出的凉菜，获得了朋友们一致的“饭店水准”好评，这极大地增强了我的烹饪信心。
评分这本书的装帧和设计简直是烹饪书里的一股清流，封面那种沉稳的墨绿色配上手写体的书名，透露着一种老派的、值得信赖的专业感。我刚翻开的时候，最先吸引我的是它的排版。不像有些菜谱动不动就用花里胡哨的色彩和夸张的字体来填满页面，它用的是大量的留白，让每道菜的图文都呼吸感十足。图片质量是毋庸置疑的，色泽自然，光线柔和，完全没有那种过度饱和的“照骗”感，每张成品图都像是精心摆盘后邀请你品尝的艺术品。更重要的是，它在介绍食材准备的部分非常细致，比如处理某些特殊蔬菜的窍门，或者如何精确控制腌制的时间，这些细节往往是那些匆匆忙忙的速成菜谱里会忽略的。我尤其喜欢它对基础调味比例的解析，不同于简单的“少许”或“适量”，它会给出克数和毫升的参考，这对于追求稳定出品的家庭厨师来说，简直是福音。这本书拿在手里很有分量，感觉不仅仅是食谱的集合，更像是一本关于凉菜哲学的教科书，让人愿意花时间去钻研每一个步骤背后的逻辑。
评分这本书的阅读体验，就像是请了一位经验丰富、脾气极好的老前辈在身边手把手指导你做菜。它的语言风格非常平易近人，没有那种高高在上的学术腔调，但又充满了专业人士才有的严谨。在讲解步骤时，它会穿插一些烹饪中的“小故事”或者“历史渊源”，比如某个名菜是如何起源于哪个地方的哪个时期，这使得枯燥的烹饪过程变得生动有趣。我有时会因为工作忙碌，只能匆匆准备几道菜，这本书的“十分钟快手凉菜”章节就帮了大忙。它里面推荐的几种基础搭配，只需要简单混合和调味，就能达到令人惊喜的效果，完美解决了时间紧张时的燃眉之急。总的来说，这本书的价值在于它的包容性——既能满足追求极致口感和复杂技艺的深度用户，也能轻易地将零基础的入门者领入凉菜的美味世界。它是一本真正能够被反复翻阅、并能不断从中汲取新灵感的工具书，绝不是那种买来吃灰的摆设。
评分坦白说，我一开始是抱着怀疑态度的，毕竟“600例”听起来像是个虚无缥缈的数字，很多时候这类大部头的菜谱集，到后面几十页就会开始重复或者凑数。但深入阅读后，我发现我的担忧完全是多余的。它的内容覆盖面广得惊人，从常见的川味泡菜、爽口的粤式糟卤，到一些带有明显地域特色的少数民族风味凉菜，简直像是一场跨越中国地理版图的美食探险。我尝试做了几道以前从未接触过的菜式，比如用木姜油调味的黔味小炒，或者用特殊香料闷制的北方荤素搭配。这些菜谱的编写者显然对食材的季节性和地域性有着深刻的理解，每一个配方都似乎带着当地的风土气息。更让人称赞的是，它没有停留在成品展示，而是深入探讨了“味型”的构建。它会花篇幅解释酸、甜、麻、辣是如何平衡渗透，而不是简单地堆砌调料。这种由浅入深、不断拓宽知识边界的编排方式，让我在短时间内对凉菜的整体认知得到了极大的提升。
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